2回
2021/12 訪問
今年の最後を飾るフレンチ
2022/12/18 更新
2020/06 訪問
ようやく訪問できました！
二重の意味でのこのタイトルです。
3月の結婚記念日に”フレンチの王道中の王道”である"Paul Bocuse"を考えて3ヶ月。
忌々しいコロナ禍の影響で3月当初はお店側も様子を見ながら営業という感じだったので、休業が決まる度に次回の予約を入れていたのですが、最終的にお店は5月の緊急事態宣言開けまで休業となってしまい、2月の予約時から数えると結局4ヶ月近くもお預け状態となりました。
本家リヨンでは例え食事はしなくてもお店の前で”記念撮影”も普通という名店ですが、わが家がリヨンを訪れた際には残念ながら食事はおろか記念撮影も叶わなかっただけに、もう一つの意味で待望の今回の訪問となりました。
今回はディナーで9000円のコースを選択しました。
最近は日本という立地を考慮し、日本の四季、豊かな食材を駆使した”和式フレンチ”も人気ですが、このお店はやはり伝統的なフレンチスタイルの重厚な味のお料理が最大の魅力。
特に長女は大好物のフォアグラのポワレを力一杯堪能していました。フォアグラをやや苦手としている次女はお店にアレンジをお願いしてホタテのカルパッチョ風にキャビアを添えた一品に差し替え。これが次女にはヒットだったようで、珍しく頬が緩んでいるのを見て思わずこちらの頬も緩みました。しかしこの二品、残念ながら写真は撮り忘れです。
印象的だったのはまず前菜のトマトのピューレとスモークサーモンのタタキ、サワークリームにローズマリー風味を添えた一品。
上質のガスパチョを思わせるトマトは特有の青臭さが最小限に抑えられ、他の果物では表現出来ないような夏らしい涼しさ、爽やかさをたたえた甘みが印象的でした。私の家族は私以外トマトはそれ程得意ではないのですが、これには参ったようで全員”白旗”でした。
次いで魚料理。「スズキとオマール海老のムースリーヌ、ほうれん草のフィユテ ソース・アメリケーヌ」
写真からでも十分伝わるだろう、見ての通りの美味しさです。
ホロッと口の中でほぐれる肉厚のスズキにオマール海老のテリーヌと恐らくは海老ミソをふんだんに使用しているであろうソースのハーモニーは絶妙です。私の家族の中ではこの一品を本日のベストに挙げる人も。
そしてメインは「子羊のローストとそのジュソース、プロヴァンス風夏野菜のロースト添え」。
この子羊は上質でした。噛みしめるごとに上品な脂身の味わいが染みだし舌と喉を潤します。
ワインはペアリングにしようか迷った末、ルイ・ジャドの「ボーヌ１er Cru」2015年を選びましたが、さすがに子羊の濃厚な味わいにも負けることなく最後のソースの一滴までパンと一緒にマリアージュを楽しめました。この味で1万円に収まるお値段なら十分納得ですね。
コロナ対策として残念ながらメインダイニングのお部屋が使えなかったこと以外は完璧なサービスでした。
何よりひらまつグループのポリシーなのか、或いは”Paul Bocuse”のそれなのかは分かりませんが、子供の年齢に制限を加えないところが素晴らしい。
これはわが家のポリシーとして「どんなに評判の良いお店であろうと、例えわが家が来店条件を満たしていようとも ”ゲストの年齢に制限を設けるお店” には行かない」と決めています。
幾多の経験から、わが家ではそれは本物のホスピタリティを満たしていないと考えるからです。
"Maison Paul Bocuse"、遠い東京で本店で受けられるであろうものと同等のお味と本物のサービスを堪能できました。
また是非お伺いしたと思います。
一点だけ。前回”広尾ひらまつ”でも感じたことですが、惜しむらくはワインの品揃えはやや不満。
このクラスのお店なら昔のひらまつさんの「辞書のようなワインリスト」を期待したところですね。
せめてフランスならボルドーやブルゴーニュのみならずローヌやロアールの品揃えももっと充実させて欲しいと思います。
2020/07/23 更新
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一年半ぶりの再訪です。
今年も色々な場所で美味しいお食事をいただきました。
年の瀬も押し迫って最後に選んだお店がここです。
前回は一回目のl緊急事態宣言直後ということもあり、メインダイニングでの食事でなかった
心残りもあり、再訪しました。
・アミューズ
「ジャガイモのムースにトリュフとクルトンを添えて」
トリュフの強い風味を極力抑え、仄かに香る程度でジャガイモのムースを主役に据えた
一品。仄かなトリュフの香りが食欲を刺激し、食欲がいや増します。
・前菜
「フォアグラとリードヴォー」
わが家ではこれを本日の一押しとする声多数。
フォアグラのポワレ、牛の喉の胸腺部分であるリードヴォー、京里芋、根セロリ、
人参などをコニャックで香り付けしたコンソメと一緒にいただきます。
フォアグラが苦手な母だけは牛ほほ肉に差し替え。
このスープがとにかく奥の深い味わいで、具材を崩しながら、コンソメと絡ませて
食べるとその味わいが際立ちます。「シェフの(美味しく食べさせようという)心意気が
伝わる」という家族からの感想がありましたが、まさにその通りでしょう。
・魚料理
「平目のムニエル」
ソースはノワイリー酒（ドライ・ベルモット）というフランス南部のお酒をベースと
焦しバターソース（ブールノワゼット）をベースにケッパーで味を調えています。
これは美味しかった。焦しバターのコクに、ノワイリー酒に含まれる複数のハーブ
の香りが爽やかさを与えていて、ともすれば重くなりがちな焦しバターソースを
のしつこさを抑え、その旨味だけを演出していることがハッキリ分かります。
付け合わせの西洋ネギの香りが十二分に立っており、その甘さにも驚きました。
これだけ長ネギを甘いと感じたのはスペインはカタルーニャ州の冬の名物である
カルソッツを食べて以来です。
主役の平目はしっかり火が通っていながらもふっくらと仕上がっていて、ソース
との相性が抜群。計算され尽くした見事な一皿でした。
ただ個人的には少し塩加減がきつい。もう少し塩加減をして野菜の旨味を
引き出せれば、全体の調和感はさらにアップするのでは？という感想を持ちました。
・メイン料理
「子牛のフィレ肉のメダイヨン」
主役に子牛は申し分のない火入れ加減。そしてその付け合わせのソースが素晴らしい。
子牛の骨から煮詰めたジュが子牛のフィレに旨味感を与えています。
付け合わせの”ボルドー風”のクリーム系ソースのキノコのエチュペ（蒸し煮です）、
縮みほうれん草と南瓜のピューレがまた素晴らしかった。実はメインの子牛のフィレを
凌ぐ完成度という家族の評価でした。
特にボルドー地方の家庭料理をアレンジした各種キノコのエチュペ”ボルドー風”は、
”もう少し食べたい”と思わせる程、キノコの風味とソースの甘味が絶妙のバランス
でした。
・デセール
「モンブラン、ヴァニラアイスクリームと一緒に」
裏ごしされた栗のきめ細かさは特筆もので、これまで食べたモンブランでは経験した
ことがないものでした（強いて言えば90年代初頭に初めてモンサンクレール(自由が丘）
のモンブランを食べた時の驚きがそれに近いかも）。甘さ加減、クリーム下のメレンゲ、
チョコレートのバランスも良し、ヴァニラアイスのさっぱりとした食感と香りが栗の風味
をさらに引き立てていることが良く分かります。
脇に添えてある栗はフォークで刺すとそのまま崩れてしまいそうな程の柔らかさ。
裏ごしした栗を再度固めた？と思わせる程滑らかなベルベットのような舌触り。
何とも言えない上品な甘味で、私はアニスか何かでこの透明感ある甘味を演出したのか
と思いましたが、訊くと「ただの水煮」とのこと！どれだけ長時間水に漬ければこの味
に到達出来るのか？脱帽ですね。
さて、本日のワインはGigondasを選んだのですが、あいにく直前に注文が入り欠品。
代わりに同じローヌ(Côtes du Vivarais)のDomaine Gallery2012を選択。
ローヌらしくブラックチェリーのような香り、凝縮された果実味を感じる一方、穏やかで
優しい口あたり。飲んだ後のボリューム感、膨らみ、余韻も十分です。
平目のムニエルの焦がしバターソースや、メインの子牛のジュを邪魔することのない
合わせで、珍しく妻がエチケットを欲していました。
またタンニンの渋みが強いボルドー系赤ワインをそれ程得意としない母も絶賛の味で、
結果的には大変良かったと思います。
ただテーブル担当からはシラー100％という説明でしたが、シラー100％にしては味わいが
柔らかく、特有のスミレ香、スパイシーな香りもあまり感じられない。
再度別のソムリエに確認するとシラーの他にグルナッシュノアールを少量ブレンドして
いるとのこと。それなら納得です。
最初にシラー100％と聞いていた私が怪訝な顔をした為か、ソムリエもやや慌てた様子で
「ほとんどシラーです」と取り繕っていましたが、”ほとんど”と”100％”は別ですね。
注文の際に聞いたテーブル担当とワインのセパーシュの説明が異なるのは、ミシュラン店
としては明らかに減点でしょう。
またたった一本の注文で在庫切れを起こす品薄な在庫にもちょっと驚きました。
これらのハプニングがあったので、ドリンク部門は3点台という評価です。
まあ全体の満足度を損なう程の問題ではありませんが・・・ね。
最後に少し苦情を書いてしまいましたが、いずれにしてもお料理の質やサービスの満足度には
不満はなく、「Paul Bocuse」の名に相応しい美食の饗宴でした。
今回のお料理は前回以上に満足出来るものだったと思います。
是非またどこかで再訪させていただきます。