原始炭焼 いろり家（ろばた焼き、焼酎/東銀座）

今のフレンチの新しい流れを称する言葉が「キュイジーヌ・コンテンポレーヌ」。カンテサンスの岸田周三シェフの言に拠れば「ソースを使わずに素材の味わいをいかに表現するか」がこの思想の核心。その３つのプロセスとは　１．プロデュイ(素材)・・・単に高級な素材を仕入れるだけではなく、それを最高の状態でお客様に提供できるシステム　２．キュイソン(火の入れ方)・・・今までは肉の周囲を、フライパンによって高温で焼き固めてからオーブンに入れるのが常識とされてきたが、カンテサンスでは「アストランス」で身につけた低温長時間ローストで引き出す方法をはじめ、最上質の肉に備わった繊細な風味を味わえるよう、素材に応じた火入れを追求　３．アセゾネ（味付け）・・・従来のフランス料理のソースは、まさに「旨みの固まり」であるがゆえに、素材の風味をも覆い隠してしまう。日本料理のように塩のふり方まで素材や調理によって変える繊細さを再評価　といった３つのプロセスを重視している。

これはひょっとして炉端焼きそのものではないかと、東銀座「いろり家」で考えてしまいました。しかし「食べログ」を見るとレビューが一つもない。なぜこの店に対してレビューがないのか？本当に不思議に思いながらアップさせて頂きました。

３月の１９日（水）春雨がかなり激しく降った夕方、過去に何回か訪問させて頂いてますが、レビューのためにこの店「原始炭焼き いろり家」を再度訪れました。地下１階にある重い木の引き戸を引くと、浴びせられる音と熱気、お兄さんの元気な声。１０人位入れる団体用個室とテーブル席が数席、後はカウンターが１６席位。テーブル席よりはカウンター席で前に並んだ素材を見ながら選んで焼いてもらうのが最も良い楽しみ方だと思います。日本各地の厳選された素材を豊富に用意。例えば魚ならほっけ、金目鯛、鮭ハラス。どれもメニュー名に産地と干物にした方の名前が付いています。「釧路で獲れた服部さんが干したほっけ」のような感じです。肉は「厚切りベーコン」。これを炭火で焼くと豚ばら肉のスモークローストと読んでもいいくらいの味に変わる。野菜がまたすごい。以前は沖縄の紅芋が在ったのですが、甘くて水分があってイチジクのような芋になっていました。今回は「炭焼き芋」薩摩産です。これもほくほくしていて旨みがあってすごい食べ物だった。「まこも茸」、「千寿ねぎ」これは太いねぎを時間をかけて炭火で焼き、甘くジューシーに仕上げる。炭火は魔術のようです。炭火焼ではないですが、「出汁巻き卵」もぷりぷりで一つが大きくて味もうまく出来ている。味付けはだいたい「塩」。「カンテサンス」とおなじですね。「カンテサンス」がいかに繊細な感覚と微細なテクニックを発揮しても、この圧倒的な素材の豊富さと炭火焼の力を凌ぐ事はかなりむずかしいのではないでしょうか。日本に昔からあった料理にフレンチが近づいている。かたやミシュラン３星レストラン／かたや普通の炉端焼。かたやディナーでワインを入れて一人２５０００円位、予約も取れない／かたや飛込みで酒を入れて満腹食べて一人５０００円程度。

写真に在るように予約すると名前入りの手書きのウエルカムカードが置いてあります。またこの店だけの面白いサービスとして、お絞りが３種類（確か名前が“熱燗”“人肌”“冷や”だと思いました）の中から選べるのです。面白いサービスだと思いますが、素材と調理の方にその発想力を使った方がいいかなと思いましたが、サービスへの真剣さは伝わって来ます。

炭火は素材に対して超能力を発揮しますが、それを活かす腕もまたすごい。素材を見る眼と最適の炭火調理法を行う技術。ほっけと金目鯛はそれぞれ１６００円以上するのですが、それだけの事はある。４人でも食べられる量とおいしさ。必ず試して頂きたいこの店のメインですか。季節によって魚は変わると思います。当然鶏もうまいと思います。魚に眼を奪われて「鶏」にはあまり手を出さなかったのですが。

この日は３人で写真のものを食べ、焼酎のボトルを２本頼んで２万円弱でした。「いやし家」さんありがとう、ありがとう。