和の料理の本質と旨さを凝縮したような、シンプルながら技を感じる料理。日本酒との相性が最高！ : 食工房 ひろさき

【２０１５年１１月夜往訪】
　春以来の２度目の往訪。秋から初冬の食材での体験は果たして？急な予約だったので、断られるだろうと思っていたが幸いに滑り込めた。

　いただいたのは以下の通り。結論から言えば、春の印象をより強く感じた感。目先の変わったことをやったり装飾で驚かせたりという仕掛けはなし。長年の櫻川での研鑽（３０年とのこと。）の果実である技術をとことん注ぎ込み、器の選択とともに、古さを感じないどころか、ラジカルささえ感じる、和の本質を突き詰めた料理たち。今時の色々な工夫がされた料理に比べ一見シンプルで地味に見えるが、素材の力を引き出すというのはこういうことかと思える、ある意味凄みさえ感じる料理。

　また特に今回感じたのは、器への思い入れ。一見素朴風な料理を見事に引き立てている。派手さは排除され、滋味あふれる感がとてもいいと思った。

　以下、料理メモ。
■ずわいめすがに(兵庫。津居山？香住？)、カラに外子、内子が盛られ、その上に土佐酢のジュレ、そして足の肉が。土佐酢のジュレが。ジュレは身に染み込み過ぎて味や食感を損ねることがないので、こういう使い方は素晴らしい。感動の美味しさ。
■お椀。おかぶらとキス、菊の花びらと柚子、鰹と昆布だし。塩が最小限、最有効に使われていることでダシの香りが立ち、かつ塩が足りないという感じも全くない。基本的な技の高さを感じる。
■お造りはタイラギ(炙り)と赤貝、タイラギは秋田の藻塩と酢橘で、赤貝は山葵と醤油で。身も厚く食感もいい。
■ヒラアジの寿司(海苔巻き)は、ごく軽く酢で〆てある。そして大根とカラスミ炙り、牡蠣燻製と赤カブ。
■焼き物はのどぐろ。粕漬けかと思うほど旨みの凝縮感が感じられる。焼き加減も含め、日本酒が進む絶品。
■おひたし(干し椎茸？、えのき、ニラ？ほか)。
■ハマグリと白子(軽く揚げてある)、ハマグリの煮汁を煮詰めてかけてある。旨味凝縮。
■煮ものは、聖護院大根、海老芋、湯葉。大根、芋の柔らかさが完璧。湯葉はほんの僅かだけ出しをくぐらせた程度。生の風味が楽しめる。
■香のもの。美味しかった。どこで買っているのだろうか？
■ご飯は、お揚げと茗荷、三つ葉のご飯。昆布、お揚げを入れて炊いたご飯が炊き上がったところで茗荷と三つ葉を入れてしばし置く。出汁は使わない。お揚げはお向かいの豆腐店のもの。油が新鮮なので油抜きの必要がない。残りを小さなおにぎりにして包んでくれた。これ、時間が経っても実に旨い。
■水菓子はぶどうと柿。

　お酒は、お勧めのものを順番に。東京からの客ということだろう、京都・滋賀のものを選んでくれた様子。神開(滋賀藤本酒造)、京生粋(京都佐々木酒造)ひやおろし、そして萩乃露特別純米「雨垂れ石を穿つ」（滋賀・福井弥平商店）。いずれも料理と相性よくまた美味しかった。

　ということで、こちらは、和食店として非常に高水準な料理をカウンターで、日本酒に合わせていただける、素晴らしい店。また別の季節に伺ってみたい！

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【２０１５年２月夜往訪】
　こちら、某タイヤメーカーの星一つ取ってるお店。初往訪。烏丸丸太町の静かな一角ですが、最近は徐々に店が増え始めているらしい。またこの辺りはマンションが増えているらしい。学区がいいためこの周りに移りたいという人が多いらしい（ご主人談・笑）。

　さて、店内は若干暗めな照明（もうちょっと明るいほうが好みだが・・・）、半オープンな個室一つ、あとはカウンター６名程度？の小さな店。お向かいには北長商店さんという井戸のある豆腐屋さんがあって、こちらでも揚げほかを使っているそう。料理はおまかせ１コースのみ。１４，０００円？。この雰囲気で割烹料理でもないだろうし、と思っていたら案の定というか、割烹的な居酒屋料理とでも言おうか、どれもこれも、無性に日本酒が飲みたくなるものばかり。この日の料理は写真にコメントしているので（７割がた忘れましたが）見て欲しい。肉など、コースとしての盛り上がりにはやや欠ける気もするが、季節の素材を幅広に集め、一見シンプルに見えるが細かい手を加えて、どれも実に美味しい一品に仕上げている。これには土佐酢、これには生姜酢、これは酢橘醤油、これは希醤油、これには蛤出汁、などなど素材毎に実に色々な変化のある味わいを展開してくれる。店名の「工房」とはよく言ったもの。本当に日本酒が合うというか合いすぎるものばかり。

　それとともに驚くのは、ご主人の食材に対する総合的な知識や見識の幅広さ。裏話、調理法など色々な話を伺いながらいただくことでさらに美味しくなる。例えば九条ネギは京都府内でとても柔らかいものを作れる生産者が近年亡くなったため、今は柔らかいものは滋賀産しかない。だから滋賀産を買う、とか。実際、九条ネギであんを作ってはまぐり？（違った？）にかけたものは、食べたことがないほどとろりと甘かった。

　仕入れは、ご主人がもう４０年近くもお付き合いしている錦市場の業者たちのところ、および淡路、和歌山ほかの業者との直接取引などで仕入れをするらしい。個人レベルの商売規模だと、卸売市場よりも錦のほうが（特定の業者だそうだが）少量買い付けなどに便利だし信頼できるものが入手できるらしい。そんな話を聞きながらあっという間に蟹の混ぜご飯までいった。

　こちらの店、どちらかというと地味で目立たない存在かもしれない（とはいえタイヤメーカーの星一つだが）が、実にしっかりとした、レベルの高い仕事をしているという気がした。欲を言うなら、肉などを取り入れてもっと流れに山を作ったらどうかと思う（時にはあるのかも知れないが）のと、装飾性などに手間をかけない分、もう少しお値段的に頑張れないか、という点。もちろん、素材にはかなりお金がかかっているのだろうとは思うが。この前行った、同じ星一つの市内の佳肴岡もとや、草津の滋味康月などの内容とコスパからすると、やはりやや地味なわりに高いと思う（酒と合わせると一人１７，０００円）。それと、このスタイルなら、アラカルトをやることで、もっと使われ方が広がるのではないか。もちろん、そうすることの問題もあるのかもしれないが。

　ともあれ、酒の肴としての料理としては、最高でした。今後、一層使いやすい店として発展することを願ってやみません！必ず再訪してみたい。