2回
2023/02 訪問
すっかり恋してしまいました❣️恋っていったいなんなのかしら✨ 再訪にてさらに虜に………ただ幸せ☺️
2023/03/16 更新
2022/04 訪問
すっかり恋に落ちてしまいました。恋って一体なんなのかしら。
「パルコフィエラ」とはイタリア語で「公平な場所」を表します。作り手として、食材の生産者と食事をする人の間を公平に紡ぐこと。細かい思考で計算され尽くした料理を提供してくれる 魔術士 中條大輔シェフ。ゴエミヨ掲載の中條大輔シェフの紡ぐ起伏があって壮大な物語は、ワーグナーのオペラのようなスケールの大きな物語。
ゴエミヨにあるように完成度の極めて高い独創的な料理を求めて、今すぐに行かなくてはいけない。
イタリアのサラミは、お肉の全ての部位を使う文化がある。シェフがその文化を大切に尊重されているお話しをされとても感動しました。ピエモンテのお話し、おばあちゃん師匠のお話し、距離感の近いカウンターでのシェフとの会話はなにものにも変えられません。
すっかり恋に落ちてしまいました。
恋って一体なんなのだろう。となんだか急に思う。
あーーー楽しくもあり、美味しくもあり。夢のような時間でした。出会えたことに感謝です。
この日のメニュー
ロワール産スパークリング。
生ハムのコンソメスープ 透明感が素晴らしく濃厚な味わい。とてもいいスタート。後ろにくる生ハムへの布石のスタート。物凄い物語の始まり。
オレンジワイン スロベニア産。
江刺産 毛蟹 玉葱 文旦 震え悶えるおいしさ。文旦酸っぱくないですね。と言うとむしろブンタンだけだと甘いので酸味を加えるのに瀬戸内産のレモンを浸透圧で処理してるそう。発想に脱帽。そこまでするのか〜
メヌキ(白身のお魚)たけのこ ホタルイカ 皮がぱりぱり食感など超絶美味しい。
イタリア産 白ワイン ピーコ
ウニとトマトのパスタ フェンネル 酸味も強くなくマイルドな味わい。
ほっき貝 イカのソース ハーブの揚げた物。
赤ワイン アンジェロモルレ
空知の和牛赤身 アスパラ 塩 自家製ラー油 とマスタードを添えて。赤身が赤ワインに合う。
サラミと生ハムの数々
ワイン ジュリアンアルタベール ランブルスコ アリゴテ テンダー と続きます。
いちごとチーズと燻製した生ハム
コッパとそら豆
炊き立てご飯とプロシュート
セロリと山ワサビと生ハム
自家製モツラレラチーズ プロシュートクルード18ヶ月
ラルド スリッパというパン。イタリアの味わい。
サラミx2(酔っていて書き切れない)
山菜のジェラート 苦味が美味しい日本人の味わい。
函館の牛乳とのこと。別海町、釧路市、函館市北海道だけでもいろんな牛乳がある中でどのように選ぶのかとお聞きしたところ。食材を頭の引き出しにしまって置いて、料理に沿った1番いいものを選択するとのこと。
食後酒 プレスクコーロビアンコ 甘い赤ワイン
2022/05/09 更新
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すっかり恋に落ちてしまいました。恋って一体なんなのだろう。急な出会い。ときめき。感動。敬意。いろいろな感情ですね。あーーー楽しくもあり、夢のような時間。出会えたことに感謝です。
「パルコフィエラ」とはイタリア語で「公平な場所」を表します。作り手として、食材の生産者と食事をする人の間を公平に紡ぐこと。細かい思考で計算され尽くした料理を提供してくれる 魔術士 中條大輔シェフ。カウンターで奏でられる中條大輔シェフの紡ぐ起伏があって壮大な物語は、1幕のイタリアンの幕と2幕の自家製の超うま生ハム・サラミの幕に分かれ、ワーグナーのオペラのようなスケールの大きなストーリーになっています。
多くの方にゴエミヨの説明にもある完成度の極めて高くて独創的な料理を感じていただきたい。でも内緒にもしたい。。。。ｗｗｗ
カウンター越しにときおりお聞きするシェフの料理人をめざしたきっかけ、腕のタトゥーに刻まれたメッセージ、ディナーの後深夜に徹夜で行う一人きりの試作、太るのはいい料理人の証、など距離感の近いカウンターでのシェフの哲学をお聞きすることはなにものにも変えられません。試作で失敗などはない、確認ができたことを喜ぶだけというお話は、発明王エジソンの格言「私は失敗したことがない。ただ、1万通りのうまく行かない方法を見つけただけだ。」と同じですよね。札幌の発明王！！
演劇を観るがごとくのお料理に悶絶しました。メモがしっかりしていない部分もありますが、なにせ悶絶中。。。なにとぞ、ご容赦くださいませ。
この日のお料理
一幕
シャンパーニュ クレマン・ダルザス・ブリュット 2018年 ローラン・バーンワルト
毛蟹 ビーツ 粒マスタード 柑橘せとか酸味の甘さのバランス素晴らしい
京都 大日窯の青いお皿が美しい
白ワイン ヴィトフスカ ティー 2013 イタリア
ヴォドピーヴェッツ ヴェネッィア・ジューリア州
北寄 泡盛蒸し 蕪すりながし からすみ
白ワイン・ユート・ビアンコ 2021トリンケーロ
イタリア ピエモンテ ヴィナイオータ
羅臼 めぬき(めぬけ) あれった ブロッコリー
昆布オイル 青梗菜パウダー
白ワイン コッリーネノヴァレージ ビアンコ ルチア
イタリア ピエモンテ北部 アルトピエモンテ地方 ブリオーナ
パスタ ひじきのソース チーズパルミジャーノレッジジャーノ
赤ワイン バローロ グリンツァーネ・カヴール 2017 ジョヴァンニ・カノーニカ イタリア ピエモンテ アルトピエモンテ地方 ブリオーナ
百合根月光 鴨のローストで一幕終幕です。。。笑
二幕
足寄 ホエー豚のモルタデンタ
羊のボローニャソーセージ
白子 コッパ
牛肉の生ハム いちごのフリット 苺ジャム風
利尻の鮑 椎茸 燻製した生ハム
炊き立て米 ゆめぴりか のプロシュートコット の握りずし
オリート さくさくれん（酔っぱらいながらのメモなんだろう） 山わさび
出来たてモッチャレラチーズ
夢の大地豚 プロシュートクルート
赤ワイン バルバカルロ 1996
イタリア ロンバルディア州 ヴィナイオータ登場
ナポリ風サラミ 厚岸ウイスキー
ピノキオーナ セロリっぽい野菜の味わい
ペントルチャーナ
トスカーナ風サラミ
サドルバック ミラノ風サラミ
香草のサラミ シナモン
サラメストロリーノ
最後にさっぱりと函館ミルクジェラート うますぎる～ オペラのエンディングのような終幕の一皿。うーーん すごかった。
いやー素晴らしすぎます～ 幸せでした～ ありがとうございます！！！！！！！！！