ドクターSSさんが投稿したChef's Table at Brooklyn Fare（アメリカ/ヘルズ・キッチン）の口コミ詳細

今シーズン初の訪問である。NYに行った時には夜の食事はまずここを最優先に予約している。というのも日、月が休みで、予約開始になるとあっという間に埋まってしまうので、どうしても最優先にせざるを得ないのである。ただ2016年にブルックリンからマンハッタンに移転してからは店も広くなり後ろにはテーブル席もできたので、以前よりは予約が取りやすくなったようである。しかしカウンター席は瞬殺というのは全く変わっていない。テーブル席はまだ比較的容易に取れるようである。
ある方の投稿によるとカウンターは常連さんのみしか取ることができず、旅行者やネット予約の一見さんはほぼすべてテーブル席に回されるとのことなのだ。
でもやはりこの店はシェフのライブ感が大事、せっかく行くならカウンター席で食べたいものである。
ちなみにこちらのお店では常連さんとそうでないお客さんは予約の取り方が違うのだ。

今回もシーザーシェフとは久しぶりの再会を喜び合い大いに語り合った。というのもシェフはいつも私を自分の仕事の場所のすぐそばの特等席に座らせてくれ、手が空くと話しかけてくれるのである。シェフからはNYの食の事情、そして私からは日本の事情などをお話しした。NYで一番心温まるレストランなのである。

今回も冬の味覚をふんだんに使った料理であった。まずはタルトの上にベルーガキャビアをたっぷり乗せ、その上に紫蘇の花を乗せるというシーザーシェフらしい一品からスタートであった。そしてここからが昨年を思い出させる怒涛の白トリュフコースが始まった。

まずはシェフのスペシャリテ、ブリオッシュの上に北海道産の雲丹を乗せたものであったが、今回もつけた黒トリュフの代わりに「これでもか！」というぐらい白トリュフをのせてくれた。しかも日本で食べるときよりもかなり分厚いのである。もうこれが向こうで削っているときから芳醇な香りを出していて最高だったのは言うまでもない。

その他サバを焼いてクリームソースをかけた物、帆立、タラバガニ、金目鯛、ランゴスティンなどなどを楽しんだ後は肉である。WAGYU A5を〆に料理は終了した。

そしてデザートはミルクアイスの上にここにも白トリュフをどか～～っと乗せたものであった。アイスと白トリュフ相性抜群だなあ～～

やはり最初から最後まで火の打ち所がない。フレンチをベースに日本料理の影響を多分に受けつつ、シーザーシェフのオリジナル料理で唯一無二の物なのである。
またの再会を約束して最高の時間を過ごすことができた。

またまた世界で一番好きなレストランに3か月ぶりに訪問することができた。もうシェフもスタッフもみんなお友だち～～homeに帰った感じすらするお店なのである。

シェフも私の再訪の間隔の短さに驚いていた（笑）日本からはこれだけ頻繁に来る客もいないようである。
「もう来たの？？」と言う感じであった（笑）

今回もシェフの調理場の真正面の特等席に座らせて頂いた。いつも感謝である。

ホールのスタッフの方ももうすっかり顔なじみ・・・ますます居心地の良い店になってきた。

さて今回私は１８：００～のスタートであった。と言うのもこの日は夜中のフライトで日本に帰らないといけなかったので早めでお願いしておいたのだ。帰る当日に寄ったのは初めてであった。

そして料理がスタートした。いつものように焼いたブリオッシュの上に北海道産の雲丹をドカッと乗せてその上に醤油ベースのソースをつけ、トリュフをトッピングしたシェフのスペシャリテからのスタートであった。年末に訪れたときにはこれに白トリュフがドカ～～っと乗っていたが今回のはノーマルバージョンである（笑）これはいつも最高に美味しいが、やはり年末バージョンの白トリュフ乗せの方が良いかなあ～～

そしてここからが魚料理のオンパレードであった。ヒラメにアカムツ、さわら、そしてサバなど和食とは違うラミレスシェフの独自の世界での表現となっていた。

どれも日本では食べたことのない料理ばかりである。中でもキングクラブにクリームソース、そしてオセトラキャビアを乗せたものはこの日一番に美味しかった。ランゴスティンも大体毎回出てきて定番化している。今回カスゴダイを炭火で炙りさっぱりとしたソースで頂いたのは初めてのものであったがこれもなかなか美味しかった。
そしてメインは宮崎牛A5のローストであった。シェフは好んで宮崎牛を使うのだが、今回の物はかなりサシが強くて私にはキツいものであったが、周りのアメリカ人は皆さん喜んで食べていた。NYは空前の霜降りブームなのである（笑）

デザートはいつものようにフローズンスフレとイチゴのものであった。
毎回いつも違った驚きを見せてくれる私が世界一好きなレストランである。この先もずっと通って行きたい。

NYに行くたびに訪問しているお店である。そして私が世界一好きなお店なのだ。もう何度も訪問しているが、この時期に行くのは久しぶりなので楽しみに伺った。
予約の時間に行くと既に先客が多くいて、今回は私の席はカウンターの真ん中あたり、初めての場所であった。行くと遠くにいたシェフがこちらに近づいてきて最初に握手！お互い再会を喜び合った。

こちらはワンコース。完全にお任せである。予約時にクレジットカードの開示が必要で、１週間前までならキャンセル料は無料である。しかし１週間前にクレジットカードから料理の金額は事前に落とされるため１００％前払いなのだ。しかしこちらのような超予約困難店をキャンセルするのはもったいないことである。

今回も最初はシェフのスペシャリテである北海道産の雲丹のタルトからであった。しかしいつもと違ったのはその上に「これでもか！」というぐらい白トリュフが乗っていたことである。しかも削っているのが５メートル以上先の厨房の中だったのだが、こちらの方まで芳香が漂ってくる香り高いものであった。目の前に置かれた時には芳香でクラクラして倒れそうになるぐらいのものであった。しかも日本で食べるより厚めにスライスされていたので曲がっても折れずに立っているぐらいの厚みがあった。また食べると口の中でしっとり感があり、今まで味わったことのない感触！！もう最初から天国に行きっぱなしであった。

イタリア産？だったかな？レモン風味のランゴスティーン、つまり手長海老、そして鯖のクリームソースを頂いたのちは金目鯛であった。金目鯛は表面を隅であぶって香ばしく仕上げてあり、そこにレモンベースのバターソースがかかっていた。これも文句なく美味しかった。

そしてタラバガニにはスプーン山盛り2杯ぐらいの大粒キャビアがどさっと乗せられて・・・ここが前半の山場かな？？倒れそうになるぐらい美味しいものであった。

それでもまだまだ攻撃は続いた（笑）淡白な味のホタテの上にはまたもや信じられないぐらいの量の白トリュフがかけられていた。もうこれだけ白トリュフを食べると口臭が白トリュフになってるだろうなあ～～（笑）
スズキ、ウズラのローストで一休みして、最後のメインはＡ５宮崎牛のローストであったがこれには瑞々しい黒トリュフがまたまたどさ～～っと・・・・・

これで終わりかと思ったら最後のミルクアイスの上にも白トリュフがたっぷりかかっていた。

何とも素晴らしい時期に来たものである。ＮＹで一番予約が厳しいお店だというのもこういうところから分かる。当然毎回満席である。

日本の食材も多く使うが明らかに日本料理とは違う。しかも純粋なフレンチではない。ラミレスシェフのオリジナルの料理なのである。通えば通うほど好きになる、そんなお店である。

またまた世界で一番好きなレストランに訪問することができた。ニューヨークにはいろいろなレストランがあり、新しい店も行きたいし、時々再訪したいお店もある。しかしこちらは行くたびに必ず訪問したいお店なのだ。以前のブルックリンからマンハッタンに移転してとても行きやすくなった。しかしお店があるのはとてもミシュラン三ツ星店が入っているとは思えない一般のスーパーの奥にあるのだ。
今回も受付で名前を言って、席に案内してもらった。すると前回と同様、シェフの調理場のすぐ横のかぶりつきの席であった。以前の店舗の時からラミレスシェフは私を一番良い席座らせてくれるのだ。調理がひと段落するといつも私の方に来て、日本の話をするのがお好きなようであった。

今回もやはり日本の食材を使ったものが多かった。ザガットでの分類はアメリカ料理となっているが、他のサイトでは日本料理にインスパイアされたフレンチというようになっている。実に的確な表現であろう。

シェフのラミレスさんはメキシコ人だが、シドニー育ちらしい。サンセバスチャンでの修業を皮切りに、日本でも辻調で勉強して日本の技法に深く傾倒していったようである。そしてNYではブーレーのシェフを経て最初にブルックリンの庶民的なスーパーの中でお店を開いた。それが大評判となりすぐにミシュラン三ツ星を取得、そちらではカウンターのみの18席の小さなお店であったが、2016年12月、ブルックリンからマンハッタンへ移転オープンした。その際カウンターも大きくなり20席程度、そしてテーブル席が４～５できたのでキャパとしては2倍以上にはなったようである。その分スタッフも多くなり、かなりの大所帯になってきたようである。しかしこちらはシェフズテーブル、つまり劇場型のレストランなので、シェフが自ら作る部分が多いのだ。テーブル席もできたが、やはりこちらで１００％楽しむにはカウンターに座るしかないだろう。テーブルではこちらのレストランの半分も楽しめないと思うのだ。

さて今回は大西洋クロマグロのタルトからのスタートであった。タルトの上にはちょうど中トロ当たりの刻んだマグロが山盛りに乗っていて、口に入れるととろけるような脂の食感が心地良かった。タルトにマグロ・・実に愉快な発想である。

そして2品目はシェフのスペシャリテだと思うのだが、北海道産の雲丹をザクッと切ってサクッとしたパンのような上に乗せ、その上に何かの調味料につけてある黒トリュフをトッピング、そして醤油ベースのタレをつけたものが出てきた。これは毎回必ず出てくる一品である。雲丹の素性の良さ、そしてトリュフが良いアクセントになり最高の味を出していた。

これらは日本料理に通じるものがあるが、日本では決して食べることはないし、食べたことはない。アメリカ人の手にかかるとフレンチベースの料理にこういう日本の技法が取り入れられ、こんな素晴らしい料理に変化したようだ。何とも凄いシェフである。

その後半生状態の手長海老や焼いた鰆、アカムツ、タラなどの日本でも馴染のある魚の料理が出されたのだがどれ一つとして、日本で食べるような「そのまま」というものはなかった。どれも必ずひと手間かけてあるのである。
タラはキャビアのソースで仕上げてあった。またローストしたアワビはコシヒカリを味付けしてお粥のようにした上に乗っており、お米との相性が抜群であった。

最後は肉の2連発！最初にうずらのローストからであった。火入れは弱めで食材の持ち味がきちんと生かされた焼き具合であった。そこにしょう油ベースの甘辛いソースがかけてあり、私たち日本人にはどこか懐かしさを覚える味に仕上がっていた。
またA5和牛は宮崎からのものであった。作るところをしっかりと見ていたが、普通の形のお肉をかなり大胆にトリミングして真ん中の良いところだけを塊のままローストして正確に四角に切り分けてお客さんに提供していた。かなりの食材のロスが出そうな感じであったが、そういうことは全く考えずに、食材を大胆に、贅沢に使っているからこそニューヨークの富裕層の心を鷲掴みにしているのであろう。
すべてにおいて全く妥協を許さないシェフである。

最後ののデザートはイチゴのヨーグルト？とフローズンスフレであった。イチゴは確かスペイン産のものであったが、形はあまり良くないが味はメチャ美味しかった。日本のいちごも甘くて美味しいが、こちらのものは甘さに加えて風味も持ち合わせているのである。どうやら野生種のようであったが素晴らしいイチゴを食べることができた。

フローズンスフレは私はこちらで何度か頂いたことがあるので驚きはなかったが、何度食べても美味しいものであった。

いつもラミレスシェフは「日本に行きたい」と言っているが、この忙しだがそうはさせないようである。今回も期待以上に楽しませてくれた。また次回も必ず行きたいレストランである。

半年ぶりに私の中では最高のレストランに行ってきた。シェフからは以前よりブルックリンからマンハッタンに移転するとは聞いていたのだが、ついに2016/12にそれを果たしたようであった。という訳で新しいお店の方は初訪問であった。
場所は37st,9th Avから少しハドソン川方面に入ったところにある Brooklyn Fareというスーパーマーケットの奥にあった。以前のお店もブルックリンにあるBrooklyn Fareというスーパーマーケットに隣接していた。このスーパーマーケットとどんな関係があるかは知らないがきっと何か関係があるのだろうね～

お店に着くとやはり看板も何もなし。スーパーマーケットの中に入っていって野菜や果物を販売しているところを通り抜けると、名前は書いてないがレストランの受付らしきところがある。東洋系の女性がいたので、6時に予約しました・・と英語で告げると・・思わぬ返答が・・・

「日本人の方ですか？」

えっ、この人日本人？？どうやら前の店では気付かなかったが日本人の受付の方がいるようであった。新しく入ったのかな？？またソムリエも日本人の女性とのことであった。後でシェフから教えてもらったのだがこの受付の女性、誰もが知っている東京の超有名寿司店のお嬢様のようであった。

中に案内されるとまたまた驚いた。以前の店に比べてとにかく大きくなっているのだ。どうやら規模を2倍にしたらしい。以前の店は確かカウンターのみで12席程度だった記憶があるが今度の店はカウンターだけで20席、そしてテーブル席も４～５あるので規模拡大は2倍どころではないだろう。見覚えのあるスタッフもいたが明らかに新顔のスタッフも多くいた。カウンターの中でシェフと同じように白衣を着ているのが約6人、そして確認できただけでサービススタッフは10人ほどいた。

そして何よりも嬉しかったのが、かつて移転前はこの店では写真撮影禁止だったのだが、今回移転とともに撮影がＯＫになったことだ。どんな心境の変化があったのかは知らないが食べロガーにとってはとてもありがたいことである。そのおかげで遠慮なくバンバン写真を撮らさせて頂いた（笑）

こちらではおまかせの1コースのみだ。シーフードが中心となるが最後の方で肉料理が2皿程度出てくるのが普通である。前菜、メインなどの区別はなく小皿料理が10皿程度出てくるのだ。
まずはおなじみの2皿、いくらのプルスケッタと雲丹のプルスケッタである。いくらと言っても鮭のいくらではなくサツキマス？かな? 全く臭みもない。そして雲丹は北海道から空輸して仕入れているとのことであった。まず使用する雲丹の量が半端でないのだ。雲丹の下駄を上からお好み焼きのヘラの様なもので豪快にザクッと切り、四角にしてそれをそのまま台になっているクッキーのようなものの上に載せていく。その上に自家製の醤油ベースの旨味のあるたれというか煮切りのような液体をを塗り、その上にトリュフをのせて提供される。これはホントに美味しい。雲丹の量といったら雲丹の握りの３～４倍は乗っているだろう。
ちなみにニューヨークでは「farm to the table」というスタイルが流行っている。どういうことかというと、簡単に言えば地産地消ということだ。ＮＹから100km圏内の食材を使おう～ということだが、こちらのラミレスシェフは、今の世の中、物流が発達しているので輸送費さえかければ世界中の美味しいものを取り寄せることができる、という考えの人なのだ。確かにとても合理的で実際彼は日本からとても多くの食材を輸入している。そして日本ではまずお目にかかることのできない調理法でこれを和食ではなくアメリカ料理として完成させているのである。だからこそずっとミシュラン三ツ星を維持し、大都会ニューヨークで一番予約の取れないレストランで居続けることができるのである。そんな中、彼には譲れない哲学がある。三ツ星を維持するのは難しいのではないかと聞いてみたら、「そんなの簡単だよ」とあっさり言ってのけるのだ。
つまり今のクオリティーを維持すればいいだけのこと、そのためには自分自身が必ずキッチンに立つのだ、とおっしゃっていた。この秋に休みを取り家族旅行で日本に行きたい、とのことを言われていたが、自分がバケーションの時はスタッフ全員バケーション。自分がキッチンに立たない時には店を休みにすると言っていた。こういうお客さんに真摯に向き合う姿勢がオープンしてかなりの年月が経っているのに共感を覚えるのであろう。この哲学が曲げられない限りこの店は今のままで位置づけるだろうなと思った。

そして手長海老の皿が出てきた。半生の海老にマヨネーズのようなソースがかかっておりとっても美味しい。そしてビックリしたのがとにかく大きなベルーガキャビアの缶が出てきて、シェフが貝で作ったキャビア専用のスプーンでどっさり載せてくれた。下にはポテサラのようなものが敷いてありそれと混ぜて食べるのだ。これはメチャ旨！！たぶんこの日一番のものであった。テーブル席の方にはシェフが大きなキャビアの缶を持ってわざわざ出向き、その場でキャビアをどっさり入れるという趣向で客席の人は大盛り上がりであった。私もこんな量のキャビアはたぶん初めてであった。
その後、キングクラブ、赤むつ、そしてコシヒカリのリゾット？等どれも文句のつけようがない物ばかりであった。

この日の肉は2種。一つは宮崎牛にネギとニンニクを使ったソースであった。このネギソースがとんでもなく霜降り肉と合うのだ。そして鴨はじっくりと中まで火が完璧に入った状態で提供された。この肉に関しては移転前からいらっしゃる東洋系の・・・お顔立ちからたぶん東南アジア系の方ではないか？と思うのだが女性のスーシェフが一手に引き受けられていた。焼きからカットまでとてもお見事であった。見ていてチームワークも素晴らしい。


最後はポメロンという柑橘系のソルベ、そしてあまり見たことのない「フローズンスフレ」、これは口に入れるとさっと溶けてなくなる。とても楽しい食感であった。
最後はヨーグルトの上に何やら熟していない小さな白いいちごが乗っていた。聞いてみるとスペインのいちごでこの白さ、大きさで熟しているとのことであった。まだ青酸っぱいかなと思いきや、とても柔らかくて甘いのだ。驚くべき食感であった。まだまだ世界には自分の知らない食材があるのだと思い知らされた。

シェフとの会話も楽しいし、何よりもミシュラン三ツ星なのにアットホームな雰囲気でかしこまらずに食事をすることができる。予約は相変わらず超難関で一人あたり400ドルぐらいするが、それでも行く価値のあるレストランである。多くのニューヨークに行く人に体験してもらいたい、そんな私のイチオシのレストランである。