春夏秋冬 藤吉（ふぐ、すっぽん、うなぎ/赤坂、溜池山王、赤坂見附）

割主烹従 (かっしゅほうじゅう)の調理技法で、旬の魚、熟成させ旨味の乗った魚が食べられます。
野菜、煮炊き物、どれも美味しいです。

無添加にこだわり、天然素材の味と香りを吟味された食材、調理で最大限に引き出し、
美味しいを引き出しているお店です。
赤坂のビルの3階にある隠れた穴場。
ランチは、1000円代で、割烹屋さんの味が味わえるある種、破格値なお店です。

お新香も、手作りで、柴漬けは、紫蘇から紫色を引き出し、澄んだ味がします。
柴漬けを食べただけで、感動しました。
ぬか漬けは、無農薬米の糠を使い、優しく香る味になっている。
その時点で、ただ事ではないのです！！！

和食と言えば醤油ですが、醤油も弓削田しょうゆとこだわっています。


◆天然うな重
天然鰻は、捌いてから何日か寝かされ、熟成され、味の乗った頃に提供されます。
これは、フグの調理を得意とした技法で、捌きたてを出さないのは、
鰻を愛でた店主のこだわりだと思う。

さらに、蒸さない地焼きは、天然鰻の旨味、歯応え、香りを損なわない様、
炭火で焼かれていないのも特徴です。
炭火だと燻煙され、鰻本来の香りが味わえなくなる。
天然鰻の生の香りを楽しむのなら、炭火は邪道に当たるとも思う。
ガス火ですが、直火ではないので、ガスの付着臭は有りません。
なので、天然鰻本来の味を味わう事が出来る希有で洗練された調理だと思う。

逆に言うと、程度の低い劣悪な鰻は、蒸して臭みの有る余分な脂を抜き、
炭火で燻煙させ、炭の香りを含ませ、甘ったるい濃いタレで鰻の味と、
嫌な泥臭さをかき消す、潰し、ごまかしの効く調理技法だとも思う。
それが分かったのは、ここの鰻を食べてからです。

天然鰻の食感は、ムッチリ、プリプリで、心地よい弾力が有ります。
噛みちぎる事しか出来ないない質感で、箸で切ろうと思っても、弾力故に割けません。
地焼き故に、鰻の流動してウネル泳ぎの中での身の付き方、食感を連想して味わえる歯応えが有ります。
そして、天然鰻の脂は、サラリとしていて上品なのも魅力。
季節・個体差で異なる事かもしれませんが、養殖物とは別物です。

タレは、サラリとしていて、粘度が無く、
天然鰻の味を濁さない、最低限な甘さと辛さが整った上品な味付けです。
天然鰻と御飯を合わせると、天然鰻を食べた後に、御飯を口で頬張る中で、米の甘さ、唾液の量で、
天然鰻の旨味、風味が薄れて行くのが勿体無いくらいです。
素材の持つ、澄んだ香りと、旨味は、美しい味だと感じる事が出来る。
ハイレベルな素材と調理は、素材の持つ、澄んだ美しい味と、香りが十二分に引き出されています。
御飯だけを食べると、継ぎ足されたタレの鰻の香味が強く出ます。

ここのうな重は、御飯と鰻の一体感を味わう調理と料理ではなく、
天然鰻を、御飯で食べる断層を味わう調理・料理だと思う。
鰻を噛みちぎり、御飯を頬張る魅力と快楽は、他店では中々味わえません。
そして、天然鰻本来の澄んだ味を楽しむ事が出来るお店です。


◆天然すっぽん鍋
天然すっぽん鍋も、澄んだ味がします。
使われる野菜達も、澄んだ味がする。千住ネギが使われているのですが、
ネギの持つツンとした臭みが無く、あり得ないくらい、透明感の有る味です。
スープは、臭み消し、味付けに生姜が入っていません。
これも天然のすっぽん、生の素材から、澄んだ美しい味を味わう事が出来る調理です。
天然すっぽんの美しく繊細で、微量に香る味は、他の食物では出せない淡白な上品さが有り、
すっぽんのイメージを覆した料理でした。
身は繊維質な感じで、解れた鶏もも肉に近い食感。コラーゲンの部分は、とろけるような食感です。
本当に、一切の濁り、臭みが無いので、スープの一滴まで惜しむ感じで食べ進められます。


◆増田牛の和風ステーキ
群馬県の増田牛は、雌牛だけを提供するブランドです。
ここのステーキは、脂身がくどくなく、そして、脂身の少ない部位が使われています。
牛の持つ赤身の味、そして、澄んだ味、綺麗な味を堪能する事が出来ます。
柔らかく、上品で、尚かつ、箸が進む！！！
いくら食べてもくどくなく、胃にもたれません。本当に美味しい！
牛特有の嫌な臭さも無く、この料理も、素材の優れた澄んだ味がする美しい味付けになています。


◆秘伝豆 冷や奴
ここの豆腐は、尋常に無く上手い！
よく、豆腐は、何も付けないで食べると美味しいって言うけど、
今までそんな豆腐に出会った事は無い！
でも、ここの豆腐は、大豆の香りが芳醇で、大豆の持つ甘さ、香り、旨味が一線を博している。
何も付けないで食べると、その甘み、旨味が堪能出来、何も付けないで味わいたい味。
塩を付けて食べると、その香りと味がより引き出されます。
また、冷や奴には、弓削田醤油の生絞りが使われるのですが、
薬味を入れないで、醤油だけで食べると、豆腐の持つ濃厚な味に負けてしまいます。
長ネギ、生姜の薬味実を入れて、吟醸醤油で食べると、一体感の味になるのですが、
自分は、生のままで食べるのが１番好きです。


◆東京湾三番瀬の蛤鍋
少量の昆布で、湯を沸かし、東京湾三番瀬のハマグリを鍋に。
口が開き、繊細で透けそうに淡い塩味は、
柔らかく香る貝の澄んだアミノ酸、つまり、貝の旨味。
ハマグリ臭い貝は、雑味だったんですね（涙）
貝系の料理食べたけど、美味しいとどれも臭くなく澄んだ味がします。
純朴に美味しい。し、こんなに美しい味を食べたのは生まれて初めてです。
心から感動しました。
なぜなら、一生食べられないと思ったから。
し、店主もここまで美味いのは2回目だなとの事。


◆銚子産生マグロの刺身、赤イカ、稚鰤
築地で5本の指に入り、
マグロを見る目は、場内で1番だと謳われる店で仕入れているマグロ。
きめが細かい質で、常連、身内故かサービスしてもらえたな（汗）
多分、寿司屋へ行くと、一切れ、一貫の値段は、1000円してもおかしくない代物だと思う。
赤イカは、熟成させてから、軽く湯引きした調理技法。
あとは、稚鰤（さわら）かな！？ど忘れ！！！美味しい！
そして、わさびも美味しい。し、旨いし、ツンと来る。
この山葵が食べられるだけでも幸せ。

刺身のつまも手作りです。大根の茎が添えられてたけど、アクも無く臭みも無く、
セロリをしゃきっとさせた繊維質で、大根が良くないと出せない味だなって思った。
流水で永遠晒す味かな？手間の味で美味しいです。


◆煮炊き物
人参は、人参の甘みが濃く、小松菜はしゃきっと、蛸は柔らかく、
里芋はシュンと気持ちのよい茹で加減。
全部美味しかった。


◆ごはん
勿論美味しいです。
凄く美味しい。


◆お新香
お新香は、無農薬米の糠で漬けたもの。
大根、キュウリ、人参、茄子の胡麻和え。
ほのかに香る香ばしさを含んだ糠が美味しい。
ぬか漬け嫌いだけど、ほのかに香るこの香りが美味いんだろうな。


食べ物って、美味しい、不味いで大きく別れるけど、美味しいには、「美」が入る。
美が入る事は、美（うつく）しいという事で、普段使う、美味しい、旨いとは別物です。
また、「多幸感」＝「美味しい」とも限らないのが、本当の美味しい、「美しい味」だと思う。
美しい味を経験、理解すると、美味しいという言葉、表現が躊躇されるし、
素材にこだわった、美しい味を理解してしまうと、
ある程度の素材の店で料理を食べても、素材の質で満たされなくなくなり、
ここの料理に慣れると、他店で食材を食べた時に、
ムムっと思ってしまう得る為のリスクが派生します。
というか、カジュアルレストランで食べても、食材の添加物が気持ち悪くなるし、
1番は、素材の臭みが鼻に付き、敬遠したくなるほど。
ここの店の味に慣れると、家で食べる食事が苦痛になるかも。
事実、苦痛で仕方が有りません・・・
まさにご馳走なのです。

ここで使われている醤油は、アルコール無添加です。
ほとんどの醤油は、アルコールが添加されているので、ここの醤油の味に慣れると、
アルコール添加の醤油が煩わしくなる。
国産丸大豆、国産小麦、塩だけの本物の醤油。

このお店は、美食を目指している洗練された店だと思う。
しかも、素材は高いものを使っているのですが、無添加に近く、天然物。
赤坂でこの値段で食べられる事は、商売っ毛の無い値段設定だとも思う。
なので、穴場なお店かとも思う。
天然・無添加にこだわった、食べ物本来の本当の味を、是非賞味して頂きたい。


取り扱うお酒達は、日本酒なら、純米の辛口がメインで、吟醸香が目立たず、
燗にしても崩れない気質を持つ穏やかな酒を扱っています。
他には、有機栽培のビールを扱い、
ワインも亜硫酸塩の入っていない無添加を揃えたこだわりのお店です。

自分のお勧めは、15年熟成 本格麦 焼酎 O.Henryi（オーヘンリー）のロックです。
焼酎の持つセメダイン臭が苦手だったのですが、このお酒でイメージが覆されました。
オーク樽で1年熟成され、更に十年以上熟成させた長期熟成の焼酎です。
添加物は一切使わずモルト100％焼酎が生み出す芳醇で、まろやかな味は、
ロックで飲んで、舐めるように口にふくみたい一品です。


冒頭にも述べましたが、美味しいや、旨いや、愛でた味、多幸感を超えた次は、
究極の「美（うつく）しい味」だと思う。
その意味合いでの、「美味しい」を求められるお店です。
店主のこだわりがハンパナイです！！！！！
食べ物、料理が奏でる澄んだ味が愛おしいです。