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焼き松茸
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牛ひれと針松茸
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(2015年10月)
松茸の時期に伺いました。
今回の松茸を使った料理は、
松茸と蟹真薯の椀。
焼き松茸。
近江牛と針松茸の焼き物。
鱧と松茸のしゃぶしゃぶ。
松茸御飯。
鱧しゃぶ、近江牛などは松川の松茸を使った定番の料理です。
松川でこの料理を食べると秋を実感出来ます。
盛り付け、味付けも品が良く全てが外れのない素晴らしい料理でした。
(2015年7月)
松川さんに伺い夏の食材を使った料理の数々を堪能して来ました。
特に宍道湖産天然鰻と冬瓜の椀は特に逸品でした。
決して品の良い食材とは言えない鰻を下ごしらえ(小骨の処理など)や調理の仕方(脂の落とし方など)で品の良い椀種と変えています。
滋賀県安曇川と京都上桂川の天然鮎の食べ比べ、川による味の違いを楽しめました。
定番鱧しゃぶ。
それ以下にも噴火湾の毛ガニ、じゅん菜、スッポン、鮑等を使った料理の数々、連日の猛暑で夏バテ気味の身体に目からも舌からエネルギー注入でました。
次回はまつたけの時期に伺います。
(2015年4月)
春の「松川」を味わいに伺いました。
特に印象に残ったお皿は、
定番の旬の蛤を挟んだ筍の椀。
近江牛と花山椒の焼物。
アワビから取ったお出汁を使った鮑とわかめ
のしゃぶしゃぶ、別添えの花山椒をタップリ入れて。
ぐじの菜の花餡掛け。
桜が散る中、春らしい旬のお料理をいただき心もお腹もすっかり春爛漫です。
(2014年10月)
秋の松川さんへ松茸をいただきに伺いました。
松茸は岩手、信州、丹波を使っていました。
椀物、焼物、鱧しゃぶ、蕎麦にも松茸を使った贅沢なコースでした。
素晴らしい食材ばかりに目が行きがちですが、料理の盛り付け味わい、全てに渡り隙の無い料理でした。
東京一のお店と言っても過言で無い実力を感じました。
(2014年3月)
弥生の松川に伺いました。
雛祭りにちなんで貝料理の品数が多い気がします。
渡り蟹の飯蒸し、ベルーガキャビアのせ
お造り二品
鯛の造り、このわた、塩、醤油。
このわたを包むと程よい塩味と独特な風味が加わり鯛の味わいを引き立てます。
赤貝、ヒモと肝は酢の物にして。
椀物
帆立真薯、木耳、焼き口子の椀。
蛤の椀かと思いきや帆立でした。
吸い地は一口めは帆立の甘みが勝っていましたが、食べ進めると計算された様に口子の塩味が加わり良い味となりました。
河豚白子と焼きウニの柚子釜。
焼きみる貝と蕗の薹の天ぷら。
焼きスッポン。
焼ぐじの菜の花餡掛け。
手打ち蕎麦、スダチの酸味を効かせた蕎麦つゆ、山葵の葉と茎をのせて。
酸味と辛味が強く口直しにピッタリ。
若竹、蛤と蕗の炊き寄せ。
薄く切った若竹の間に蛤を挟みこんでいます。
ここで松川さんから
「お腹の具合はいかがですか？」
さらに美味しいものがでる合図です。
「まだいけますよ。」と答えると、
一人丸々一個の大きな鮑を使った鮑のしゃぶしゃぶ。
しゃぶしゃぶ時間で好みな歯応えの鮑が食べられます。
そして残ったお出汁で鮑雑炊と香の物。
白飯、イクラ、生からすみ、じゃこ。
桜の上生。
苺ゼリー。
お薄。
相変わらず素晴らしいお料理でした。
器の見立て、盛付け、味、食材など全てにわたり隙無く吟味し尽くされています。
寡黙に思われているご主人ですが、話しかければ話題も豊富で楽しい時間が過ごせます。
ご主人出身の奈良の観光事情、京都のお気に入りの店の話、間人、香住、新湊の蟹の食べ比べをした時の味の違いや特徴など楽しい話題で盛り上がりました。
(2013年10月)
松茸の時期の松川。
松茸は信州も終わり今日から丹波との事。
焼き伊勢海老のジュレ。
鮑の飯蒸し。
富山紅ずわい蟹とたっぷり松茸の椀。
鯛の造り。
カワハギの肝醤油造り。
スルメイカのルイベ。
ぐしと加賀蓮根の蒸し物。
子持ち鮎焼き。
松茸焼き、濡れた和紙をかけて少し蒸しを加える。
牛ひれと針松茸。
冷ナメコ蕎麦、酢橘を絞って酢の物として。
蕪と焼きくちこ、くちこの香りとあじが出汁に移る。
松茸ご飯、赤出汁、香の物。
焼き栗。
グレープフルーツゼリー。
丹波は香り、歯応えは勿論の事、甘味のある一流品でした。
松茸の時期は価格帯も4万円台と跳ね上がりますが松茸の品質を考慮すれば納得できる価格帯だと納得できます。
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(2013年7月)
夏の料理をいただきに訪問。
蓮の葉に盛られた噴火湾産の毛蟹ジュレかけ。
鮑と肝ソース、焼きくちこ。
雲丹とキャビア飯蒸し。
カレイのお造り。
鱧せごし。
上桂川の鮎の塩焼。
焼き賀茂茄子、天然鰻の蒲焼と白焼き。
鱧しゃぶ。
残り出汁のおじや。
水ナス。
鮎ご飯。
白米。
生カラスミ、イクラ、のり、じゃこ。
水羊羹。
お薄。
夏小夏ゼリー。
色合い、盛り付け、味共に品が良く見事な料理でした。
(2013年4月)
すっかり人気店となり以前に比べなかなか予約が取りにくくなり久々の訪問です。
今回印象に残った春の料理。
鯛を鯛の白子と共に頂くお造り。
白子の甘みが加わり一段上の味に。
帆立真薯と焼きくちこの椀。
真薯とくちこの味と塩味が食べて行くうちに吸地加わり味の変化が楽しい。
近江牛の花山椒和え。
花山椒の好きには堪らない組み合わせ。
全体的にやや味は濃いめですが、全てのお料理に外れがなく、ベルーガキャビアやくちこの使用など高級和食の名に恥じない料理でした。
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(2012年11月）
蟹の時期の松川
間人香箱蟹。
間人焼き蟹。間人の緑のタグが光っています。
雲丹とキャビアの飯蒸。
キャビアの塩気が餅米の甘さを引き立良い塩梅。
お造りは、鯛、河豚、赤貝。それぞれ別々に出されます。鯛と赤貝は醤油、河豚は身と皮がおろしぽん酢で和えられて。
お椀、オコゼと蕪。柔らかく炊かれた蕪と柔らかい身のオコゼの食感が良いバランスです。
唐墨餅。大根のからみ餅風に仕立ててあります。
焼き甘鯛。
青首鴨。解禁したて初物です。鴨が苦手でしたが今回は嫌な臭みもなく噛むほどにほのかな甘味が口に拡がる最高の鴨でした。
天然ナメコの蕎麦。
海老芋。
御飯、香の物、赤出汁。
白米にイクラ、生唐墨、じゃこ、海苔をかけていただきます。
粟餅。
グレープフルーツゼリー。
抹茶。
旬の最上の食材を使った見事なお料理でした。
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(2012.9)
煮鮑と岩手産松茸。
椀物、富山黄金蟹と岩手産松茸。
造り、あこうだい、明石の雲丹。伊勢海老。
いかのルイベ。
頭から食べられる小ぶりの子持鮎。
焼きアナゴ寿司。
甘鯛の頭の焼き浸し。
牛ヒレに松茸の細切り。
イチジクの甘煮。
焼き霜鱧の酢の物。
蕪とクチコ。
氷の器に入ったおろしなめこ蕎麦。
ご飯、生唐墨、いくら、じゃこをおかずに。
赤出汁。
香の物。
自家製栗きんとん。
ゼリー、ピオーネ。
抹茶。
不景気の中、お店は満席。
接待、同伴がほとんどで個人でのお客は私を含め二組だけでした。
同伴、接待が昔から比べどの店でも減っている中、松川だけはなぜか健在です。
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2012.6月に再訪
鮎、鱧の時期になり松川を訪問。
煮鮑と海栗でスタート。
椀物、鱧にオクラのすり流し。
造り、カレイ、トリ貝、はも。
岐阜県の鮎。
焼き賀茂茄子。
牛肉と花山椒。
フルーツトマトジュースとジュンサイと岩梨。
半生ばちこの飯蒸し。
ぐじの焼き浸し。
氷の器に入った蕎麦。
白飯、半生唐墨、いくら、海苔、おじゃこ、香の物、赤出汁。
水羊羹、ブドウゼリー、マンゴー。
お抹茶。
鮎、鱧が好きなため、美味しく満足できました。
しかしこれで三万円オーバー。決してCPが良いとは言えません。
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開店早々に伺い今回久しぶりに再訪しました。
間人の焼き蟹。
みる貝とウドの吸物。
フグの和物。
赤貝のお造り。
ぐじの焼物。
ハマグリを挟んだ焼き筍。
冷たいソバ。
アワビのしゃぶしゃぶ。
雑炊。
黒豆の水羊羹。
苺のゼリー寄せ。
お抹茶。
こんな感じでした。
蟹、アワビ等高級食材を使い味も安定して美味しい料理でした。
しかし、いくら良い間人蟹が取れたとしても３月中旬にそれを本当に食べたいと思う人がどれ程いるのか疑問に感じました。カウンターから立派な蟹を見た瞬間今日の料理への期待が萎んで行く気がしました。
また、みる貝の吸い物も鰹が強すぎて貝やウドの風味が消えていました。
しかし、他の料理は前回同様美味しく器や盛り付けも凝っていて楽しめるものでした。
特に水羊羹はいつもながら口溶けが素晴らしく、かわむらのプリンと共に是非お勧めしたい一品です。
松川は値段が一定のため、旬の高級いや高額食材が見つけにくい時期には多少旬を外しても蟹、アワビなどを使わざるをえないのだと思います。
テーブル席が多く予算が一定の為、接待には使い易い店です。
旬に関係なく高額食材を食べたがる接待客を満足させられる店かもしれません。
鮎、松茸、蟹などの旬にまた是非伺いたいと思います。