臼杵ふぐ 山田屋（ふぐ/広尾）

最初にふぐを食べた人は尊い、
とは魯山人も書いていたが、

やはり冬になると、
昨冬食したふぐの記憶の誘惑に
つられてしまう人は少なくないだろう。

かぼすでふぐ刺しを食べるのが特徴、
とあったので柑橘類が好きな私は惹かれた。

板前さんの包丁使いを見たかったので、
あえてカウンター席を予約した。


特に気になった品について書こうと思う。


☆先付け

言うことなし。
４品全て美味しかった。

いろどりの美しさはない。
しかし、ふぐコースの場合、
ここでしかいろどりを出せないと思うが…？


☆白子のスープ。

コーンポタージュみたいな味。
「百年の孤独」のウイスキー風の味じゃないけど、
だったら絶品のコンポタージュスープを飲みたいと
思ってしまうのは私だけだろうか。

何かに似せた味は、舌が記憶を辿り、
一瞬ハッとはするが、
後になんだか安っぽく感じてしまうのだ。


☆ふぐの唐揚げ。

揚げ物が苦手な私でも、
ここのから揚げはさっぱりと皮も薄く、
料理本のお手本のようなきつね色で、
食べやすいのにジューシーだった。


☆白子寿司。

とても不思議な食感。
ふわふわ、トロッ、
香ばしい香りが鼻腔を抜け、サッと舌の上でとろける。
素晴らしい一品。
シャリは黄色のサフランライス？？

☆てっさ

肉厚に切るタイプ。
量は充分楽しめたが、
正直なところ、あまり感動はなかった。
楽しみにしていたのに残念。
かぼすは初めて食べる（かける）ので
よくわからないがあんなに風味が薄いものなのだろうか。

だが、ネギの切り口が素晴らしかった。
あんなに細かく美しいネギは初めて拝見した。

てっちり、デザートのわらびもちは実に凡庸。
鍋に入れる人参・椎茸の飾り包丁は統一感を持たせるべき。
切り口のラインがずれていた。

梅酒は氷が細かすぎて、グラスを傾けて飲むたび
口に入ってきてわずらわしかった。

チェイサーにした竹田の湧水は普通。

雑炊は卵がきつくなくてさらりと食べやすい。
量もちょうどいい。


☆サービスについて

電話の対応は少しぶっきらぼうな気がしたが、
いざ店に行くとサービスは素晴らしかった。

各自の役割分担がうまくいっているようにみえ、
無駄な動きをしている人がいなかった。

この店で一番素晴らしいと思ったところ。
「ありがとうございます。」
という言葉が飛び交っていた。
お客に言うのは当たり前だが、

スタッフは、板前や他のスタッフから、
出来上がった皿などを受けとるとき、
いちいち丁寧に礼を述べていた。

このような姿勢は素敵だと思う。
職場環境が良いのだろう。


☆改善してほしいところ

内装に印象的な部分が少ないのだから、
廊下にある生け花は枯れ始めたのなら、
思い切って新しいのにすべき。

トイレは清潔に保たれているが、男女兼用で
ひとつしかないので待つことになる人が多い。
せめて男女は分けるべきでは。

カウンター席を希望したが、
端にある席が喫煙場所として
使われているのに憤慨した。

てっさを食べ始めてすぐに喫煙客が来て
たばこのにおいを横から流されたのはたまらなかった。
私も喫煙者だからこそ、マナーが気になった。
喫煙所を用意して欲しい。

赤坂「菊の井」の喫煙所は江戸時代の煙草盆のように
粋な感じがして内装の一つとしてうまく溶け込んでいた。

美味しい品ももちろんあったが、
なぜここまで評価が高いのかは理解できなかった。