3回
2022/08 訪問
「食という字は、人を良くする。人が良くなる。と読み書きする。＠ 日本橋蛎殻町 すぎた」
2022/08/24 更新
2021/12 訪問
再訪「食という字は、人が良くなる。人を良くする。と読み書きする。＠ 日本橋蛎殻町 すぎた」
今年、発表されたばかりの最新ミシュランＴＯＫＹＯで、二つ星(＊＊)となり(←当然でしょうが)、食べログＧＯＬＤ(点数４.７１で鮨部門・日本一)と相成り、予約困難に変わりはなく、来店のハードルは非常に高いですが、私が１つ断言出来る事……それは、「すぎた」ほどの"日本一"との称賛をされるほどの地位と名誉、評価を得てもなお、杉田大将に例えられる、"奢りなき誠実さ"に微塵のブレもない事は、今回再訪叶った〜予約までの流れ(店側の対応)でも、感動レベルでした。
(※)過去、全国各地のあらゆるジャンルの名店、人気店の予約を直接、間接的に無数やり取りしましたが、特に鮨に関しては、、、全国の超名店だけを並べても「すぎた」は、実に素晴らしい誠実な対応をしてくださってると思います。
これ１つ取っても、見習うべきお店が多数あるんではないでしょうか？
いつも通り〜全ての客がカウンターに着座した頃に杉田大将が現れ、１組づつにキリッとした声で客の目を見て、"いらっしゃいまし"と頭を下げ、ご丁寧にご挨拶をされていきます(^^)
この瞬間だけでも、背筋が伸び〜気が引き締まり、魂を感じるようにビビッときます(^^)
【すぎた＊本日のおまかせコース内容】(※)ツマミ、一品物。
⚫︎(※)海老芋のきぬかつぎ。胡麻とカラスミで。
⚫︎(※)カワハギ(神奈川(ナガイ))。肝醤油で。
⚫︎(※)鰹(富山(ひみ))漬け。じがらし乗せ。※鰹は太平洋側より日本海側の方が酸味少なめでマグロっぽいとの事。
⚫︎(※)白子。柚子で。
⚫︎(※)帆立の磯辺焼き。
⚫︎(※)生牡蠣(北海道先方市)。
⚫︎(※)あん肝。甘く煮付けている。
⚫︎(※)カマスの湯あん焼き。
※因みに今日、裏で用意していた"鮑の肝"が、追加注文をもらってから杉田大将が味見して、納得いかないようで、"お出し出来ません"や、お弟子さんが持ってきたお吸い物を、"ちょっと濃い！"と返す一幕もありました。当たり前に一切の妥協もありません。
↓↓↓ 握り
⚫︎小肌。
⚫︎かんぬき(さゆりの大きな物)。
⚫︎鯛。
⚫︎シャコ。
⚫︎春子の昆布締め。
⚫︎マグロ(漬け)。
⚫︎マグロ(中トロ)。
⚫︎いわし。
⚫︎金目鯛。
⚫︎車海老。
⚫︎雲丹。
⚫︎(※)お碗(アサリのお吸い物)。
⚫︎(追加)墨イカ。
⚫︎(追加)小肌。
⚫︎(追加)(※)干瓢。
⚫︎穴子。
⚫︎(※)玉子。
※全２５品(うち握り１４カン)。約２時間弱。
変わらず、美しい所作から繰り出される〜杉田大将の人柄を表すような優しさまでを感じるような鮨群たち。
鮨は、裸の手で握って直接出される唯一無二の料理(食べ物)です。いくら極上のネタを使っても、大将の人柄や人間性(資質)が合わなかったらＮＧです。
大将の人生までを伏せて味わうのが、私の鮨屋に対する定義のような物です。
人生の教訓や店を通してで感じられる素晴らしき時間に感服、そして改めて感動しました。
まだまだ、「すぎた」の栄盛が続く事を確信できた今回の再訪でした。
ご馳走さまでしたー
最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。
◼️追記：
近年、「すぎた」出身の「はしもと」「やまと」「枯淡(※孫弟子)」が軒並み〜大ブレークの予約困難化している様を見ても、いかに杉田大将の教えが素晴らしいかが窺い知れます。今後、"すきやばし次郎一門"のように、"すぎた一門"も増えていく事でしょう。もちろん、全店行かせて頂きます(^^)
2021/12/07 更新
2020/09 訪問
「東京(日本橋)＊超予約困難・名店鮨 ＠ すぎた」
「ＴＯＫＹＯ(日本橋)＊超予約困難・名店鮨 ＠ すぎた」
念願の「日本橋蠣殻町 すぎた」へ。
待ちに待った、この日です。
噂に違わぬ、大将やお弟子さん、お運びの皆さんのホスピタリティは、まさに"一流の鮨屋の前に、一流の人間であれ"を実践しています(^^)
今やＴＯＫＹＯ(日本)で最も予約が取りにくいながら、行きたいと願う無数の一見客に少しでも席を開放し、寄り添うスタンスが名店に奢りなしで感心します。
そんな今日は、ラッキーな事に大将の真正面席に座らせて頂きました。
さてメニューは、ほんのり甘い"銀杏"から始まる〜すぎたのコース。昼夜共通であります。
薄切りのアワビ、カツオやタコの柔らか煮。ねっとりしたイクラ。ウニの佃煮(つくだに)も良かった(^^)
酢橘と大根おろしでの太刀魚など……
期待値に応える前半のおつまみ。
すぎたの神髄をここでも感じさせます(^^)
握りは、江戸前の真骨頂、コハダから始まるのが〜すぎたの流儀。
すぎたの握りは、１カン毎に大将が、最後にネタとシャリの一体化を図るように体全体でリズムを取るように、最後に握り切っています。
鮨種と酢飯が調和しながら、お互い負けずに絶妙なバランスで成り立つ、美しいすぎたの握りです。
本日は全２３品。
締めの玉子焼きは、食感から後を引く余韻まで、精度の高い〜まさにカステラ。
待ち焦がれた時間もあっという間でした。
素晴らしい一時でした。
2021/08/31 更新
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初っ端から余談で恐縮ですが、、、ｗ
実は昨夜、久々に「すしざんまい」に行きまして(笑)、注文伝票に、"サビ入り"にチェックをして握り手さんにお渡ししたら、、、
"山葵はお入れして大丈夫ですか？
と再確認されまして……私もまだまだ若輩者に見えるんだなぁ、、、とブルー入りましたがｗｗｗ、やんわりと、
"はい、お願いします"
と１つ返事で返しつつ……内心は、
"明日、すぎたに行くんだぞ－"
っていう、小悪魔心が叫んでしまいました(笑)
そもそも「すしざんまい」の翌日に、「すぎた」で食べるなんていう奇想天外なコース、だれが敢行するんでしょうか！？笑
そして今日、迎えた「すぎた」再訪です。
言うまでもなく現在、ミシュラン２つ星+食べログ全ジャンル最高点(ＧＯＬＤ)+ゴエミヨ１８点(４トック)の脅威の格付け名店でもあります。
＂ＴＨＥリアル 予約困難店"でありますが、、、
因みに私は、「すぎた」に行かせて頂く時は必ず、前もって〜[ すぎた すし神髄 ]を再読していきます。
今回は夜の部、第一部(１７時３０分スタート)です。
扉が開き、掛けられた季節毎に変わる暖簾の色も風情が感じられ〜目と心に焼き付きます(^^)
相変わらず、実に澄んだ〜清らかな気を感じる店内(空間)は、杉田大将の人物像の合わせ鏡のようにも思えたりします。
【すぎた＊本日のお任せコース内容】
↓↓↓ツマミ。
⚫︎枝豆。
⚫︎蛸(佐島)とマコガレイ(宮城)。
⚫︎穴子の白焼き。
⚫︎三重の岩牡蠣。
⚫︎帆立の磯部焼き。
⚫︎筋子とバフン雲丹の味噌漬け。
⚫︎赤むつ。
↓↓↓握り
⚫︎新子
⚫︎新イカ
⚫︎白甘鯛
⚫︎鰹
⚫︎春子(軽く昆布締めで)
⚫︎マグロ(赤身漬け)
⚫︎マグロ(中トロ)
⚫︎鯵
⚫︎いくら
⚫︎車海老
⚫︎バフン雲丹
⚫︎(※)あさりのお椀
⚫︎穴子
⚫︎玉子
↓↓↓追加
⚫︎新子
⚫︎小肌
⚫︎干瓢
全２４品(うち握り１４カン)。約２時間３０分。
ツマミの、穴子の白焼き〜岩牡蠣〜帆立の磯部焼きの３部作は、どれも秀逸な味わいで、穴子の火入れと皮の焼き加減、牡蠣の生臭さらが皆無で円やかさに唸り、帆立の柔らかくも優しく、高質な海苔と御殿場産山葵と絶好の相性がこれまた良い(^^)
本編での始まりは新子(３枚付け)。最近は、１０枚付けを出したりする鮨屋も見受けられたりしますが、私的には３枚、せめて４枚までが好みなベストです。
新イカも食感や歯切れも良く、バッチリ☆
鰺は、生酢に付けて生姜と葱を細かく叩いた物が味わいを格上げします。
本編で登場しなかった〜シグネーチャーのコハダは、アンコールで頂き、爽やかな余韻を刻んでくれました(^^)
ツマミから１つ１つ、切り付けてはすぐにネタ毎に１口味見をする杉田大将のその眼差しは、ゲストを包み込む優しさあっての対極的な自身への厳しさを感じさせ、まさに、一切の妥協も許さない職人としての鋭利さそのもの。
結果、それら１つ１つが私の体験上〜「すぎた」のお鮨は、どれか１つのネタが突出していたり、印象的に残るというより、全てが高水準の出来色でハズレがなく、それはやはり……スタッフ一丸となって施される〜渾身の仕事と仕込みの賜物である、進化と深化と思えます。
今日も、すぎたでしか味わいえない鮨の神髄と、杉田大将が作り出す幸福な時間でした。
ご馳走様でした！
また、年内にあと１〜２回行ければと思います。
◼️追記：「すぎた」含め、ご出身のお弟子さんのお店(孫弟子店含め)、今月８月１ヶ月で全５店全て〜コンプリートしようと思っています(^^)。あと２店。
最後までお読み頂き、ありがとうございます。
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