やま祢 本店（会席料理、ふぐ、魚介料理・海鮮料理/東銀座）

　十一月、十二月に河豚（フグ）の季節は本番となるが、走りの河豚を食べ尽そうと十月末に銀座七丁目にある「やま祢」本店を訪問してみた。ここの河豚料理が今シーズンの初物となる。

　「やま祢」は昭和二十九年に銀座に出店された老舗の料亭である。現在の店は平成十六年十月にビルを竣工され、その一階と二階にリニューアルオープンされたものだ。部屋数は五室で全てが個室となる。

　黒を基調としたモダンなエントランスからは重厚な石の廊下が続く。案内された一番奥の和室は天井高のある瀟洒な上等な部屋である。出迎えて頂いた七十代半ばの大女将の風貌や物腰は、昔の良きお母さんを彷彿とさせて好ましい。もてなしの心が伝わり今日は気持ちのよい晩餐が過せそうだ。

　この店の「ふくのコース」は三万五千円（福）、三万円（禄）、二万八千円（寿）などがあり、当日は「福」を願い三万五千円を予約しておいた。白子は十二月から始められるとのことだ。先ずはビールで喉を潤した。

　一品目　先付「ふぐの煮こごり、銀杏・畳鰯、イクラ、才巻海老」
皮と身皮の湯引きが入った河豚の煮こごりは、河豚を煮たときに出るゼラチンを味付けし固めたものだ。適度な弾力がありゆっくり噛んでいると旨味が溶け出すように口中に広がっていく。イクラも才巻海老も上質なものと感じた。

　二品目　前菜「胡麻豆腐」
酒肴向きか砂糖は極めて控えめな胡麻豆腐だ。堪らず頼んだ「ひれ酒」は上品な香りが漂い旨い。（ひれ酒は乾燥させた天然トラフグの炙った尾鰭が入る。）

　三品目　「ふく刺身」
大皿孔雀盛りのふく刺は下関産の天然トラフグだ。皮の湯引き、背中の皮、腹の皮なども付く。「二枚引き」という手法で引かれた河豚刺しを、鴨頭葱（コウトウネギ）をタップリ加えた特製ポン酢で味わう。好みで赤おろしを入れる。その身は厚めで歯応えが良く河豚の旨味を強く感じることが出来る。

　四品目　「唐揚」
この店の唐揚げは、粉に工夫を凝らされるようでカラッと揚がっており芳ばしさが美味い。河豚のカマと腹骨部分が供され、甘みと旨みと芳ばしさが一体となった逸品だ。嘗ては福岡の店の賄い料理であったとの事だ。

　五品目　「ふくちり」
「やま祢」では厨房にてふぐちりを作り、お碗にて供してくれる。福岡は博多の白味噌仕立ての椀だ。一の椀には河豚のアラ、葱、椎茸、豆腐、白菜、里芋などが入る。二の椀には丸餅、春菊、豆腐などが入る。その量に物足りなさは感ずるが、甘めの上品な味付けで私は大変美味しいと思った。

　六品目　「雑炊」
ふく雑炊も厨房にて作られる。ふぐのアラと中骨から取った出汁に薄味を付けてある。これは白味噌仕立てではない。通常、河豚料理店は客の目前にて「ふぐちり」を作り、その後に残った出汁で「雑炊」を作るのだが、この店のパフォーマンスの欠如と、茶碗一杯という分量の少なさは如何なものなのか。

　七品目　「果物」
マンゴーとメロン。

　料理全体の印象は、この店の河豚料理は大変に美味しいと感じた。実は「やま祢」を訪れた二日後に社用にて、東京一の河豚と噂の銀座ふぐ福治にて河豚料理を賞味する機会があったが、まったく遜色のないものであった。ふぐ刺しや、ふぐちりなどは「やま祢」の方に軍配があがるとさえ思えた。

　平成十六年十月にリニューアルされた店はモダンな高級感が漂い、清潔感溢れる設えである。【「もてなし」の心を大切に、やま祢ならではの、心地よいサービスを心がけてまいります】という店のコンセプトは、その居心地の良さが証明していたと思う。

　若い次男夫婦を引き立てて店を繁栄させたいという、大女将の姿は、子を思う母の姿と重なって心温まるものがあった。この大女将が育て上げ、吉兆で修行されたご子息が作られた料理は上品な心のこもった逸品の数々であった。銀座「やま祢」本店は、別格無比の「ふく料理店」である。


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