パスタについて・・・・

(4.27)
先日、イタリア旅行から帰ってきた、義母からもらったお土産写真をアップしました。まずは、エクストラバージンのオリーブオイルオレガノ入りです。これは10ユーロもしたそうですが、サラダにかけて食べると、オレガノの香りがほわーんとして、かなりいい感じです。もったいないので、少しずつ使っています。
それともうひとつ、これが優れもの！トマト、にんにく、オリーブ、バジル等に塩も入っており、この顆粒状のソースを茹で上げたパスタに絡めるだけで、パスタの熱で、トマトや他の具材が戻ってきて、かなりうまい！！これは、値段忘れたようですが、かなりこれもいけてます。いやー本場物はやっぱりいい感じです。

(4.3)
今日はパスタを食べたので、パスタについて書きます。

初めてのお店では、必ずトマトソースベースのものを頼みます。何故かと言うと、単純に好きだからということが一番なのですが、店によって使っているトマトが違い、色んなのを楽しめるからです。
うちの家族のパスタに対する味の基準は私の作るトマトベースの味です。10日に一回はパスタを作りますので、私の作るもの以上であれば、おいしいと判断しているようです。先日、うちの大学生のドラ息子が珍しく家に居て、「こないだ、彼女と〇〇〇〇〇〇スにパスタを食べに行ったけど、親父のんの方がうまかったわ。」「〇〇〇〇〇〇スは昔は、茹でたてでめちゃうまかったのになー。味変わったんやろかなー」などとの会話が示すとおり、こういった具合です。

私の作るパスタとは、以下の様に作ってます。

麺については、「バリラ」！！と言いたいところですが、なかなか、京都ではあまり売ってないので、「ディ・チェコ」が多いです。
家で一番でかい鍋にたっぷりの水を入れて、塩をかなり多い目に入れます。（いつも計ってないので、感覚でどばっと入れます。でもこれが、良い感じで、麺に塩が入るんです。）茹で方は、例えば8分と書いてあれば、6分半程であげます。後でソースと30秒位絡めるので、熱が入りすぎないようにです。これで、食べ始めは、少し中心に芯が残っている感じがしますが、食べているうちに芯まで熱が入ります。アルデンテですね。ちょっと硬めの食感が好きなんです。（これで、麺にほんのりいい感じの塩が入っており、そのままでも食べれます。）

で、トマトソースの場合、茹で始めと同時に調理開始し、まずナチュラルのオリーブオイル多い目に、にんにく一かけを切らずに包丁の腹とかでぶちゅっとつぶしたものと、鷹のツメ二個をポキッと折って種を捨てたものを入れ、香りと辛味を移し、焦げる手前で、両方上げます。そこにホールトマトを入れ、つぶしながら、アンチョビ二枚を細かく切ったものを入れます。（イタリアでは、これが娼婦風と言うようです。）ここから、イタリアでは入れないらしいですが、甘味を足したいので、白ワインをこれも目分量で入れます。20CC位か。それでも、甘味が足りない場合は、蜂蜜か砂糖をほんの少しだけ入れます。最後にブラックペッパー少し入れトマトソースのベースが完成です。（塩は入れません。アンチョビからの塩気と、麺と絡めるとき、茹で汁もほんの少しだけ入れるからです。）
このベースに、ベーコンやモッツアレラ、魚貝などその時ある食材を軽く焼いて入れます。

で、前述の麺と絡めて完成です。ここで肝心なのは、必ず麺茹でとソース作りを同時進行でやらなければならないということです。自家栽培している生バジルをちぎって散らしたり、粉チーズをかけたり、パセリのみじん切りをかけたりして食べます。

麺の茹で方にうるさいのは、こういう背景があるからなんです。好きな茹で加減とは、食べ始め、麺の中心部にほんの少しの芯があり、外側も舌触りがしっかりしている、でろーーとしていないもので、食べ進んでいる間に芯まで熱が入るのが私的には、良いんですね。

なので、うちのお外でのパスタの味の基準は私の作るこのパスタとなる訳です。

私がおいしいと思うパスタは、自分では作れない味、どうやってこの味にするんだろうと考えさせてくれる味なんです。自分基準とは、随分横柄な考え方かもしれませんが、お外で食べに行くということは、そういう自分で作れないものだから、食べに行くのでは・・・・・・と思っています。（＝書き込みの中で、味の評価で3.5以上の好評価のところは、そういう基準で評価されているということです。）

あっ、追加で、オリーブオイルについて。
炒めるときは、必ずナチュラルを使い、サラダのドレッシングなど、生の場合は、香りの良いエクストラバージンを使います。（うちでは、炒める時はエクストラバージンは絶対使いません）

おいしいパスタもっと食べたいなあー。