【★4.3】地物の素材力を活かしながら組み合わせでも勝負するテクニシャン【2525】 : villa del nido

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おまかせコース（18,150円、税サ込）滞在時間：約2時間10分

東京から長崎県に来ております。

吉田貴文シェフが腕を奮う同店（4.12）。
イタリア現地でも（特にピエモンテ料理を）学んだようですが、
現在提供しているコースはイタリアンの枠を超えるような構成となっています。

テロワールにこだわり島原の良質な食材を楽しめるのはもちろん、
発酵、火入れ、組み合わせといった要素でも食材を昇華させていました。
（ピエモンテの郷土料理というよりもフレンチやノルディックを思わせます。）

島原半島の西側（小浜温泉に宿泊）から半島北側の同店を目指したのですが、
どうにか車1台が通れるような細い山道をイノシシの親子が横切ったりと過酷。
海沿いの道路を走ってアクセスするほうが良さそうです。

店内にはテーブル4卓が用意されていますが土曜の夜でも我々の貸し切り状態。
ご主人と奥さまとの二人三脚でお店を切り盛り。
街灯なんて無いので夜は周囲が真っ暗となるような僻地。
（それでもお酒を飲むために最寄りの宿まで歩くお客さんもいらっしゃるそう。）
下記の通り飲み食いして、お支払い総額31,460円。

・一皿毎に合わせた8種のアルコールペアリングコース（量ノーマル 12,100円）
1.玉葱 2.黒鯒 3.胡椒鯛 4.ジャガイモ 5.素麺 6.親鶏 7.パスタ 8.羊肉

0.湧水（雲仙市瑞穂町の岩戸水源より）水代1,210円と推定
1.ドメーヌ シャルリエ エ フィス シャンパーニュ カルト ノワール ブリュット 白泡
2.ブルーノ ジャコーザ ロエロ アルネイス 2022 白 イタリア ピエモンテ
3.ロンコ セヴェロ フリウラーノ 2018 オレンジ イタリア フリウリ
4.オヴム グリュ―ナー BKワインズ 2022 白 オーストラリア 南オーストラリア
5.ドメーヌ マルトノ マラール ブルゴーニュ コート ドール ブラン 2020 白
6.インディジェノーズリー フリウラーノ 2020 白 イタリア フリウリ
7.バローロ 2018 アルベルト バラリン 赤 イタリア ピエモンテ
8.バルベーラ ダルバ スペリオーレ フンターニ 2019 コルデロ ディ モンテツェモロ 赤 イタリア ピエモンテ

・おまかせコース（18,150円）

01.湧水パン
02.突出し
03.魚
04.モリ突き海中神経締め
05.じゃが水
06.素麺
07.親鶏昆布
08.粉物
09.肉
10.デザート
10-1.お口直し（地物蜂蜜とローズマリーのシャーベット）
10-2.地物在来種黒米クレープ 自家製フレッシュチーズ 黒いちじく 平飼い卵のソース 岩塩
10-3.小菓子
10-4.エチオピアコーヒー

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.8】湧水パン

1.自家製フォカッチャ（2.突出しと3.魚の間）
2.在来種朝日米の米粉パン（4.モリ突き海中神経締めと5.じゃが水の間）
3.おかわりフォカッチャ（7.親鶏昆布と8.粉物の間）

和らぎ水としても登場した湧水で作ったという自家製パン。
フォカッチャは外側のカリッカリな食感が目立って内側はモチッと食感。
米粉パンのほうは全体的にモチモチしています。
バターやオリーブオイルは出てきませんが、そのまま食べて軽やかに美味しい。

【3.7】突出し

蒸した地物玉葱、発酵レモン、高菜の種、地物車海老、橙のピクルス、
フェンネル、キュウリの皮オイル、ひじき粉末、という構成（一口で食べます）。

オイルの主張が少し強くて油っぽさを蛇足に思う部分もあったのですが、
組み合わせ勝負の料理としては悪くない美味しさ。
これだけの食材を組み合わせて雑味に感じたのがオイルだけなのはバランスに優れた証左。

【4.2】魚

皮目だけ炙ったクロゴチ（黒鯒）の自家製味噌マリネ、昆布水、野生の野蒜ピクルス、
キュウリの白い部分の擂り下ろし、新生姜サラダ、乳牛節、という構成。
乳牛節は生ハムとは異なり鰹節のように火を入れながら乾燥熟成させた加工肉。

2023年の晩夏には土浦のよし町（3.99）で大洗産コチのお造り、
鎌倉のピュフォルテ（3.51）で長谷川さんの神経〆コチのムニエル、
いずれも素晴らしいコチに巡り会えたのですが同店のクロゴチもまた絶品。

上品な白身ながら奥から旨味が溢れ出てきます。
魚（クロゴチ）に肉（乳牛節）という組み合わせも挑戦的ですが、
これに関しては別々に食べるほうが個人的には好みでした。
肉節の使い方に関しては千葉県プレゼンテスギ（4.43）鹿節のほうが合理性を感じます。

【4.7】モリ突き海中神経締め

海中の中でグリグリ神経を抜いて放血まで済ませるという驚異の処理方法。
季節によって魚種は変わるも同店の定番となっているスペシャリテ的な料理。
この日は発酵カボチャペーストを塗ったエリアカコショウダイ（襟赤胡椒鯛）のフリット。
味変アイテムのペースト（3年乳酸発酵大根、パセリ、クミン）添え。

カリッと軽やかに揚げたフリットに齧り付くと軽やかな脂と旨味が大爆発。
素材も火入れも抜群に良いです。
熱を加えた白身魚でここまで美味しいケースあまり無いです。
やや脂が強いので酸味の効いたペーストと合わせても（脂好きならそのままでも）。

【4.0】じゃが水

湧水で伸ばしたというジャガイモスープ。
甲貝（テングニシ）マリネ、苦瓜、赤玉葱ピクルス、唐津産塩ウニを添えて。

そのまま飲んでも滋味溢れるような美味しさですが旨味に物足りなさ。
塩ウニで旨味を補完したり甲貝で食感にアクセントを付けたりして本領発揮。
「ジャガイモとウニのスープ」になることで4.0級の美味しさへ昇華。

【3.8】素麺

吉岡製麺所（南島原市）のプレミアムな手延べ素麺を使用。
スープは生落花生をいりこ出汁で伸ばしており、青柚子の皮も散らしています。

ナッティでクリーミーな濃厚スープが美味しくて素麺との絡みも良し。
麺が筆者の理想よりはやわらかで、もう少し硬いほうが好みではありますが、
イタリアンなのにカッペリーニではなくて素麺を使うなど地元へのリスペクトを感じます。

【3.8】親鶏昆布

地物茄子の炭焼き、そのまま食べても塩気は無いです。
ソースというかスープというか「つけ汁」というか。
蒸して麹で発酵させた親鶏、昆布、海老オイルのソースが添えられています。

やわらかで優しい茄子に濃厚でしょっぱい「つけ汁」を合わせるイメージ。
個人的には茄子よりも太い中華麺に合わせたくなりました。
おかわりフォカッチャで余ったつけ汁を有効活用。

【3.7】粉物

パスタは手打ちのトロフィエ。
多比良ガネ（タイラガネ、ワタリガニの一種）、サフラン、手作りバター、黒胡椒と合わせて。

内子や蟹味噌は少ないのか優しい味わい。
トロフィエはうどんのようにモチモチした食感のショートパスタ。
もっと強い味付けのほうが活きるように思います。

【4.1】肉

地物サフォーク種フォゲット（ラムとマトンの間の成育段階）背肉（腰寄りのロース）。
1年発酵させた羊エキスを塗って焼き上げているそう。
付け合わせは空芯菜と水前寺菜、赤ワインソースで。

肉醤（ししびしお）のような羊エキスを塗っていても臭み無くてクリアーかつフレッシュ。
これぞ国産羊といった肉質で、赤身はもちろん脂身すら優しい味わいで軽やか。
赤ワインソースの酸味やタンニンを蛇足に思ってしまうほど。
個人的にはもう少し濃厚仕立てのほうが好みですが地魚に負けず地物の羊も感動的な美味しさ。

・デザート
【3.6】お口直し（地物蜂蜜とローズマリーのシャーベット）

量は少ないですが蜂蜜の主張しっかり。

【3.8】地物在来種黒米クレープ 自家製フレッシュチーズ 黒いちじく 平飼い卵のソース 岩塩

クレープ生地を黒米にする必然性がヴィジュアル面にしか見出せなかったのですが、
カスタードのような味わいの平飼い卵ソースや黒いちじくは良かったです。

【3.5】小菓子

1.乾燥トマトの昆布戻し はぜ蜂蜜漬け
2.近所のいちごセミドライ ローズマリーシロップ漬け
3.自家製カステラ 自家製きな粉塗し