ガレットブルトンヌさんが投稿した薫 HIROO（東京/広尾）の口コミ詳細 [食べログ]

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薫 HIROO広尾/イノベーティブ、フレンチ、イタリアン

1回

夜の点数：5.0
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

1回目

2019/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

天国にいざなわれた宵

2021年まで予約がいっぱいの広尾「長谷川稔」が、

常連客のために、通常営業終了後にお席を確保して

くれることになりました。

それがこちら。

「薫」は、長谷川シェフの江別時代の店名。

ライトコースと聞いていたのですが、

この日、お腹をすかせて伺ったところ、

ポーションのあげていただき、ほぼ通常と同じくらい

出していただきました。

長谷川シェフのお料理は、ますます磨きがかかり、

非の打ち所がないほどの仕上がり。

しかも、なぜか、以前私が呟いたことを完璧に覚えていて

くださったとしか思えないような、私の大好物ばかりの

組み合わせのお皿が登場したり、

なんと、誕生日を覚えていてくださり、極上バースデーケーキで

お祝いしていただき、まさに、至福のとき。

お料理一皿目で、すでに天国に舞い上がりました。

マネージャーの保木本さんとの楽しい話や、

9月から入店した凄腕ソムリエ花田さんの

ワインペアリングは圧巻。　

この日、一生に一度しか飲めないのでは、というほどの

特別なワインもいただきました。

それでは、天国の宵、再現です。

長谷川シェフの料理理念である、

『命を絶つ瞬間から、料理は始まる』が

一皿一皿に表現されています。

＊は、ワインペアリング

1.厚岸の牡蠣とえび芋

　厚岸の牡蠣を酒蒸しにして
　鰹、昆布、椎茸の出汁に漬け込み、
　アミノ酸、旨味を含ませています。
　牡蠣本来の旨味が増幅。

　えび芋は酒、みりん、醤油、鰹出汁で約1時間煮込んであり、
　それを素揚げにしたもの。
　鮑と高坂鶏の出汁を合わせたソース。
　ネロパルマ(24カ月熟成、年間60本のみ輸入)と、
　モルドバ産ベルーガキャビアを添え、
　その塩味でいただきます。

　「京味」の故、西大将が、海老芋の仕事に感動した私に、
　ある日、言いました。
　「海老芋なんてものは、本来おいしいものじゃない。
　　それをいかにおいしくするかが、料理人の腕や」と。
　その言葉が頭の中でリフレインしました。

　＊Marguet Ambonnay Grand Cru 2013
口当たりさっぱりとした爽やかなシャンパーニュですが、
　　複雑さも感じます。

2.金目鯛のうろこ焼き

　シェフのスペシャリテ

　金目鯛は全3行程で火入れしています。
　①１分蒸して、５分休ませるを繰り返し約4時間
　②皮目を下に、鱗を寝かせオリーブオイルで皮目を焼く
　③炭火で仕上げる
　　
　　もう、「やけど焼き」として、有名になりました。笑

　　付け合わせは
　　・北海道のハーブ
　　・宮崎小川農園のトマトを100度で1時間ローストしたもの
　　・高知の茄子のマリネ

　　ソースは25年熟成のバルサミコソース
　　とタプナードソース(オリーブ、コルニッション、ケッパー、レモン果汁)

　　数か月ぶりに、このスペシャリテをいただきましたが、
　　まさに、完璧な神業です。
　　この日は、それに加え、トマトのロースト加減に脱帽。
　　この甘味、この酸味。　なんで、こんな仕上げにになるのか？？

　　＊Borge del Tiglio Ronco della Chiiesa 2016
イタリアのフリウラーノという品種。
　　　繊細なアロマで、金目鯛の旨味とのマリアージュは、
　　　最高峰です。

3.トウモロコシ雪の妖精
　
　長谷川シェフの江別のお店の裏で育てられている、
　白いトウモロコシ『雪の妖精』を牛乳と塩だけでピューレに。

　まずは、これを一口。
　人工？と見まがうほどの糖度です。
　裏の畑でこのトウモロコシを作っている生産者さんの
　笑顔が浮かんできました。

　別皿には、バケットに、ブラウンマッシュルームのソース、
　ゴルゴンゾーラ、トーマ・シラヌカ(セミハード)、
　フォアグラのテリーヌを乗せ焼いたもの。
　この上に、トウモロコシのピューレを乗せて。

　2度楽しめます。

　＊Trapet Gewurztraminer Sporen 2014
フォアグラなので、貴腐系に、と思われがちのところを
　　ゲビュルツとは、意表を突かれると同時に、
　　深く納得。
　　爽やかさもある甘味。

4.きたうちプレミアムビーフのすき焼き

　きたうちプレミアムビーフのサーロイン
　前日に火入れし無駄な水分を脱水させてから、
　割り下を含ませ、低温でゆっくりと味を入れ
　炭火で仕上げてあります。

　付け合せは
　・北海道余市のゴボウを、バターで82.5℃で25分火入れ
　・函館王様椎茸の炭火焼き
　・赤酢と鰹出汁を合わせたジュレ
　・新潟産もち米(こがねもち)をハマグリの出汁で炊いたもの

　ソースは北海道浜中の雲丹と卵黄
　　
　きたうちプレミアムビーフは、
　石垣島の大自然の中で、雌牛だけを
　36～40ヶ月までじっくりと長期肥育した黒毛和牛。
　通常の黒毛和牛の出荷月齢（約28ヶ月）に比べ
　１年ほど長く肥育しているため、
　１ヶ月に６頭ほどしか生産することができない
　希少価値の高い和牛なのです。

　私、正直、石垣牛の最初の体験が著しく
　悪かったため、ちょっと最初はヒキましたが、
　概念を変えました。
　しかも、すき焼き仕立てとは、
　日本人のDNAをくすぐる仕上げ。
　それに加え、卵に雲丹とは、文句なし、です。
　なにげなく添えられた赤酢と鰹出汁のジュレも、
　いい仕事をしています。

　＊Storm Pinot Noir 2017
このところ、急速に評価をあげている南アの赤。
　　ピノでこのクオリティは確かにすごいです。
　　石垣牛を盛り上がげるのに、ふさわし一品。

5.白子のパスタ
　
　長谷川シェフのスペシャリテ。
　この日、スペシャリテが2品という幸せ。

　白子は北海道根室産
　59.5度でさっと湯がき、59.5度の白だしに浸し味を含ませています。

　パスタは、神経締めをした鱧の出汁と柚子胡椒、
　すだちの果汁と共に絡めています。
　鱧は、雑味を出さないよう頭と骨は使わずあえて身だけを
　使っているのです。

　これもさらに円熟味を増していました。
　怪しく光る白子の艶やかさに、しばし見惚れていたい
　ところですが、そこは、おいしいうちに、さっさと
　いただきました。
　なにも、言えません。

　　＊CLos de la Bonnette Condrieu
Legende Bonnetta 2017
ローヌ北のヴィオニエ
　　　金色に光り、しっかりしたボディながら、
　　　桃のようなアロマも。
　　　白子のまったりとした味わいに
　　　寄り添います。

6.三浦半島産白カジキのカツレツと北海道産鹿のモモ肉

　白カジキはキッチンで約3週間寝かせ
　熟成させてからカツレツに。
　鹿はネックショットで狩猟したものだけを使用。
　スモークし、54.5度　30分でレアに火入れ。
　北海道産ハーブと共に

　付け合せは、
　・北海道のジャガイモとチーズのグラタン
　・きたあかり(0℃手前で1年氷温熟成)
　　トーマ・シラヌカ(セミハード)と　ロビオーラ(ウォッシュタイプ)
　　の2種のチーズを乗せ焼いています。

　　ソースは自家製のタルタルソースと
　　京都祇園の黒胡麻と白胡麻を使ったソース

　　またもや、このサプライジングな組み合わせ。
　　ものすごく、面白さを感じます。
　　チーズの旨味とコク、それに、
　　名店、京都祇園「村田」の胡麻を合わせるとは、
　　粋そのもの。

　　＊Rochioli River Block Chardonnay 2005
この日のワインの真打
　　　一生に一度出会えるかどうか、と花田さんが、ニンマリ。
　　　あまりの旨味に倒れそうでした。
　　　これだけ、お替り。
　　　木のような芳香と、しっかりしたボディ感。
　　　ナッツ感やバタートーストのような風味が
　　　白カジキにも合い、鹿にも負けないコク。
　　　

7.松葉ガニとイクラと白トリュフのリゾット

　福井県産レンゲ栽培米のいちほまれというお米。
　土鍋で炊き上げ、鱧の出汁を使い、
　松葉ガニの身と内子を入れリゾットに。

　保木本さんが、目の前で、この日届いたばかりの、
　アルバの白トリュフを削り入れ、
　醤油のお出汁と温泉玉子を絡ませて。

　別の小さな器には、自家製のいくら。
　
　レンゲ栽培とは、昔から伝わる米栽培で、
　苗を植える前に、レンゲ畑を作り、
　空気中の窒素を土壌に固定し、それを有機肥料にする
　昔ながらの農法
　
　季節なので、この日までに、旬の松葉蟹を
　かなりいただいていましたが、
　これが最も美味だと、一口いただいた瞬間、
　素直に感じました。

　＊Marguet Sapience 2009
一品目にいただいたものと同じマルゲですが、
　　今度は、サピエンス。
　　ボディ感があり、味わい深い蟹とのマリアージュ

8.青首鴨の北京ダック風

　岐阜、「カタツムリ」さんの青首鴨のロースト
　スイッチバックで約3時間かけゆっくり火入れ。
　
　付け合せは、
　・ハマグリの佃煮
　・オヤーピン
　・姫路蓮根を素揚げしたもの

　　ソースは甜麺醤を使用した中華風ソース

　　これが、本当にびっくりの、
　　私の大好物2種取り合わせ。
　　鴨と北京ダック。
　　まさか、北京ダック仕立てで登場するとは。
　　弾力があり、極上の肉質の鴨をカットし、
　　オヤーピンに包み、甜麺醤をたっぷり。　　
　　天国です。

　　＊Chateau L'Evangile Pomerol 2007
メルロー８０％
　　　ボディ感もありながら、気品のあるコク。
　　　しっかり鴨を包み込みます。

９．バースデーケーキ
　　
　　ここで、サプライズでした。
　　ものすごくおいしいパリブレストに、キャンドルが
　　揺らめきます。
　　１ピースいただき、半分以上をお持ち帰りさせて
　　いただきましたが、家で翌日いただいたときも、
　　あまりのおいしさにしみじみしてしまいました。
　　天国の宵、再び。

10、みかんの冷たいスープ

　　和歌山の由良みかんの果汁、ジュレ、グラニテ
　　自家製のヨーグルトアイスの上にみかんのピールを乗せて

11、お茶
　　神戸の茶屋、ウーフの紅茶(アッサムマンガラム農園)

12、ミニャルディーズ
　　アプリコットを入れ焼き上げたパウンドケーキ

料理は人を映す。

長谷川シェフの優しいお人柄が

随所に感じられ、なんとも心が温かく

なりました。

ここまで細やかな気配り、

最高のホスピタリティは、

人の心を打ちます。

広尾に天国あり。

セッティング

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厚岸の牡蠣とえび芋

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厚岸の牡蠣とえび芋

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シャンパーニュ

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赤ワイン

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白ワイン

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金目鯛のうろこ焼き

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金目鯛のうろこ焼き

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白ワイン

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トウモロコシ雪の妖精

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トウモロコシ雪の妖精

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トウモロコシ雪の妖精

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赤ワイン

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きたうちプレミアムビーフのすき焼き

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きたうちプレミアムビーフのすき焼き

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きたうちプレミアムビーフのすき焼き

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きたうちプレミアムビーフのすき焼き

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白ワイン

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白子のパスタ

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白子のパスタ

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白ワイン

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白カジキのカツレツと北海道産鹿のモモ肉

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白カジキのカツレツと北海道産鹿のモモ肉

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ご飯炊きあがり

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保木本マネージャー

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シャンパーニュ

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リゾットの器

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松葉ガニとイクラと白トリュフのリゾット

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松葉ガニとイクラと白トリュフのリゾット

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保木本マネージャー　あああ！！

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松葉ガニとイクラと白トリュフのリゾット

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リゾットを

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松葉ガニとイクラと白トリュフのリゾット

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いくら

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赤ワイン

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青首鴨の北京ダック風

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青首鴨の北京ダック風

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青首鴨の北京ダック風

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花田ソムリエ

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バースデーケーキ

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みかんの冷たいスープ

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みかんの冷たいスープ

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紅茶

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アプリコットを入れ焼き上げたパウンドケーキ

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この日のワイン

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2019/11/30 更新

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ガレットブルトンヌさんが投稿した薫 HIROO（東京/広尾）の口コミ詳細

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