酒野夢蔵さんのプロフィール詳細

（追記⑦）
最近は再訪店ばかりというところはありますが，何せ徳島では飲食店の総数が少ないですし，おススメできる店はやはり限られています。やはり，動機や予算や年齢層も違う不特定多数のかたたちから，食べログなどのネット等で洗礼をうけ，どの層からも一定の評価をうける店こそ，長続きする店だと私は思うのです。良い店の基本は，味，サービス，ホスピタリティの総合的な要素，なかでも店主と客のコミュニケーションがうまくいっている店。無意識のうちに応援したくなり，長く付き合える良い店として愛されるのです。

（追記⑥）
いくらでもお金を出せるなら，美味しい日本料理は間違いなく味わえるとは思います。ただし，例えば，あのミシュランが評価する和食店「未在」「吉兆嵐山店」「つる家」「幸村」「松川」「千花」などはほとんどが，夜の食事の予算が１人３万円以上の店ばかり。我々庶民が気軽に行けるような場所ではありません。そのような超高級店では，その料理だけでなく，その建物や室内の置物・飾り物（貴重な骨董が多い），器（これも言わずもがなで高価），雰囲気、接客などすべてのサービスに対する対価を払うことになります。
　
私は，そうしたトータルで対価を求められる超高級店よりも，どちらかと言えば、我々庶民でも少しばかり貯金をすれば「ハレの日」に楽しめる，予算は（夜に飲んで食べて）１人１～２万円くらいの店で，優れたクオリティ，オリジナリティ，コストパフォーマンスを持った店を探すのが好きです。もちろん予算１万円以下の和食店でも優れた店も大好きです。

ここで言う「クオリティ」とは，味と材料のレベルの両方についてのクオリティであり，「オリジナリティ」という言葉には，見た目も美しいというアーティスティックという賛辞も含まれています。

（追記⑤）
メディアがもてはやす店になりたいというのは，飲食店オーナーならあたりまえの考え方でしょう。 マーケティングから入っていくだけでは失敗する確率は高いだろうし，その反面，自分がやりたいことだけを前面にだしても失敗する確率は高いと・・・。しっかりとした計算がなくては存続は難しいのですが，でも計算が先にでてしまう店は愛されないし，難しい。　
　　　　　
客やメディアが納得できるストーリーを作れているのか？私はオーナーの思い，料理人の料理にかける熱意，サーヴィスの目指す方向を持つことが，今の料理店に必要ではないかと思います。

ひと昔なら，有名料理人や有名シェフがもてはやされ，お客さんが集まって来たものです。今の時代は価格と満足度に対する要求がとてもシビアになっています。東京もそうですが，時代の変遷を感じます。

さて，客単価5000円の店であれば，なにかひとつでも光るもの，料理単品や質であれ，値段であれ，サービスであれ，評価されるでしょう。客単価が1万円になると，個人で月に何度も使えないから，店への要求は高くなり，店からのプロモーション力を問われるでしょう。客単価が2万円では，卓越した食材や日本酒やワイン，店主の経歴，圧倒的な腕前とそれを伝える力が高い次元で問われると思います。

（※店紹介に関する想い）
7年前までよもや私が食べログのレビュアーになるなどとは考えもしなかった。しかし，食べログを店選びの一つの参考として見ているうちに，どうにもそのレビューの店・情報量・質に関して物足りないという思いがあった。

私は，寿司屋でも割烹でもイタリアンも，立ち呑み屋，こなもん等のＢ級グルメも，ただ美味しいものを食べたいだけである。

新規開拓してみようか？数ある未知の飲食店の中からどこに行こうか？などと考えていても，ガイドブックもあてにならないし、食べログには情報の選択が必要であり，そのためには「どれだけ多くの人が高い評価をしているか（食べログで言えば点数がどれだけ高いか）」ではなく，

「どれだけ食に造詣が深い人が高く評価したか、少なくともどれだけ広く食べ歩き十分な比較材料を得ている人が取捨選択の末，高評価の結論を出したか」，

つまり量よりも質、レビューよりもレビュアーをまず吟味すべきであることが、食べログの利用法ではないかと感じている。もちろん，時にはレビュアーの人物的側面や，店といかなる関係にあるかという部分までを考察しなければ，その評価の正確な判断ができない場合もある。

ともかくも，とりわけ幅広い食べ歩きをするレビュアーには，的確な情報交換を経て，より質の高い店を訪問してもらい，レビューの質を向上させてもらうことが，めぐりめぐっては食べログ利用者を得する結果となると感じている。

そしてそうした正確かつ迅速な情報の共有は，同時に，良心的な仕事をする店への支援となり，一方で，食文化に悪影響なタチの悪い店の淘汰を推進することともなろう。
つまりは，たった一つの的確なレビューが，徳島の食文化への貢献となるのである。私なりの感性と考え方，経験からのレビューをしてみたい，という意欲が本格的に湧き上がったのです。

それにより「そこまで言うのなら食べてみようじゃないか」という気を食べログ利用者に起こさせれば私の目的は十分である。私のささやかなレビューが，微力ながら，食べログ徳島でも，徳島の食、さらには日本の食に関心を持つ人々の情報源を呼び起こし，よりダイナミックな情報交換・情報共有の流れを生む一助となればうれしい限りである。

（※追記②）
食べログを見ていて，よく感じることがあります。食べログは食べ手が自由に意見が言える場であり，各個性の良さを感じるところもありますが，各個人の好み，それは味覚やハード面や接客など好みは様々であります。

味覚について言えば，濃厚でわかりやすい味を好む人や，私みたいに繊細な味を好むものもいます。ある時たまたま奇遇にも，食べログ担当者さんと隣席になりました。いろいろと話をさせていただきました。一方通行の意見には真実が欠落する危険性があります。

個人店なら店主には奥さんや子供さんもおり，生活もかかっています。素材やその他に騙しが無く，嘘・偽りなく，一生懸命に誠意を感じる頑張っている店がたくさんあります。そのお店に対する否定的なレビューについては，お店側からの御意見も聞きたいところが常々あります。もっとも食べログで感情的なやり合いになることはあってはならないと思っています。

私も若い時期は食の評論家である山本益博氏や佐原秋生氏や見田盛夫氏の本やコラムに影響を受けたひとりですが，食を愛するものとして，節度ある口コミを心がけています。悪い場合は自分なりの感性で理由をあげています。悪すぎるところには，当然指摘することは大切なことです。ただ極少数の口コミしかあげていないレビュアーさんのなかには，好き勝手な批判ばかりの評論家になりすぎていたり，同業者等の足の引張りではないかと考えられるものが見受けられます。

本来の視点は，美味しさを伝えたり，その店の欠点を読者の指摘で改善してもらったり，より質の高い店になってもらうことではないかと考えています。写真を載せないのは，各個人の考え方もありますが，写真がその店の表情をダイレクトに伝える良さもあります。私は店側からすれば，この人が書いたのかとわかるようにしています。

そういう意味では顔さえわからずに批判だけするのは，アンフェアな気がします。例えばこういうことがありました。駅前近くの両国本町にある店でしたが，ある方がかなりの批判をされていました。写真は当然アップされていません。店長はオープン時から食べログアップまでの伝票を全て調べても，レビューに載ったメニューを注文したお客様がいない・・・・・・・。写真が無い場合は信用に欠けることもあります。

（※追記③）
レビューを見ていると，接客云々・・・・の言葉をよく拝見します。過度のサービスになれてる人にとっては，そのお店の親切さで，それをごく自然にやっているやりかたとかが，物足りないように感じるのではないかと・・・・・・・・・。

一見すると愛想がないと感じるかもしれませんが，さりげない振る舞いとか，注文が来ないので２度目の注文をしたら，「あ，すいません。」と小声とともに会釈してくださったり，無言なんだけど、私たちの話題にうんうんうなずいていたり・・・・・・・・・。

そういう接客の仕方がとても新鮮な経験だったり，これが店と客の本来あるべき姿なのかと感じたりします。（値段も高額ではなく，当然サービス料をとっていない店ですが・・・・・）


（※追記④）
県外の飲食店に行くと思うのですが，流行る店には理由がある。そう感じます。

「良い店」の要素が満載されているからだと思い当たるのです。初めて訪れて客がリピートしたいと思う一番大きな要素は店でリラックスして過ごせるかどうかですし，わざわざ外食するからには店のスタッフと仲良くしたいのが本音です。自分の家にいるようなくつろげる感覚と自分を特別扱いされたいというのも叶えてもらいたい。

ここ２０年グルメブームで客の外食に対する要求はかなり厳しく，より複雑になっています。有名シェフの名前が店選びの基準になっていた時代は，ある意味客が踊らされていましたが，今はもっとシビアです。実質的な旨さと的確なサービスが求められます。

バックに大きな資本があるわけでもなく，ＰＲ会社が入っているわけでもない。食べログの点数が高いけれでも，当初はそうではないのですから，ネットでの口コミでもない。

料理人のホスピタリティー，サービスなどが，この時代の空気に合っていることが大事かなと感じます。