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江戸前ならではの存分に手間をかけた絶品の味
やっと来れました。新潟県を代表する名店の登喜和さん。
外観は気取りすぎない町のお寿司屋さんという感じ。
しかしながら…
昨年の食べログ新潟県1位
2021寿司百名店
2022食べログアワードブロンズ
ブロガーさんの記事を読むだけでヨダレの出そうなお店です。
予約を入れると、全客12時一斉スタートなのでそれまで入店が必要ということ。
面白いシステムです。これにより、お寿司をコースのように一品一品丁寧に提供ができ、さらに全客へ事細かな説明をしてくれます。
にぎりを提供してる最中も3代目（2代目のときもある？）と奥様の軽快なトークで場は賑います。
日本酒は銘柄だけのメニューですが、3代目が要望を聞いてセレクトしてくれます。地元ですら飲めない希少な品や面白い品など多品種を揃え、品によりお猪口やワイングラスなど出し方も違いオツですね。
サービスもきめ細やかで、タイミングよく容器の上げ下げをしてくれます。
提供内容
佐渡 もずく
とても香りが良く歯応えあり
新潟 かすご
信じられない柔らかさ。皮まで柔らかい。それに伴うシャリのにぎり加減が絶妙
新潟 ヒラメ
昆布だしの塩梅が絶妙。調理直前にも潜らせ、ヒラメのパサパサ感は一切なし
佐渡 スミイカ
ねっとりとシャキッの絶妙な落とし所。熟成の旨味が出つつ、刃入れによりしっかりとした食感も確保されている
新潟 鰆の背
料理人の腕がわかる鰆。熟成度合いが抜群かつ、ほんのりとつけた香りでこれしかないようなバランス
佐渡赤泊 赤海老
一夜干し。高濃度塩水につけ、風通しを繰り返してるとのこと。驚くほどの身の張りと甘味を両立
佐渡赤泊 黒ムツ
皮下の脂を直前に炙ってだしてくれる。それにより脂の香り→皮の香り→身の旨味が3段階に味わえる
佐渡 マグロ赤身漬け
角が取れた熟成かつ本来の旨味を底上げするヅケ
新発田加治川 サクラマス
地元サクラマスの独特な香りは残しつつ、臭みをきれいにとってる
佐渡 中トロのアオサ巻き
中トロの旨味をアオサが包み込み、旨味と香りの相乗効果に驚く
佐渡 目鯛
熟成の技が光る一品。鯛とは思えないジューシーさ
お吸い物
佐渡 マグロ白子のカラスミ掛け
白子がまるでチーズのよう。そこに掛かる自家製カラスミが最高の調味料に
佐渡 ノドグロの備長炭炙り
至極の一品。低温で煮るらしく、脂身を溶かし出さず旨味と柔らかさを引き出し、直前に備長炭で炙ることにより皮目をパリっとさせつつ、皮裏の脂を最高の状態で提供。崩れるので手渡ししてくれる気遣い
新潟 黒穴子
穴子くささは全くなく、秘伝のタレでまろやかかつ香ばしい。付け合わせの山椒の芽がタレの濃厚さを爽やかな辛味で中和させてくれる
玉子
端は全て切り落とし、中心部分だけを提供という贅沢な出し方
料金は1人8000円。以前は5000円だったようですが、これだけのお寿司屋さんでは破格の値段です。
とにかく一品一品にまぁ手間がかかってます。下拵えはもちろん、提供する直前まで素材に合わせた工夫は脱帽です。
これだけのお店が車で2時間足らずで行けるのは大変嬉しいですね。
これからも機会をみて伺いたいと思います。