あら輝（寿司/上野毛）

開店以来　かれこれ２０回以上訪問していますので、一見の方と若干違う評価かもしれないのをあらかじめ断っておきます。１０年くらい前からトータル３０軒以上江戸前鮨の名店を食べ歩いて（比べて）きたのですが、私にとって最終ゴールというべき店が「あら輝」さんで、いまだに私の中でここよりも好きな寿司店は東京ではありません。

私がいつも感心するのは、第一にネタ質が優れていること　以前は上京するたびに、２－３軒の寿司店を巡っていたのですが、あら輝さんは、他の店が時化でネタがそろっていない時期でも最大限の努力をしています。思うに投資額が半端じゃないからでしょう。第二に工夫が進化していること　たとえばネタにあわせて切り方の薄さを変えたり二枚つけ三枚つけにしたり。あるいは肝や炙り方を変化させたり、海老の内子外子とミソを使った通称「レインボーエビ」なんかはよくこんなこと考え付くな？といったものです。第三に食べ終わってしばらくしてものどがあまり乾かない　たぶん使っている塩の量と質と使い方なのでしょうが江戸前鮨は　あとでのどが渇くことが多いのですが、この店はそれが少ない。第四は、これがたぶん最大の要因ですが、私と同郷同世代なので相性がよく、ゆったりとくつろげること。これは他の寿司屋では得難いことです。同行者が言っていましたが、満面の笑みで楽しそうに握る寿司職人を始めて見たとのこと。


以下３月来訪時の感想　HRとか書いたのは野球で言うとどれくらいの当たりかを目安にしたものです。

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お約束の「あら輝」へ行きました。短期間に食べ比べると分かりますが、一昨日と昨日の「第三春美鮨」と「青空」ともっとも違ったのは素材の質でした。特にマグロの質はこの時期どこも厳しいのになぜか最高のものを用意してくれた。マグロの仕入れにはかなり資金をかけているのが分かります。

いつものように「つまみ」から・・・
-平目　香りがよくて秀作　２BH
-蒸鮑　磯の香りと鮑本来の香りが凝縮しており感動的　肝も旨い　HR
-鯵の炙り　脂がのって最高　３BH
-雲丹　塩で食べさせ雲丹のうまみを引き出している　３BH
-ナマコの卵巣（フレッシュ）　旨みが酒と調和しえもいわれぬ　HR
-伊達巻　惜しげもなく鮑をすりおろして入れ、明石の鯛などが入った高級玉子焼き　HR

これより握り
-明石の鯛　松皮造りで食感がよく脂が乗っている　HR
-マグロ　赤身　今はかなり高騰しているとのこと。それでも極上の香りを感じる　３BH
-中トロ　他店とはぜんぜん違う異次元のレベル　HR
-大トロ　脂が乗っているがまったくしつこくない　HR
-ヅケ　これまた煮きりがマグロの甘みを引き出す　３BH
-コハダ　〆加減がちょうどよく美味。江戸前のコハダは他の産地の３－４倍の値段だそう。　HR
-アオリイカ　イカの質もよいが切り方がこれまたよい。繊維質を感じないイカ　２BH
-煮ハマグリ　しっかりとした味でハマグリの旨みを凝縮させている　２BH
-鯵の炙り　隠し味に塩をしのばせ、鯵の脂をさらに活性化させている　HR
-茹で車海老　ちょうどよいサイズの香りがよい車海老　３BH
-穴子　季節柄、やや厚みはないが水準以上の味だ　２BH
-ドバイ巻き　トロをさっと煮きりにくぐらせて雲丹をたっぷり入れて巻いたもの　素材と素材のがっぷり四つはあら輝さんならではの味だ　HR
-カンピョウ巻き　相変わらず安定した旨さ　２BH

マグロは仕入れが大変だったようで、キロ４万円以上だったそう。頭が下がります。シャリ、魚、握り、独自の工夫が高度にバランスよく高く、私にとっては東京の桃源郷と言える。肌が合うのでしょう、もう離れられません！！

私としてはこれ以上客が増えると予約が大変なのであまり増えないでほしい。

ん、なら評価を一つ★へ変更します。