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2023/12訪問
1回
念願のカンテサンスに訪問。 20時30分開始の部でしたが店内は満席。 決して広くない店内で初めは緊張気味でしたが、ウェイターさんが気さくに話しかけて下さりリラックスして料理を頂けました。 肝心の味はと言うと、どの料理も驚きと感動の連続！ 「旨味」と「爽やか」の様なトレードオフの組み合わせを針の穴に糸を通す様な繊細な調理でビシッと味を決め、そして全ての食材を絶妙な火加減で食材本来のポテンシャルを最大限に引き出す。 生きてて良かったと思える素敵なお店でした。 最後は岸田シェフがお見送り下さり、一緒に撮影いただきました。 以下、備忘録 シャンパン ジャクソン 743 (2015年物) シャルドネ60% ピノノワール ピノグリをブレンド 1.ひらまさ,レモンジュレ,ナッツのサブレ 2.明石のタコ,セリ,キャベツのスープ タコはスープの余熱で加熱する事で食感が良い 3.山羊のミルクのババロア 4.ホワイトアスパラのグリル コンテチーズ 5.車海老の炙り 銀杏と海老のソース 皮はパリパリ、身は半分レアと火入れが抜群 ソースも海老の香りが口いっぱいに広がる 海が見えた 6.榛原牛,香茸(モリーユ茸、トランペット茸),クルトン,ドライトマトのタルタル 上のハーブはセルフィーユ 榛原牛のランプを塊で焼いて5mm角にカット、その余熱だけで他の食材と混ぜ合わせる。敢えて食材をバラけさせる事で食べる度に異なる味と食感が楽しめるので飽きがこない。 7.甘鯛(鱗付き)のグリル 焼き茄子とレモングラスのソース 貝出汁のソース 根セロリのフリット グラニースミスとルッコラの刻んだ物が上に載っている。 8.ピジョンのステーキ 赤ワイン,子牛の出汁,ウイスキーのソース アンディーブの付け合わせ ピジョンは300℃のオーブンに焼きと休みを繰り返しながらじっくり5時間かけて焼き上げる。 そうする事でパサパサしすぎず血生臭すぎず絶妙な食感と肉肉しさが味わえた。 骨つき肉は炭火の香りが皮についているが肉はちょうど良い火加減で肉肉しさが感じられた。 9.ピスタチオのシャーベット ピスタチオのカラメリゼ 10.イチゴのショートケーキ イチゴの上のクリームにスポンジと生クリーム、苺にはローズキャンディが忍ばされており一口で食べると香り高いショートケーキが出来上がる。 今の時期限定のカンテサンスの名物メニュー。 11.栗粉のガレット 栗の鬼皮のクリーム ガレットは温かいがクリームは冷たく温度のコントラストが面白かった。 (お皿はカマチ陶舗) 12.メレンゲのアイスクリーム カンテサンスのスペシャリテ メレンゲを焼き上げて粉状にし、砂糖の代わりに混ぜる。塩がほんの少し混ぜて味をまとまっていた。一生食べていたい。 ※バターは大分県のオウム乳業 パンはメゾンカイザーにて特注で作られている。 外側のバリバリ感が食べていて楽しい。
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1回
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1回
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2023/02訪問
1回
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