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夜の点数：4.8
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料理・味 4.8
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昼の点数：-
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料理・味 -
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［ 料理・味4.8
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| 酒・ドリンク- ］
江戸前鮨の頂点
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江戸巻
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カンジャンケジャン
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2015/03/26 更新
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(2015年3月)
春のお鮨をいただきに伺いました。
宮葉さんの鮪は美味しいのは当たり前ですが春らしい種の数々も他のお店とは一味違います。
稚鮎の焼き物、香りの良い鰹、かんぬきどころではない大きのサヨリ、大星等々。
たいへん満足できた春の鮨でした。
以前と比べると随分と優しくなった親方の豊富な蘊蓄を聴くだけでも宮葉に来る価値があると思います。
最後に江戸しることコーヒをいただき、お土産の江戸巻を持って幸せな気持ちでお店を後にしました。
(2014年4月)
御主人のお顔を拝しに宮葉さんへ。
城下カレイ、鳥貝、ぐじ昆布〆。
御前崎産の鰹。
渡り蟹のカンジャンケジャン風。
稚鮎。
水貝とともに大好きなカンジャンケジャン、卵を持つ雌の渡り蟹を酒と醤油に生きているうちに漬け込んで作られます。
風味のあるくせになる味わいです。
握り。
鮪三種(那智勝浦産の270キロ)
赤身づけ。
中トロ。
よろいした。
ひらまさ。
かんぬき。
こはだ。
甘鯛の潮汁。
春子。
本みる。
鳥海山下の真牡蠣。
鰹。
雲丹。
赤貝。
煮蛤の相汁。
穴子。
追加
本みる
タイラギ。
鰹。
中トロ。
最後におしるこ。
春らしい種が多く春を楽しめました。
そろそろ水貝の季節です。
今から楽しみです。
(2013年12月)
師走の忙しさを癒しに宮葉さんを訪問しました。
相変わらずの素晴らしい種、卓越した腕前と薀蓄、素晴らしい時間が流れます。
今回出されたトラフグの白子焼、先日ふぐ屋で頂いた品より立派でした。
江戸巻を土産に名残を惜しみながら帰ります。
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私が東京で一番の鮨と思い
定期的に伺っている宮葉さん。
大好きな水貝の季節になり伺いました。
先ずは摘みから。
甘海老の酢味噌和え。
蝦蛄の爪おろし和え。
刺身盛り合わせ、星鰈、ひらまさ、鳥貝を煎り酒と醤油で。
鰹、葱と大蒜で。
カンジャンケジャン(渡り蟹の醤油漬け)
稚鮎の焼物。
水貝、普通の水貝は鮑の切り身を水や塩水に浮かべる刺身の一種ですが、宮葉のは巨大な眼高鮑のぶつ切りを10種類以上もの海藻から抽出した出汁(スープ)に浮かべ食べます。眼高の歯応えと甘味が際立つ素晴らしい料理です。
これから握り。
赤身。
中とろ。
大トロ。
コハダ。
雲丹。
江戸前蝦蛄 の雌。
雄。
鯛の春子。
佐渡産槍烏賊。
鯵。
鳥海山下の牡蠣の軍艦。
舞鶴な赤貝。
サヨリ(閂)
煮蛤の相汁。
葱トロ巻。
デザート。
珈琲。
全ての種が全国から集められた超一級品。
その上に大将の江戸前仕事が加わりその味を更に高めるそんな鮨です。
全てが美味しかったですが特に今回は赤身、星鰈、眼高鮑、槍烏賊は絶品でした。
これは御主人の受け売りですが、江戸前鮨は赤酢を使った甘味の無い塩味が強いとの先入観があります。それは汗をかいて働く労働者の為の鮨なのです。
一方あまり知られてはいませんが、汗をかく様な仕事をしない所謂上流階級の為の鮨も有った様です。それは白酢を使う甘味のある鮨です。
宮葉はそちらの系統になるとの事で甘味のあるシャリを使っています。
価格は少し高いですが、種はそれ以上の一級品で味も絶品です。
宮葉を訪れ御主人の握る東京一番の鮨を食べながら御主人の鮨の薀蓄を聞く幸せを是非感じて下さい。