みすきすさんのマイ★ベストレストラン 2018

名古屋のホールコンサートで
私の曲を演奏していただきました（写真1）

公演の翌日、自分へのご褒美に
名古屋の二つ☆フレンチ・レミニセンスへ訪問です

まだ33才という若さの葛原将季シェフの
華麗なるセンスと技術に酔いしれました

和食はともかく、
フレンチは名店が凌ぎを削る都内が一番！
という思い込みが見事に覆るディナーでした

とくに感動したのは、メインの素材に対して、
いろいろなアイデアによるアクセントで
攻めまくるにもかかわらず、
抜群のバランス感覚で美味しくまとめあげ
最終的に美しい盛り付けで仕上げるところ

一見すると
もはやスタンダードとなったモダンフレンチで
エレガントなビジュアルに惑わされがちですが
そのお料理たちは
しなやか軽やかでとても美味しく
そしてその美味しさの内には、
葛原シェフ流のいろいろな繊細で大胆な企みが
仕掛けられているのです

引き算の料理の正統性が
ドヤ顔で語られることが多いですが
高級素材を、ただ並べてお会計ばかりインフレする
昨今の予約困難店たちより

高級素材ではなくても
シェフのセンスと技術と経験を
ふんだんに注ぎ混んで、手に手をかけて
最高に美味しく仕上げたたお料理が好き
そこに、たまらないプロフェッショナルと
クリエイティビティを感じます

引き算なんて単純なものではありません

美しくて、オリジナリティがあって、
攻め手が込んでいて、
バランスがとれて、軽やかで美味しい

小学生の引き算どころか、
高校数学の微分積分のような難題
上記の要素をすべて共存できるシェフは何人もいません
そのうちの一人が、葛原シェフのレミニセンスです
すっかりファンになってしまいました
イケメンでお人柄も素晴らしい(^-^)

さらにいえば、
それを素晴らしいコスパで実現しているのも凄いです
1.35万のこのコース、
東京なら、1.8万くらいになるでしょうか？

そういえば私の音楽も
引き算の音楽ではなく、
攻めて盛って手をかけて、ぎりぎりのバランスで
美しさを構築するサウンドがウリです♪
今話題のQueenみたいに？

大切なコンサートの翌日に
こんなにもインスピレーションをくすぐりまくる
素晴らしいシェフのお料理に出会えて
最高の名古屋の旅になりました♪♪


1.名古屋のコンサート
2.ツインタワー

3.レミニセンス
4.店内

ランチタイムですが
ディナーコースをリクエスト♪

第一章
～余韻～

5-6.雲丹

7-9.車海老◎
茹でた海老とフリットで

10-12.薩摩芋○
薩摩芋のフラン ミルクの泡のソース

13-15.鱧○
鱧とアオサのフリット

16-19.フォアグラ
フォアグラのテリーヌと生ハム

20.パン○

21-22.ホオズキのシャーベット

第二章
～記憶～

23-26.鰻◎
鰻の白焼き
根セロリのクリームと燻製したピューレ
赤ワインのソース、山葵
酸味の効いたビネガーのジェル

27-29.魚◎
甘鯛の鱗焼き あわび茸
海藻とバターに毛蟹を加えたのソース

30-32.肉○
飛騨牛のシンシン（内もも）のロースト
蕪やスイスチャート
こうたけを加えたお肉の出汁のソース

黒にんにくや八丁味噌のペースト
ピリ辛卵黄　西欧山葵
ビネガーソース等を合わせて

カンテサンス譲りの火入れが素晴らしい


第三章
～安堵～

33-34.蜜柑○
蜜柑のゼリーとアイスクリーム

35-37無花果○
黒無花果 キャラメリーゼ
アールグレイのアイスとクッキー

終章
～追憶～

38-45.茶菓子○
スペシャルコーヒーに、
シェフがこどもの頃好きだった御菓子をイメージ
木の子の山や、雪見だいふく、ぷっちんぷりん♪

46.店内2

47.葛原将季シェフ

48.おまけ　コンサートの後の花束
（期間限定アップ）

伝説の港区系サービスマン・ジーノさんがひきいる
大好きなフレンチ、クラージュに（ゴエミヨ掲載店）
女性の新シェフの古屋聖良さんが就任しました♪

サンペレグリノヤングシェフ世界大会の日本代表で
オーストラリアのBrea(Worldbest 50)で修行をした実力派

オーセンティックなフレンチの確かな技術と
若手女性シェフならではのイノベーティブな感性が
見事に絡み合った素晴らしいコースを堪能しました♪

スタート前にご挨拶に来てくださった聖良さん
爽やかな笑顔がよく似合って
お料理に対してとても誠実でかつ謙虚な姿勢が感じられます

スタートは、
大会代表時に作ったのが鴨料理ということで
鴨とオーストラリアの黒トリュフのサンドから

シャンパンともぴったりな最高のアミューズで
もっと食べたいくらい

続く前菜は、色鮮やかな
鹿児島の真鯛と桃のタルタル

クラージュらしい美しく華やかな一品☆
ハーブと真鯛に桃という旬の組み合わせが素晴らしい
ハーブのソースが優しく素材をまとめあげていて
とっても美味しいです♪

このスタートの2品で
早くも聖良シェフに心を掴まれてしまいました♡

その後も
とっても甘いトウモロコシのムースや
牡蠣のバターソテーが印象的

メインの赤牛の後は
これもクラージュらしい
パスタ・紫蘇のジェノベーゼで締めてくださいました

デザートはパティシエさん担当ですが
以前よりビジュアルが大人しめかな？
でも、コーヒーとマスカルポーネのアイスは
めっちゃ美味しい♪


どのお皿もきちんとしたフレンチの基礎が感じられ
それをベースにいろいろなアイデアを散りばめたコース
予想以上に美味しく楽しめました♪

まだまだスタートしたばかりで試行錯誤中とのこと、
もっともっと自由に攻めて
聖良さんならではの個性がさらに煌めいていくのが楽しみです

終了後は撮影大会にもお付き合いくださり
同伴者さまはシェフとツーショット撮りまくりでした☆☆


*本日のメニュー*

・鴨とオーストラリアの黒トリュフのサンド

・鹿児島の真鯛と桃のタルタル

・とうもろこしのムースとウニ

・牡蠣のバターソテー 素揚げのごぼう

・赤ムツ

・赤牛ヒレのステーキと夏野菜のグリル

・紫蘇のジェノベーゼ

・コーヒーとマスカルポーネ

・沖縄のパイナップルのパンナコッタ


ごちそうさまでした(^^♪

大井健司シェフが創作するめくるめく
イノベーティブの小宇宙を
生粋のダンディズム・ジーノのさんの
セクシーなガイドで周遊するフレンチレストラン

麻布十番に昨年Newオープンした
大好きなお店に再訪です♪

オーナーのジーノさんは、
81や下鴨茶寮、サローネ等で
ぶいぶい言わせたスーパーサービスマン

彼が長らく思い描いた
レストランに行くわくわく感を
おさえきれないような理想のお店を
麻布十番で実現させたのが
このクラージュです♫

久々にお目にかかっても
相変らずのセクシーダンディズム


そして、お料理は、
これまた大好きな大井シェフ
神戸の三つ星イノベーティブ
カセントで鍛えられた若手イケメンシェフ

和の要素をしなやかに取り込んだ
美しく繊細なイノベーティブ料理をいただきました

前回に比べるとぐっと大人びて
洗練され緻密に組み立てられたお料理たち
麻布十番あたりに夜な夜な出没する
食の大人たちをも唸らせているでしょうか？

それでも、前回感動した
鰆の上に鰆を塩漬けしたスライスを重ね
海苔のチップスを合わせた
オリジナルな一品は健在

うーん、やっぱり美味しい
鰆の旨みがぎゅぎゅぎゅっと濃縮されて
じゅわっと滲み出てくるようです

そして、
やっぱり大人気でスペシャリテに昇格した
おおぶりの鮑と鮑の肝バターソースからの
鳴門のワカメを練り込んだパスタ
緑の濃厚ソースだけでなく、麺まで絶品の美味しさ
おかわりがほしい

締めはマナガツオのリゾット
本来は薩摩地鶏を使うのですが
前回の私のレビューを読んでいてくださって
密かにマナガツオに変更してくださっていました
さすがジーノさま♡

デザートは佐藤錦のデザートに
みかんで作った蝶々が可愛いし

そして、
なんとルバーブで作ったアイスクリームで
美味しく締めてくださいました

前回のデザートに比べて
少々ビジュアル的に遊び心が抑えめでしたが
美味しかったからいいかな(^O^)

成長を感じる大井シェフですが
まだまだ大人になり過ぎず、
前のめりで、自由に攻めまくっていただけたら
ますます嬉しいです♫
これからも応援しています☆


*今夜のギャラリー*

1.クラージュ

2-3.佐渡の鱧のフリット　黄金梅のソース

4-10.八寸

・じゅん菜とパッションフルーツのソース
・淡路島のサワラの塩漬けにしたサワラのスライス
・淡路島のアオリイカにハーブソース

13-15.
カニのほぐし身とイタリアンなジェノベーゼ

16-18.
天竜川の鮎
サフラン、トマト、オレンジ、イカスミ、レモン、カラスミ
パブリカのパウダーにセージの葉

19-24.
和歌山の鮑
肝バターソース　北海道雲丹
鳴門のワカメが練りこまれたパスタ

25-27.
宮崎県産都萬牛
トリュフに黒い粒胡椒

28-29.
マナガツオのリゾット

30-31.
佐藤錦とキャラメリゼした松の実
ピスタチオのブリュレにみかんの蝶々

32-34.
ルバーブのアイス
ピスタチオとタピオカ
マンゴーのムースの盛り合わせ

35.コーヒー

36.大井健司シェフ

ごちそうさまでした＼(^_^)／

相澤ジーノさん
大人の遊びを知り尽くしたような
ダンディでスマートな佇まいの彼が
81や、サローネ等で長年経験を積んだ後
クラージュを独立Newオープン

シェフは神戸の三つ星カ・セント出身の大井シェフ

優しく繊細な感性で生み出される
フレンチ、イタリアン、和食、スパニッシュなお皿
それぞれが混ざり合うフュージョンではなく
それぞれの料理の
際立つ魅力のコントラストで勝負するフュージョン

そして
レストラン、ファッション、アートのフュージョン
ただ料理が美味しいというだけでなく
魅惑の空間としてのレストランを演出しています

なんて私好みのレストラン(｡´艸`｡)♡


レストランオーナーが
自分の理想の店を明確にプレゼンして
才能のある仲間を集めて自分の夢を実現する

とくにお店の立ち上げ時における
シェフやスタッフの情熱とパワーを共有し
創作のインスピレーションを感じながら
美味しいお料理をいただく最高の幸せ

そして、
それを早く発信したい、紹介したいのです

レビューを見てくださる皆様に、
そして、新店のスタッフさまに、
笑顔で喜んでいただけるように…

それが新店を探訪しつづける最大の魅力です♪


～今夜のストーリー♪

1.麻布十番
大人の名店がひしめく街
今夜もたくさんの食いしん坊たちが

2.クラージュ

ここには
大好きだったリベルテ・タケダがありました
それ以前にはアザブハウスも

3.エントランス
4-5.ファッショナブルな空間

相澤さんと大井さんのご挨拶の後
￥15000のコースがスタート♪

6-7.アミューズ
よもぎ　ミカンの花のハチミツ　花ゆず


8.八寸◎
9-10.長芋　麹　アオリイカ
11-12.ボタンエビ　モホソース　紫蘇の穂
13.鰆　生のりを乾燥させたチップス

いきなりハートを掴まれる
素材の美味しさがたっぷりで美しい八寸♪


14-15.エゾシカとフクロウダケのフリット◎
16.エゾシカ
17.フクロウダケ
エゴマで巻いてイカ墨パウダーの衣のフリット


18-23.ヒラスズキ◎
ディルやエスドラゴンなどの
ハーブ　カラスミ　魚のアラでとったスープ
鮟鱇のようなもちもち食感と　
魚とスープの一体感に感動


24-27.アワビ◎
ルッコラの花　春キャベツの濃厚ソース
大井シェフのスペシャリテ　

このソースでパンを食べたいな…と思ったところ
パスタが登場♪

28-30.鳴門のワカメを練り込んだパスタ◎
おいしすぎる！


31-35.宮崎産グラスフェッド都萬牛○
クレソンの花　ホワイトアスパラ　赤ポルト酒のソース

生産頭数が年間55頭という希少牛の都萬牛
ホワイトアスパラもとても美味しい


そして締めはなんと…　

36-37.奄美大島の鶏飯○
パパイヤ　錦糸卵　椎茸　奄美鶏　鶏出汁
鶏飯で締めるコースはもちろん初体験


38.窓に映りこむ大井シェフ
最後まで大井流フュージョンで
すっかり楽しませていただきました

唯一残念だったのは個人的に
鶏肉があまり得意でないことでした^^;
おいしくいただきましたが

デザートも秀逸です♪

39-40.ジロ飴のジェラート○
塩　ローズウォーター
「大人エロい」がテーマだそうです(｡´艸`｡)♡
40の写真は大人エロく撮れたかも♪

41-43.メインデセール◎
土佐ジロー卵のスフレ
ハチミツときな粉のアイス
キャベツのチップ　


44.コーヒー
焙煎士のスタッフさんが
焙煎から手掛け、淹れてくれたコーヒー


45-46.ミニャルディーズ
最後に3名のシェフ関わる国のプチフール

47.パネジェット(スペイン)
48.チョコの羊羹(日本)+プレッツェル(ドイツ)
49.フィナンシェ(フランス)
50.ピスタチオのティラミス(イタリア)


51.大井健司シェフ

相澤さん、大井さん、スタッフの皆様
ごちそうさまでした＼(^_^)／
またうかがいます！

2018年末、
心震えるようなシェフとレストランに出会いました
アズール エ マサ ウエキの植木将仁シェフ

2018年は、
オリジナリティやクリエティビティに拘る店に
例年以上に、より多く訪問いたしましたが
最後に登場した
ラスボスの破壊力にはしびれました

創造的なアイデアと繊細で時に大胆な技法で
どこまでも美しさと美味しさ追求した一皿

ひとさら…
いえ、植木シェフはお皿すらを使いません

金色のザブトンだったり、炙った昆布だったり、
氷だったり、石や紙だったり…
今まで誰もやってこなかった新たなる台座に
恭しく据えられたお料理はまるで芸術作品のようです

メインのイノシシは、
「荒波を乗り越えて」と題され

能登の海を表現した炙った昆布の上に
猪肉とごぼう等が並べられて
能登半島を泳いで島に渡るイノシシと流木の
物語をイメージしています
この猪肉も味わい深く甘くてとても美味しい♪

このように、
和の素材にリスペクトして
心から寄り添い愛情を感じられる
お料理のしみじみとした美味しさ…
もうたまりません！

それを提供してくださるスタッフさまも、
そしてシェフ自身もとてもフレンドリーで、
難解になることなく、とても分かり易いお話しで
お客様にまで優しく寄り添ってくれるのです

ジュリアンフェイヤードが作る
アズールワインも素晴らしく、

お料理だけでなく、スタッフも空間もお酒も
すべてが素晴らしいレストラン

アズール・ウエキは☆をとりませんでしたが
私にとって、カンペキな3つ☆レストランでした


*今夜のギャラリー♪

1.アズール

2-3.スタイリッシュな店内
お洒落な人たちですぐに満席

4.アズールのワイン

5-10.来たれ愛しい人　
アミューズ 5品

11-16.甘美なる憂愁　
フォアグラのキャラメリゼ　車海老　ショコラシャンティ

17-20.幸いなる出会い
香箱蟹と白子のグラタン　椎茸　シェリーオニオン

21-22.清澄　
シャンピニオンコンソメ

23-27.東光西風
寒鰆　オランデーズタプナード　カラスミ紅芯大根

28-30.北の国から
羅臼昆布　もずく　醤　抹茶泡

31-35.荒波を乗り越えて
能登イノシシの藁焼き　沢野ごぼう　零余子　銀杏

36-38.静かなる微笑み
イクラ　大葉　ジェノベーゼリゾット

39-40.湖畔に想い浮かべて
洋梨の香の物のスープ　ヨーグルトシート　新生姜　レモン　

41-43.編み物日和
発酵ぶどうと和栗のヴァシュラン

44-47.小さな宝石たち
プティフール

48.店内2

来栖けいさんの牛肉と素材に拘りまくった
唯一無二のレストラン

余計なものは一切足さず、合わせず
素材の魅力をストレートに追求するお料理で
それはとてつもなくクリエイティブであり、
アーティスティックでもある研ぎ澄まされた
珠玉の一品一品

シェフ河島英明さん、パティシエは内山裕介さんです

例えばオーマル海老のビスクは
先ほどまで活きていたオマール海老を
短時間焼いてミキサーにかけ
余計な雑味は一切排して
水と塩のみで仕上げたもの

丹波松茸のスープは
やはり松茸を塩と水のみで仕上げています

メインの牛は
8年ものの希少種見島牛を使用
流行りの薪釜焼きではなく
6時間フライパンで絶妙に火入れしたもので
感動的な美味しさ♪

シンプルなビジュアルと調理法の中に
めいっぱいのこだわりが
詰め込まれているのが来栖流でしたが

大根と秋刀魚のお料理は、
ビジュアル的にも遊び心たっぷりで嬉しいです
まさにこのビジュアルこそが、
大根と秋刀魚という
最高のマッチングの味のこだわりなのかも♪

食通の強者ばかりが集まる会でしたが
最後のデザートまで、
みなさん、一皿ごとにうんうん唸るばかりの
強烈なメニューのコースでした(^^♪

ボニュでひとつだけ不満があるとすれば
照明が黄色でかなり暗いこと
他の投稿写真を観てわかるように
撮影大好きなカメラマンたちを困らせています

悪条件の中、
なんとかお料理の魅力を伝えるべく、
がんばってみましたがいかがでしょうか？


*今夜のギャラリー

1.代々木5丁目の閑静な住宅街

西参道と山手通リの間

2-3.ボニュ

4.店内

5.5人の強者たちの会

6-7.ジャーキー

8-9.サラダ 30種の野菜

10-11.パン＆バター

12-15.オマールブルーのビスク

16-17.フォアグラ 塩 マリネ

18-20.丹波松茸のスープ

21-22.北海道 焼尻 仔羊のロース のパスタ

23-27.秋刀魚 大根

28-29.北海道 焼尻 仔羊もも

30-31.山葵のパスタ

32-35.見島牛

36-37.紅茶のゼリー

38-40 栗のタルト

41.コーヒー

42-43.水チョコ

44.来栖けいさん

ごちそうさまでしたヽ(^。^)ノ

美食評論家の来栖さんのボニュへのお誘い
多くの食べ友さんが絶賛する
希少種の牛を楽しみにして訪問しました

コンセプトはシンプル＋オリジナリティ

最高品質の素材をピックアップし、
他の素材を合わせることなく
余計なクリーム・調味料をも一切排して
美味しさだけを純粋に抽出した調理法で
オリジナリティ＆クリエイティビティに満ちた
お料理に仕上げます

来栖さんの丁寧でロジカルな説明も説得力があり
たいへん美味しく感動しました♪


～本日の一品♪
*秘密の豚
（プレミアムデュロック豚）
これ以上の豚ロースと出会ったことがないと
来栖さんも力説する超希少な素材
これまで世に2回ほどしか出回ったことのない豚で
今回出回るのもたった2頭だけだそうです

淡いほのかなピンクを愛でた後
じっくり味わいます…
噛みしめると程よい弾力
そしてじわっと広がる濃厚なうま味と甘さで
今までいただいた豚ロースとは格段の美味しさです

お肉を切ったときにでる汁はいわゆる肉汁ではなく
余分な水分だそうです
旨味を閉じ込め、余計な成分を一切排除して
焼いたボニュのお肉は切っても水分がでません

*オマール海老のビスク
余計なクリームや雑味を一切排除して
水と塩しか加えていない
オマール海老の旨味だけを抽出したビスク

今まで飲んできた甲殻類感ばりばりのスープではなく
ピュアで純粋なオーマルだけの旨味にびっくり！

その製法のため、見せオマールからたったの五分で
ビスクになって登場したのです

唯一残念なのは店内が暗めで
美味しそうに撮影するのに苦労したことでしょうか(*_*;


～本日のストーリー♪
1.山手通リ

店の最寄り駅は小田急線参宮橋駅ですが
この日は渋谷発のバスで、山手通りを参宮橋方面へ

2.オペラシティが見える静かな住宅街

3-4.ボニュ

年間10頭前後しか市場には出回らない幻の牛、
*見島去勢牛と秘密の豚のコース

5-6.見島牛のジャーキー

7-9.自然
～太陽・空・土・草～

10.パン

11-14.ステークアッシュ
～天然記念物”見島去勢牛（カメノコ）～

15-18.抽出
～オマールエビ～

19-24.シンプル
～フォアグラ・トリュフ～

25-27.キャベツ畑
～キャベツ～

28-30.ボニュ焼き
～天然記念物”見島去勢牛”（サーロイン）～

31-33.ボニュ焼き
～プレミアムデュロック豚（ロース）～

34-35.ボニュ（母乳）
～ミルク～

36-38.りんご
～タルトタタン～

39.コーヒー

40-41.生チョコ
生クリーム不使用

他のお店では絶対味わえない
オリジナリティ＆クリエイティビティに満ちた
素晴らしいコースでした

ごちそうさまでした(^^)/

徹底的な素材と仕込みへ拘りと
緻密で突き詰めた火入れの神業で仕上げる
シンプルを極めた孤高の一皿

すべてがメインディッシュの
スーパーな料理ジャンルこそ
「長谷川稔」という料理です

食べログアワードシルバーで
超予約困難のスペシャルな席に
お招きいただきました

長谷川シェフの凄いところ☆

それは、まずは
徹底的に手間暇をかけた仕込みと
選び抜かれた極みの素材

例えばすき焼き
この日は特選松阪牛のサーロイン！
前日までに火入れして余計な水分をとばしてから、
割り下をじっくりしみこませておく

例えば、私の大好きな
長谷川流カツレツ
ざくざくという独特な触感は
パン粉を冷蔵庫で
冷やしておくことで生みだされます

例えば、スペシャリテの金目鯛
1分間蒸して保湿してからの
5分感休ませることを繰り返して4時間
それから皮目を下にして
氷の枕をあて余計な火が入らないように焼く
までが準備段階

それぞれに向けて
最高のこだわりと想いを込めて
仕込まれた極上の素材

そしてその素材を
神業とも言える火入れで仕上げます
1Fの個室では
その火入れパフォーマンスが鑑賞できます

火を入れては休ませ
火を入れては状態を細かくチェック
火をいれては持ち上げたりのぞき込んだり…
もはや神がかり、匠の技のオーラを放ちます
（写真参照）
でっかいシャトーブリアンを
真剣に見つめる表情がかっこよくて
たまりません☆☆


*本日のメニュー*
（すべてがメインメニュー）

・でっかい鮑
水と塩だけで5時間煮込む
万願寺唐辛子　姫路の蓮根

・長谷川流すき焼き
特選松坂牛のサーロイン
王様椎茸 余市のごぼう
ソースは、
浜中雲丹 温泉玉子 こがしバター醤油
新潟のもち米をハマグリのだしで

・雪の妖精
真っ白なとうもろこしを
牛乳と塩のみでピューレに
バケットには
ゴルゴンゾーラ
フォアグラ
ブラウンマッシュルームのソース

・長谷川流カツレツ
3日熟成の白甘鯛をざくざくの衣で
ベルーガのキャビア
北海道のじゃがいものグラタン

・スペシャリテのパスタ
根室の白子
54.5お湯で2分間さっとゆがいて
54.5の白出汁を入れて味を染み込ませる
神経締めをした鱧の出汁のパスタと一緒に
つぶをつぶさず、
つぶを楽しむようにいただきます

・松坂豚と厚岸の牡蠣
松阪豚はバラとロース2種類
牡蠣は酒蒸し椎茸とこんぶの出汁で
豚と牡蠣を一緒に食べることで
アミノ酸の相乗効果が得られます

・箸休めの生ハム&モッツラレラ

・自家製いくらご飯

・高知の赤うしのシャトーブリアン
アルバの白トリュフかけ
ポルチーニ 海老芋
高坂鶏と醤油とみりんの和風ソース

感動的に大きくて柔らかいシャトーブリアン
付け合わせも大きいので
写真から大きさが伝わりにくいが
今夜、驚愕で最高の一品！

・由良みかんスープ仕立て
グラニテ　ジュレ
自家製ヨーグルト はちみつ　レモン

・栗のティラミス
マロンジェラート
ラム酒入り マスカルポーネ 愛媛いちじく

ごちそうさまでした(^^♪

昨年春、北海道江別から東京進出♪
瞬時に食通達を虜にして
今一番予約が取れない超大人気店
「長谷川稔」へ再訪です
（2021年春まで予約いっぱい）

長谷川シェフの懇意をいただいて
スペシャルな思いが
ぎゅぎゅぎゅっと詰め込まれた
渾身のコースをいただきました

私がいつもシェフに求めているのは
一人のクリエイターとしての

圧倒的な素材と調理へ拘り、
緻密で突き詰めた技、
アートに域まで達する
自分だけのクリエイティビティ
とオリジナリティ
そして、熱いパッションと壮絶な生き様

それがまさに長谷川稔シェフ
一年たって超絶予約困難店になっても
ますます磨きがかかっています

最近、地方の人気店が
東京進出するお店も増えてきましたが
人気がでると、初期のギラギラ感が失せたり
お金儲けばかりに走るお店もちらほら

ところがシェフは
数日かけて特別な素材を準備していただき
今日もひたすら
焼き台の火に素材をかざし
細かくチェックし、冷まし、また火にかざし
を丁寧に何度も何度も繰り返します

まるで人間国宝の刀鍛冶の匠が
一本の刀を打ち上げる姿にも似てかっこいい

本日のコースは
スタートは、でっかい稲取の鮑と
北海道のジェットファーム長谷川さんの
これまたぶっといアスパラ
（写真5-7）

両方ともスーパーに大きいので
写真ではその大きさが伝わりにくい(@_@)
シェフが火入れをしている時、
鴨でも焼いてるのかと思ったくらいの
個人史上最大の鮑がいきなり登場です

これは前菜ではなく、
すべてのお皿がメインディッシュ

いえいえ、でっかいからメインなのではありません
素材選びが、仕込みが、火入れが、
まさに「変態」と呼ばれるほどの拘りと神技

ジェットファームの
都内の名店がこぞって使うアスパラを、
100℃で1分蒸して300℃のオーブンで3分ロースト
高温で一気に仕上げます

鮑は生簀越しせず
その日取れた物を運んでもらい、
酒蒸しで鮑を〆てから
55℃の硬水で5.6分よく洗い
鮑を昆布〆して75℃で4時間 軟水で火入れ

鮑と水しか使ってない究極の一品
ああ、そのどこまでも柔らかな食感の
深い鮑の鮑の味わいと、瑞々しく濃いアスパラ
もうたまりません♫


2品目は、特選松坂牛サーロインすき焼き
観るからにメイン級のお皿が2品目！
「特選」とは、
松坂牛の中の役7%しかいないスペシャルな牛
（写真7-12）

前日から2時間程かけて火入れしてから、
自家製のすき焼きダレに一晩、
特殊な方法で漬け込んで仕込んだもの

なんと、火入れをしてから味を入れるという
料理人としては、まず考えられない凄技！

加熱して、出た水分にすき焼きの出汁を含ませる事で
肉自体がすき焼きとして仕上がるわけです

最後に温泉玉子に絡めていただけば
じゅわっと沸き立つ牛の旨味・甘み・・・
美味しすぎる至福の時がたまりません


そんな、最高に贅沢なコースで
特別に作っていただいたのが

私にとってメインディッシュ
山形牛雌のシャートブリアン ヒレカツ！
（写真31-34）

昨年、オープンしてすぐ、
まだ誰も知らない頃に訪問して
私もそして、たくさんの人が大感動した一品
（現行はメニューにはありません）

山形牛の塊を燻製してゆっくり2時間火入れ
燻製された所をトリミングしてカツレツにします

これまた、うっとりするような色彩の
でっかい赤身の山形牛が
かりかりの絶妙の衣を纏ってどや顔で登場！

ここでしか味わえない、
衣のかりっとした食感の快感からの
ぎゅっと、ぎゅーっと詰まったシャトーブリアンの
深い濃い感動的な味わい・・・
ああ、やっぱり個人以上一位のカツレツ！


ひとつだけ残念だったのは
天窓から昼間の灯りが部屋に漏れ
牛の赤身の美しさが
写真で表現できなかったのが悔しすぎる
カメラの腕を磨かなくっちゃ

デザートは、
新しいパティエシエさんによる
宮崎県マンゴー 時の雫とパンナッコタで終了


最後は、
長谷川さんがご挨拶に来てくださって
お話しして、お見送りしてくださいました

一年たって都会的に洗練されてきた長谷川さん
でも、壮絶なキッチンでの格闘を物語る
汚れたエプロンがなんとも似合いすぎて泣けてきます

素敵な、
新しいソムリエさんとパティシエさんも入って
新体制の「長谷川稔」

ここでしか味わえない唯一無二のお料理を食べに
ずっと通い続けたいです☆

本当に心から、ごちそうさまでした＼(^_^)／


*本日のギャラリー*


1.長谷川稔（広尾）

2.個室にて

3-4.ワイン

5-7.
稲取の黒鮑 とジェットファームのアスパラ


8-12.
特選松坂牛サーロインのすき焼き


13-15.
スペシャリテ・伊東の金目鯛
美味しくて泣き出し人もいるという伝説の一品
１分蒸して、５分休ませる、を７～１０回


16-17.
イチヂク
ゴマ ヘーゼルナッツ
マスカルポーネチーズ ラム酒


18-20.
佐島の白甘鯛のベニエ 賀茂茄子 蕗味噌
甘鯛を昆布〆してから 低音で蒸す、休ませるを5回繰り返し
塩と、昆布〆で1度脱水させた白甘鯛を保湿してから揚げたもの
川岸牧場神戸ビーフのブレザオラ添えて


21-24.
阿蘇梅山豚の炭火焼と厚岸の真牡蠣
八丁味噌のソース

酒蒸しして海水のみ脱水させた牡蠣に
鰹節と干し椎茸の出汁を吸わせて炭火焼に
八丁味噌のソースと合わせオイスターソースを表現
豚と一緒にチンジャオロースを表現しています

長谷川シェフ曰く、
「遊び心とバランス考えてます（笑）」


25-26.
キャビアと蛤出汁の冷製パスタ

昆布〆した白エビと蛤で水のみでとった出汁
銚子一山生簀で生簀越しした蛤は
物凄くピュアな味わい
海の上に生簀を作って海水を綺麗に濾過


27-30.
唐津産 神経〆天然車海老
土鍋ご飯は
無農薬レンゲ米いちほまれのポン酢のリゾット

レンゲ栽培とは、苗を植える前にレンゲ畑を作り
空気中の窒素を土壌に固定し、
それを有機肥料にする農法


31-34.
山形牛 雌 シャートブリアンのヒレカツ


35-36.
苺と自家製練乳
旭川野中さんの四つ星苺とバルサミコ

37-38.
宮崎産マンゴー 時の雫のパンナッコタ
フォアグラとチョコレート
土佐文旦のアングレーズソース

39-40.
ミニャルディーズ

41-42.
長谷川稔シェフ

ごちそうさまでした＼（＾＿＾）／

その名も長谷川稔
シェフの名前を冠したフレンチがNewオープン

北海道の江別でミシュランをGETした後、
移転を機に、いっきに東京進出を果たしました

彼の凄技は圧倒的に拘った火入れ
彼の手による金目鯛で
感動のあまり泣き出してしまった女性もいる
という伝説も聞きつけ、さっそく訪問してみました

まずその火入れに驚かされたのは
高知の赤牛のヒレカツ（17-19）
スイッチバックで2時間半かけて火入れして
旨味がぎゅっと封じ込められほてっているような
鮮やかで艶々な赤
粗めのパン粉の衣を纏ったカツにかぶりつくと
驚愕の食感と美味しさ！
まちがいなく、個人的に
牛カツ史上、いえトンカツも入れて一位をGET
北海道時代からの得意の一品だそうです


続いて泣きの金目鯛（20-23）
伊東からピン中のピンを仕入れて
やはりスイッチバックで2時間

すぐ目の前にキッチンがあり、
シェフが最後の最後まで
火をかけ、おろして確認し、また火をかけ・・・
そんな様子がライブでみれました

皮目がパリパリなのは当然ですが
そのレベルの高さにびっくり
食感、味、香ばしさ、そしてパリっという音まで…
たまりません

一緒にいただく野菜の苦みと柑橘の酸味で
トータルで完成度の高い一品

さすがに泣くことはありませんでしたが
十二分に楽しめる金目でした


東京にでてきてまだ日も浅いこともあって
最初はどこか緊張感があり
視線も落ち着かないシェフでしたが

最後には、笑顔があふれ
冗談も飛び交いながら
ぽろっとこぼれてしまう彼の自信やプライドを
拾ってあげたり、投げ返したりしながら
楽しいディナーとなりました(^O^)

長谷川稔
間違いなく予約困難店になり、
ミシュランをGETすることでしょう
ぜひ、再訪したいと思います♪


写真大好きな私にとって
唯一残念だったのは
個室の灯りが、かなり黄色に寄っていて
美味しそうに撮影することが
少々難しかったことでしょうか？


1.広尾駅前交差点

2.有栖川公園沿いの道に
3.長谷川稔

4-5.今夜は個室で4人が集まりました
6.乾杯

7-9琵琶湖の鮎◎
土佐茄子　リコッタチーズ　ハーブ
ミルフィーユ仕立てのリゾット

温度のコントラストと食感のコントラスト
を楽しみながら♪

10-11.
78度で4時間で抽出した黒鮑の旨味と
玉子だけで作った茶碗蒸し

12-13.天然の黒鮑と肝ソース


14-16
オホーツクの毛蟹と銚子の蛤のタリオリーニ○
オホーツクでは今が毛蟹の旬


17-19.高知の赤牛のヒレカツ◎
チーズのタルタルソース　さやあかね


20.目の前で金目を丁寧に仕上げます
21-23.金目鯛サラダ仕立て◎


24.黒いふたつの塊を炭火で仕上げます
25-27.サフォークの仔羊のＴボーン○

藁で燻して2時間半スイッチバックした後
最後に炭火で仕上げた拘りの火入れ


そして、パティシエの
宮田真代さんのデザートも素敵です♪

28.裏側がデザインされたスプーンが面白い
29-30.エストラゴンとバシュレのシャーベット○
とメレンゲのアイスクリーム

31-32.貴腐ワインを合わせて

33-35.いちご大福をイメージしたデザート◎
北海道のあずきと、餅米、フロマージュブラン

36-37.塩バニラのシューとマカロン○

38-39.あつあつフィナンシェ

40.長谷川稔シェフ

ごちそうさまでした＼(^_^)／
ご一緒してくださった皆様、ありがとうございましたm(_ _)m

藪中章禎シェフのスーパーパフォーマンスシアター
sereto（セクレト）
予約2年待ちの超予約困難店に
3回目の訪問です♪（2月の訪問）

*食べログアワードブロンズ☆

今夜も片時も緩めることのない、
力いっぱい繰り広げられる熱いステージ

シェフの地元の能登の食材を活かした
お料理の進歩も止まることがありませんし
新しい演出も登場してとても楽しく、
かつ、シェフのクリエティブスピリッツが
ビシビシと感じられる
とても刺激的なディナーとなりました

わたしもがんばらなくっちゃ♪

おや、隣の席には某人気焼肉店の大将夫妻の姿も
しまった、最近ご無沙汰しちゃった…(*_*;

*本日のメニュー*

\2万のコース一択（ペアリング・税サ込）

秘密のハート

ブイヤベース

能登赤ナマコ・能登河豚・ナメコ

能登寒ブリ・紫白菜・富士山の薪・塩ポン酢

フォアグラフレンチトースト

岩手　真牡蠣・ポワロー・マッシュルーム・アイオリ

ごぼう・カプチーノ

能登さわら・能登生岩海苔・あさり・昆布・京都野井農園九条ねぎ・椎茸

シェイク

京都七谷鴨・インカのめざめ・オータムポエム・ハコベ

炊き込みご飯・能登毛ガニ・せり・源助大根・いくら

りんご・バスクチーズ・クロワッサン・-196°

能登高農園フレッシュハーブティー

吐息

ごちそうさまでした♪

イノベーティブシーンに
華々しく登場した薮中章禎シェフの、
好奇心のすべてを超え続ける劇場型レストラン
SECRETOの貸し切り会にお招きいただいて
9ヶ月ぶりの再訪です♪

次回の予約は1年後！
すっかり予約困難店になりました

イノベーティブというややもすれば
マニアックなジャンルのsecretoが
こんなにも人気なのは

やはり薮中シェフをメインアクターとする
シアトリカルな演出、
そして熱いパフォーマンスと
フレンドリーではちれそうな笑顔

観客も自然にその舞台に参加させて
全員で楽しみ、全員で盛り上げるその空間
美味しい笑顔、楽しい笑顔で
心からハッピーになれるのです
「劇場型」といわれるレストランで随一でしょう

もうこんなに人気店になったので
あえて個人的な正直な感想を言うと

イノベーティブという看板を掲げるのであれば
常に新しいアイデアに
トライし続けてほしいなと感じました

大感動した前回の訪問ですが
今回も、同じような演出・仕掛けがいくつかあり
やはり感動は薄れてしまいます

ただ、前回と同じ演出でも、
初めて体験される御客さまもいるわけです

あたかも初めての演出のように
つねに新鮮でハイテンションな笑顔で
同じアイデアを演じ続けるシェフも
また、畏敬の視線で見つめてしまったりもします

なんだかんだ思いつつ、
やっぱり大好きな藪中シェフ♪
次の予約を取らせていただきましたが
一年と一か月後！
その時はぜひ、すべて新しい演出で
また初回の時のように
大感動したいなあと思っています


*今夜のギャラリー
（注・ネタバレあり 訪問予定の方はNG）

1.secreto
2.ステージと客席

3-4.
黒真珠

5-6.
ナツメヤシ・パンチェッタ・マカンボ・柿

7-8.
海老・オレンジ・アールグレイ

9-12
フォアグラフレンチトースト

13-14.
いちごのドリンク

15-16.
牡蠣・アリオリ・ポワロー

17-19.
牛蒡・カプチーノ

20-22.
太刀魚・帆立貝・ビストゥー

23-28.
鰤・富士山の薪

29-30.
エルダーフラワー

31-34.
和牛・インカの目覚め・トリュフ

35-38.
リゾット・スッポン

39-42.
ハニーミルク

43-44.
吐息

ごちそうさまでした＼(^_^)／

藪中章禎シェフの、スーパーエンタティメント
イノヴェーティブ ディナーショー
素晴らしい夜を楽しめるセクレトがNewオープン☆

年齢や経験を重ねると味の好みが保守的に偏り
無難にいつも同じようなお店ばかりに通いがちで
新しいお店や、イノヴェーティブ系はちょっと…
という人にこそ体験してほしい
藪中シェフのsecreto


料理に限らず、音楽も映像も文学もアートも
クリエイターのすべてが
自分のオリジナリティにこだわり表現しています
私も日々新しいインスピレーションを探し求めています

その一方で、
例えばイノベーティブ系のレストランだったら
演出過多で今ひとつ美味しく感じられなかったり
アイデアや演出が、ありきたりだったり、
難解すぎたりで説得力がなかったりで
独りよがりな思い込みだけが迷走することも…

ところが、セレクトでは

・クリエイティブなオリジナリティ
・斬新なアイデアと演出
・経験豊かで料理がきちんと美味しい
・難解でなく観客参加もある楽しいエンタティメント
・シェフのパワフルであったかい人間的魅力

という、
今まではどちらかに偏りがちだった5つのポイント
「斬新・美味しい・美しい・楽しい・キャラクター」
のすべてにおいて魅力にあふれているのです！

こんなレストランが現実にあるんだ・・・
イノベーティブ好きな私にとっても
奇跡の瞬間であり、深い感動を覚えました

クリエイティブとエンタティメントの両立♪
守り入らず常に新しいものにチャレンジング！

藪中シェフの大ファンになり、
私もこんなクリエイターでありたいと
心に誓う夜でした…

人気が出て守りに入ってしまうレストランが多い中、
ぜひみなさんも、感性や体力の老化を感じはじめたら
藪中さんのほとばしるパワーとクリエイティビティを
一度体験されてみてはいかがでしょうか♪

ネタバレのため詳細は控え目に
写真を見ていただきながら
想像力で楽しんでくださいね(^O^)


1.神楽坂を奥へ
2.閑静な住宅街の一角に秘密の部屋
3.SECRETO

4-5.藪中シェフのステージ
世界初四角い有田焼の器

6.コースは19時一斉スタートで
16000（ペアリング・税サ込）

ウエイティングルームでいただいたカヴァに続き
シェフの想い入れジントニックでスタート
スペイン時代にバーで出会ったモンキー47
アガベシロップを使った自家製トニックウォーター


7-8.黒真珠

真珠パウダーを纏ったカカオバターボール
中はストロベリー果汁がじゅわり


9-10.ふきのとう・ホタテ・味噌

11.満寿泉

12-14.フォアグラフレンチトースト

リンゴのジャム　フレンチトースト
フリーズしたフォアグラをシェフが一人ずつ削って


15-17.すり鉢からのバジルソース
（楽しい詳細は内緒）

18-21.輪島 フグ・白子
京都のゴマ パルミジャーノチーズ フレッシュバジル
シェフ出身の輪島のフグは同級生の漁師から

北海道産白子の天ぷら　サフランの衣

22-23.Lauriers

24-27.サツマイモ・エスプーマ

甘みも塩も加えていないサツマイモのエスプーマ
表面に液体窒素でアイスの膜を作り一人ずつ提供
写真撮影含め賞味期限1分で！


28-31.イベリコ豚の秘密

首の部位を58℃で数時間火入れ
桜チップで燻製

32-33.ICARE

34-35.新ジャガ・アスパラのカプチーノ

じゃがいもとアスパラのスープ


36-38.はた・天使の海老

フライパンでゆっくり火入れ
フレンチの伝統的なブールブランソースで


39-41.じゃがいものフォカッチャとバター

トリュフ風味のバターがとても美味しい
バターを美味しく食べるために
付け合せでパンを食べています


42-45.ティータイム

アルギニン酸ナトリウム
中はレモンティー　レモン果肉　ミント

46-48.Valdepalacos スペイン

49-55.和牛・富士山の薪・柚子胡椒

和牛を58℃で6時間
富士山の薪焼きで燻製に


56-58.リゾット・アカモク・アオサ

磯の香りのリゾット
イタリアのカルナロチーズ
アカモク　アオサ　


59-63.フールツ・-196℃

スパークリングストロベリー
液体窒素で作る7種類のフルーツのシャーベット
砂糖などの添加物なし


64.メレンゲ

65.シェフのテーブルをみんなで囲んで…
66.何をしてるんでしょう？

そして、とっても面白い写真が撮れましたが
この続きは内緒で♪
素晴らしい観客参加のパフォーマンスで
初めて会ったみんなが
お互いに写真を取り合うほど仲好しに(*^O^*)

67.シェフとツーショット
セクレトポーズを決めて♪

最高の夜をありがとうございました(*´∇｀)ﾉ♪

今橋英明シェフと平瀬祥子パティシエが
織りなすハイクオリティで
スタイリッシュな美しいレストランローブへ再訪です

前回よりお二人に風格を感じられたのは
2年連続で☆をGETした自信と余裕でしょうか？

今橋シェフの、
素材を活かした美しくオリジナリティのある
美しいお皿だけでも素晴らしいですが
平瀬パティシエの、
お皿それぞれにオリジナルパンペアリングに
〆には、極上のデセール3連発！

アーティスティックでオリジナリティなお料理と
そしてスイーツ大好きな私にとって
これほどにぴったりなお店があるでしょうか？


特に本日のお料理は
素材感を全面にアピール
テーブルに提供されたところから
ソースやアクセントと相俟って
立ちのぼる香りからハートがぐっと惹付けられました

とくに、
キラキラとした
レモングラスと柚子の香るバターソースに浮かぶ
リードボーのムニエル（写真18-20）

トリュフとバターをたっぷりと纏った
安曇野の天然茸 （28-31）

シンプルなビジュアルながらも
強烈な印象が残っています

デザートも、
2018年度デザート部門の
個人的なベスト3に入るクオリティ
やっぱりデザートまで気合いが入って
遊んでくれないと嫌なんです（41-43）

他の店ではおまけって感じのミニャルディーズも
高級ショコラティエでいただくような
最高のチョコレート（45-47）

大満足のディナーとなりました(^-^)


1.ローブ入り口のオブジェ

2.アート感覚な店内

3.オープンキッチン

4-5.テーブルセット

6.梨と柚子のウエルカムドリンク

7-12.
牛スジ煮込みのカダイフのコロッケ
トリュフのフィナンシェ
胡麻とかぼちゃの種のチュイル

13-16.
功刀鱒 リンゴ
富士宮功刀鱒、リンゴ、サルナシ

17.パン

18-20.リ・ド・ヴォー 香り

21.パン

22-26.
魚介の旨味 鶏節
キジハタのヴァプール

27.パン

28-31.
安曇野の天然茸 トリュフ

32-33.パン

34-36.
土佐あかうし 根セロリ （+3000）
リブロースのロースト
根セロリのピューレとトリュフのサラダ添え

*デザート

37.平瀬パティシエ

38-40.
マスカット 元寇

41-43.
ビオレソリエス リコッタ
黒無花果

44.水出しコーヒー

45-47.ミニャルディーズ

48.今橋英明シェフ

ごちそうさまでした(*´∇｀)ﾉ♪
渡仏後、ケイスケマツシマで料理長を務めた
今橋英明シェフが独立、NEWオープンしたローブ
オープン2年目で見事2018ミシュラン☆をGET
パティシエは同じケイスケマツシマで活躍した平瀬祥子さん

4年前に同店でいただいた二人がてがける
ディナーの美しさと美味しさは、
鮮明な記憶に残っています(^o^)

モダンフレンチ大好きな私ですが
従来の☆つき人気店も守りに入ってしまい
もはや「モダン」を感じられず
ワンパターンでオリジナリティも希薄なお店も散見される昨今

キラリと光るモダンなセンスとオリジナリティ溢れる
美しく鮮鋭なお料理＆デセールをいただいてきました


～今夜の一品♪

*蝦夷鹿　カカオ
（写真27-30）
なんとカカオ生地のラビオリ♪
中は旨味たっぷり蝦夷鹿のお肉が詰められています
ニンニクが一緒に添えられていますが
それをツブして、
水とマッシュルームだけの出汁でいただきます
なんとも複雑かつ刺激的な組み合わせで美味しい！
味もビジュアルも魅惑的なラビオリでした☆


*デセール＆パン
（写真37-56）
平瀬祥子さんがてがけるデセールが素晴らしい
パティシエさんのアートで奥行きのあるビジュアルの美味しいデセール☆
おおっっと思わずうなってしまう感動も久しぶりです

そして、焼きたて自家製パンたち・・

フェンネルとローズマリー
ブリオッシュ
椎茸パン
青のりパン
松の実パン

それぞれがすべてとっても美味しい！
お腹いっぱいになるのでおかわりご注意(^o^)


個性溢れるお皿とデセールのすべてが美味しく
シェフとパティシエ、そしてスタッフさまの
気合いみなぎるディナーでしたが、

ひとつだけ残念だったのは、
私の席の位置が、スタッフさんやシェフが
お皿をキッチンからテーブルへとサーブする通り道だったこと
お料理ができるたびにどかどかと大男たちが通過して
ちょっと落ち着きませんでした
狭い店内なので仕方がありませんが・・・

☆GETを機にさらにブレイクして
広いお店に引っ越せるといいですね♪

これからもぜひ応援していきたいです♪


～今夜のストーリー♪

1.赤羽橋
2.ローブ
3.広いオープンキッチン
4.ブルー＆ホワイトでコーディネイトされたテーブル

本日のディナー「調和」がスタート！
（9000一択）

5-6.ウエルカムドリンク
高知のキウイ100%ジュース

7-9.アミューズ1
本物の石のようなトリュフを使ったグージェール
十勝牛のタルタル、ナッツをアクセントに

このスタートの2品で一気に心をわしづかみ(^O^)

10-12.アミューズ2
クランベリーのパンにフォアグラと
季節の赤いフルーツを使ったジャム
赤紫蘇の香りを添えて


13-19.車海老　スパイス

天草の車海老を
クルミのピューレのスパイシーなソースで
頭も全部お召し上がれ
濃厚ビスクもとっても美味しいです


20-22.牡蠣　ブ－ダンブラン

牡蠣とまろやかな味のブーランブールソーセージ
セップ茸のサヴァイヨンソースをたっぷりと


23-26.平鱸　菊芋

平鱸のフライに鳥豚の肉ソースをあえて合わせて
キクイモのピューレ　菊のスプラウトにトリュフ

27-30.蝦夷鹿　カカオ

31.メインを仕上げるシェフ

32-36.鴨　ケール
フランス産鴨とラグーのコロッケ
レホールのソースにくぐらせたケールと
乾燥したケールのダブル

37-40.洋梨　チーズ
プレデセール
5種類のハーブを使ったシャーベット
フレッシュの洋梨　ゴルゴンゾーラを削って　

メインデセール

41-42.リンゴ　薫り
リンゴチップの燻製で香りづけした
リンゴのアイスとコンポート、タルトタタン　
（同席者さまのデセール）

43-48.秋から冬の山の風景
カダイフを纏ったジャンドゥーヤ
練乳をキャラメリゼしたミルクジャムのアイス
トリュフのアイス　　
（私のデセール）

49.コロンビア豆の水出しコーヒー

50-52.チョコレート
ミニャルディーズまできちんと美味しい！

53-57.パン

58.今橋英明シェフ

ごちそうさまでした(^O^)

京料理の名店といえば草喰なかひがし
ミシュラン☆☆・タベログ京都ランキング第一位

600件レビュー・6000人レビュアーさん記念に
素敵なお店をご紹介いたします♪
いつも「いいね」をありがとうございますm(_ _)m


中東久雄大将の温まるおもてなしと
季節を愛でる自然に寄り添う料理のお店

「いただいた命は決して無駄にしない」
それが「草を喰む」なかひがし流

大原の野山からみずから採集してきた
山菜や旬の野菜をメインに据え
それらが多層に重なり合い、繊細に絡み合い
美しくも生命力を感じさせ、
京都の一般的な懐石料理とは一線を画します

そして忘れられないのは、
ご高齢であるにもかかわらず
ダジャレが満載のユーモアにあふれた
大将のおもてなしと柔らかな笑顔

この日は、両隣が外国人さんということもあり
英語まじりのジョークも連発してくださいました

ああ、来てよかった
会えてよかった…

しみじみと幸せを感じられる
最高のなかひがしさんの夜でした
また訪問します♪


*今夜のギャラリー♪

1.慈照寺銀閣もほど近く
正面の山に大文字焼きもはじまる頃

出町柳駅からタクシーで8分…

2-3.草喰なかひがし

4.カウンターにて、台湾の食通の友人と一緒に
お料理の説明はまず英語から^^;

5-7.八寸
祇園祭りを感じさせるほおずきを添えて

8-9.三つのきゅうりでサンキュー♪
炊いたきゅうり
すりおろしきゅうり
マイクロきゅうり
（+ポルチーニを炒めた味噌）

10-11.あわせ味噌汁

12-14.鮎のうるか焼き

15-17.鯉のお造り
地下水で3ヶ月泳がせて泥を吐ききった鯉

18-21.お椀
鱧　パプリカ　うど

22-23.鮎のテリーヌと昆布で煮たトマト

24-28.鹿ヶ谷かぼちゃと干し椎茸、賀茂茄子

29-33.牛肉
万願寺とうがらし・椎茸

34-37.琵琶湖の天然鰻

38-40.じゃがいもそうめん
芥川龍之介の蜘蛛の糸に見立てて
極楽浄土につながって
幸せになりますようにと気持ちを込めて

41-43.お食事
（つけもので飾って）

44-46.絶品・唐墨玉子かけ御飯
人生最高のTKG、もちろんおかわり！

ここから大将のインターナショナルジョーク連発！
「中東（ちゅうとう）のカラスミです♪」
（ながひがしの自家製カラスミ）

47-48.おこげ
「パリパリのパリ♪」

49-50.お茶漬け
「温かいお湯にニューヨーク♪」

51-54.甘味

55-56.水出しコーヒー

57.賑わう店内

58.優しい英語堪能のスタッフさま

59.中東久雄大将

難波英史大将の聖なる微笑みから繰り出す
温度に徹底的に拘った握り
人気予約困難店、鮨なんばに訪問です

食べログアワードシルバー♪

素敵な食べ友さんにお誘いいただきました
その方は、まだ20歳すぎ♪
最近は、まだ20代前半ながら
人気高級店に自腹で行くような男女からの
お誘いが多くなり、驚くばかりです

自分が20歳の頃の食生活といえば…( ;∀;)

さて、なんばさん
この日も聖なる微笑みを浮かべながら
きりっとした職人のふるまいがとてもかっこ良い

ネタや温度について質問すれば、
いったん手を休めて
相手の目をじっとみながら
丁寧に分かりやすく解説してくださいます

特にこの日印象に残ったのは
ひと手間工夫されたつまみ

唐墨雲丹リゾット
砕いた殻と味噌を添えたボタン海老
あん肝ペースト
鮪の手巻き
秋刀魚の肝ソース

どれも絶品でした

もちろん握りも素晴らしい
たいへん美味しくいただきました

この日は11月10日
ちょうど日比谷のお店のすぐ近くで
新天皇の御即位パレードが
15時にスタート

食後に立ち寄ってみましたが
もはやもの凄い数の群衆で
パレードのルートには
近づくことさえできませんでした

ただ、その歴史的瞬間を体感しようとする
人々の熱い盛り上がりだけは
しっかり目撃することができました

鮨店は種と舎利とそして、なんと言っても大将
私の大好きな鮨大将・なんばさんに訪問です

鮨バブルといわれる今日この頃、
エンタメ系の若手大将が人気を集めていますが
私はやっぱり大好きなのは、
求道派仕事人のがんこ職人タイプ

そして職人タイプにもかかわらず
一方で、きちんと御客さん目線で、
いったん手を休めて、しっかり目を見ながら、
鮨を優しく熱く語ってくれるなんば大将
その仏のような微笑みにも惚れてまいます♡

おまけに今回は
大切な客の一人として、
重要なレビュアーとして、
認めてくださる有難いお言葉までいただいて
たいへん恐縮でございます

以下、お品書きに記された一文

-------------------------------
鮨なんばは究極の一貫を目指します。
舎利の硬さ、粘度、甘み、塩気、コク。
種の切りつけ、大きさ、厚み、気をつけることは数多くあります。
その中でも、温度が最も大事だと思っております。
本日の舎利の温度、種の温度をメニューの下に記しております。
最良の温度の舎利と種。
この二つが寄り添って、なんばの一貫の鮨です。
--------------------------------

ひとつひとつ丁寧に仕事を施して
最後に舎利と種の究極のマッチングの温度で仕上げる
それがなんばさん流

お品書きに記された温度を
一貫ごとに意識していただくと
その奥の深さに驚かされ、やがて面白さに変っていきます

握りだけではなく、つまみも秀逸
とくに、穴子には感動させられました

かりかりで香ばしい外側と
ふわふわで味わい深い内側
ここまで突き詰め最高のコントラストで
仕上げられた穴子を他に知りません
今日のベストの一品でした


*本日のギャラリー

1.ミッドタウン日比谷
2.鮨なんば
3.カウンター
4.生姜

5.鮪
6-7.牡蠣
8-10.煮蛸、唐墨、牡丹海老味噌
11.網走 延縄のキンキ
12-13.あん肝
14-15.烏賊
16-17.穴子

（温度は舎利/種）
18.障泥烏賊 （36℃ /19℃）
19.真鯛 （36℃/20℃）
20.さより （38℃/21℃）
21-22.車海老 （38℃/38℃）
23.春子 （38℃/21℃）
24.鰆 （38℃/20℃）
25.鰹 （38℃/23℃）
26.鯵 （38℃/20℃）
27-28..本日の鮪
29.赤身 （38℃/21℃）
30.トロ （40℃/24℃）
31.アンコール
32.小肌 （37℃/21℃）
33.鯖 （37℃/20℃）
34.鰤 （40℃/23℃）
35.北寄貝 （36℃/17℃）
36.雲丹 （36℃/20℃）
37.お椀 （牡蠣、キンキ、真鯛出汁のうどん）
38.穴子 （41℃/45℃）
39.玉子
40.難波大将

ごちそうさまでした(^^)/☆

GWで注目のスポットミッドタウン日比谷
そこに阿佐ヶ谷から颯爽と進出したなんば大将

彼にとって究極の鮨を求め
完成させるために選んだ場所です

「舎利は白酢と赤酢を使いわけ、種、温度と共に究極の一貫を目指す」

以前から鮪等でその実験はスタートしていましたが
ついにやってくれました
なんと全ての握りで、
理想の舎利と種の温度を一度単位で設定！

そのお品書を見てびっくりしましたが
初めは半信半疑でお付き合い

後半の握りがスタートすると

「まこがれい、舎利36℃種21℃」

と、設定温度を添えて提供してくれます

中トロの舎利は高めの40度で種は23度
赤貝は低めの16度で舎利は36度
車海老の種も舎利も熱々の38度・・・

食べてみると
その絶妙の温度のバランス感覚で
最高に美味しいなんばさんのお鮨に
すっかり魅了されてしまいました

だんだんに感覚で温度の違いが分かってくると
今度は、ブラインドで温度をあててみたりと
楽しくなってきます(^o^)

そして、単に温度バランスだけでなく
とにかく丁寧で一手間一手間かけられる
仕事師なんばさんの拘りの技にも
感嘆するばかりでした

私が大好きななんばさんですが

大将に質問すると
いつも私の目をじっとみて、
高僧が若い修行僧に悟りを開かせるように
優しい声の響きで誠実に語りかけてくれます

その時は絶対目をそらしたり
もぐもぐしちゃいけません
ありがたいお話が終わるまで
きちんとお行儀良くうがかう私がいます

お鮨をわいわいと
賑やかに食べるのはあまり好きではない私にとって
やっぱり、なんばさんの凜とした佇まいと
流儀が大好きです

また、忘れてはならないのは
今日お招きくださった食べ友さんが
お誕生日のプレゼントをくださり
みんなで乾杯してくださいました♪
ありがとうございましたm(_ _)m


～今夜のストーリー♪♪

1.ミッドタウン日比谷
2.今夜はオープンスペースでイベントも
3.上から1Fを見下ろしてみました

4.鮨　なんば
5.真新しいカウンター
食べ友さん達の他、
現在の日本映画界をリードする人気映画監督さんや
映画関係者さんがずらり♪

6-7.オープン祝いのシャンパン

8.美味しい生姜は健在です♪
阿佐ヶ谷時代より、お洒落になった容器で

9.鰹
10.佐島の煮蛸
11-12.滑川、ホタルイカ
13.増毛、ボタンエビ
14-16.萩 めがいアワビ・苫小牧 アオヤギ
17..新もずく
18.あん肝
19-20.焼き穴子
穴子は都内最高に美味しいとみなさん絶賛

21.真子鰈・舎利36℃種21℃
22.白烏賊・舎利36℃種21℃
23.伊佐木・舎利38℃種21℃（6日熟成）
24.春子・舎利38℃種22℃
25-26.鮪
27.赤身・舎利36℃種22℃
28・中トロ・舎利40℃種23℃
29.コハダ・舎利38℃種21℃

30.細魚・舎利38℃種22℃
31.赤貝・舎利36℃種16℃
32.鯵・舎利38℃種21℃
33.鳥貝・舎利36℃種16℃
34.金目鯛づけ・舎利38℃種25度
35-36.車海老・舎利38度種38度
37.雲丹・舎利36℃種17℃
38.穴子・舎利40℃種45℃
39.玉子

（追加）
40-41.マグロの手巻
42.かんぴょう巻き

ごちそうさまでした＼(^_^)／
ご一緒してくださったみなさまありがとうございましたm(_ _)m

朝比奈悟シェフが君臨する
ロブションのDNAを受け継ぎ
令和の時代に見事に昇華させた
ミシュラン二つ星のフレンチレストラン
アサヒナガストロノームに訪問です♪

投稿は2度目ですが、3回目の訪問となりました

高い評価と多くの支持を受けつつも
その勢いを止めることなく進化し続けて
さらに研ぎ澄まされ、より美しく美味しく
提供されるお料理の数々…☆

Newオープン直後から訪問していますが
シェフの料理に、サービスに
チーム力にもますます磨きがかかり
レストランの総合力も感じます♪

フレンチ好きならぜひ一度訪れてほしい
自信もってオススメしたい名店です☆

ごちそうさまでした♪

ジョエル・ロブションの愛弟子、
朝比奈 悟シェフが独立して
アサヒナガストロノームがNewオープン♪

ラ・ターブル ロブションの総料理長として
活躍した彼のお店にさっそく訪問しました

現代的でスタイリッシュなインテリア空間
厳選されたアーティスティックなお皿やカトラリー
そして、ロブション時代から共に働いていた
シェフ＆サービスのスタッフ様
なんとも強力なチームが迎えてくれました

古典を深めながらも現在の料理を追う事で
ひらめきを形にし
フランス料理の神髄を紐解いていく「料理」

と語る朝比奈シェフ
まさに、クラシックをベースとしながら
モダンなエッセンスをふんだに散りばめた
美しいお皿の数々

毛蟹とコック貝や
オマールブルーのお料理には
その装飾の色彩センスに
まさにロブションの血統を感じられ
ロブションファンの私としても
思わず嬉しくなってしまいます

ソースへの嬉しい拘りも♪
それぞれのお皿でフレンチ伝統的な技法に
朝比奈シェフならではの
センスによる軽やかなアレンジが楽しい

そしてとくに素晴らしく
アートの極みまで作り込んだのが
デセールの
「ポムダムール　マスカルポーネのムース、
エピス風味のリンゴのキャラメリゼ
バニラとカルバドスのアイスと共に」

ホワイトで艶やかなフォルムも
マスカルポーネのムースや
リンゴのキャラメリゼの美味しさも

フレンチ食べまくっている私の
個人的2018年度デセール部門第一位でした☆

さすが朝比奈シェフ
「プロスペール・モンタニェ国際大会日本代表
スイーツ・デザート部門1位」
という受賞歴もありました

ミニャルディーズもたった一人のために
豪華なワゴン仕様が嬉しいですね

店のオープン時間に訪問しましたが、
次の来客までの90分間、メインが終わるまで
私一人のために10人の最強スタッフさまによる
最上のおもてなしをしていただくことになりました

たった一人とはいえ、
それはもう、まったく手抜かりはありません
こんな妖しいヤツのために
隙のないお料理とサービスを提供していただき
心より、感謝をもうしあげます

次回は、シェフの伝説のスペシャリテ
ヴェッシーを食べに再訪したいと思います

*今夜のギャラリー

1.日本橋

2.アサヒナガストロノーム

3-4.素敵な店内

5.メニュー　デギュスタシオン（18000）

6-7.◎
グルヌイユのクルスティアン　
エスカルゴのタルト
フォアグラのリエット

8.パン1

9-11.◎
毛ガニ
エフィロシェにしコック貝と共にラルム仕立て

12-15.○
パテアンクルート　ワゴンサービス

16.パン2

17-20.○
ナガス鯨　尾の身
厚岸の真牡蠣と合わせてカルパッティオに
エピスをきかせたそのタルタルを添えて

21-23.○
鴨のフォアグラ　ポワレにし
シャンピニオンのエッセンス
詰め物をした百合根のフリット
トリュフ香る卵黄のアンフィゼ

24-27.○
長崎産黒鮑　セップ茸と合わせ、
香り高いボルディエの海藻バター

28.パン3.

29-32.◎
活オーマルブルー
ロティとそのダリオルにキャビアを添えて
ソース・ア・ラメリケーヌを現代的解釈で

33-36.○
国産牛頬肉　赤ワインと共にブレゼにし
フリルケールのサラダとそのピューレ
ジャガイモのクルスティアン

37-38.スープ◎

39-40.アヴァンディセール○

41-44.◎◎
ポムダムール　マスカルポーネのムース、
エピス風味のリンゴのキャラメリゼ
バニラとカルバドスのアイスと共に

45.カフェ

46-49.ミニャルディーズ◎

50.朝比奈 悟シェフ

ごちそうさまでした＼(^_^)／