Alexandriaさんのマイ★ベストレストラン 2018

友人の禅尼さんの定宿。八坂神社南門前、成程「市中の山居」
石畳、路地を渡って、離の「鴨川」泊。白檀の香。御着菓子「接方来」と御薄。八坂さんの清水と同じ井戸水。

友人家族と合流して、
「禅尼が御座敷遊?」
「比丘尼じゃないから良いの」
幇間さん、舞妓さん、芸妓さん、地方さん。京舞「京の四季」「祇園小唄」と、座敷遊「こんぴらふねふね」「とらとら」(私が演ると、体育会の宴会芸だ。)負けてビールを一気飲(子供は駄目だぞ)。
キリンラガービールと、畑中オリジナル吟醸酒 スッキリ辛口。
・食前酒　桜酒
・先付　青寄湯葉、蛍烏賊、海胆、白魚酒蒸、碓井豆、花山椒
・八寸　春日小鯛桜寿司、薑、飯蛸桜煮、求肥巻、海老莫久米和、袱紗焼、細魚酒盗干、口子
・御椀　清汁仕立 桜豆腐、鮑煮、鍵蕨、桜花、木芽
・御向　桜鯛、鰹藁焼、甘海老、会釈一式、山葵醬油
・炊合　筍土佐煮、若布吉野煮、鯛子含煮、蕗青煮、桜麩、木芽
・焼肴　真魚鰹幽庵焼、桜花独活、魦石伏魚志ぐれ
・揚物　太刀魚アスパラ巻、鰆博多揚
・酢物　赤貝、鳥貝、辛子酢味噌
・御飯　筍御飯、木芽
・香物　白菜漬、桜漬、菜花漬
・留椀　赤出汁仕立 契蓬麩、春茗荷、粉山椒
・水菓子　桜のムース、キウイ、苺、ミント
焙茶。
水と出汁の味、薄味で食材の味、乾物の旨味、花有り。
緊張が尾を引いて、良く憶えてない。情無いです。

高野槙の御風呂。地下大浴場も有る様です。
目覚の梅干と梅昆布茶。今日一日の難逃。
朝餉
・茶碗蒸
・出汁巻玉子 染卸
・河豚一夜干と塩鮭
・自家製湯豆腐 白葱
・御雑魚、椎茸昆布、子和、蒲鉾
・山独活の赤出汁 粉山椒
・白粥 丹波町のきぬひかり
・柴漬、芥子菜漬、牛蒡醤油漬
・蜜柑
玉露。
美味しかった、面白かったです。閑寂枯淡なのか茶気伊達なのか。都をどりを観に行こう。

カウンター席。僅七席。
ヱビスビールと梅酒。
・蓬餅白味噌仕立　優しい。好物。
・蒸寿司　穴子白焼、椎茸、高野豆腐、錦糸玉子、木芽、温かい酢飯。大好物を有難う。
・粽寿司　穴子白焼、実山椒、糯米。笹香。ワーイ、健康に過ごせそうです。
・水貝　コリ々黒鮑一杯、蓴菜。
・茄子煮浸　鰹節、木芽。
・鳥貝山椒醤油焼
・天婦羅　濃油、小柱、臭橙と塩と天汁。
・造里　鰹、真鯒、会釈一式、塩酢橘と山葵醤油。
・虎魚丸仕立椀　虎魚出汁、胃袋も、白髪葱。凄いです。
・鶏魚蓼酢焼　薑。
・炊合　姫筍、空豆、小芋、車海老、蕩々黒鮑、木芽。
・土鍋御飯　山形産コシヒカリ、御雑魚 実山椒、鰯醬油煮、牛の志ぐれ、蕪梅肉漬。
・焦湯
・三葉の赤出汁
・蕨餅　練立、黒蜜、黄粉。確り。
・茘枝
兎の湯飲で、煎茶。
京味の流。塩が穏やか。丁寧で端正、美しい、美味しい、可愛い、居心地良いです。際立才能、牛頭栴檀。

新店に成って初めてです。白木のカウンター席。上田親方が京都の井雪さんの御兄さんと。
プレモルと、滋賀の酒「醴泉」旨口。
・白味噌椀　海老芋、湯葉、餅　優しい旨甘味、緊張が解けてホッとします。
・鯛胡麻和 飯蒸
・碓井豆
・松葉と勢子蟹　合酢ジュレ
・勢子蟹熱燗　香ばしい。味噌を残しとくんだった。
・蛍烏賊沖漬　柚子
・黒鮑柔煮
・生姜焼飯
・茄子田楽　馬糞雲丹、赤酒炊フォアグラ、味噌　吃驚です。
・天婦羅　白魚、楤芽、漉油、筍、海老芋、蕗薹味噌
・海鼠腸
・河豚焼白子茶碗蒸　柚子でなく、黒胡椒がスペシャルティー?
・唐墨餅
・造里　鉄刺、身皮、遠江、桜鯛、口子、会釈一式、酢橘醬油
・御椀　鮎魚女と海老真薯
・諸子付焼
・酢物　擬宝珠胡麻和、セロリ酢漬、茗荷
・炊合　蕗、筍、若布
・聖護院大根の炊いたん　葱、胡椒の風味が格別。
・御飯　豆、鮭腹須、御雑魚
・香物　白菜浅漬、柴漬、昆布志ぐれ
・蕨餅
煎茶。
鮭腹須御飯の御土産。
出汁も塩も若干濃く感じました。でも、上品。丁寧で、確り食材の味、花有、ハッキリ、たん熊、西さんの味。一歩進歩してる? 一見素朴だけど雅。工夫が浮薄に成らず、軸が確りしてる。流石。美味しいから食べちゃったけど、凄い品数でボリュームです。

根津美術館の壁が何やら京都っぽい?
丸に大割蔦。
黒漆喰。飾棚に蝋梅の一輪。七輪が置かれた銅板。浮造一枚板のカウンター席。水霧吹に濡箸。
岐阜の天然水と梅酒(小梅入)。
・塩香煎茶
・先付　湯葉蒸 山葵 甘鯛 大黒占地 蓮根
・造里　真鯛、本鮪トロと大トロ 酢橘塩 山葵 昆布醤油
・御椀　伊勢海老真薯 舞茸 鶯菜
・焼物　鯧幽庵焼
・箸休　胡麻豆腐 白味噌仕立
・八寸　揚銀杏 揚栗 汲上湯葉と馬糞雲丹 臭橙釜(車海老と菊子) 海蘊 白貝旨煮 鰆叩 鮟肝 鮃手毬寿司
・焚合　蕪菜 蕪 金時人参
・強肴　津居山蟹黄身酢、皮剥焼霜 肝散酢
・御飯　煮花(芯を残して粒立)と御代(蒸らして甘味)
・御伴　松茸佃煮 岩海苔 鱧フライ 鮪漬
・京漬物　胡瓜 蕪 赤蕪 大根 白菜 牛蒡 昆布
・止椀　菊芋赤出汁
・菓子　栗葛焼
・御薄　濃目
・水果　シャインマスカット 無花果 柿 洋梨 苺 ピンクグレープフルーツのジュレ。
京焼、唐津、京漆器? 丹波篠山産 BIO 野菜。古琵琶湖産近江米の新米を土鍋炊。御米粒が割れてない。
丁寧で繊細。創意工夫。雑味無く薄味、昆布と鰹出汁が確り。華成、美しいです。御免なさい、(わたしら)東京人? が願望する京料理?
御土産に塩結二つ。

臼杵市浜町(うおんたな I want out ? 御免なさい)に本店。
堀座卓の座敷。足裏が温かいです。
クラフトビール Rococo Tokyo White　スッキリ飲口、快い仄に甘苦い後味。
・菜花粉唐墨と叩牛蒡と酢蓮根と子持昆布と蟹砧巻と厚焼玉子
・海鼠と帆立と銀杏の白和
・本鮪造里と長芋短冊と芽甘草 黄粉醤油
・白菜擂流 海老芋
鰭酒
・鉄刺 厚目の菊盛、遠江、身皮、安岡葱、紅葉卸、臭橙、散酢、鮟肝酒蒸(溶いてと云われたけど乗せる方が好き。)　下関は1日置いた絞めた河豚を、臼杵では朝捕の新鮮な河豚を使うと聞いた、が、此処は熟成白虎河豚。今日は 3Kg 前後と。此位が良いな。
・河豚白子焼 臭橙　大きい。
・河豚塩焼 壬生菜胡麻和と赤蕪漬添 臭橙
・河豚唐揚 蛙骨 蚕豆素揚添 下味を付けた衣 臭橙
継酒
連れの白子酒も一口二口(良く混ぜてと云われたけど上澄が好き。酒蒸も食べたかったなぁ。)
・鉄散 粗、上身、白葱、白菜三葉結、春菊、人参捻梅、菊花椎茸、絹豆腐、昆布出汁に薄ら塩と淡口醤油?　女将さん任せ手出し無用。
・雑炊 甘い出汁に御飯と玉子、安岡葱を一杯入れて
・胡瓜糠漬、大根浅漬、河豚煮凝
・苺大福 焙茶
煎茶
辛子明太子の御土産。
上品です。

南西の闇夜に浮かぶ首里城。北西に接するガジュマルの大木。キジムナーが屹度居る。
ガッシリと一枚板のテーブル、椅子。
オリオン壜と古酒八重泉 44°(可愛いカラカラ)ストレートでチビチビと。
薬草茶。
八重山東道盆コース
・食前酒　枇杷酒、梅酒、柚子酒(大蒜香?)
・前菜　ゴーヤーゼリー、豆腐餻(固くてホロリ)、八重山味噌、熟成梅味噌とナーベラー(鍋洗 沖縄糸瓜)
・炊合　阿檀の芯、フチィビィ(靴葉? 大谷渡)、ヒバーチ(畢撥 島胡椒)若葉、茄子、チデークニ(黄大根 島人参)、牛蒡、椎茸、蒟蒻、陳金(雁擬)　昆布と鰹と椎茸出汁にヒバーチの香が山椒の様、面白いです。
・ドゥルワカシ(泥沸)　蕩々ターンム(田芋)、チデークニ、椎茸、豚肉、ゲンナー(玄翁 南洋部鯛)の蒲鉾
・ジーマミ(地豆 南京豆)豆腐　蕩々
・白和　島豆腐、ンジャナ(苦菜)
・造　チンバニー(金羽 黄肌鮪)、山葵醬油(キッコーマン)
・香物　梅鰹、萱草、胡瓜、ゴーヤー、大根、紅大根、パパイヤ　色々な漬方で
・東道盆　綺麗だー! ミヌダル(蓑垂)、ターンム素揚(塩っぱくて美味しい)、天婦羅{ヒバーチ若葉フクミー、タマン(玉見 浜笛吹)、車海老}、八幡巻(牛蒡を豚肉巻)、クーブマチ(チンバニー昆布巻)、蒲鉾(ゲンナー、ゲンナーとヒバーチ若葉)、クブシミ(大墨烏賊)燻製とサフナ(谷菜? 長命草)
・ジーマミ汁　ハンダマ(春玉 水前寺菜)　白味噌椀みたいです。
・サイファン(彩飯)　白飯の上に、笹身解、木耳、椎茸、湯葉、油揚、ハンダマ、小葱小口、鶏と鰹出汁　粉ヒバーチを振って。
・香物　胡瓜、ゴーヤー、大根、人参、牛蒡　更に色々な漬方で
・水果　パパイヤとパイナップル
薬草茶。
八重山(石垣)アンマー料理。洗練されています。
野菜一杯、繊細な優しい香と味、虎頭山からの夜景、美しい器と設にうっとりです。

良く分からない BGM. 一寸騒がしいです。
センスの良いワインリスト。
御冷。
箕面ヴァイツェン、自家製ライムスカッシュ。
・ティーリーフサラダ　発酵八女茶・サニーレタス・バジル・タイバジル・紫バジル・ディル・エストラゴン・コリアンダー・フェンネルの花・胡瓜・プチトマト・フライドエシャロット・白胡麻・餅麦・無花果・干ココナッツ・干海老・茶々豆　梅と赤紫蘇のドレッシング
・蒸穴子と島蜜柑とマンゴーと胡瓜と紫蘇の生春巻　サワークリームとココナッツと山葵のソース
・蒸海老とパパイアと胡瓜と胡瓜柴漬とオクラと人蔘とコリアンダーの生春巻　塩魚汁のソース
・鮑と肝の蒸春巻　フェンネルとバジルと神目箒の花　無色透明な甘酸っぱいトマトのスープ
・鶏唐揚　オリエンタルスパイスミックス　サックリシットリムッチリ、ミントとコリアンダーとオールスパイスと黒胡椒が利いてます。
・鴨のロースト 小サラダ添　ラベンダーの花のソースと生姜のソースと発酵大蒜のソース　肉汁が滴り血の香。
・ラムの炭火焼 焼オクラとマスカットとビオーネ添　シナモンパウダーと塩檸檬ソースと発酵ライムのソース　クローブの香、サックリ。
・フォー シンプル　鶏骸出汁　ライムを絞って　本枯節とバジルとタイバジルと紫バジルと紫蘇とコリアンダーとミントとフェンネルとディルの薬味を山盛。
・フェンネルの花と桃のシャーベットとレモングラスのブランマンジェ
・レモングラスとミントのハーブティー
凄いハーブ使い。ベトナム風・フランス風・和風? 超大好きです。
季節毎に香味が異なりそう、冬はハーブ大丈夫かな?
五角形の便器。

半個室。美しいプレート。ハラル、アルコールは許して下さる。
Altın Köpük Brut NV. エミル種。細やかな気泡、滑らか。
Kalecik Karasi 1991. 中央アナトリアの葡萄品種。トルコのヴィンテージが分かりません。甘い果実味にシルキーな舌触。
・トプカプ宮殿 帝王の門から御挨拶 始まりの一口　雲丹と唐辛子がアクセントのシャンパーニュのジュレと卸したホースラディッシュと柘榴酢のソース　
・ケールのポタージュ　丸鶏と野菜の濃厚なチキンブイヨンベース　
・エキメッキ　宮廷レシピのミルクとヨーグルトで仕込む自家製パン ハーブバター　焼立　
・ドルマバフチュ宮殿 帝位の間の舞踏会 前菜の輪舞曲　雛豆のフムス、ハイダリ、メネメン、アーティチョーク、トゥルル、帆立、鴨ロース、キョフテ、ラムのケバブ、アジアとヨーロッパを結ぶファーティフ・スルタン・メフメト橋、、兎角一杯　
・或日のヒュッレムの夕餉から一皿　マリネに潜らせたハンガリー産鵞鳥のフォアグラのポワレ 柘榴酢のアクセント　
・マァスルレリ厨房から 本日の海の幸 戴冠の儀に想いを馳せて スルタン達が愛した魚介料理より本日の一皿　鮃のマリネをコーンミールでコーティング E.V.オリーブオイルでフリットに 夏野菜のクリームソースと共に　
・口直　柘榴花弁のシェルベット　
・アナイェメッキ厨房から 本日のメインディッシュ　仔羊2種の部位を其々の調理法で スプリングラムチョップ ケキッキが香る柔らかくジューシーなグリル、仔羊ロース 旨味堪能のロースト 香ばしい焦しパプリカバターで仕上　
・タトゥル職人の厨房から本日のデザート　バターが香るトルコの伝統的キャロットグラッセ ジェゼリイェ、南瓜の練菓子 カバック タトゥルス、ヒュッレム妃の愛したミルクプディング ムハッレビ、なかや農園オーガニックグリーントマトのクリーム　
・チャイ　
・小菓子　柘榴のショコラ　
・トルココーヒー　
緊い甘さに、反応性低血糖。
上品で(甘味以外は)繊細、且つ聢とした骨格。舌と鼻の識別能力を試される様、凄いです。

落ち着いた設とサービス。
Champagne J. B. Dulalande. 背の高いフルート。甘くてスッキリ 。
Fixin Les Petits Crais Domaine J. Fournier 2015. Lobmeyr の ブルゴーニュグラス。濃いベリーのアロマと迚強いタンニン、粘膜が収斂して塊ります。時間と共に甘味と酸味が開きます。良いヴィンテージ。
Laguiole のカトラリー。佳姿、見事な地肌。
・アミューズ　鮟肝とインカの目覚、南瓜のムース、焼麩に唐墨と里芋。
・鮑と羆のコンソメジュレ 蕪のムースと共に。
・黒いフォアグラ鯛焼。
・赤目張のポワレ。
・バゲットと丸いブール。
・雉(岩見沢)とポルチーニ茸のヴルーテ(半皿で)　ドゥミ・ソバージュ。フザンタージュせず、淡泊で、繊細な風味。一寸物足りない。
・小鴨(埼玉県 網獲)のロティ(半皿)　ソバージュ。ジュとサルミ。
・雷鳥(スコットランド)のロティ 脚はコンフィ(半皿)　ソバージュ。ジュとエピスソース。松脂とレバーの香。シーズンラストの一羽。
・山鴫(スコットランド)のロティ(半皿)　ソバージュ。フザンタージュ。骨と内蔵と血とブランデー、濁ったサルミ。肉は赤身、柔く潤いと豊かな旨味。怖い、嘴を摘んで脳をチュル、チーズと塩辛の香。内臓のピュレをバゲットに塗り、カリッ。美味しい。
・穴熊(鹿児島県)のロティ(半皿)　ソバージュ。ジュとジュニパーベリーのソース。前脚のミンスを後脚スライス巻。癖の無い、脂の甘味。熊の様な、羊の様な、木実、果実香? 狸汁以来です。迚美味しいです。
・ベリーとヴァローナチョコレートの球体 ショコラショーを注いで。
・プティフール　パッションフルーツ、抹茶のケーキ、カロリーヌ、バルケット。
・金平糖。
・菩提樹の御茶。
遠慮してるの? 全体に優しい香。でも、見事。

B1F 堀座卓の 杉の間。雪見障子から坪庭、竹の御軸に、厚走とポンポン菊。
キリンラガービール。
鋤焼 SS コース。
・食前酒　梅酒ソーダ割
・御通　蕨白和(桜塩漬、レーズン)、筍木芽和、牛志ぐれ、叉焼
・造里　本鮪、鰤、槍烏賊、イクラ、会釈一式、山葵醬油
・揚物　アスパラガスのチーズ牛肉巻
・一口ヒレステーキ　「今日の御肉は常陸牛の A5 です」　大根卸
・鋤焼　南部鉄鍋を水火鉢に掛けて備長炭焼(炊)。大皿にヒレとサーロインが一杯、春菊、葱、焼豆腐、白滝、地玉子(+ 御代り)、割下と、昆布出汁。ケンネ脂を敷いて、最初の一枚を関西風に焼いて「其の侭どうぞ」 次いで割下を入れて、白滝を入れて、豆腐を入れて、、御肉を乗せて、、「後は御好きにどうぞ」と云い乍ら、殆ど仲居さんが作って呉れました。薄く手切りした御肉を辛い割下でシャブシャブ、甘い溶玉子に入れて、蕩けます。細くて固い白滝と、締った木綿豆富が気持ち良いです。シャッキリ春菊と千住葱。矢張り関東風も美味しいなぁ好きだなぁ。
・稲庭饂飩　御皿で蓋をして。
・香物　白菜一夜漬、蕪漬、沢庵
・水菓子　苺練乳掛
・焙茶。