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MD COKE (50代後半・男性・北海道) 認証済
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1回
夜の点数：5.0
昼の点数：5.0
2007/11 訪問
ピンのピンのネタ、進化する握り、やはりさわ田は楽しい♪
４月、久しぶりに訪問（予約取れなくて…ミシュランのせい？）今、その時期のピンのピンのネタ、かつそれが熟成され最高に旨味がのった状態、それを確かめ、味わうにはやはりここが一番ですなあ…どのネタも本当に見事☆最近いろいろな街で鮨を食べてきたけど、改めて思うのは、ここの昼の握り¥23,000って、ネタの質と供される握りの数を考えると、はっきり言って安い！流線型の握りはネタのせいもありやや大きめではあるが、シャリとのバランスがいいと不思議と気にならない。握りをつかんだときの感触が以前よりかっちりした印象があるが、きれいにほぐれる。米の旨味を出したいからと古米を使わず、農家から直接仕入れる無農薬米は、表面に酢を含ませたほろっと崩れる層、中心は適度な弾力を残し米の甘みがきわだち、切ってから刻々と変化して1〜2時間後が食べ頃、3時間で賞味期限切れと本人の言う、驚くほど精妙に仕上げられたシャリとなる。水谷が米粒が崩れるにつれ酢が効いてくる”ノドが鳴る”シャリであるのに対し、こちらは最初に酢を感じ、その後じわっと米の旨味・甘みがネタと混じり合うシャリ。数年前とも、半年前とも違う、進化し続けるシャリ。旨い握りを求める澤田さんの情熱は留まることを知らない。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊9月、11月再訪鮨の旨さは相変わらず。シャリが昔と比べると若干水谷寄りになっているような気がするのは気のせいかなあ？最近はあまり多くの客を同席させないように予約時間をずらしているよう。心ない客によって店の雰囲気が壊れて気分を害する客が出ないようにとの心遣い。さわ田風の店もずいぶん増えてしまったので（笑）、いずれは改装して５席ぐらいにしたいとの話も。もてなしの心が以前にも増して細やかで、実に居心地のいい空間♪＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊熟成により旨味を引き出したネタとそれをささえる強いシャリ。他の店の鮨よりも二段も三段も高い味の濃さにバランスをもとめ、主張の強い握りを展開。見た目は端正な流線型で美しく、鮨 水谷に勝るとも劣らず。長年伝統的な江戸前鮨を食べ歩いている方には味が強すぎて食べ疲れてしまい、あわないかもしれない。実際、お店で同席する「さわ田好き」なお客さんは年齢に関わらず精力的な方が多い（笑）次世代の鮨か、単なる異端か。確かなのは、澤田さんが常にうまい鮨をもとめて走り続けていることである。８月はじめ、お昼の握りで記憶にある食べたものは以下の通り（順不同）・真子鰈・新烏賊・ミル貝・鱚昆布締め・鯵・鮪赤身、中トロ、大トロ・新子・平貝・蝦蛄・縞鯵・鰹スモーク・新いくら軍艦・えぞ馬糞海胆軍艦・赤海胆軍艦・鯖・小柱軍艦・車海老・蒸鮑・新烏賊ゲソ・鳥貝・穴子塩山葵のせ、ツメ・玉子ここの白身にはいつも感服させられる。艶かしい舌触り、線維をいっさい感じないネットリとして緻密な肉質、滲みだす旨味。最高の素材があってこその仕事。昆布締めの鱚は出色の出来。新子は三枚づけ、比較的しっかり締められたものにおぼろをかませて。新子の儚さを好む向きには締め過ぎかもしれないが、締めの浅い新子のぐにゃりとした身が好きではない私にはいい具合。鮪はすがすがしい風味とさわやかな脂で夏らしいもの。蝦蛄はカツブシ入り。この時期の子なしは産卵後のやせたメスが多いので子持ちにするとか。鰹スモークはこの時期の鰹の旨味にあわせた軽めの燻し具合。海胆は馬糞も赤も軍艦で。以前赤海胆は握ってたはずで、その方が好きかな。新いくらは朝につけたばかりのものだがちょっと皮が硬めで、澤田さんも気がついたようで「ちょっと皮が硬いですね」と申し訳なさそうにしていた。生の鳥貝はあいかわらず巨大でピンピン。前回は２つにカットしないと食べられないものだったが、今回は一口でいける大きさでカットせずガブリ。口中に爽やかな香りと味が満ちあふれる。「バランスのいい握りも大事ですが、たまにはこういう口ん中トリ貝だらけってのもいいじゃないですか」と澤田さん。賛成。大車海老はいつものように２つに切り、尻尾の方に海老味噌ペースト。蒸鮑は今回は少し淡白気味かな。穴子はトロトロに煮込むのをやめて、軽い煮込み＋焼きに挑戦中。まだ調整が必要そうだが今後が楽しみな一品。いつ行っても雰囲気が良く、同席したお客さんと楽しくお鮨を楽しめる。これも澤田さんの人柄のなせる技か。私にとって最高の店。
2008/04/25 更新
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日本酒あり
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４月、久しぶりに訪問（予約取れなくて…ミシュランのせい？）
今、その時期のピンのピンのネタ、かつそれが熟成され最高に旨味がのった状態、
それを確かめ、味わうにはやはりここが一番ですなあ…どのネタも本当に見事☆
最近いろいろな街で鮨を食べてきたけど、改めて思うのは、ここの昼の握り¥23,000って、
ネタの質と供される握りの数を考えると、はっきり言って安い！
流線型の握りはネタのせいもありやや大きめではあるが、
シャリとのバランスがいいと不思議と気にならない。
握りをつかんだときの感触が以前よりかっちりした印象があるが、きれいにほぐれる。
米の旨味を出したいからと古米を使わず、農家から直接仕入れる無農薬米は、
表面に酢を含ませたほろっと崩れる層、中心は適度な弾力を残し米の甘みがきわだち、
切ってから刻々と変化して1〜2時間後が食べ頃、3時間で賞味期限切れと本人の言う、
驚くほど精妙に仕上げられたシャリとなる。
水谷が米粒が崩れるにつれ酢が効いてくる”ノドが鳴る”シャリであるのに対し、
こちらは最初に酢を感じ、その後じわっと米の旨味・甘みがネタと混じり合うシャリ。
数年前とも、半年前とも違う、進化し続けるシャリ。
旨い握りを求める澤田さんの情熱は留まることを知らない。
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9月、11月再訪
鮨の旨さは相変わらず。
シャリが昔と比べると若干水谷寄りになっているような気がするのは気のせいかなあ？
最近はあまり多くの客を同席させないように予約時間をずらしているよう。心ない客によって店の雰囲気が壊れて気分を害する客が出ないようにとの心遣い。
さわ田風の店もずいぶん増えてしまったので（笑）、いずれは改装して５席ぐらいにしたいとの話も。
もてなしの心が以前にも増して細やかで、実に居心地のいい空間♪
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熟成により旨味を引き出したネタとそれをささえる強いシャリ。他の店の鮨よりも二段も三段も高い味の濃さにバランスをもとめ、主張の強い握りを展開。見た目は端正な流線型で美しく、鮨 水谷に勝るとも劣らず。
長年伝統的な江戸前鮨を食べ歩いている方には味が強すぎて食べ疲れてしまい、あわないかもしれない。実際、お店で同席する「さわ田好き」なお客さんは年齢に関わらず精力的な方が多い（笑）
次世代の鮨か、単なる異端か。
確かなのは、澤田さんが常にうまい鮨をもとめて走り続けていることである。
８月はじめ、お昼の握りで
記憶にある食べたものは以下の通り（順不同）
・真子鰈
・新烏賊
・ミル貝
・鱚昆布締め
・鯵
・鮪赤身、中トロ、大トロ
・新子
・平貝
・蝦蛄
・縞鯵
・鰹スモーク
・新いくら軍艦
・えぞ馬糞海胆軍艦
・赤海胆軍艦
・鯖
・小柱軍艦
・車海老
・蒸鮑
・新烏賊ゲソ
・鳥貝
・穴子塩山葵のせ、ツメ
・玉子
ここの白身にはいつも感服させられる。艶かしい舌触り、線維をいっさい感じないネットリとして緻密な肉質、滲みだす旨味。最高の素材があってこその仕事。昆布締めの鱚は出色の出来。
新子は三枚づけ、比較的しっかり締められたものにおぼろをかませて。新子の儚さを好む向きには締め過ぎかもしれないが、締めの浅い新子のぐにゃりとした身が好きではない私にはいい具合。
鮪はすがすがしい風味とさわやかな脂で夏らしいもの。
蝦蛄はカツブシ入り。この時期の子なしは産卵後のやせたメスが多いので子持ちにするとか。
鰹スモークはこの時期の鰹の旨味にあわせた軽めの燻し具合。
海胆は馬糞も赤も軍艦で。以前赤海胆は握ってたはずで、その方が好きかな。
新いくらは朝につけたばかりのものだがちょっと皮が硬めで、澤田さんも気がついたようで「ちょっと皮が硬いですね」と申し訳なさそうにしていた。
生の鳥貝はあいかわらず巨大でピンピン。前回は２つにカットしないと食べられないものだったが、今回は一口でいける大きさでカットせずガブリ。口中に爽やかな香りと味が満ちあふれる。「バランスのいい握りも大事ですが、たまにはこういう口ん中トリ貝だらけってのもいいじゃないですか」と澤田さん。賛成。
大車海老はいつものように２つに切り、尻尾の方に海老味噌ペースト。
蒸鮑は今回は少し淡白気味かな。
穴子はトロトロに煮込むのをやめて、軽い煮込み＋焼きに挑戦中。まだ調整が必要そうだが今後が楽しみな一品。
いつ行っても雰囲気が良く、同席したお客さんと楽しくお鮨を楽しめる。
これも澤田さんの人柄のなせる技か。
私にとって最高の店。