3回
2020/02 訪問
全国から仕入れた素晴らしい食材を使った【一幸】さんでしか頂けない絶品のお鮨を堪能
のどぐろ
白子のキャビア乗せ
鯛
鮑
メジマグロ
鱈の白子
子持ちのヤリイカ
春子
サヨリ
金目鯛
中トロ
大トロ
バフンウニ
のどぐろ
オニアジ
白子のキャビア乗せ
ブリ
穴子
玉子焼き
赤貝
スミイカ
生ビール
大地
天青
瑞穂のしずく
みむろ杉
七本槍
扶桑鶴
2020/04/11 更新
2017/07 訪問
初夏の一幸
平日の夜、2回転目で訪問。
おまかせで
つまみ
①あら○
身はねっとり柔らかく甘み強い。
②鮑と鮑の肝◎
鮑のシンプルな香りと旨み。美味しい。
③キンキ◎◎
網走の釣りキンキ。しゃぶしゃぶ仕立て。上品な脂でうまい。
④あん肝◎◎
噴火湾の沖で取れた10㎏のあんこう。鰹出汁とあん肝の旨み成分が相乗効果を生みとても美味し
い。
⑤水貝○
鮑、もずく、雲丹、じゅんさい。鮑の食感素晴らしく、鮑の出汁にすだちが相性良く清涼感があっ
て美味しい。
にぎり
(1)春子◎◎
握る直前にお酒で湯引きし昆布締め。しっとりした食感と春子の旨みが口の中で広がり絶品。
仕込みが人数分しかなくお代わり出来ず残念。
(2)シマアジ×
今回は身質はいいが旨みが薄い。
(3)イワシ○
釧路 今年のイワシは脂の質がいい。
(4)中トロ◎
夏場のマグロだがとても美味しい。
(5)大トロ◎
いい脂で甘みと酸味が共存し美味しい。
(6)馬糞雲丹○
積丹 シーズンの雲丹。とても濃厚で甘い。海苔も合う。
(7)のどぐろ◎◎
高知 素晴らしい火入れで上品な脂が最高に美味くなる。
(8)新子◎
4枚づけ。皮目はしっかりで旨みを包み込む。
(9)鮎◎◎
釣り師を雇い、釣れたらお店まで直行。程よい苦味があり、皮と身の食感と旨みは最高。
(10)鮑と雲丹◎◎
雲丹は福井県小浜産。小浜産ということは赤雲丹だと思う。
最近は福井の雲丹をいろんなところで食べることができるが、北海道で食べることになるとは思わ
なかった。甘くて最高に美味しいです。
(11)玉子焼きとホオズキ
これで一通り
追加
(12)イカ○
(13)新子◎
(14)のどぐろ◎◎
(15)干瓢巻き○
◎◎最高に美味しい、◎とても美味しい、○美味しい、×いまいち
お酒
生ビール×1
日本酒
独楽蔵 福岡県久留米市
隆 神奈川県
丹澤山 神奈川県
玉櫻 島根県
シャリは酢の塩梅は私好み。マメにシャリお入れ換え絶妙な温度。ネタでシャリを包み込みように握
っているが、ネタとのバランスを考えると気持ちシャリが少ないと私は思う。
今回シマアジだけ私の口に合わなかったが、それ以外のネタは仕入れ、仕込みにこだわり素晴らしく
とても美味しいものばかりでした。
また冬場に伺いたい。
ごちそうさまでした。
アラ
鮑
鮑
鮑と鮑の肝
キンキ
あん肝
水貝
ガリ
春子
シマアジ
イワシ
中トロ
トロ
雲丹
のどぐろ
新子
新子
鮎
鮑と雲丹
玉子焼きとホオズキ
イカ
干瓢巻き
独楽蔵
隆
丹澤山
玉櫻
2017/09/18 更新
2017/04 訪問
初めての一幸
評判の高い一幸さん。
つまみ
①アマテガレイ○
②鯛の白子◎
③ケンケン鰹と海苔○(ケンケン釣り鰹は和歌山県すさみ町のブランド鰹)
④アワビとアワビの肝
⑤子持ちのヤリイカ○
⑥くちこ◎◎(ナマコ400個で作った巨大なくちこを割いて、半生にあぶる)
にぎり
(1)春子○
(2)細魚
(3)金目鯛○
(4)中トロ(那智勝浦)
(5)トロ
(6)馬糞雲丹(浜中)
(7)のどぐろ(青森)◎◎
(8)鯵○
(9)ホタテ
(10)毛ガニとみそ
(11)穴子
(12)玉子焼き
(13)ホオズキ
これで一通り
追加で
(14)アマテガレイにぎりで
(15)金目鯛
(16)春子
(17)干瓢巻き
◎◎最高、◎とても美味しい、○美味しい、✖いまいち
札幌なので、ほとんどが北海道のネタと思っていたが、全国各地の良いネタを仕入れているようです。
つまみはとにかくクオリティーが高くこだわりを感じた。どれも美味しかった。くちこはビックサイズにするのに何回も失敗し3年かかったそうだが、噛み締めると中が「しっとり、じゅわぁ、もっちり」と今までくちこで感じたことのない食感だった。
にぎりはとにかくのどぐろ。対馬の紅瞳が一番美味しいと思っていたが、こちらののどぐろはサイズも大きく脂の質といい食感、最高だった。残念なのは追加出来ず一貫しか食べれなかったこと。
マグロだけ季節的な要因もあるが普通だった。
正直、お店の雰囲気はあまり好きではなかったが、他の季節のネタも食べてみたいので予約が取れればまた伺いたい。
アマテガレイ
鯛の白子
アワビ
ケンケン鰹
子持ちのヤリイカ
くちこ
くちこ
春子
細魚
金目鯛
中トロ
トロ
馬糞雲丹
のどぐろ
鯵
ホタテ
毛ガニ
穴子
玉子焼き
ホオズキ
干瓢巻き
2020/04/11 更新
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グルメキュレーションサイト
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札幌の【鮨一幸】さんに伺いました。
地下鉄すすきの駅を出て歩いて10分ぐらいの南2西5のビルの2階。
今回もつまみからにぎのおまかせを頂きました。
つまみ
①鯛
明石産。背と腹が提供されました。
明石漁港では「活け越し(生け簀に2～3日入れてから出荷。目的は魚に餌を与えず、胃の中のものをなくして臭みを取り、魚のストレスをを取るため)」を行っています。
親方は「活け越し」についてはお話しされていませんでしたが、漁獲した鯛を生け簀に入れて魚体を休ませて旨味が出た時に北海道に送ってもらっているとのことでした。
根付きの鯛で、エビ、カニなどの甲殻類を食べていて、産卵前ということで脂が抜けて鯛本来の旨味しかない状態の鯛。
脂は薄いが、鯛本来の香り、旨味が堪能でき素晴らしい味わい。
甲殻類のコクのある甘味もあり絶品。
②鮑
北海道の昆布をたくさん食べている鮑。
素材の本来の旨味を引き出すために、収穫してすぐに仕込みを始めているとのこと。
薄い切り付けで、肝も一緒に提供されました。
何もつけずに頂きました。
非常に柔らかい食感。
香りと旨味が最高です。
肝は昆布の風味が強く、濃厚な旨味がありました。
③メジマグロ
炭火で炙って提供。
海苔醤油で頂きます。
皮目はカリカリの食感で香りが素晴らしい。
脂が乗って濃厚な旨味がありました。
海苔醤油で旨味が膨らみ抜群に美味しい。
④鱈の白子
少ししか出回らないスペシャル白子とのこと。
綺麗にトリミングして、素晴らしい状態の白子だけが使われています。
昆布と鮪節の出汁に潜らせて提供。
時期的に名残の白子ということで、ベストな状態から2割減の旨味ということでしたが、上品でクリーミな味わいで旨味が濃くとても美味しかった。
出汁もとても美味しくて全て飲み干しました。
⑤子持ちのヤリイカ
子はウニと和えてイカに詰め直しています。
ツメ、ゴマ、柚子がかけれワサビを添えて提供。
ほんのり温かい温度で、とても柔らかい食感。
ウニのクオリティが高く旨味と甘味を引き立て、さらに全ての薬味がバランス良く融合して悶絶の美味しさでした。
にぎり
❶春子
握る時間に合わせて湯引きしてから、40分ぐらい昆布に当ててから握られる。
もっちりして柔らかい食感。
香りが素晴らしく上品な旨味と甘味があります。
【一幸】さんでしか味わえない絶品の春子でした。
❷サヨリ
サクサクの少し歯応えのある食感。
柔らかい春子の後にインパクトのある食感で、とても噛み心地が良く印象に残る食感でした。
綺麗で上品な旨味があって美味しいです。
❸金目鯛
軽く炙ってレアの状態で握られる。
皮目が香ばしく、脂の甘みと上品な旨味が溢れとても美味しい。
❹中トロ
仙崎産。定置網。
脂が甘くとても綺麗な旨味がありとても美味しい。
➎大トロ
スジから繊細で上品な旨味が溢れ抜群に美味しい大トロでした。
❻バフンウニ
羅臼産。
冷たい温度で握られる。
濃厚な旨味に甘味も素晴らしく絶品。
軍艦の海苔が旨味を高めていました。
❼のどぐろ
大きく切り付けたのどぐろは丁寧にじっくり火入れされ、煮切り醤油が塗られ、すだちが搾られて提供。
身をほぐしながらシャリと一緒に頂きます。
めちゃくちゃ熱々。
皮目から脂が溢れシャリと融合。香りが素晴らしく抜群に美味しい。
冷たい温度で握られたウニから熱々ののどぐろの温度変化で、のどぐろの美味しさが一段と高まりました。
たくさんのお店がのどぐろ丼を提供するようになりましたが、やっぱり【一幸】さんののどぐろ丼が最高です。
❽オニアジ
回遊しない根付きの淡路島岩屋産のオニアジ。
冷たい温度で握られる。
香りが素晴らしく、脂は上品な甘味がありました。
程良い食感で身の質が素晴らしく個性的な旨味がありました。
半端ないスペシャルの美味しさでした。
のどぐろからの温度変化で香りと旨味が引き立っていました。
また、のどぐろの脂をオニアジがリセットしてくれました。
❾フグの白子のキャビア乗せ
漬けにした白子を炙ってから握られる。
めちゃくちゃ濃厚。漬けにして旨味が増しているように感じました。
キャビアが大量に乗っていましたが、この量でないとキャビアの塩味が負けてしまうぐらいの濃厚な白子の味でした。
大盛りのキャビアの風味と塩味と白子の旨味がバランス良く融合し絶品。
➓ブリ
2週間熟成させた氷見産のブリ。
寝かせて身にブリの脂がしっかり回っていて、甘味と旨味が爆発。
とても美味しいです。
⓫穴子
塩で握られる。
脂が溢れ、甘くてとろけました。
素晴らしいです。
⓬玉子焼き
芝エビの玉子焼き。
これで一通り
追加
⓭赤貝
山口産のソフトボールぐらいの大きさの赤貝。
捌き立てを握るお店が多い赤貝ですが、捌いた時に出る旨味成分が詰まった赤貝の血に少し漬け込んだ後、3日半寝かせて旨味と香りを引き出しているとのこと。
特徴的な飾り包丁の入れ方をして握られる。
ザクザクの歯応えのある素晴らしい食感。
香りが最高です。噛めば噛むほど旨味が溢れ驚愕の美味しさ。
昆布の心地いい香りがし、余韻も素晴らしかった。
⓮スミイカ
煮切り醤油とすだちで握られる。
サクサクの食感。
香り良く甘くて美味しいです。
飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
大地(福岡県久留米市)
天青(神奈川県茅ケ崎市)
瑞穂のしずく(北海道夕張郡)
みむろ杉(奈良県桜井市)
七本槍(滋賀県長浜市)
扶桑鶴(島根県益田市)
全国から厳選して仕入れた魚介を使ったつまみとにぎりは、全て繊細で上品で綺麗な旨味が引き出されていて最高に美味しかった。
ネタそれぞれの香り、食感もしっかり楽しめました。
また、温かいネタ、冷たいネタ、さらに濃厚なネタをバランス良く組み合わせて提供し、ネタごとの温度変化、旨味の濃淡の変化をつけで旨味の感じさせ方に刺激を与え、旨味を際立たせていました。計算された素晴らしいつまみとにぎりのコース設定だと思いました。
鮪は津軽海峡の漁が終わり、太平洋側の千葉や静岡の鮪が多く使われる時期ですが、【一幸】さんでは日本海側の定置網で漁獲された鮪のみを仕入れているとのこと。
延縄で漁獲された鮪より定置網の鮪の方が魚体の状態が良く、鮪の脂が上質とのこと。
また、太平洋側の鮪は金目鯛を食べていて脂が多過ぎて好みの味わいではないとのことでした。
【一幸】さんののどぐろは身の質、シャリとの相性、提供温度などが素晴らしく最高に美味しいのどぐろ丼です。
ソムリエールの方が丁寧な説明で提供して頂いた日本酒は全て美味しくて、つまみにぎり共に相性良く頂けました。美味しくて酒量が増えました。
前回まで友人と伺っていて、友人との会話が多かったため、親方とは会話をしていませんでしたが、今回は1人だったので親方との会話を楽しむことが出来ました。
仕入れや仕込み、魚の話などで会話が弾み楽しい時間を過ごす事が出来ました。
今は大変な時期でしばらく伺うことが出来ませんが、落ち着いたらこの素晴らしいつまみとにぎりを頂きに伺いたいと思います。
とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。