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外観。
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テーブルセット。
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ナプキンリング。
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ビール。
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白子のフリット。
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白子のフリット。
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ハーブティー。
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コーヒー。
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外観。厨房も見えます。
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点数が低いように見えますが食べログの性質上、ファストフードから三つ星レストランまでが同じ評価基準ですので、点数が低いからといって悪い店、不味い店という訳ではございません。個人的な意見も多いです。
数年前より行かなくては行けない。
そう感じながらも中々予約が困難。
三つ星を獲得して数年。ようやく予約はなんとか取れるようになってきました。
ディナーでお邪魔しました。
何度も予約をとろうとしただけあり、ワクワクして訪問。
とても洗練された外観と同じく続いているような内装。とてもモダン。黒を基調としたお店ですです。
テーブルセットも素晴らしくシンプル。
ナプキンのみ。どこかの作家さんのものかミサンガのような皮のホルダーや木のリングでとめられています。
おしぼりからはシトラスの香り。行き届いたサービスです。
コースの内容などは置いてはありません。
ドリンクメニューをいただき。今日はビールに。薄い良いグラスです。
少しワインの値段設定は高めです。
まずはフィンガーフードから。
◾︎鱈の白子のフリット。
白子をフリットにしてから揚げてある。
軽いフリット。
トップにはオキザリス（カタバミ）で軽い酸味。
◾︎スペイン産生アーモンドのスープ。白いガスパチョ、ホア・ブランコ。
スガワラクリスタルの円錐台のグラスで出てきたのはスープ。中心に完全に丸くオイルがあしらわれています。見た目には目玉焼き。
アーモンドの味がシッカリあり美味しく美しい。ニンニクの軽い香りも。
◾︎北海道産毛蟹と淡路島由良の赤雲丹。
ジュレというか餡のような仕立て。
大きなガラスの器に氷、その上に蓋をした容器。その中にお料理があります。
蓋を開けるとほのかに柑橘の香り。すだちが削られています。ほぐした蟹の身と
爽やかな和食の様な味わいです。
◾︎皮目だけ直火で焼いた淡路島の鱧。
アンダーにソース、タマネギとケッパーを刻んだもの。
細かく骨ギリされた鱧の皮目だけを香ばしくバリッと焼いてあります。身の方は完全にレアな感じで鮮度が良くないと出せません。
トップには島らっきょうのスライスとマリーゴールドの葉。
イメージはモチっとした鱧とその焼いた香ばしさ、タマネギとケッパーの爽快感とそれをらっきょうの食感と風味、さらにマリーゴールドの薬味の様なこれも爽快感。
全体的には爽快感を、爽やかな1枚に仕上がっている。もちろん塩なんかは仕上げではかけているのだと思われる。
和のテイストながらも海外のゲストなんかも喜ぶお料理。驚くべき技術というより全てが意識されていて驚く。
◾︎タパス盛り合わせ。
和食の八寸を思わせる大きな盛り付け。
お料理が5品一気に出て来ます。
まずこの迫力が凄い。カセントといえばこのタパス盛り合わせも1つのスペシャル。
1:スペインカンタブリア産のアンチョビと薄くスライスした山芋、フレッシュチーズとブリオッシュのクルトン。
世界一と名高いカンタブリア産のまろやかで直前まで骨抜き作業をされたアンチョビ。その上には透けるほどにスライスされた山芋。弓削牧場のフレッシュチーズにバターのソースとミニョネットのペッパー、ブリオッシュの香りと甘味の残るクルトン。
絶妙です。
2:秋刀魚のマリネ。その肝のソースと黒にんにくのソース。
秋刀魚に薄くマリネして味をつけ、その肝のソースと黒にんにくのソース。2つの個性の強いソース。綺麗にカットされた秋刀魚に人肌くらいのマッシュポテト、フレッシュエストラゴンを1枚。計算され尽くされた、濃厚な1皿。
3:ツバスのモホソース。
ツバス（小さいブリみたいなもの）を自家製の優しい味のモホソースで和えたもの。
アーモンド、ニンニク、シェリービネガー、パセリで作られたモホソースは酸味と油分と香りと甘味がとても絶妙に混ざり合って、食感のある厚みのツバスとその独特な香りも見事に消し去っていました。
4:剣先烏賊と焼きなすと青レモン。
焼きなすをソースにして剣先烏賊とマリネ。
仕上げには削りたてのレモン。
5:明石の天然鯛のあけがらし和え。
天然鯛の刺身を山形のご飯のお供と呼ばれる「あけがらし」で和え、シェリー酒のアルコールを効かせたままのジュレを一緒に。
シェリーの苦味と香り、あけがらしの絡みと香りと香ばしさ。さすがです。
◾︎河内鴨の自家製モルシージャ（ブータン・ノワール）。
トップにはガーリックのマヨネーズ。
このお料理はどの季節でも出しているイメージがあります。スペシャリテとまではいかないにせよ、カセントといえばこのモルシージャもその1つなのなもしれません。血のソーセージ。思ってたよりも食べやすかったです。
有名な河内鴨のだからかもしれませんが。
◾︎サ・マーシュのパン。
サ・マーシュのパンはテンポでも食べた事はありますが、カセントで食べるとまた違った味わいでした。水分量も焼きもしっかりのパンです。
レストランでは珍しい入れ物。キャンバスのような素材の袋。これはこれでありかと思えます。カッコイイです。
◾︎フォアグラとイチジクのチュイル。
この手の食べ物はある程度以上のレストランになるとこの辺りのタイミングでよく出てきます。
低温で丁寧に調理されたフォアグラ、アンダーにはメレンゲ、フォアグラの上には80年代のベルモットの苦味もあるジュレ。とイチジクを細かくしたもの。トップのチュイルもイチジク。
パリッとしたチュイルとサクッとしたメレンゲ、苦味と香りのジュレとトロッとしたフォアグラ。大人な味に仕上がってます。
◾︎季節野菜とホエーソースのサラダ。
これはスペシャリテの1つの。
サラダの上から暖かい焦がしバターとホエイのスープをまわしかけます。スープにはコブミカン、ベルモット、コンソメなどでコクや苦味や香りなどもプラス。軽めにスパイシーさもあり、グリーンカレーの様な風合いもある。
上にはカラフルなサラダ。その下には色々な季節野菜をその素材にあった調理法で火入れされたものが。
目の前でスープを、かけてくれるパフォーマンスも。
基本はシンプルですが１つ１つの素材を良く考え調理されてます。
とても美味しいです。
◾︎のど黒。
りんごと銀杏ブリュノワーズ、ひもとうがらし薄輪切り、ディル、グレープフルーツでマリネ。
皮目をパリッと火入れされた脂の乗ったのど黒に、酸味、苦味、甘味、塩味、香り、爽快感、
一口に美味しい！というよりも複雑な味わい。
やや酸味と苦味のイメージが強いポワソンでした。
世界のゲストを意識された味だと思います。
◾︎ラカン産の鳩。ピジョノーラカン。
胸とササミ。無論丁寧な完璧火入れと塩加減。皮目をパリッとさせつつ中はジューシーに。独特のレバーっぽい質感と鉄分の香り。ガルニにはモロヘイヤの葉をマカダミアナッツと粒マスタードで和えたものを。アンダーには冬瓜のピュレ。
◾︎バレンシア風魚介のオジャ（olla）。アロスカルドソ。
カセントといえばこのお料理もその1つ。
おじやの元となったお料理とも。
塩は一切使わず素材の塩味のみ。甲殻類とトマトの味がしっかり感じながらもスッキリとした味。美味です。
guisonの鉄鍋が無くなるまでお代わり出来ます。
◾︎フレッシュプラムのムース。
プラムのムースとシャルトリューズのグラニテ、上にもフレッシュプラムの合わせたてのソース。
これも単純に美味しい。出来立ての味である。
◾︎幸水梨のキャラメリゼのタルト。
フレッシュ？の梨に卵とバニラ、アーモンドを塗りキャラメリゼにしていく。タルトのイメージ。
削りたての青レモンがアクセント。
表面がパリッとして香ばしくバニラ香。独特の味わい。不思議でした。
中はジューシー。
◾︎バターナッツのアイス。
合わせたてのアイス。パコタイズさせてあるのかムースの様に仕上がっています。
トップにはバターナッツの種のパウダー。
甘さもしっかりあり、ムース感ありながらアイス。
とても美しい形に抜かれており、完璧です。
締めくくりにベストでした。
お料理は以上。
アフタードリンクはコーヒーとハーブティーをツレと別々にチョイスにしました。
初めてのカセント。大満足でした。
どれがスペシャリテ？というくらいどれも圧倒的に隅々まで完成されてます。スペシャリテが少しわからなくなってしまうくらいです。
5味、香り、視覚、聴覚、瞬間、パフォーマンス全て意識されています。
単純に美味しい！の中に複雑に計算された味わいと調理テクニック。オリジナリティ。
まさに総力で作り出されるお料理。
ミシュラン三ツ星は納得の内容でした。
またお邪魔したいです。