ふひと@広島さんが投稿した天寿し 京町店（福岡/小倉）の口コミ詳細

厳かな雰囲気を醸し出す金看板 シンプルでコンパクトな板場 小さな大劇場で珠玉のライヴの始まりです

①本鮪中トロ(青森県大間産)軽めヅケ これだけサシが入っているとやはり旨みにコクがあり、ほのかな酸味と相まって抜群 シルキーな口溶けが素晴らしい

②本鮪大トロ(青森県大間産)、青カボス果汁掛け 恐ろしく滑らかに溶けていきます 脂の旨み、微かな酸味、口腔内に拡がる薫り 前回、天寿しサンの本鮪大トロと同様に圧倒的な美味しさを感じました。

③槍烏賊、雲丹&飛子載せ、青カボス果汁掛け、錦胡麻 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命1年 張り&粘り、旨みと甘みで判別するのだが、こんなに美味しかったっけ？と悩むほど美味しい

④ミディアムレア車海老、青カボス果汁掛け ミディアムレアな火入れで加熱による甘みの増加とムニュッとした食感を両立 生だとプリッとした感じなので火入れはかなり繊細なのかも

⑤真鯛のお吸い物のお椀 真鯛のお吸い物って魚の臭いが出がちですが、当然ながら臭みゼロ、美味しく温まれます 一端焼いてから出汁を取っているのでしょうか？ 焼かずに手洗いだと物凄く大変なんですよね。

⑥炭火炙り真鯖、刻み羅臼昆布&刻み茗荷載せ 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 しっかりめの炙りで脂の旨みを活性化 濃厚でコクのある旨みが楽しめました 羅臼昆布の穏やかな旨みも加わっています

⑦炭火焼き車海老の頭 車海老の頭はカラッと焼かれ、臭みゼロ 芳ばしさと海老の薫り、味噌のコク こういうベタなものも手抜きせず出して貰えるのは嬉しい

⑧煮蛤(朝鮮蛤、千葉県産)の軍艦巻き 産卵期は初夏～夏、旬は産卵前の春～初夏 サイズ的には7年もの位でしょうか 穏やかな味付けで軟らかく煮られ、蛤らしい旨みをたっぷり味わいます

⑨九絵(5日寝かせ)、酢橘掛け、柚子胡椒 パッと見で身が盛り上がり、活かっている様に見えますが、もちっと弾力があり旨みが抜群。 15日以上の熟成かと思いましたが、僅か5日寝かせで絶句

⑩炭火焼き太刀魚、柚子胡椒、梅肉載せ、青カボス果汁掛け しっかり脂がのり、炭火焼きで芳ばしさを加えると共に更に旨みを引き出しています 濃厚ですが青カボス果汁でさっぱり後味に

⑪本鮪中トロ(血合いぎし近く)、ヅケ(煮ツメ&本鮪出汁) これは煮ツメ(醤油、味醂、酒)に本鮪のアラから取った出汁を加えた漬けタレにじっくり漬け込んだ1貫目とは違う仕立て、ねっとりとした旨みにシビれる

⑫白鱚、昆布〆、柚子胡椒 白鱚の産卵期は初夏～秋、旬は春～夏 皮に独特の風味があり、皮霜降りにして昆布〆で旨みを加えています アクセントの柚子胡椒、ピリッと締まります

⑬赤雲丹【明礬無】(福岡県藍島&山口県安岡産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 産卵直前の初秋には後味に苦味が出てきます 個人的に福岡の藍島、佐賀の唐津、兵庫の淡路島、福井の小浜が素晴らしいと思う

⑬赤雲丹【明礬無】(福岡県藍島&山口県安岡産)軍艦巻き 藍島の赤雲丹は粒が大きく北紫雲丹みたいですが、味わいも極上！ 舌の上で5秒ホールド、旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みをじっくりと堪能します

⑭蓴菜入りお味噌汁 蓴菜のオフシーズンでも蓴菜のお味噌汁 やはりこだわりがおありなのでしょう

⑮炭火炙り鰹、おろし生姜、刻み芽葱 皮は芳ばしく薫り、戻り鰹なのか脂のりが良く、火入れも抜群で加熱により活性化された脂の旨みが引き出されています

⑯炭火焼き栄螺、オクラ載せ、青カボス果汁掛け 産卵期は夏、旬は春 適度なコリコリ感があり、磯の香りも豊か 炭火で焼かれ芳ばしさもあり、旨みも濃くて楽しい九州らしい一貫

⑰真鯛(福岡県玄界灘)、裏濾し肝&紅葉おろし&刻み芽葱載せ、青カボス果汁掛け 春の産卵期から回復、年末迄が一番良い 潮回り毎に脂がのり旨みが増す 真鯛の肝を臭みゼロで載せてコクと旨みを加えています

⑱真穴子(煮→炭火炙り)(長崎県対馬列島産)、ツメ、胡麻載せ 写真でも分かりますが、身がふわふわ。 脂がのり、口の中に入れた瞬間に身がトロけ、旨みが拡がります 当たり前のネタで驚きがあるのが素晴らしい

⑲本鮪中落ち&海葡萄の細巻き 本鮪中落ちと海葡萄の組合せは夏仕様 プチプチ食感とほのかな塩みが本鮪の脂の旨みとが相性抜群

⑳玉子 6年前は出汁巻きだったのが厚焼き玉子に 大ベテランだから普通は玉とか変えないものですが、日々、試行錯誤しながらより美味しい形を模索されているのだと頭が下がります

㉑マスクメロン 逆に変わってないのがマスクメロン！ シンプル故に変え様がないのかも 3代目になる頃はスイーツになったりして ( *´艸｀)

厳かな雰囲気を醸し出す金看板 シンプルでコンパクトな板場 小さな大劇場で珠玉のライヴの始まりです

①本鮪大トロ(腹上一番)(福島県小名浜産、石司) 日本近海での産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 恐ろしくシルキーな口溶け 脂の旨み、微かな酸味、口腔内に拡がる薫り この1年で断トツの大トロ、圧倒的

②本鮪大トロ(背ぎし)(福島県小名浜産、石司) 1貫目からすると脂は落ち着いきますが、シルキーな口溶けは同様で素晴らしい トロ尽くしとかに普段は心がトキメクことは無いのですが、今回は違いました

③アカイカ(正式名:槍烏賊)、カボス果汁掛け、雲丹&ジュレ載せ、錦胡麻 産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命1年 張りと粘り、旨みのバランスが際立っており、こんな味だっけ？と悩むほど美味しい

④車海老 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 レアな火入れで加熱による甘みの増加とムニュッとした食感を両立 生だとプリッとした感じなので火入れはかなり繊細なのかも

⑤真鯛のお吸い物のお椀 真鯛のお吸い物って魚の臭いが出がちですが、当然ながら臭みゼロ、美味しく温まれます 一端焼いてから出汁を取っているのでしょうか？ 焼かずに手洗いだと物凄く大変なんですよね

⑥炭火炙り真鯖 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 しっかりめの炙りで脂の旨みを活性化 サシの入った身は柔らかくも弾力あり 脂のりが濃厚でコクのある旨みが楽しめました

⑦帆立、ツメ 産卵期は春、旬は初夏～夏と冬～初春 これも火加減が難しそうなややレアな火入れ ムニュッとした食感と旨みのバランスか秀逸 6年前からの味わいの深化は驚愕としか言えない

⑧寒鮃、カボス果汁掛け 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬 身に張りがあり、脂の旨み&甘みが深い 寝かせは浅いと思いますが鮨なので活かりを抑え旨みを引き出しています

⑨炭火焼き太刀魚、柚子胡椒、梅肉載せ 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年 冬は脂のりが際立ち、炭火焼きで芳ばしさも+ 濃厚ですがカボス果汁でさっぱり後味に

⑩炭火焼き車海老の頭 車海老の頭はカラッと焼かれ、臭みゼロ 芳ばしさと海老の薫り、味噌のコク こういうベタなものも手抜きせず出して貰えるのは嬉しい

⑪本鮪背トロ(山幸) 背トロ特有のさっぱりした脂質ですが、これだけサシが入っているとやはり旨みにコクがあり、ほのかな酸味と相まって抜群です これ程上質な背トロにはなかなかお目に掛かれません

⑫九絵(4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は晩秋～春 身が盛り上がっており、活かっています 透明な白身なのにサシが入ってます ゴリゴリでなく程好い弾力、旨みもあり素晴らしい魚体と手当てと仕込みです

⑬炭火炙り寒鰆 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 これも絶妙な火入れによる仕上がり 脂のりが良く、マッタリとした旨みを感じます

⑭炭火焼き栄螺、オクラ添え 産卵期は夏、旬は春 適度なコリコリ感があり、磯の香りも豊か 炭火で焼かれ芳ばしさもあり、旨みも濃くて楽しい九州らしい一貫

⑮蓴菜入りお味噌汁 オフシーズンでも蓴菜のお味噌汁 やはりこだわりがおありなのでしょうね でも5年前よりも赤味噌が穏やかな味のものに変わったような？？？

⑯真鯛、肝載せ、カボス果汁掛け 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 もう産卵準備で身の脂は落ち初めています 処置の難しい真鯛の肝を臭みゼロで加えることでコクと旨みを加えています

⑰虎河豚白子の軍艦巻き 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 小振りな虎河豚の白子を炭火焼き 芳ばしく香り、外の薄皮がモチッ、中はトロトロでクリーミー、濃厚な旨みを楽しみます

⑱雲丹の軍艦巻き 何雲丹かは仰られませんでしたが、多分、蝦夷馬糞雲丹かな 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 濃厚な甘みとコクと後味の複雑さが特徴

⑲真穴子(煮→炭火炙り) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 煮→炙りは以前と同じですが、炙り方も変わり煮ツメが増えた気がします 脂がのり、ふわふわと軟らかく口の中に入れた瞬間に身がトロけ旨みが拡がります

⑳鉄火巻き 6年前は海ぶどうと本鮪の巻きモノでしたが、白髪葱と本鮪の組み合わせになってました あのプチプチも面白かったのですが、奇抜さから王道へとシフトチェンジされたのかしら？

㉑玉子 以前は出汁巻きだったのが厚焼き玉子に 大ベテランだから普通は玉とか変えないものですが、思い切っての変革ですね 日々、試行錯誤しながらより美味しい形を模索されているのだと頭が下がります

㉒マスクメロン 逆に変わってないのがマスクメロン！ シンプル故に変え様がないのかも 3代目になる頃はスイーツになったりして ( *´艸｀)