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『きう』@京都市下京区
今日は京都へ鬼才？はたまた天才？のお鮨を頂きにやって来ました(*´艸`)
ご縁を頂き、岡山の『すし処 ひさ田』さんを訪問させていただいたのが、5月のこと。その際にはまさに鬼才！と呼ぶに相応しい久田大将のお仕事に驚きました。
そしてその際に久田大将の京都での表現の場である『きう』さんにもお誘い頂きました♪
幹事様、いつもお誘いありがとうございますm(_ _)m
ひさ田さんとはひと味違う、『きう』さんでの久田大将のお仕事、楽しみたいと思います(*´艸`)
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〇はあて、●はお鮨、☆はお酒となります。
・京番茶
→まずは一息。ここから始まる「きう」の世界の幕開けですね♪
◯渡り蟹 土佐酢のジュレ 生姜と菊花
⭐︎黒龍しずく
初っ端から渡り蟹のほぐし身が贅沢に頂けます♪旨みたっぷりな蟹の身と土佐酢と生姜のとてもさっぱりな味わいがよく合いますね〜！
合わせた黒龍しずくは口開けでフレッシュ感抜群。酒が進む〜笑
◯煮帆立 山葵を添えて
肉厚で中心はレアな煮帆立！しっとりな食感、舌触りと堪らんですね〜。ほのかに温かく甘みがギュッと詰まっていて美味しい。
⭐︎而今 特別純米 火入れ
→特純火入れはバランスが端正で良き
〇白海老 蝦夷馬糞雲丹の蒸し物を和えて
→ふっくらとした甘み。似た系統の甘みが重なると相乗のように口の中で膨らみますね〜！濃厚すぎず、程よい濃さ。こちらも美味しい。酒が進みます笑
〇千葉県銚子産メヒカリをサッと風干し 炭火焼き あけがらしを添えて
→出てくる前から炭火焼きの香ばしい香りが漂ってきました。なのんお魚かな？と思っていましたらなんとメヒカリ！脂乗り抜群ながらもくどくなく、ふんわりとした食感。何より炭火の香りが抜群に美味しさを彩ってくれています。また、あけがらしという米、醤油、唐辛子などで作られた調味料の味わいがググッと美味しさを引き上げてくれているよう。また酒が進む〜！
☆廣戸川 純米吟醸
→どんなシーンでも使える廣戸川。大好きな福島県天栄村のお酒です。特別純米が好みですが、こちらも純米吟醸は流石の味わい。良いお酒だなぁ〜
〇迷っちゃった鰹 辛味大根と祇園 原了郭の黒七味を乗せて
→大将曰く迷っちゃった鰹！はじめはじんわりと鰹の酸味、後追いで辛味大根と黒七味の辛さが追いついてきていつまでも味わっていたくなります。まとまり方がほんとに良いです。
〇蒸し鮑 肝とエストラゴンビネガー、酢味噌などをサバイヨンソースにして
→こんな肝ソースは初めて！！驚きの美味しさでした。蒸し鮑と肝ソース添えはこの季節はよく頂きますが、サバイヨンソース風で頂くのは新鮮。ソースの舌触りが良すぎる、、。ソースの酸味は軽やかで鮑の旨みに寄り添ってくれています。このソースには皆さま興奮のご様子。こんな組み合わせ、天才的発想すぎる。
☆磯自慢 特別純米 山田錦 “青春”
→こちらのお酒、年2回限定のなかなかに貴重なお酒。食中に相応しい、後口の酸味さとキレの良さで好印象です。
〇鰻 ハラペーニョのピクルスを添えて
→鰻のお供と合えば山椒！ですが、他のものをと考えた結果のハラペーニョ。山椒より合う鰻のお供があるのか、、、と驚き。これにも皆さまご興奮のご様子でした♪しっかりとした鰻の脂感があるのですが、とっても軽やか。ハラペーニョ、素晴らしい、、、
☆千代鶴 純米大吟醸
→こちらは初めて頂く、富山県滑川市の千代鶴酒造さんのお酒。富山県産山田錦を使っています。香りがとても上品。華やかすぎる訳ではなく、食事に寄り添ってくれる懐を感じるお酒でした。
〇イタリア産ブラッデーナチーズ（ブッラータチーズ）を漬けて 二層仕立てのように 煮醤油と山葵を乗せて
→フレッシュ＆ミルキーなブッラータチーズなんですが、醤油と山葵がなんだか冷奴を彷彿とさせるお味。ひさ田さんでもブッラータチーズ漬けを頂きましたが、また違う味わい。濃厚ながらもあっさりと頂けて、なんだか不思議な余韻が残ります。美味しいなぁ〜！
〇ガリ 土佐酢ジュレをかけて
→さあ、ここからお鮨ですよ〜！ガリと土佐酢の酸味の組み合わせ、異なる酸味の相乗も良いです♪
☆田中六五 6513 国平米 雄町
→きうさんに来たならこれを飲まねば！な特別な田中六五。本当にスキッと綺麗な味わい。これからのお鮨にしっかり寄り添ってくれそうです。
●魳 酢〆を炙りに
→良い脂乗りで酢飯とよく合います。口の中に広がる旨み♪最高なスタートです。
●剣先烏賊
→二枚重ねでしっかりと濃厚な甘みが口の中に広がります。
●鮃 エンガワ
→甘い脂の旨みと食感が良いですね〜！ネタの脂がキラキラと綺麗です。
●淡路島 鱚 酢〆で
→淡白ながらも酢〆で旨みの輪郭が際立ちます。
●鰆 辛味大根を乗せて
→これまた美味しかった。穏やかに鰆の甘みが広がります。辛味大根の味わいの引き締め方も良いですね。
●広島県榊山牛サーロインを塩麹と合わせたたきで
→これも驚きでした。もともと脂の融点が16.4℃と低くもたれにくいさっぱりとした脂の榊山牛ですが、それにしたってなんてあっさりとした余韻なんでしょう。塩麹との合わせ技なのでしょうが、あっさりと滑らかに、口溶けも消えるような。。。すごいなぁ〜と一人唸ってました。
●キンキ 炙り 葛ポン酢を乗せて
→こちらも脂のりよく美味しい。
●本鮪中トロ 柚子胡椒を中に包んで
→これも驚きの合わせ技。ひさ田さんでは伊佐木でしたが、きうさんは鮪と柚子胡椒とを合わせるんですねぇ〜！脂と柚子胡椒の香りと辛みがよく合います。柚子胡椒の名仕事っぷりが際立っていました。
●喉黒 炙り 浅葱と生姜を乗せて
→余韻たっぷりなのどぐろの旨み！良いですねぇ〜
●胡瓜 糠漬けを巻き物で カンボジア胡椒と共に
→胡瓜らしい青臭さは皆無で、それが苦手な私も美味しく頂けました♪胡椒も加わると少しワイルドな味わい。
・白味噌のエスニックラーメン ベースはグリーンカレー
→器がHERMESなラーメン。これがまた美味しいのよ〜！しっかりとしたスパイス感と少し出汁感を感じるスープ。これは普通のラーメンサイズで食べたい！
・一保堂茶舗の抹茶を使った抹茶チーズケーキ
→〆デザートまで抜かりなく。抹茶とチーズの美味しい組み合わせ。とっても滑らか。
・発酵させていないルイボスティー
→優しい味わいのルイボスティー。ほっと一息。
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いや〜！素晴らしかったです。
まずは前半のお酒が進みまくるあてのオンパレード♪特に蒸し鮑のビネガーを用いたサバイヨンソース、鰻のハラペーニョピクルスの合わせ技はなんでこんなの思いついて実際に作り出せるんだ？？？なお料理でしたね。また食材同士の組み合わせ、今回では白海老と蝦夷馬糞雲丹のような同じような旨み、甘みを組み合わせて口の中で膨らみまくる、、、などの表現がとても楽しかったです。
久田大将はもとはイタリアンの道も志していたとお伺いしましたが、組み合わせる力には驚きっぱなしです。
そしてお鮨たちも同じく合わせ技が素晴らしい。塩麹や柚子胡椒との組み合わせ、そして酢飯は一部ホワイトバルサミコ酢を使ってらっしゃるとのことで、味わいや表現に幅が広がって食べて見て楽しい体験でした。
久田大将の才をひしひしと感じられました( ^_^ )
ご馳走様でした(´∀｀)
美味しかったなぁ〜！