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雲丹 馬肉 海苔のタルト
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毛蟹 根セロリ 浅利のエミュリュション
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牡蠣 ベニエ ソース・グリビッシュ
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銚子漁港 “牡丹海老” 落花生 キャビア
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秋トリュフ
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群馬 ”下仁田葱” 帆立貝 秋トリュフ
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福井 “甘鯛” トマト 桃の助
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甘鯛の下に敷いたカブ
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ノンアル スパークリング シャルドネ JOYEA
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YABUKITA ほうじ茶
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厨房の様子
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表面を揚げたパン
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山陽小野田市より鹿肉
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鹿肉 加賀蓮根 柿のチャツネ
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野菜の端材で作ったハヤシライス
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クラフトブリューティー 楽淹
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スーパー ラ・フランス
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山形 “スーパー ラ・フランス” ジャスミン コンポート
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愛媛 “紅まどんな” バニラ メレンゲ
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プティ・フール カフェ
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外観
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ジョージさん
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登録者60万人の人気YouTuberジョージさんがオープンしたお店へ行ってきました。YouTube番組では星付きレストランの料理長だった経験を生かして、肉の火入れやバスク料理などかなりガチなお料理を披露していて、とても興味深いです。
お店の名前は、サーキュレーションとパッションを掛け合わせてサーパス。
その名の通り、環境に配慮した循環と、彼の料理への情熱を感じられるお料理でした。
コース全体を通して「いいな」と思ったのは、彩りの美しさ。そして環境へ配慮された食材を使い、捨てる部分を出さないように余さず調理されていることです。
「いい食材の、いい部分だけを贅沢に！」というのは、もう古いかな、と個人的には思います。食べる側も食べる責任というか、倫理的な配慮をされている面は素敵だなと思いました。
調理に関しては、和の調理法をフレンチで使ったり、松笠焼きを自分流にアップデートさせたり、余ったパンから漬物を作ったりと、新しい試みをふんだんに取り入れていて、今後もますます楽しみだなと思いました。
個人的に一番おいしかったのは、北海道のウニと馬肉のタルタル。春巻きの生地で作ったタルトに、海藻を乗せて焼いています。磯香の香りが鼻を抜ける滋味深い美味しさでした。
下記、詳細です。
北海道 “雲丹” 馬肉 海苔のタルト
春巻きの生地で作ったタルトに、海藻を乗せて焼いた。上にはアボカド。
北海道 “毛蟹” 根セロリ 浅利のエミュリュション
根セロリのエキスだけを入れたプリンに、アサリのエキスの泡、ボリジの花を添えて。
陸前高田市 “牡蠣” ベニエ ソース・グリビッシュ
ベニエはてんぷらのこと。みょうが、しょうがで和のソースに。
銚子漁港 “牡丹海老” 落花生 キャビア
ボタンエビ、サザエなど甲殻類のジュレ。一番下と上が落花生のソース。
群馬 ”下仁田葱” 帆立貝 秋トリュフ
帆立貝のひもから出汁をとってソースのベースに。
福井 “甘鯛” トマト 桃の助
松笠焼きのアップデート版。もっとサクサクにするために、甘鯛の鱗をとって鱗だけ揚げている。それを甘鯛にくっつけて焼くという工程。下にはカブを敷いている。発酵トマトのスープと共に。
山陽小野田市より鹿肉 加賀蓮根 柿のチャツネ
柿のチャツネにシナモン、ジンジャーをプラス。鹿肉の骨やハザイから取った出汁「ジュ」を活用。舌に伝わるタイミングが違うから、油脂と液体は分離して調理している。脂の香りがよりダイレクトに舌に伝わるように工夫。レンコンはサツマイモのような甘い香りが特徴。
野菜の端材で作ったハヤシライス
田島牛の余る部位を出汁(ラグーソース)にした。赤ワインがベース。
キュウリのぬか漬けは、余ったパンを使ったパン床で漬物にした。
パンは仕上げに油をかけまわし、揚げパンに。
山形 “スーパー ラ・フランス” ジャスミン コンポート
ひとつの食材を様々な調理方法で生かす「デクリネゾン」を実践。
シャーベット、コンポート、ゼリー、生と、ラフランスをいろんな調理方法で。
愛媛 “紅まどんな” バニラ メレンゲ
外は焼いたメレンゲ、中はバニラアイス。みかんのソースと一緒に。
プティ・フール カフェ
お腹いっぱいだったので、持ち帰りました。
メニューは季節の移り変わりと共に約2か月で変わるそうです。
次回「初春のメニュー」は2023年2月中旬頃を予定とのこと。