天冨良 いわ井（天ぷら/銀座）

【2006-10-14追記】：
野暮を承知の時間測定。鞘卷きは今囘四十五秒乃至五十五秒。最短の墨烏賊が三十秒。鱚は一分二十秒で穴子四分十秒。前囘驚かされた綠色西洋獨活の祕密が分かつた。隱し疱丁を細かく入れ、百八十度反對側にも輕く疱丁を入れる。揚げ時間一分二十秒ばかり。墨烏賊にも周圍を中心に隱し疱丁あり。

穴子を揚げて貰つた時、「前囘に比べて脂が幾分拔けてをりまする」と斷られた。驚く勿れ、今年五月に一度お邪魔しただけの自分を憶えてゐる。手捌きを眺むるに一分の隙もなし。滿席であるにも拘はらず、客毎に前菜を用意し、魚を捌き、揚げて懐紙に盛り附けると云ふ作業を手際よく一人でこなす。

【2006-05-27記、一部略】：
週末、「片雲の風にさそはれて漂泊の思ひやまず」銀座を彷徨ふ。普段は外濠通りの海側。本日は意を決して山側に歩を進める。鮨水谷、寿司幸本店、に數度、奈可久銀座店、きよ田は一度も伺つた例（ためし）なし。實はfigeac氏とcrossbiker氏の遣り取りを見てゐて矢も盾も堪らなくなつたのだ。

店の佇まひは頗る近代的でカウンタはメラミン板と至つて素つ氣無し。だが厨房内は淸潔であり、道具類も磨き込まれてゐる。天丼を含め總て「活けの卷き」であることを確認。天丼好きとは云へ客は自分一人ゆゑ天麩羅でなければ主（あるじ）の技は堪能出來ぬと判斷し、品書きの中から「梅」を選擇する。

　・「梅」、卷き二本、鱚、椎茸、綠色西洋獨活（アスパラガス）、蓮根、穉鮎、蒟蒻、穴子、掻揚げ天丼、値四千二百圓也。（値三千五百圓＋穴子）

熟々（つらつら）主（あるじ）の所作を眺むるに、活けの卷きを取り出して捌き、油の温度を何度も確かめ、少しづゝ衣を溶き、やをら、脚を揚げ始める。所要時間凡そ三十五秒。淡雪の如く美しき結晶海鹽？にて戴く。旨い。次いで卷きの胴體部分が一尾づつ供される。所要時間凡そ四十秒。

これ亦適量の海鹽で戴く。芯部分は見事な生で甘み充分。二本目は僅かに強目に火が通つてゐる。卷きは天麩羅種として中庸の五乃至六匁か。個人的にはみかわ茅場町店の如く八匁ばかりの車蝦が最善だと思ふ。楽亭等で用ゐる「鞘卷き」は、江戸時代からの傳統とは云へ、聊か小さきに過ぎる。

鱚はこれ亦大きさ中程にて揚げ方も普通。味は文句なし。椎茸は立派なものを揚げた後、二つに切つて供す。天汁で戴いてみる。旨い。この天汁、出汁が確りしてゐる上、甘過ぎず好み。甘過ぎる天汁、丼汁は素材の持ち味を臺無しにして仕舞ふ。これだけの出來なれば天汁で喰ふのも惡くない。

綠色西洋獨活は白眉。煮ようが揚げようが、柔らかい穗先と硬い根本で適度の齒應へを兩立させるのは原理的に不可能。根本の部分の皮を剥くか、二つか三つに切り時間差を設けて處理する他はなし。今迄どれだけ穗先の蕩けてしまつた綠色西洋獨活の天麩羅や串揚げに泣かされて來たことか。

敢へて交叉するやうに懷紙に置かれた西洋獨活の根本側を取り出し一口。うむ、絶妙なる齒應へで筋もない。天汁では勿體ないので鹽で戴く。次いで穗先。これ亦齒應へ頗る良好。野暮を承知で一つだけ假説を立てるなら根本部分を捨てるのが鍵か。根本を使はないことで全體的に適度な齒應へを保つてゐるやうに思ふ。

蓮根は厚味のあるものをこれ亦良好な齒應へを殘して揚げてゐる。穉鮎は苦味が心地良い。相當時間を掛けて揚げてあり頭から尻尾迄その儘戴ける。「銀寶あらばお願ひ申す」と註文せしも「江戸前ならざれば用ゐる能はず」との由。で、旬を迎へる穴子をお願ひする。穉鮎同樣、相當長時間掛けて狐色になる迄揚げる。

金箸で二つに切つて見せるところは他店と一緖。これ亦上身が上になるやうに交叉して懷紙に置かれたものを敢へて尾の方から戴いてみる。みかわ茅場町店の遣り方では、穴子に充分な時間を掛ける代償として、尾の尖端が過脱水されて仕舞ふ。尚、鍋に入れる際、皮側の餘分な衣を落としてゐる。

凡そ一分半を掛けて揚げる芝蝦掻揚げには天一風に柚子が載る。丼汁は鹹口ながら先週伺つた一宝のやうに「汁だく」ではないので美味しく戴ける。香の物と蜆の赤出汁が付く。香の物は、胡瓜、大根、茄子、白菜で、大根は糠漬け、胡瓜は芥子風味、と纖細極まりない。蜆は小さいながらもゝ肥えてをり、量も充分。

ナプキンは布製、楊枝は穗先の長い黑文字ゆゑ實用性に富む。物靜かな主（あるじ）に氣の利く女將による接客は必要にして充分。小僧さんすら居ない店内は隅々迄神經が行き屆いてゐる。「梅」に穴子がないと云ふのは寂しいものゝこれだけの丁寧さでこの値段と云ふのはあり得ない。行くなら荒らされてゐない今の内。