東京食道楽のレストランガイド
鯛の飯に鯛の魚 鯛も鮃も食うた者が知る
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エントランスに一対の魔除けの大獅子が飾られた銀座の店は、赤坂本店に比べ、銀座らしい色合いを巧みに取り込んだモダンで格式のある設えである。玄関口の広間を抜けると六十席ほどのダイニングルームがあり、それを囲むように七室ほどの個室があった。個室では喫煙も可能なようだが、ホール席は全席禁煙とのことであり誠に好ましい。当日は寛いで食事を楽しもうと個室（ルームチャージ五千円）を予約しておいた。案内された個室は四人利用の上等な洒落た部屋である。
この店の夜のコース料理は、九千円、一万二千円、一万五千円、二万円、二万五千円などがある。当日は連れと相談して「珠蘭」という二万五千円のコースを注文してみた。先ずは青島ビール（八百円）で喉を潤した。そして五粮液酒（グラス千六百円）の芳醇な香りを楽しみながら料理を待った。十八年物の陳年紹興酒（600ml一万円）も常温にて頼んだ。
本日供された料理はつぎのとおりだ。
「焼き物前菜盛り合わせ」
ジューシーな「ガチョウの釜焼き」は添えられた梅ジャムとの相性が良い。少し固めの「釜焼きチャーシュー」は咀嚼していると肉の旨味が口中に広がる。「地鶏の醤油漬け」は葱ソースが地鶏の味を引き立てている。「皮付き豚バラ肉の焼き物」はパリッとした皮の食感と脂身が旨い。口直しで摘む「クラゲの冷菜と大根の醤油漬け」はシャキッとした食感が心地よい。逸品とも思える「焼き物」四種盛り合わせである。
「上海蟹肉入りふかひれの姿煮」
身に纏ったチャイナドレスも艶やかなサービスの女性に黒酢をリクエストすると、二種類の酢を用意してくれた。「赤酢はフカヒレに、黒酢は蟹肉に合う」という。「両方の酢を試すのなら優しい味の赤酢の方から」と丁寧に教えてくれる。金華ハムや豚肉、老鶏などからとった一番出汁、この店の「上湯スープ」は私の嗜好に大変に合うものだ。この姿煮も大蒜の芽と蟹肉の風味が実に美味い。｢ふかひれ｣は食べこむほどに美味しさが増す滋味豊かな一品である。
「青森県大間産干しあわびのオイスターソース煮込み」
トコブシほどの大きさの鮑であるが、その美味しさは十分に堪能できる。広東白菜は、青菜部分の殆どを切り落として添えられた。
「北京ダック」
甜麺醤味噌は甘めで軽い風味だ。
「石垣島産ハタの蒸し物絹傘茸のせ」
この料理はガチョウの釜焼きと並ぶ赤坂璃宮の看板料理「清蒸鮮紅斑（赤ハタの姿蒸し）」がベースとなっているのだろう。香港では新鮮な魚ほど蒸して食べることを好み、スポットガルーパなどの活魚を用いることが多い料理だ。ふっくらとしたハタの身と絹傘茸をスプーンにのせ口に含むと絶妙なオイスターソースの風味と旨味が口中に広がる。
「干し貝柱と鮑の中国風リゾット」
固めの食感に仕上げられた米は、貝柱と鮑の旨味を十分に含んでいる。パラッとした米粒の歯応えの良さが、食べ進むにつれて一層美味さを引き立てていく。
「本日のデザート」
目前に五種類のデザートが運ばれて一品ずつの選択となる。連れと相談し一品追加（七百円）して「マンゴープリン」、「杏仁豆腐」、「フルーツ入りカスタードミルク」の三品を頼みシェアして味見する。
「本日の点心二種」
黒餡の「胡麻揚げ団子」とハリネズミの形に細工された「蓮の実あんの饅頭」であった。
追加したジャスミンティー（九百円）は、くだんの女性スタッフが正式な淹れ方で供してくれ、その香りも高く大変美味しく感じた。茶葉も淹れ方も上級のためであろう。
料理全体の印象は、優しい味付けで素材の持ち味をうまく引き出していたと思えた。サービススタッフのレベルも高い。この店の広東料理は私の口には合って大変に美味しく感じられ、その奥深さを認識した夕餉であった。パンフレットに書かれているとおり、正に「芳醇にして軽やか」なのであろう。この店は銀座最高峰の広東料理店である。
ホームページの「東京食道楽記（極上の味を求めて）」では、男女二人が、それぞれの視点から、食べ歩きの原稿を書き上げております。興味のある方はご覧になってください。
http://www18.ocn.ne.jp/~gokujyou/