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特製中華そば 1400円
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
東京都中央区銀座3丁目の「銀座 八五」。
ミシュランビブグルマン2年連続、その後1つ星2年連続。
現在食べログ3.93 2019から百名店。
RDB97.73p 全国通算51位。
メニューは中華そば一本。
■訪問年月日
2023/6(木)
■場所
東京メトロ「東銀座」「新富町」から徒歩3分
JR「 有楽町」から徒歩10分
■駐車場
無し。近隣のコインパーキングを利用する。
最安値は少し離れるが200円/30分
■並びの状況とルール
営業時間 11:00~ スープ切れ終了
定休日 日曜日、月曜日 不定休
今回8:20到着。先客1名。
9:00くらいから並び始める。
並びは店の横に約10名、道路渡った歩道沿いに続いて並ぶ。
1時間前の10時で約30名。
開店時(10:40)約40名。
10:20くらいになると食券を買うように指示を受け、前の人が食券を購入し列に戻ったら続いて買いに行く。
食券を買ったらその場で店の方が受け取る。
退店時11:00時点で並びは約40名、この時点で「スープ切れのため終了」の張り紙が貼られる。
なので約50名で終了。
■注文と会計
券売機(現金のみ)
■メニュー
特製中華そば 1400円
味玉中華そば 1250円
中華そば 1100円
肉ご飯 500円
■ルーティン
カウンター6席
厨房は店主含め2名と女性１名。
一度に2名分を調理する。
最初の2名分は約3分、その後約4分で提供される。
回転は意外と速い。
退店まで約20分。
■その他
2018年12月オープン。
株式会社勝本の社長であり「京都全日空ホテル（現ANAクラウンプラザホテル京都）」の元総料理長を務め、京都府の「現代の名工」にも選ばれるたフレンチシェフ 松本 靖氏が厨房に立つ「中華そば勝本」「神田 勝本」に続く3店目。
注文は「特製中華そば」一択。
鴨や厳選した銘柄鶏などを使用したスープ。
魚介系のうまみにはイタヤ貝。
植物系のうまみには昆布、干し椎茸、ドライトマト。
味の決め手はイタリア産のプロシュート。
透明なスープに仕上がるまで約2日煮込み、ゲランドの塩で調整する。
カエシを使わずスープで勝負する。
浅草開化機の極細麺。
パスタに使われるデュラム小麦「ファリーナ」を練り込む。小麦の風味が食べ終わる最後まで広がり同じ食感を持続する。
厳選した、青森県産の「じょっぱり」の卵を使用した味玉。黄身の形を保てるぐらいに仕上げる。
低温調理されたチャーシューには、仕上げに「ペッパーキャビア」をミルで挽く。
とにかく角がなく優しい。調味料の尖も動物系の出汁の臭みも全く皆無。最後まで透明感と角がない旨みを保つ。
麺はコシがあり独特な旨みがありスープをよく持ち上げる。
太めに切られたメンマもどこかトリュフ的な洋風な味付け。
一つ一つを丁寧に、丹念に、世界観、思想から異なる想いで作られた「銀座 ハ五」の中華そば。
インバウンドで外国からの観光客も多く、なかなかハードルが高いが、これは絶対に食べた方が方がいい。