鶏肉（鶏肉）

僕はいまだかつてこれ以上美味しいかしわ（鶏肉）を食べたことが無い。

『佐藤養鶏場』・・・京都の西の郊外（市内では「古戦場の方」と呼ぶ）にある養鶏場にして養犬場？
最初に見つけたのは走り屋の父（現在78歳）であった、田舎道を愛車でカッ飛ばしてる最中に発見したらしい。
実家は京都の家なのでかしわと牛肉にはうるさい、しかしここのかしわを食べて以来他所のが食べられなくなってしまった・・・以来20年以上にわたり買い続けている。
東京でも最近はデパ地下で地鶏やブランド鶏の生肉を売るようになったがどんなに高いブランド鶏を買ってもここのかしわとは比べ物にならない程美味しくない、ずっこけちゃうレベルの差、鶏肉に対するシビアさの違いが顕著に現れておる。
傲慢な言い方だがそれだけ決定的に違うのだ・・・。

京都では父が車で買いに行く、僕も一度ついて行ったことがあるのだがナイス古戦場な山すその畑？か竹やぶ？の中にある敷地で鶏と柴犬を養殖していた。
隣接の直売所では鶏肉や玉子が売られているが年始年末は予約しないと買えないくらい市内の人でごった返す。
それにしてもえらい人気だ、みんな車を乗り付けて買いに来る、かしわにうるさい京都人を唸らせるとはかなりのモン、である。
売り場の横には柴犬の入った檻がズラズラ並んでおり犬ッコロどもがキャンキャンうるさい、ここは柴犬ではつと有名なブリーダーだそうな・・・。

かしわ（鶏肉）はブリ軍鶏・ブリモース・親かしわ・若かしわの４種。
我が家が買うのはブリモース、『碁石』と呼ばれる日本古来の地鶏、産卵を始める6ヶ月前の鶏のみを生肉として売っている。
以前は京都の実家で買ってもらって東京まで送ってもらっていたが最近WEBお取り寄せも始めたようだ。
一匹丸ごと買いなのでモモ、胸、笹身はもちろんレバーや砂肝、玉子になる前の玉子やナンダカわからないグニョグニョした部位も一緒に入ってさらにはガラも付いている、
（ここのおばちゃん曰く、ブリモースにはブリモースのガラ、若かしわには若かしわのガラでないと美味しくないそうな）
つまり頭部と足、羽以外は全部が解体され真空パックになって届くのだ。
我が家ではこれが着いた日は鳥すきと決まっている、
何故か鳥鍋よりも鳥すきのほうがこの「かしわ」の味をストレートに楽しめるように思う。
鉄鍋に皮で脂をひき砂糖をばら撒いてかしわを投入、頃合を見計らい御醤油とお酒をまわしかけ生玉子をチョコンとつけて頂く、
素晴らしい歯ごたえ！
決して固いのではない、「美味しい歯応え」なのだ。
噛みしめた時に溢れ出す滋味が凄い、そしてフレッシュなかしわから染み出す黄金色の脂・・・オーラか？と見紛うばかり！これには美輪明宏 もビックリであろう。
内臓それぞれの部位の美味しさも堪らない、昨日解体されたはずなのに生き生きと生命力を放ってる。
お供は京都の九条葱、芹、御麩、糸こんにゃくなど、
生命力溢れる肉汁が野菜と一体になり美味そのもの、〆は残ったお鍋の中身におうどんを入れて白い御飯と頂きたい・・・クラクラするほどの美味である。

やはりこれは鶏自体が美味いから、かしわ好き京都の底力を見るようである。
余ったかしわは親子丼にするなり軽く焼いてみるなりお好みで・・・。
塩をして焼いただけでも劇ウマ、かしわ自体がすでに美味しく完成されている、
以前カレーにしたら長時間煮混んでも歯ごたえと旨味が全く死んでなかったのには驚いた、もはや肉というより生命力の塊である。

数年前、銀座に『八起庵』が出店を出してた時には同じような素晴らしい鳥すきが味わえた、
ランチにディナーにとかなり重宝したのだが鳥インフルエンザ騒動で撤退・・・
そして現在、東京で美味しいかしわが食べたいときはこの『佐藤養鶏場』にかしわを送ってもらうしかない。
イヤ、むしろ東京でこの鳥すきが食べられることのありがたさ、
『佐藤養鶏場』と発達した流通に感謝である。

ホームページは養鶏場なのか、ただの犬好きのブリーダーなのかよく分からないレイアウトになっている、
特に写真館では犬ッコロに対する強烈な愛情が察せられてて微笑ましい。
さらには脈絡なく御茶やおかきのようなワケの分からないものも売られている（直売所ではプリンや御漬物も売っていた）、きっとそれぞれの生産者と物創りのマインドが合致したのだろう。
「今年も鶏肉・柴犬を頑張っていこうと思っています」というフシギな一文からも察せられるとおり、人一倍情熱のある方なんだと思う。
ぜひ今後とも美味しいかしわを育て続けてほしい。

尚、ブリモースはかなりしっかりした歯応えなので、歯の弱い方や御老人には「若かしわ」をオススメします。
ブリモースは名古屋コーチンをさらに美味しくした感じ、と書けば名古屋の人に怒られるでしょうか？・・・



　　　ブリモース
　　　ああブリモース
　　　ブリモース
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｔオカ（侘び寂び）