井雪（割烹・小料理/東銀座）

　京味で１２年間腕をふるわれた上田真寛氏が２００６年３月にオープンされたお店。ちょうど２ヶ月ほど前に５月某日で予約したが、電話口で「どなたかのご紹介でしょうか？」「京味には行かれたことは？」と聞かれ、"いやーっネットで有名なもので（その方の紹介で）"とは言えず当初は困ったものだった。たまたまだが、某有名料理評論家がこちらのお店を夕刊紙でこき下ろした日にお邪魔した。当然だがそのことには一切触れなかったが。

　カウンター７席と奥に４人がけのテーブル一つと至ってこぢんまりとした造りである。料理はお任せで２５０００円（税・サービス料別）のみである。この日の献立は以下の通りであった。

・前菜～①鱧寿司・茗荷・百合根胡麻和え・鱈子ゼリー
・小鉢～②芽芋鱸吉野煮③このわた飯蒸し④穴子八幡巻き・雲丹ゼリー⑤無花果風呂吹き⑥鯛白子茶碗蒸し
・向付～⑦鯛・蛸・鮪のお造り
・吸物～⑧牡丹鱧・蓬豆腐
・焼物～⑨稚鮎唐揚げ甘酢餡
・炊合せ～⑩海老芋・穴子・絹さや
・冷物～⑪じゅんさい・鮑
・御飯～⑫鮭ハラス御飯・香の物
・水菓子～⑬生姜黒糖ソルベ⑭蕨餅

　日本酒は３種類のみで、京味の定番酒である飛騨の天領大吟醸・福井の白岳仙純米吟醸（ただし山田錦を４０に磨いたもので純米大吟醸の表示をしてもいいもの）・広島の寶剣純米酒であった。日本酒は銀製のお銚子に程よい温度に冷やされて出て来る。また三種類の味見も可能だった。

　料理はテンポよく出てきて、前半部分は小鉢・ゼリー系が多いので、それぞれ美味しいのだが今ひとつ印象に残るものはなかった感じがした。しかし、これはボクシングのジャブみたいなもので、六品目の鯛白子茶碗蒸しを頂いた時には驚いた。
　
　鯛白子茶碗蒸しは見た目は普通の茶碗蒸しに餡がかかっているだけだが、一口二口とすくっていくと鯛の白子がお目見え、その後に浅蜊が顔を出すという三重構造のもの。うーんここまでこだわった茶碗蒸しは初めてで感動ものだった。

　また、お造りは京味と同じお店からの仕入れとのことで京味に数回行っている知人も頷くばかり。尚、日本酒は事前に申し出れば持込可能（持込料がかかるのかは不明）とのことなので、次回は是非試してみたいものである。

　接客もつかず離れずという感じで、夕刊紙に書いてあった接待客・常連さん偏重という訳ではない。確かに大事なお客様との接待や勝負のデートに使われるというものよく分かるというもの。個人的には四季折々にお伺いしたい一軒である。でもその前に京味に行かなければ（笑）