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香ばしく焼いた地物ガス（ガサ）海老
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蒸鮑のキモと足を刻んで和えたもの
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造り盛合せ：生の蝦蛄！ 真子鰈、赤西貝
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蝦蛄と蒸鮑
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蝦蛄は地物七尾産
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千葉・大原の巨大なマダカ鮑
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ノドグロ（赤ムツ）の焼物
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肉厚で香り高い脂がジューシー
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赤烏賊だったかな？
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白海老昆布〆
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利尻の蝦夷馬糞雲丹（箱雲丹のスペシャル）
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赤雲丹
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鮪赤身（境港124Kg）
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春子（小鯛）
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新子
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ちょっとつまみに分厚く切ったカラスミ
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地物天然物の車海老
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おまけでつまみに蒸鮑
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穴子
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鉄火巻
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玉
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干瓢巻
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岩海苔の吸物
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手巻の山葵巻
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丁寧に仕事された炙った蛍烏賊
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鮃、白ガス海老、アカニシ貝
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カリっと焼いた白ガス海老の頭
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柔らかくて旨味じんわりの蝦蛄
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さっと炙った真河豚の白子、鰹節の効いたポン酢で
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3つに切られた大きな焼き岩牡蛎
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軽く炙った特注の分厚い半生クチコ
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地物のカサゴ（オニカサゴではなく[本]カサゴ）
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赤烏賊
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白海老の昆布〆
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紫海胆
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赤海胆（唐津）
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赤身ヅケ（青森・尻労）
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七尾の小肌
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大星のみを使う小柱の軍艦
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2つに切って握る大きな鳥貝（もちろんカラトリ）
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蒸し鮑
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穴子
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海苔と鰹節が香り高いアオサノリの吸い物
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甘エビを入れるしっとりふわりの玉
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干瓢巻
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![すし処 めくみ - 地物のカサゴ（オニカサゴではなく[本]カサゴ）](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/492/640x640_rect_492660.jpg "すし処 めくみ - 地物のカサゴ（オニカサゴではなく[本]カサゴ）")
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７月某日、loropiana氏と訪問。
詳細はloropiana氏がレビューしてくれることでしょう。
また写真を撮らせていただきましたので、そちらでお楽しみください。
あいかわらず素晴らしい素材、仕事。
特に、この日の出色はそうそうお目にはかかれない巨大な千葉・大原のマダカの蒸鮑。
こんなものがお江戸ではなく金沢の隣町・野々市町で出てくるのがこの店のすごいところ。
今回のシャリは少し前のものに近く、やや硬め。
握りに関しては、良い意味でまだ安定しきっていない。
常により旨いものを求め、進化し続けているのがまたこちらの魅力なのだ。
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【2008年5月の記】
今回は写真を撮らせていただきました。
実に美しい握りですなあ。
この日のおまかせ
【つまみ】
・蛍烏賊炙り
・造り：鮃、白ガス海老（山陰）、赤西貝
久しぶりにいい鮃が上がったと
時期的に脂ののりはないが、身質の素晴らしいもの
・焼いたガス海老の頭
・蝦蛄
・マフグ白子
今が時期だそうで、トラフグよりは淡白だが、こりゃうまいっすよ
・焼き岩牡蛎
今の時期は能登の外海のもの、うまいっすよー
・特注半生クチコの炙り
これはもう絶品のつまみです
【握り】
・カサゴ
珍しくいいものが獲れたので使ってみたそうだが、実に身質の良い見事な白身
・赤烏賊
細かい包丁を入れてねっとりと
・白エビ昆布〆
・紫海胆
・赤海胆（唐津）
・鮪ヅケ（青森尻労）
香りの立つ鮪じゃない限りヅケにするというこだわりぶり
・小肌
・小柱軍艦
大星だけ使ってます
・鳥貝
今年の品薄の中、毎日でっかいのを揃えているそうだ
高いだけですよ、と
・和歌山蒸し鮑
・穴子
・岩海苔吸い
・干瓢巻を追加して〆
半ば原価を無視して能登のピンの魚を仕入れ、旬のものでも質が悪ければ使わず
…鯛などは瀬戸内・九州の良いものに敵うものがないので、
全国から来るお客さんにお出しできない、と語っていた…
日々進化する目利きと技術。
能登前の魚を紛うことなき江戸前の技で握る、おそらく北陸一の握り。
まだまだ進化中、未完成であろうが、私の基準では十分5★！
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【2007年12月の記】
シャリの加減を鮪に合わせ、他のネタをシャリに合うように仕事する方向に調整、
米へのこだわりも強くなり、やや硬めだったシャリは適度な弾力のものに。
以前は煮蛤のツメが穴子の風味がやや強すぎたが今回はなんだかいい感じ…
と思ったら穴子の煮汁＋蛤の煮汁で煮蛤用煮ツメをつくっているとの話。
いい仕事！
ネタの仕入れは、港・漁場レベルではなく、どの船がいい漁場を持っていて
鮨ネタに相応しい魚を獲ってくるかを見定める域に達している。
もはやそのレベルの高さは地方の域を超えており、握りの完成度はうなぎ上り！
５★目前！
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【2007年9月の記】
前の週に山本益博氏が来店、蒸し鮑と岩のりの椀を誉められたと苦笑いしてましたが、
「おとなの週末」の「365日食べ歩き(秘)手帳」で、
「すきやばし次郎以外でこんなに香り高い蒸し鮑は初めて食べた」と絶賛！
築地から取る鮑の中には火を通すと恐ろしく縮むものがあるそうだが、
蒸し始めに察して火加減をうまく調節すると縮ませずうまく蒸し上げられるとか。
仕入れの難しさを技術の研鑽で克服し、マスヒロさんに誉められる域にまで昇華、
これぞ江戸前鮨の仕事の極み！
楽しみな一軒です。
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【2007年6月の記】
金沢の街からタクシーで20～30分ほど離れた野々市という小さな町。
名店太平寿しよりさらに奥に入った住宅街ににひっそり佇む、
新進気鋭の若手職人が日夜研鑽を重ねる江戸前鮨店！
dancyuなどで紹介されたこともあり、鮨オタク…じゃなくて鮨通には
北陸要チェック店として記憶に残っている方も多いのでは。
過去には築地・北九州を中心にいいネタを集めていた時期もあったが、
最近はできるだけ能登・北陸のものを使うよう心がけている。
地方の鮨屋としてあるべき姿。
恐らく、全国から訪れる鮨通達の意見に真摯に耳を傾けた結果であろう。
海苔は佐賀の業者から仕上げる前の状態のものをもらい、毎日使う分を焼いている。
そのほとんどが築地直送となってしまう能登で上がる最高の魚を入手するため、
能登の漁港・漁師を直接訪ね、鮨にについて語り、少しずつコネを広め・・・と、
いいネタを仕入れ旨い鮨を握るためのその執念たるや！
当然、その鮨は進化し続けている。
６月のある日のおまかせ
【つまみ】
造り（小豆ハタ、赤西貝、縞海老）
子持蝦蛄
蒸し鮑・肝と足の刻み合え
蒸し岩牡蛎
特注の半生クチコ
【握り】
赤いか（格子と短冊２種）
墨いか
アラ
白海老昆布締め
佐渡産鮪の中トロ
小肌
赤身ヅケ
利尻産蝦夷馬糞海胆の軍艦
道南産紫海胆の軍艦
唐津産赤海胆握り
蒸し鮑
車海老
穴子ツメ
玉子焼
ここのシャリは東京の店と比べても硬めの部類に入ると思う。
きっちり酢の利いたシャリはふわりと握られ、決して端正な形ではないが、
口の中ではらりとほどけてネタと混じり合う。
ネタに対する仕事は実直でブレが少ない。
ここは店主が酒好きなだけに酒の肴が秀逸（半生クチコなんて感涙もの）
しかも揃えている日本酒が半端じゃない！
入手困難酒がわんさか。
蘊蓄を語らせるといろいろ興味深い話が聞けます。
何しろ人一倍苦労してますから、ここの店主。