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| 店名 |
ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robushon） [HP ]
|
|---|---|
| 最寄駅 | 恵比寿 |
| ジャンル | フレンチ |
| 住所 | 東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス シャトーレストラン ジョエル・ロブション ２Ｆ （地図を見る） |
| TEL | 03-5424-1347 |
| 営業時間 | 11:30～14:30(L.O) 18:00～22:00(L.O) |
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初めての方へ）
若い頃から悪戯っ子で茶目っ気がありいろいろな物に興味を持っていましたが、やがてコンクールに出れば賞を総なめにして頭角を現していきました。しかし当時は彼の元で修行した者がその料理をそのまま日本に持ち込もうとすると受け入れられません。日本にはまだ15年は早いと言われたのです。ただ三ツ星を取った頃にもう最高の状態で引退すると明言したらしいので、彼にしても緊張感と肉体的疲労は凄まじいものだったのです。
そのロブションが自分では料理はしませんが、ついに「自分の名前で」店を出したというので漸く訪問しました。タイユバン・ロブションの時代と一体どのように変ったのだろうか。下記の料理を頂きましたがタイユバン・ロブションと比較してより彼らしい、良い意味での「創造性」「冒険心」が発揮されていると感じました。何せ、和風の器や盛付けかたも含めて自分のカラーを縦横に打ち出しているのですから。
・オシェトラキャビア 雲丹と共に甲殻類のコンソメゼリーなめらかなカリフラワーのクリーム カレー風味
・伊勢海老 シンプルにローストし、マンゴーとバジリコの香りで
・鴨のフォアグラ ブランシャで焼き、早採り竹の子を添えて
・青森産アイナメ 自家製パンを付けカリッと焼き、ホウレン草と共に スペイン産イベリコ豚 ゆっくりとグリエし、ホワイトアスパラガスとポテトのコンフィを添えて
・初摘みさくらんぼ 春を思わせるまだ青いアーモンドの淡い香りのグラスを添えて
・ルバーブ 春らしく フレーズドボアとレグリーズを一皿にまとめて
・カフェ （使用しているカップが実にユニーク）
個々のコメントは差し控えるとして、全体として印象が残ったのが人間の味覚である甘、辛、酸、苦を実に巧妙に刺激すると言う事です。特に甘酢をこれだけ巧く使う料理なんて、しかもデザートでも。その一つ一つ細かい作業を施したルバーブのデザートはそれに凄みさえ感じて、恐らく現在の東京のレストランでは最高水準と言っても良いくらいの出来栄えと思えるほど。
更に、塩の使い方。何か日本料理のように繊細に丁寧に振ってあります。しかも極上の塩が。聞けば花塩だというのです。これは釜の中で最も良い条件が揃った時に大粒に結晶化するきれいな塩。まるで朝日に輝く新新雪のようで妖精とも言われる、ほんのわずかしか採塩出来ない貴重なもの。これが実に有効に使用されています。
要するに、料理に偏りがなくて旺盛な創作意欲により和食など各分野の料理法とフレンチを最良の組み合わせで昇華させています。しかし決して即興ではなくて細部も含めて熟慮を重ねてその上で洗練さを加味していく。そして洗練の上に更に練成を加えるのです。恐らくロブション本人がいれば、生々しい細部の徹底した迫真性を持って究極の醍醐味を味わえたでしょう。
この日はロブション氏と長い間知己があるという方と一緒に訪問。3階の個室に入ってロブションが選んだという上記のメニューで食事をしました。シャンパン、白（ムルソー）、赤（サンテネー）をそれぞれ1杯ずつ頂いて、〆て一人当たり35000円。18品を食べる必然性は全くなくて、この店のＨＰ（メニュー欄）でも書かれているように調整してもらえばよいと思います。
それでも十分に彼の真髄を楽しむ事が出来ると思います。