えこだねこさんのマイ★ベストレストラン 2013

再 訪(23.2月）

　常連さんから嬉しいお誘いを頂き、

実に7年ぶりの再訪。

　以前と印象は全く変わらず、

翳りの無い澄んだ味わいがぴちっと決まっていて

ただただ感嘆！

　今回のハイライトは

間人蟹の蒸し寿司と焼き、焼きすっぽん。


◆今回のお品書き

香煎茶

間人蟹の蒸し寿司

焼き蟹の足

焼き蟹の爪

虎河豚の白子と雲丹の柚子釜

鯛と車海老のお造り、海老味噌 コノワタと柚子 醤油

帆立の真丈 ばちこ 生のきくらげのお椀

虎河豚刺し 白子とポン酢で

唐墨餅

鯛の葛餡

もろこの塩焼き

焼きすっぽん

野鴨と淀大根と揚げた長葱

冷やしの自家製蕎麦 白魚と蕗の薹の天ぷら

ご飯と味噌汁、香の物(いくら、唐墨、海苔、ちりめん山椒)

黒豆葛羊羹

お薄

＋ビール1杯、芋焼酎のソーダ割り2杯

（夜）77500円／人


※以下は店の基本情報なので、初訪の内容と重複するも再掲載。


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　日本料理の名店の招福樓出身で青草窠では料理長を務めた

松川忠由氏の割烹。

　紹介制で予約は困難を極める。


＜注　文＞

　お任せコースは40000円〜50000円一本。

ドリンクはビール1000円より、日本酒1200円より、焼酎1500円より。

　消費税とサービス料が別途加算される。

クレジットカードは使えないので、心して出かけたい。


＜雰囲気＞

　落ち着いたたたずまいの一軒家。

一文字カウンターと3つの個室を擁するミニマルな和の空間が美しい。


再 訪(15.12月)

　久々の松川は個室で間人蟹♪

間人蟹の香箱蟹も蟹真丈も

ただただ溜め息の美味しさ！


◆今回のお品書き

間人蟹の香箱蟹

河豚の白子と雲丹の柚子釜

鯛のお造り、岩牡蠣とチシャトウ
　　　コノワタと柚子、醤油で

間人蟹の蟹真丈

カワハギ 肝醤油で

唐墨大根 松川風

真魚鰹と柿なます、白胡麻

新潟の網獲りの鴨焼き、揚げた葱と
　　　辛子醤油とおろしポン酢で

蕎麦 つくね芋

へしこと蕪

ご飯と味噌汁、
　　　香の物(いくら、唐墨、海苔、ちりめん山椒)

黒豆葛羊羹

苺寒天

おうす

＋ビール1杯、シャンパン1.5本(を2人で)、日本酒4合(を3人で)

（夜）50000円／人


（13.10月）　～ 衝撃にして至高！ ～

◆出色の一皿に変えて


　” 松の梢に鳴く蝉よりも鳴かぬ蛍が身を焦がす ”

そんな言葉を思い出した。

本来は想いに任せぬ恋情を唄った言葉だが、

松川氏の料理の真摯さが胸を打ったとき

この言葉が自然と浮かんだ。

　滑らかな語りも派手な所作も無いが、

その寡黙さゆえに、より深い集中を以て

料理に、和食に仕えているような気がした。


　松川氏は多くを語らないが、供される料理は何よりも雄弁で圧巻だ。

選り抜かれ、吟味に吟味を重ねた最高の素材が

飛花落葉のまさに今が旬の時季に

最高の味の、更に芯だけを取り出したかのような形で差し出される。


　伊勢海老の炙りはピュアなレア感と炙りの香ばしさが絶妙に同居していて、

その押し返すようなもっちりとした口当りに言葉を喪う。

　紅ずわい蟹と松茸のお椀は

温かさの中で優しくほどける蟹の果肉のしんみりした甘さに

生木を割いたような松茸の清冽な薫香の重なりが感動を呼ぶ。

　このこと鮑は

このこのミシミシした乾いた食感と

鮑のコリコリしたぬめりの歯ざわりの対比と

肝のソースの苦旨さに陶然となる‥


　加えて、味も然ることながら、その料理のたたずまいの見事さ！

鱧の背ごしは木箱の中の葉の上に整然と並べられ、

手打ち蕎麦はくり抜かれた氷の椀に浮かぶ。

　そこには、川床で頂く食事に思い至った先達の風流や

漁師の魚籠（びく）を花入れに見立てた千利休の創意のような

数奇の美や情趣がある。


　その店の美味を称えて良く使うほめ言葉として、

どの料理も外れが無いと云うが、

この店を評するなら、

全ての料理が当り、八面玲瓏の美味と敢えて言いたい。


　衝撃にして至高、忘我の美味がここに在る‥(*Φ艸Φ)


◆今回のお品書き

伊勢海老の炙り、防風と菊、岩茸、味噌と土佐酢のジュレで

瀬戸内の雲丹と露・ベルーガ産のキャビアの飯蒸し

富山の紅ずわい蟹と岩手の松茸のお椀

淡路の鯛のお造り、酢橘と塩、醤油で

鱧の背ごし、山葵と梅で

スルメイカのルイベ、生姜醤油で

このこと鮑、このこはそのまま、鮑は肝醤油に絡めて

手打ち蕎麦、氷の椀で

子持ち鮎の塩焼き、蓼酢で

無花果焼き

牛ヒレ肉と割いた松茸、銀杏と

鱧しゃぶ、ちり酢で

鱧の雑炊、香の物と

ご飯、生唐墨といくら、海苔、じゃこ山椒と

水羊羹

おうす

＋ビール1杯、日本酒1合

おみや:じゃこ

（昼）37500円／人

※全ておいしいので、〇、◎は付けず


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　招福楼出身、青草窠で料理長を務め、独立した松川忠由氏の割烹。

紹介制。


＜注　文＞

　通常は昼25000円、夜30000～35000円、

松茸の時期は昼30000円、夜35000～40000円、

松茸の最盛期は昼35000円、夜40000～45000円のお任せ。

今回のお昼は30000円のコース。

　お酒はビール800円より、日本酒1200円より。

　消費税とサービス料が別途加算される。

カードは使えないので、心して出かけたい（笑）


＜雰囲気＞

　削ぎ落とした茶室のミニマルな美のような

静謐なカウンターの様子が好ましい。

　シャイな松川さんがぽつりぽつりと語る中に覗く

秘めやかな情熱を感じつつ食べる一皿一皿が素晴らしく美味しい♪


◆情報出典　

　『 東京最高のレストラン 2012 』

　『 東京いい店うまい店 2013-2014 』


　ご馳走さまでした～

再 訪(13.8月)

　今夏はずい分鮎を食べた。

星野でもくろぎでも車力門　ちゃわんぶでも、

また他の割烹やフレンチ、イタリアンでも頂いた。

しかし西さん自ら綺麗に骨から身を抜いてくれた保津川の鮎の塩焼きを

頂いたとき、そこには間違いなく空前絶後の真味が在った‥


　器に山水の如く垂れる釉の景色を愛でるように、

単なる美味にとどまらない一皿一皿をしみじみ味わう、

そんな稀有な体験も京味ならでは (〃Φ∀Φ〃)♪


◆今回のお品書き

あわびの冷汁

鱧のおなかの骨揚げ、穴子寿司、ごま汚し

ずいきの吉野葛煮のお椀、生姜で

鱧の梅肉、鱧の焼き 醤油で

鱧の卵と肝、浮き袋の煮こごり

茄子田楽、河豚の皮で巻いて

とうもろこしのかき揚げ

明石の鯛と赤魚鯛(あこうだい)のお造り、ポン酢と醤油で

甘鯛のお椀

保津川の鮎の塩焼きと骨煎餅

蛸の子、海老芋、粟麩の煮物

蟹真丈の生姜葛餡かけ

鮭のハラスご飯

ぜんざい

＋ビール1杯、日本酒(天領)6合(を3人で)

（夜）(推定)42000円／人


再 訪(13.4月)

　何気ない料理にこそ、ごまかしの効かない真骨頂が顕れる。


　何の変哲もないえんどう豆が何故にこうも美味しいのか？

　一粒一粒を噛み締めながら頂いて、ふと気づく。

直径７ミリほどの豆の大きさが綺麗に揃えられている事に。

恐らくその大きさから外れたものを一粒一粒はじいているのだろう。

　確か「美味しんぼ」に、

海原雄山が山岡史郎との対決の中で

米粒の大きさを揃えてご飯を供すると云うエピソードが有った。

　無論このえんどう豆の美味しさはそれが凡てではないだろう。

しかし、口に入れたときの快にまで心を砕く、

その細やかさがこの名店を象徴している。


　神は細部に宿る。


◆今回のお品書き

蕗の薹、ぐじの寿司、氷魚

田楽 木の芽味噌和え

えんどう豆

焼き筍、鯛の子、蕗

白魚とこしあぶらの天ぷら

鰹のたたき、鯛の塩昆布〆

海老真丈

虎魚(おこぜ)の唐揚げ 塩又は天つゆで

虎魚(おこぜ)の肝焼き

菱蟹の身と卵

新蓮根揚げ饅頭

筍ご飯

木の芽ご飯

香の物

ぜんざい

＋ビール1杯、日本酒2合

（夜）42000円／人


(13.1月)

◆出色の一皿に変えて


　食事をするに当たって

こんなにも緊張したのはいつ以来だろう？

愛しいひとをエスコートして

フレンチ・レストランと云うところに初めて足を踏み入れて

慣れないナイフとフォークを使ったときだろうか？

もちろんその後にもしばしば緊張する事はあったのだけれど、

いつの頃からか

蛇の道は蛇、お店に委ねてしまう方が心地よく楽しいことを覚えた。


　今は初めて訪れたくだんのレストランを訪れても、

もはや緊張はしないだろう。

それは経験値の成せる業なのかもしれない。

然るに、なぜここ、京味を訪れてこうも緊張するのか？

僕はこの店を前にして、生ける伝説の人物と対峙して、

どうしようもなく震えた。


　ここには美味しい、旨いと云う評価を超越した味わいがある。

唯そこにあるものがその料理の十全な定義そのもののようだ。


　白味噌仕立のお雑煮も

香箱蟹も河豚の白子焼きも

グジの挟み揚げもはまぐり真丈のお椀も

百合根饅頭もハラスご飯も

華美ではなく、むしろ潔い。

味の輪郭はくっきりしているが、

それ以上ならえぐくなる紙一重のところで踏みとどまる

濃く雄渾な筆致。

　白隠が一筆で描いた達磨のように、

シンプルだが誰にも真似できない力強さと完成度がある。


　その一皿一皿の奥には、脈動する大河が横たわる。

まろみを帯びて鈍く光る古寺の庭石のような

年月を経てこそ備わる奥深い情念、

そう、ここは西健一郎氏が生きてきた軌跡、その時の豊かさをいただく店なのだと

天啓のように悟り、いつしか緊張は感動の震えに変わっていた‥


◆今回のお品書き

白味噌仕立のお雑煮　金時人参、大根、海老芋

黒豆、からすみ大根、菜の花

子持ちの香箱蟹とズワイ蟹の足、蟹身の味噌和え

芽芋の葛煮

河豚の白子焼き

筍揚げと筍のグジ挟み揚げ

お造り:目地鮪、鯛

はまぐり真丈のお椀

もろこ焼

ナマコの海鼠腸和え

聖護院大根と焼き麩と鴨肉の炊き合わせ

百合根饅頭

ハラスご飯、香の物

葛切り

＋ビール1杯、日本酒4合(を2人で)

（夜）42000円／人

＊どの料理も十全なので、あえて評価せず。


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　言わずと知れた日本料理界の重鎮、西健一郎氏の店。

『美味しんぼ』の初出は、

ガツガツ大食いの男が西氏のハモ鍋に陶然となり、

今まで食べものに対して無神経に傲慢に食べ散らかしてきた己を恥じると云う

エピソードになっている。

　またここの三十年余の顧客の一人、見城徹氏の著書にこんな逸話が載っていた。

作家の有吉佐和子さんの紹介で通い始め、その回数は千回を超えると云う彼にも、

この大好きな店にしばらく通えないと思った一時期が有った。

それは角川書店を辞めて、幻冬舎を立ち上げたとき。

仕事が軌道に乗るまではしばらく来られないと告げると、

西氏はこう返したと云う。

「何をおっしゃいますか？　お代はいただきません。　出世払いで結構です。

　今まで通りいらして下さい。　一切請求しませんから」

その言葉に嘘は無く、それから幻冬舎でベストセラーが出て一息つけるようになる

半年ほどのあいだ何度通っても、一度も請求は無かったそうだ。

　そう、この店には御年70代も半ばの生ける伝説がある。

一見さんお断りだから紹介者が必要と云うハードルの高さに加えて、

2人で行けば高級旅館に一泊出来る値段は決して安くはない。

　しかし、いま同時代に生きていると云うこの僥倖を味わう、

そんな何物にも代え難い贅沢もあると思う。
　

＜注　文＞

　お任せコースのみ。

お酒を適量頂いて今回は42000円。

支払いは後日自宅に請求書を頂いての振込み。


＜雰囲気＞

　新橋の静かな通りに、ポツンと赤い提灯の灯りが点る。

個室もあるが、ここの特等席はわずか9席のカウンター。

星野やくろぎの名前が出る、西氏の愛のこもった歯に衣着せぬ毒舌に

常連さんをはじめ皆が和やかに笑う、

大人の時間がゆるりと流れる。


◆情報出典　

　『 美味しんぼ 』 30巻初出ほか

　『 東京最高のレストラン 2005 』

　bottanさんの口コミ


　ご馳走さまでした～

◆出色の一皿に変えて


　クイントカント（QUINTOCANTO）とはイタリア語で”５番めの曲がり角”、

その店名の意味を聞いたとき、

自分のレビューの節目の５００件めと不思議な縁（えにし）を感じた。


　サローネ・グループが放つ5店めのイタリアンは

関西初進出にして、新たな旗艦店、

藤巻一臣統括マネージャーも樋口敬洋統括シェフも

大阪に居を移されている事からもその本気度が窺える。

　思えば、サローネを知るきっかけになったのも、

食べログだった。

　『食べログ　東京・横浜　2010』のイタリアン部門に

自分が全くノー・マークだったSALONE 2007が

アロマフレスカに次いで2位に付けていたのだ。

　ビオディナミコに始まり、バカリ ダ ポルタ ポルテーゼ、イル テアトリーノ ダ サローネ、

最後に本丸のSALONE 2007を訪問し、

僕はその店にその料理に夢中になる。

　いわゆる土着の無骨な郷土イタリアンでもなく、

東京イタリアンでもない独自の洗練がそこに在ったから。


　さて、件のクイントカント、その料理には

長編の物語性が有る。

　短編の一瞬の煌きではない、

一皿一皿が語る物語、

そして時に強く、時に優しく、時に渦巻く大河のような一連の流れ‥


　ビーツ・カルドの雉の出汁のピュアな野趣、

コンテ・フォルマッジョの凍らせた熟成チーズの絶妙な口溶けのような

純化させた美味も有れば、

雲丹 マリナートのような

雲丹に塩、オリーブオイル、ニンニク、リコッタチーズ、レモンの皮、

イタリアンパセリ、黒胡椒と

小品なのに重ね重ねの組合せの協奏を楽しむ美味も有る。

　驚かされるのは、

素材を複雑に組合せているからこそ、却って各々の素材の味が一層引き立つような

味のバランス感の卓越！


　更に付け加えておきたいのは

和牛スーゴ 炭の香りやタコ・ボッリートに代表される皿の上の美しさ♪

　料理は皿の中央に無く、広い余白がある。

　河合克敏の『 とめはねっ！ 』に依ると

龍安寺の石庭や長谷川等伯の松林図屏風、散らし書きのように、

斜めに傾いたり余白がある非対称性を愛でるのは

日本人独特の美意識なのだそうだ。

　クイントカントの皿には、

敢えての破のバランスや皿の上の余白も含めて料理として完結する、

実は日本的な美が呼吸づく。


　長大なコースを読了して思った。

この店のこの料理は謂わばサローネの集大成であり、

かつたゆまぬ挑戦の象徴だ。


　モダン・フレンチのような先端を走る繊細さも有り、

イタリアンならではの享楽的な大らかさも有り、

そのどちらもが調和・共存している。

　確かに唯我の高みにあるのに、

尚も更なる高みを目指してもがき続ける

チャレンジャーとしての矜持、熱量、

それがクイントカントと云う店そのものだと思う (=①ω①=)


◆今回のお品書き

お任せコース 12000円

フォアグラのウェハース：レモンマルメラータ、マルドンの塩、コショウ
ビーツ・カルド：キジ・カルド　　○

コンテ・フォルマッジョ：1�×1�冷凍　　○

タコ・ボッリート：ひよこ豆、ラルド　　○

甘海老 ブレザオラ：ブリオッシュ、アメリケーヌ・ジェラート、マジョラム　　◎

雲丹 マリナート：リコッタ・チーズ　　◎

ホタテ：フォアグラのスモーク、ペスカロッサ　　◎

マイアリーノ・インサラータ：アスパラ、マグロのカラスミ、ピスタチオ

鯛のバポーレ：鯛、はまぐり、オレンジ・オイル、ポロ葱　　◎

ベベローネ：グラニテ、フリッザンテ

グラミーニャ：カジキラグー、ケッパー

トルテッリ：乳飲み仔羊のリピエノ、ミント、ペコリーノ、モスカート　　○

和牛：和牛スーゴ 炭の香り　　○

アンコーラピアット：シェーブル・チーズ、リコッタのプロポスタ　　○

パン

マリアージュ：アール・グレイとフランボワーズ　　○

チョコラート：オレンジ、トルタ・ディ・チョコラータ、カフェ

pp：アーリア・ディ・ノッチョーラ＆エスプレッソ

＋シャンパン1杯、ワインをバイ・ザ・1/2グラスお任せで

（夜）20700円／人


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　サローネ・グループが放つ

イル テアトリーノ ダ サローネ以来3年ぶりの新店にして

5店めのイタリアン。

　藤巻一臣氏自らサービスを行い、

樋口敬洋統括シェフの下、弓削啓太シェフが料理を手掛ける。

　2013年7月Open。


＊渡辺橋駅最寄りのダイビル内の路面店だが、

この渡辺橋駅までの乗継が面倒なので、

梅田駅からタクシーが楽(1000円以内)か。


＜注　文＞

　夜はお任せコース 12000円のみ。

多皿だけに、(量の調節も可の)ワインのバイ・ザ・グラスが的確。

　税込価格でサービス料が別途10％加算される。


＜雰囲気＞

　建物自体からゼロ・ベースで造られた店は、

新たなサローネの旗艦店に相応しいクラス感を漂わせる。

　ホワイトにシルバーを配した店内はサローネならではの上品なリュクス感。

　藤巻氏ならではの快活かつスマートなサービスはむろん極上！

　手描きのメニューも健在♪


◆情報出典

　イル・テアトリーノ訪問時に新店情報を教えて頂いて


　ご馳走さまでした～

◆出色の一皿に変えて


　不思議な料理だ。

モダンだが、ノスタルジックな温かさに満ちている。

　料理は店と分かち難く結びついていて、

石造りの隠れ家のようなエントランスに足を踏み入れて

秘めやかなラウンジでハーブ・ティーをすすりながら

トルコブルーのオブジェの上を水滴が転がる異空間に身を置いたときから

その体験は始まっている。

　2階のダイニングに案内され、

ウッドを多用した寛ぎの洗練空間で食事が始まった。


　料理は創意の感性が紡ぎ出すものだが、

ウッドの敷皿が象徴するように一貫した優しさに根ざしている。


　例えば、気泡をたくさん含ませたトマトのパン。

そのふんわりした食感に驚きが有りながら、

口の中でマルゲリータ・ピッツァを再生するような親しみやすさも有る。

　例えば、子持ち鮎と万願寺唐辛子。

鮎の苦みに焦がした香ばしさが加わり、

みっちりと詰まった卵の細粒の食感が心地よい。

炭化せんばかりに焼かれた万願寺唐辛子も

その甘みが鮎のペーストの苦みと相乗の旨みをもたらす。

見た目こそ違うが、そこには確かに和食のエッセンスが呼吸づいている。

　例えば、渡り蟹と甘茶豆とミモレットのリングイネ。

蟹の身はホロホロと甘く、

甲殻のソースは甘茶豆とミモレットのザラっとした食感と共に

太くむっちりしたリングイネに絶妙に絡む。

イタリアンの王道の旨さだ。

　例えば、藁の上の焼き落花生。

生感をとどめた素朴な美味しさが口に広がる。

殻を割って食べた子供の頃をふと思い出す。


　どの料理にも創意の企みは有るが、それは悪目立ちするものではなく、

又その味わいは、その出自の原体験と自然へのリスペクトを想起させるものだ。


　森のあたたかさに包まれ、土の匂いを嗅ぎ、水のせせらぎを聴く、

その中でかくれんぼをしているような無邪気な愉しさ、

そんな印象の晩餐になった‥(*ΦωΦ*)


◆今回のお品書き

お任せコース　13500円

レモングラスのハーブ・ティー

羽曳野のイチジクとルバーブのソース

チーズボール

落花生

薄く削った匹見のワサビとエンダイブ　　◯

気泡をたくさん含ませたトマトのパン　　◯

子持ち鮎と万願寺唐辛子　　◯

白海老と数種類の豆のカダイフ　　◯

渡り蟹と甘茶豆とミモレットのリングイネ　　◎

明石産サゴシ　ほおずきと新じゃがいも

鴨胸肉　天然キノコ　ザクロ　　◯

木箱に収めた石板の上のパンとバター、金胡麻のバター　　◯

温かい葡萄と冷たい葡萄　　◯

花の蜂蜜のケーキ　　◯

栗のプリンとラム酒風味のコーヒーゼリー、焼き栗と　◯

ホワイト・チョコレートのマシュマロ

コーヒー

＋ワインコース：カヴァ1杯、白ワイン2杯、赤ワイン1杯、
　　　ざくろのリキュール1杯　3000円

（夜）17800円／人


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　ミシュラン3つ星のモダン・スパニッシュ。

藤原哲也シェフの老舗洋食店の生まれ、イタリア、スペインでの修行経験、

彼独自の美学が皿の上に花開く❀


＜注　文＞

　夜はお任せコース13500円一本(10/1より15750円に価格改定)。

料理に合せたワインコースが3000円。

カヴァ1杯、白ワイン2杯、赤ワイン1杯に食後酒まで付くワインコースはお値打ち♪

税込価格、別途サービス料が8％加算される。


＜雰囲気＞

　瀟洒ながら温もりを感じるウッドを基調とした空間。

サービスもきちんとしていながら、アットホームな温もりも♥


◆情報出典　

　『 東京最高のレストラン 2010 』


　『 料理通信 』 2012.5月号
　　　　シェフ100人特集


　ご馳走さまでした～

◆出色の一皿に変えて


　思えば、その食事は遠く軽井沢を目指し、家を出た瞬間から始まるのだ。

電車を乗り継ぎ、新幹線に乗って、更にタクシーに乗る。

「塩壺温泉の小林さんのところまで」とタクシーの運転手に告げると、

「あぁ、あの長ったらしい覚えられない名前のレストランね」と笑って返された。


　往復で半日を要する日帰りの小旅行は

一日一組のとびきりの食事とおもてなしで報われる。

　薪ストーブが置かれた温かみのある食卓で

優雅な午餐が始まった。


　流麗なイタリア語で書かれた本日のメニューが各々の席に置かれてはいるが、

皿が運ばれる度に、小林シェフ自ら料理の説明をしてくれる。

その説明は早口で、料理の素材とその作る過程を余さず述べようとする

1分弱にも及ぶ長大なものだ。

　その言葉を耳で辿る内に、

あぁ、これは説明ではなく、小林シェフにとっては

正確にその皿の成り立ちを伝えたいがための、

謂わば料理の名前そのものなのだな、と悟る。


　牡蠣とチーズ”ブラ”とカリフラワーのソース、白トリュフのせは

牡蠣のミネラル感にカリフラワーとチーズの甘さが綺麗で

白トリュフが優しく香る。

　野生の雉のガランティーナ、鴨のフォアグラ添えは

雉の野趣に生のピスタチオのアクセントが効果的で

敢えて冷たいフォアグラが舌で融和して共にこなれる喜びがある。

　青首鴨の胸肉と腿肉のローストと内臓炒めは

ローストの絶妙な火入れの半生感が変態的だ。

　黒トランペット茸の牛と羊のミルクのチーズ和えは

チーズの凝縮感とトランペット茸の歯ざわりのハーモニーに陶然となる。


　いずれの皿も精妙に作られているが、

線の細い感じはなく、力強く情感に溢れている。

透き通った湖が空の色を写し取るように、

小林シェフはイタリアンを写し取り、

更に繊細かつ大胆な冒険を企む。


　その料理は、あまりにイタリア的であり、同時にあまりに小林的でもある。

自らを日常から完全に切り離し、

小林シェフの、（ワインも含めた）独自の料理が織り成す物語り世界に身を委ねる、

　それがフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ‥ヽ(´∀｀。)ノ


◆今回のお品書き

食前酒：マダカスカル産バニラ・ビーンズを入れたシェリ−酒と
　　　シャルドネ７５％のワインのブレンド

仏・オレロン島の蒸し牡蠣、伊・ピエモンテ産のチーズ”ブラ”と白いカリフラワーのソース、
　　　伊・アルバ産の白トリュフのせ

白ワイン：Costadel Vento Vigneti Massa 2006

野生の雉と伊・シチリア産の生のピスタチオのガランティーナ、鴨のフォアグラ添え

仏・ブルターニュ産のスミイカと伊産のポロ葱のスープ、アンチョビ風味のスミイカのサラダ添え

ウイキョウを練り込んだパン

赤ワイン：Albani Vigne Della Casona 2003

野生の猪のラグーとケイパーの花の蕾のリゾット、黒胡椒風味の黒キャベツと黒米のソース

青首鴨の胸肉と腿肉のローストと内臓（砂肝、心臓、レバー）炒め、仏産のラルチーノ茸添え、
　　　赤ワインと杜松の実のソースで

ギリシャ産レーズンを練り込んだパン

仏産の黒トランペット茸の伊・サルデーニャ産の牛と羊のミルクのチーズ和え

ラム酒

伊・シチリア産のマルサラ酒風味のチョコレートのババロア

レーズンとマスカルポーネ・チーズの練りチョコレートとプラリネ

コーヒー

（昼）28000円／人

※全ておいしいので、〇、◎は付けず


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　鬼才、小林幸司シェフの一日一組限定の一軒家イタリアン。

2002年に東京の中目黒に開店も、

店に流れる時間は完璧なる非日常でなければならないと云う思いから

2011年に軽井沢に移転Ｏｐｅｎ。


＜注　文＞

　お任せ一本。

9皿前後の料理にお酒もコーディネートした形で

1人28000円位が目安。

　昼夜で一日一組なので、

昼の時間をリクエストすれば

都心からでも日帰り可能。


＜雰囲気＞

　新幹線で軽井沢駅に降り立ち、

タクシーの運転手に「塩壺温泉の小林さんのところ」と告げて10分ほど、

ウッド・ベースのモダンな別荘である。

　一日一組全6席の食卓は、

都心からの小旅行に十分報いるもの、

薪ストーブの暖かみが象徴するような

くつろぎのひとときを無心に愉しみたい♪


◆情報出典
　
　『 東京最高のレストラン 2004 』

　『 料理通信 』 2012.5月号
　　　　シェフ100人特集


　ご馳走さまでした～

再 訪(15.8月)

　都寿司もいよいよ来月まで、

10月からの新店の杉田もますます楽しみに♪


　ひときわフォトジェニックだった

以下のヴィジュアルを追加 ★

鯵のなめろう

真鯛握り

背トロ握り

北寄貝握り

鯵握り

車海老握り

金目鯛握り


再 訪(15.3月)

　相変わらずどれも

ゾーンに入ったような旨さ ↑Ｏ(≧∇≦)Ｏ↑

　ひときわフォトジェニックだった

以下のヴィジュアルを追加 ☆


本ミル貝の舌焼き、七味で

海老芋の衣かつぎ

蛍烏賊の味噌漬け

小肌握り

鰆握り

墨烏賊握り

鯵握り

金目鯛握り

青森の紫雲丹握り

煮蛤握り

穴子の煮詰め握り


再 訪(15.1月)

　どれも素晴らしく美味く、どれも佇まいが美しいのだが、

ひときわフォトジェニックだった

以下のヴィジュアルを追加 (#^.^#) ☆


海鼠酢

〆鯖、あさつき、ガリ巻き

鱈の白子焼き

鰆の藁焼き握り

鮪の天端(てんぱ)握り

鯵握り

車海老握り

雲丹握り

穴子握り　煮つめで


再 訪(14.10月)

　秋深まり、つまみも美味しい季節に！

今回ひときわフォトジェニックだった

以下のヴィジュアルを追加 (*´∀｀*) ★


北寄貝の生姜醤油焼き、お好みで七味で

筋子の味噌漬け

鮟肝

小肌握り　○

かすごの昆布〆握り　○

鯛握り　○

新烏賊握り

大間の鮪中トロ握り　◎

鯵握り　○

金目鯛握り、辛子を載せて　○

車海老握り　◎

唐津の赤雲丹握り　◎

イサキ握り　◎

小肌巻き


再 訪(14.7月)

　どれも素晴らしく美味く、どれも佇まいが美しいのだが、

ひときわフォトジェニックだった

以下のヴィジュアルを追加 (#^.^#) ☆


釧路のつぶ貝　○

海老の頭を焼いた海老味噌　◎

鮑の肝漬け　◎

鯛握り　○

車海老握り　◎

長万部の北寄貝握り　◎

鰹握り　○

壱岐の赤雲丹握り　◎


再 訪(14.5月)

　オイチイ！と思わず幼児語になってしまうような（笑）

悶絶級の旨さ！

　今回ハイライトの壱岐の雲丹握りと

お初の以下の皿のヴィジュアルを追加♫

小樽の子持ちしゃこ　◎

小柱の七味醤油焼き　◯

縞海老の頭の殻の味噌和え　◯

裏返した鳥貝握り　○

鉄火巻き


再 訪(14.4月)

　蛍烏賊の味噌漬けに舌が狂喜して

縞鯵握りの押し返す食感に一驚して

鰆握りの立ち昇る燻香に打ちのめされて

とろ握りの脂のキレの良さが淡麗で

金目鯛握りの皮目の香ばしさが口福で‥

ふとご主人を見遣るとしてやったり！の笑顔♪

　ご主人、こんな負け方なら、

いつでも喜んで☆ﾟ･*:｡.:(ﾟ∀ﾟ)ﾟ･*:..:☆


　お任せの13000円が15000円に値上げに。

今回のハイライトの以下の皿のヴィジュアルを追加♥

鳥貝

蛍烏賊の味噌漬け

対馬の赤ムツ”紅瞳”焼き

小肌握り

三宅島の天然縞鯵握り、塩〆

鰆握り

中とろ握り

鯵握り

縞海老握り、殻ごと炙って半生で

炙った金目鯛握り

雲丹握り

煮はまぐり握り

穴子煮詰め握り


再 訪(14.1月)

　いつもの顔ぶれがいつもの通りおいしい。

旬の顔ぶれが移ろう季節を感じておいしい。

寿司って、それで好いと思う・:*(〃∇〃人)*:・


　今回のハイライトとお初の以下の皿のヴィジュアルを追加♪

かんぬき ＜新規＞

平貝の味噌漬け　◯

あん肝　◯

金目鯛の焼き浸し ＜新規＞　◯

牡蠣の味噌漬け　◎

小肌握り　◎

鰆の藁焼き握り　◎

かすごの昆布〆握り ＜新規＞

とろ握り　◯

鯵握り　◯

雲丹握り　◎

穴子煮詰め握り　◯


再 訪(13.11月)

　いつも思うが、ここのシャリの塩梅は独特だ。

酸味の立ち方、シャリのほぐれ加減‥

そこにきちんと江戸前に仕事されたネタが加わると、都ならではの寿司になる。

　通年、大きく内容は変わらないが、行く度に旬のもの、お初のものと出会う

マイナーチェンジが有る。

　今回は牡蠣の味噌漬けと鱈の白子焼きと出会い、舌鼓 （๑￫∀￩๑）！


◆今回のお品書き

銀杏

蛸と青柳　◯

鱈の白子焼き　◯

牡蠣の味噌漬け　◎

あん肝　◎

えぼ鯛の一夜干し　◯

〆鯖、あさつき、ガリ巻き　◯

小肌握り　◯

甘鯛握り

藁で炙った鰆握り　◎

づけ握り　◯

とろ握り　◎

鯵握り　◯

車海老握り　◯

鰤づけ握り　◯

雲丹握り　◯

穴子煮詰め握り　◯

玉子

味噌汁

＋ノンアルコール・ビール1杯

（夜）15500円／人


再 訪(13.10月)

　つまみに始まり、握りに繋ぎ、玉子と浅利のお椀で終る。

その大きくは変わらない道行きが何と毎度毎度豊かなことか‥･

:*:･(*´ｴ｀*)･:*:･


◆今回のお品書き

お任せ　13000円＋つまみも握りもつい追加（笑）

銀杏

カワハギ、肝醤油で　◯

鰹、葱醤油で　◯

スミイカ、黒七味で　◯

白子ポン酢

あん肝　◯

太刀魚の焼きもの

小肌握り　◎

真鯛握り　◯

鰆握り　◯

鯵握り　◯

トロ握り　◎

〆鯖握り　◯

車海老握り　◯

鰤づけ握り　◎

赤雲丹握り　◯

蝦夷馬糞雲丹握り　◯

北寄貝握り　◯

金目握り　◯

穴子煮詰め握り　◯

玉子　◯

浅利のお椀

ガリ

＋ビール2杯、日本酒6合(を3人で)

（夜）19500円／人


再 訪(13.9月)

　いつもながらの楽しさ、旨さに至福のひととき (*Φ∇Φ*) ↑


◆今回のお品書き

お任せ　13000円＋つまみも握りもつい追加（笑）

枝豆

北海道利尻の平目　　◯

北海道長万部の北寄貝　　◯

〆鯖と大葉、ガリ巻き　　◯

筋子の味噌漬け

あん肝　　◯

一夜干しえぼ鯛の焼き

小肌握り　　◯

10日寝かせた甘鯛握り　　◯

炙った鰤漬け握り　　◎

すみいか握り

大トロ握り　　◎

秋刀魚握り　　◎

金目鯛握り　　◎

車海老握り　　◯

唐津の赤雲丹握り

鮪づけ握り

6日寝かせたイサキ握り　　◎

北海道の天売島の紫雲丹小握り

穴子の煮詰め握り　　◯

浅利汁

玉子

＋ビール1杯、日本酒3合

(夜)20000円


再 訪(13.6月)

　全て美味しいので◎◯は入れず。

個人的にツボ (*ΦωΦ*)！


◆今回のお品書き

お任せ　13000円＋つまみも握りもつい追加（笑）

じゅんさいともずく酢

鳥貝と目板鰈

蒸し鮑と鮑の肝味噌漬け

みる貝の舌焼き 七味で

あん肝

赤むつの焼き物

塩雲丹

平貝の焼き 西京味噌と信州味噌の合わせで

こはだ握り

いさき握り

かすご握り 昆布〆

大トロ握り

あじ握り

みる貝握り

車海老握り

金目鯛炙り握り 辛子で

赤雲丹握り

黒むつ握り

穴子握り 塩で

玉子

浅利の味噌汁

＋ビール1杯、日本酒8合(を3人で）

（夜）20000円／人


再 訪(13.4月)

　初めての忘れ得ない鮮烈な印象と何ら変わらない、

出色の素晴らしさ＼(^o^)／！！


◆今回のお品書き

お任せ　13000円

うるいのおひたし

青柳 ○

達磨烏賊の身、下足 ○

帆立の磯辺焼き ◎

蛍烏賊の味噌漬け ◎

焼き鱈子の山葵漬け ○

太刀魚の塩焼き ○

こはだ握り ◎

真鯛握り ○

鰆握り 藁で燻して ◎

かすご握り 昆布〆で

鮪大トロ握り ◎

鯵握り ○

車海老握り

金目鯛握り ○

雲丹握り ◎

穴子握り 煮詰めで ○

玉子 ○

ガリ

浅利のお椀

＋ビール1杯、日本酒3合(を2人で)

(13.2月)


◆出色の一貫　　こはだ握り

　
　その味わいに静かに集中しながら、

谷川俊太郎のkissと云う詩の一節を思い浮かべた。


” 目をつぶると世界が遠ざかり

　やさしさの重みだけがいつまでも私を確かめている…… ”


　たたずまいも味も磨かれて玉のようだ。

ピンと一本芯が通ったこはだの毅然と

舌の上ではらりとくずれるしゃりの塩梅、

抑制された酢〆の絶妙‥


　寿司で、これぞ出色！と声高に語るのは野暮と云うものだろう。

しかしこはだをはじめとする光りものの握りは、

シャープで温もりがあって

ひときわご主人の精妙な侠気が漂う。

そんな気がした‥


◆今回のお品書き

お任せ13000円

うるいのおひたし

みる貝、平目　◯

蛸　◎

白子焼き　◯

あん肝　◎

赤むつ　焼きで

このわたの茶碗蒸し

こはだ握り　◎

さより握り　◎

さわら握り　稾で燻して　　◯

ほっき貝握り　◯

とろ握り　◯

〆さば握り　◯

金目鯛握り　軽く炙って　◯

海老握り　◯

うに握り

穴子握り　煮つめで　◯

あさり汁

玉子　◯

＋ビール1杯、日本酒3合(を2人で)

（夜）16500円／人


◆ココの楽しみ方

＜プロフ＞

　日本橋に常連客だけで何ヶ月も先から席が埋まってしまう、

人気の寿司屋有りと最初に聞いたのは5年以上前だろうか。

幸運にも招ばれていそいそと出かけてみて、得心がいく。

　きれいな味の寿司に一見さんにもよそよそしくないご主人のおもてなし、

値頃な価格、ひとたび行けば虜にならずにおれない良店！

　当然ながら、帰りに予約が吉。


＜注　文＞

　つまみ＋握りのお任せ13000円。

その後、お好みで、お任せに出なかったネタを握って貰う事も可能。


＜雰囲気＞

　下町の正しい寿司屋の佇まい。

10席のみのカウンターは、ご主人の気働き、心配りが行き届く♪


◆情報出典　

　焼肉姉妹さん、YlangYlangさんの口コミ@食べログ


　ご馳走さまでした～

◆出色の一皿　　ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール　　

　
　「ハーブは使わないけれど、トリュフは使います」

「自分はフライパンの上だけで調理します。

高温短時間料理ですよ」

そう言って笑う杉本シェフの論旨は明快で小気味よい。


　料理は材料の”料”と調理の”理”と云われるが、

その言葉を当てはめるなら

材料として夾雑物を排する、お飾りは使わない、

全てのエレメント（要素）は必要だからこそそこに在る、

調理は自分の練り上げた手法を追究すると云う事なのだろう。


　ハーブが非なのではなく、

単なる彩りのためや付け足す程度の香り付けなら不要、

自分の”料”にはトリュフの方が最適だと考え、

（当然ながら）低温長時間料理を知らない訳も無く、

あらゆる手法で試行錯誤した末での

彼なりの”理”の答なのだ。

　「だって、高温短時間料理が一番旨いから」と

屈託なく笑う杉本シェフの口ぶりに気負いはなく、

己の作っている料理に対する強い自負だけが覗く。


　小鳩のハツは様子そのままのピュアな火入れで、

すこやかなのになまめかしい濃厚な真味がある。

　ブーダンノワールも力強い味わいなのに、

後口にくどさはなく、旨みの余韻だけがとどまる。

　同じ小鳩ながら異なる味、異なる料理の両者は

オーストラリア産の冬トリュフの官能的な薫りを纏って

典雅な一つの皿に仕上がっている。


　”料”の選び方や”理”の手法は無限にあり、

そのどれが正解でもなく、間違ってもいない。

言い換えれば、”料理者”の数だけ

そのアプローチも有ると云える。

　ただ杉本シェフの言葉が正しいか否かは一目瞭然、

皿の上の完成度、美味、個性は比類無い。

　
　彼のこんな心の言葉を聞いたような気がした‥( =①ω①=)

「みんながよりモダンで新しい手法、調理に飛びつく中で、

ナチュラルで上質なクラシックで圧倒する、

これって最高にクールじゃない？」


◆今回のお品書き

お任せコース　8000円

アミューズ1：マッシュルームのギリシャ風、鶏のブイヨンで煮込んだツブ貝

アミューズ2：伊勢海老のジュレ、雲丹と筋子、関アジと共に　　◯

アミューズ3：燻製ハガツオのカルパッチョ、ウイキョウと柚子　　◯

前菜：フォアグラのモンブラン風、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ　　◎

魚：豊後水道よりイシモチのロースト、丹波の黒豆を添えて　　◯

肉：ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール　　◎

バゲット

自家製バター：刻んだ黒トリュフの練り込みとレモン風味　　◯

アヴァン・デセール：カフェ・リジョワ(コーヒーゼリー、チョコレートのクリーム、
　　　クレーム・ブリュレのエスプーマ、1963年のアルマニャックを振りかけて)　　◯

デザート1：フランスのペッシュ・ド・ヴィーニュのスープ、ライチとバラ風味、黄桃を添えて　　◯

デザート2：バニラのアイスクリーム　　◎

プティ・フール：カヌレ

コーヒー

＋ワインのデギュスタシオン　5000円

（昼）14300円／人


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　13歳から出張料理人、修業先は無いと言い切り、

自ら"独学者"と云う杉本敬三シェフの注目フレンチ。

古典ベースながら、決して古臭くはない独自の境地の料理を出す。

実際に食べると、大言壮語ではない、その味のクオリティに驚嘆させられる。

　プロフィールに仏での修業先が有るか否かが星に影響有るのでは？と

勘繰りたくなるミシュランのフレンチ評価だが、公正な目を持っているなら、

ごく控えめに見ても、星1つには値するだろう。


＜注　文＞

　高嶺の花の高級フレンチのエア・ポケットは土曜のみのランチ。

お任せコースの8000円は十分高いが、

ディナーはほぼ倍の15000円からなので狙って予約（笑）。

　ワインのデギュスタシオンの5000円が使い勝手が良い。

ちなみにグラスワインは白・赤共に2000円前後より。

　税込価格、別途サービス料が10％加算される。


＜雰囲気＞

　新橋から徒歩5分ほど、マッカーサー通りに面したヴェローチェの

地下1階の意外な立地、しかし扉を開ければ上品なレストランがある。

　シックな赤い絨毯に席間を贅沢に取った丸テーブル6卓のみの客席、

くつろぎの大人空間。

　食後のデザートを、席を移動してシェフと語らい頂く趣向も良い♪

サービスも、にこやかで落ち着いたプロのおもてなしが光る。

　ちなみに、食器は有田焼の窯元、カマチ陶舗のもの。


◆情報出典　

　『 東京いい店 うまい店 2013-2014 』

　bottanさんの口コミ@食べログ


　ご馳走さまでした～

◆出色の一皿に変えて


　砂浜をそぞろ歩く男と女、波と戯れる犬、

傾きかけた日差しは少し光線を弱めて

さざ波はその照り返しでキラキラしている‥

その幸せの象徴のような光景に

フランシス・レイの奇跡のように美しい調べが重なる。

往年の仏の名画 『 男と女 』 の1シーンを思い浮かべた。


　九十九里の海風が新緑をそよがす。

豊饒の海と肥沃な大地が皿を彩り、瑞々しい描線を見せる。


　めじなの肝の苦甘さに舌鼓を打ち

生しらすと新玉ねぎのスープの透明な美声に心打たれ

岩牡蠣の猛々しい大きさに絶句して

磯筋蝦の踊り食いを楽しむ。

　房総地鶏の締まった歯応えを堪能し

猪の脳味噌のフリットの白子のようなとろみと

檜のむせ返るような生木のフレッシュ感の意外な相性に感嘆し

草だけを食べさせた牛に生後間もない仔豚、網取りの仔鴨などの

様々な部位の命の手触りの繊細に感動する‥


　山海それぞれの食材は

技巧に走らない”素肌”重視の料理になる。

　郷土イタリアンでは無論無いのだが、東京イタリアンでも無い。

イタリア料理と云うものは無い、

イタリア各地に郷土料理があるだけだ、と良く云われるが、

その意見を借りるなら

この千葉の地でも独自の郷土料理が生まれたのかもしれない。


　この世の中の幸せの上澄みだけで出来たような料理に

高揚しない人がいるだろうか？

　何の取り留めも関連性も無いのだけれど、

この店で食事をしていて

『 男と女 』 の情景と同じく連想した、LOVERBOYの曲のフレーズが有る。

　ALMOST PARADISE

　We're knocking on heaven's door

　”天国はもう直ぐそこ　　僕たちはその扉をノックしたよ”

　さぁ、次はあなたがその天国の扉をノックする番 ☆†_(σ_σ)β))☆！


◆今回のお品書き

お任せコース　7000円

勝浦産の朝取りめじなの肝、柚子胡椒と空豆のソースで　　◯

飯岡産の朝取り生しらす、雨上がり後の新玉ねぎのスープで　　◎

しらすの煎餅　　◯

作田産の岩牡蠣(全長18.5cm×高さ11cm！)　　◎

自家菜園の花ズッキーニのオーブン焼き、夷隅(いすみ)産モッツァレラチーズを詰めて
　　　生ハムを振りかけて　　◯

夷隅(いすみ)産の房総地鶏のレバー、砂肝、せせりの藁焼き
　　　山わさびと岩塩で◯

海老味噌の冷製カッペリーニ、伊勢海老のローストと磯筋蝦の踊り食いと共に◯

房州産の猪の脳味噌とウドのフリット、オーブンで炙った檜の切株と共に　　◯

わかめとめかぶの冷製パスタ、伊勢海老のローストと共に

地場の野菜と山菜のサラダ、大豆のソースで

肉盛合せ：房州産の仔猪の骨付きロース、夷隅(いすみ)産のジャージー牛のリブ芯ロース、
　　　　　　　山武産の網取り仔鴨の胸・笹身・もも、横芝産デュロック種の生後3ヶ月の仔豚のもも
　　　　　　　　　　山わさびと柚子胡椒、ナツハゼで◎
＊ナツハゼ‥落葉の低木の一。その実は黒く熟し、日本のブルーベリーと云われる

野生のクレソン

フォカッチャ

チーズ3種：ホルスタイン牛のモッツァレラ、ムチュリ、ジャージー牛の燻製モッツァレラ
＊ムチュリ‥スイスの伝統的なチーズの一。熟成タイプのナチュラルチーズ

口直し：山椒の葉のソルベ　　◯

朝搾りたての牛乳のアイスクリームとヨーグルト　　◎

朝搾りたての牛乳　　◯

コーヒー

＋グラスワインと(一部)日本酒、地ビール、自家製リモチェッロお任せで

（昼）12000円／人


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　千葉が誇る一軒家イタリアン。

食べログ評価　4.28（千葉県総合ランキング3位　2013.5/19現在）

打矢健シェフが地産地消の食材をフル活用して、渾身の料理を供する。

2000年Open。


＜注　文＞

　昼のコースは一部プリフィクスの1600円(土日祝は2300円)、3500円と

お任せ7000円の3種類。

近所ならともかく、そうそう来られないロケーションなので（笑）お任せを選択。

　ドリンクもバイ・ザ・グラスが楽♪

基本はワイン合わせだが、房州地鶏の藁焼きには日本酒、

猪の脳味噌のフリットには地ビールを柔軟にコーディネートしてくれた。

〆の自家製リモチェッロも爽やかで美味。


＜雰囲気＞

　最寄り駅は山武市の松尾駅だが十分遠いので、タクシーが正解。

ウシマルの名前で通じる。

ちなみに、タクシー代は1100円ほど。

　緑が目に優しい、可愛らしい一軒家。

内装も尖らない寛ぎ空間、とりわけ個室のプライベート感は抜群だ。

　暖かいサービスも非の打ち所無し♡


◆情報出典＆Special Thanks to

　葡萄党幹事長さん


　ご馳走さまでした～

再 訪(17.9月)

　齋藤さん前でお昼に再訪。

今回はつまみは蛸と鮑だけにして

握り三昧！

　鮪の三連弾をはじめ盤石の定番と

新いくらの薄張りの軽やかさが鮮やか！


◆今回のお品書き

蛸と鮑

鯛握り

金目鯛 昆布〆握り

小肌握り

漬け握り

中トロ握り

大トロ握り

白烏賊握り

車海老握り

白海老握り

新いくら軍艦握り

鰯握り

鯵握り

炙り鰹握り

紫雲丹軍艦握り

穴子握り

太巻き

玉

味噌汁

＋ビール1杯、芋焼酎1杯

（昼）17600円／人

※以下は店の基本情報なので、初訪の内容と重複するも再掲載。


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　ミシュラン3ツ星に輝く、押しも押されもせぬ人気鮨屋。

鮨は言わずもがなだが、ご主人齋藤孝司氏の人柄も大きな魅力。

　常連さんのみで完結するので

予約は困難を極める。


再 訪(17.5月)

　齋藤さん前で再訪！

鮪の三連弾をはじめ盤石の定番と

差し込まれる旬の素材の黄金バランスの幸せ！


◆今回のお品書き

鯛の子 小柱

蒸し鮑と蛸の桜煮

鰹の漬け

子持ちの槍烏賊

蛍烏賊の焼き串

毛蟹

喉黒焼き

鯛握り

縞鯵握り

金目鯛握り

小肌握り

漬け握り

中トロ握り

大トロ握り

アオリイカ握り

縞鯵握り

車海老握り

はまぐり握り

雲丹握り

穴子握り

太巻きと玉

青さ汁

＋ビール1杯、日本酒お任せで

（夜）29000円／人


※以下は店の基本情報なので、初訪の内容と重複するも再掲載。


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　ミシュラン3ツ星に輝く、押しも押されもせぬ人気鮨屋。

鮨は言わずもがなだが、ご主人齋藤孝司氏の人柄も大きな魅力。

　常連さんのみで完結するので

予約は困難を極める。

再 訪(17.4月)

　齋藤さん前で再訪！


　蛍烏賊の焼き串のユニークさに笑い

鮪の漬け握り、中トロ握り、大トロ握りの

三連弾に悶絶、

手渡された鯖巻きから爽やかな薫風が吹く‥

　やはり抜群の安定感、抜群の美味 ＞°))))彡


◆今回のお品書き

白魚の沖漬け

あん肝 柚子を振って

蒸し鮑と蛸の桜煮

蛍烏賊の焼き串

子持ちの槍烏賊

目地鮪の漬け

喉黒焼き

鯛握り

平目の昆布〆握り

小肌握り

鮪漬け握り

鮪中トロ握り

鮪大トロ握り

墨烏賊握り

車海老握り

鯵握り

小柱の軍艦握り

馬糞雲丹握り

鯖巻き

穴子握り

太巻き

玉

青さ汁

＋ビール1杯、芋焼酎2杯

（夜）27500円／人


※以下は店の基本情報なので、初訪の内容と重複するも再掲載。

◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　ミシュラン3ツ星に輝く、押しも押されもせぬ人気鮨屋。

鮨は言わずもがなだが、ご主人齋藤孝司氏の人柄も大きな魅力。

　常連さんのみで完結するので

予約は困難を極める。

再 訪(17.2月)

　半年ぶりの齋藤さん前！

抜群の安定感、抜群の美味 ＞°))))彡


◆今回のお品書き

いくら 柚子

蛸の桜煮

鱈白子のポン酢

毛蟹

鯖寿司 海苔で巻いて

あん肝

喉黒焼き べったら漬け

塚本食品の皮付きべったら漬け

松皮鰈

鰤

小肌

漬け

中トロ

大トロ

墨烏賊

車海老

白海老

馬糞雲丹

穴子

葱トロ手巻き

かんぴょう巻き

玉

＋ビール1杯、芋焼酎2杯

（夜）26300円／人

再 訪(16.5月)

　相変わらず、鮪の三連弾を筆頭に

思わず目を瞑る旨さ (/＇∀＇)/━♪:*:･


◆今回のお品書き

富山の白烏賊

佐島の蛸と蝦夷鮑

千葉 勝浦の鰹のづけ

富山の蛍烏賊の焼き串

北海道 噴火湾の毛蟹

鯛の酒盗

千葉 武岡の太刀魚焼

鯛握り

鯛の昆布〆握り

縞鯵握り

小肌握り

和歌山 那智 勝浦の鮪のづけ握り

和歌山 那智 勝浦の鮪の中トロ握り

和歌山 那智 勝浦の鮪の大トロ握り

墨烏賊握り

車海老握り

鯵握り

煮蛤握り

紫雲丹握り

穴子握り

かんぴょう巻き

玉子

＋日本酒お任せで

（夜）26500円／人


再 訪(15.11月)

　初離れで若き二番手、宇井野詩音さんの寿司を頂く。

ネタは共通で、綺麗な優等生の寿司だが

やはり齋藤さんの寿司は別格 (ｏ￣∇￣ｏ)♪


◆今回のお品書き

白海老

いくら

鮑と蛸

鰹づけ

白子の紅葉おろし

喉黒の焼き

金目鯛握り

鰤トロ握り

鮪のづけ握り

鮪のトロ握り

墨烏賊握り

海老握り

鯵握り

北海道の馬糞雲丹握り

穴子握り、塩

穴子握り、タレ

かんぴょう巻き

玉子握り

味噌汁

＋日本酒お任せで

（昼）25000円／人


再 訪(15.5月)

　移転してから初めての訪問、

そして初めての昼☆


　昼は握りのみでもＯＫで

10貫 5000円、15貫 10000円の目安。

今回はつまみ1品、握り15貫でお願いした。


　久しぶりのさいとうだったが

相変わらず悶絶の美味さ！

中でもまぐろ3貫の畳み掛けに昇天‥

(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡


◆今回のお品書き

つまみ1品、握り15貫

若芽の酢の物

蒸し蛸　◎

鯛

金目鯛 昆布〆

小肌

づけ　◎

中とろ　◎

大とろ　◎

墨烏賊　〇

車海老　◎

きすの昆布〆

鰹　◎

鯵　◎

煮蛤　◎

雲丹　〇

穴子　〇

かんぴょう巻き、玉子

味噌汁

＋ビール2杯

（昼）13600円／人


再 訪(13.12月)

　常連さんにお招き頂き、幸運な再訪♪

初さいとうは独り、両サイド常連客で肩身が狭かったけれど、

今回はくつろいで、極みの美味を堪能‥(●´ω｀●)


◆今回のお品書き

生いくら

鮑と蛸

牡蠣

青柳の小柱

鱈の白子焼き

あん肝

のどぐろ焼き

鯛握り

鰤握り

小肌握り

づけ握り

中とろ握り

大とろ握り

すみいか握り

車海老握り

鯵握り

煮蛤握り

雲丹握り

穴子握り、塩と煮詰めで

かんぴょう握り

玉子

味噌汁

※全ておいしいので、◯、◎は付けず。

＋ビール1杯、日本酒2合

（夜）27000円／人


(13.9月)

◆出色の一皿に変えて

　
　先ずその所作に見とれた。

しゃりを取り、わさびをサッと付けてネタと共にふわりと握る。

その一連の流れはリズミカルで、精確さは数学的ですら有る。


　そして、握りの按配の精妙さ！

一貫一貫がふわりと空気を包み込み、

置かれた握りは一旦かすかに沈んで、

まるでネタが生きているかのように跳ねるように弾む。


　しゃりの温かさは好みの分かれる処かもしれないが、

吟味されたネタを磨いた仕事は非の打ち所が無くて

酢〆もまろやかで過不足なく

しゃりとネタが渾然一体となって口の中でほぐれる喜びは、

今この瞬間、自分は鮨の頂きの景色を見ているのだと確信させるものだ。


　さいとう劇場を体感して、将棋の一局のようだなと思った。

齋藤さんはにこやかに、しかし一局負けたら一回死ぬくらいの覚悟で

考え抜かれた技巧の一手一手を指して来る。


　客は甘いくらの弾ける粒立ちに目を瞠り

蒸し鮑と蛸それぞれ異なる絶妙の食感の対比に唸らされ

雲丹握りの海苔が邪魔しないピュアな旨みを愛で

鮪握りの三者三様の味蕾に沁みる美味に溜め息を洩らす‥


　その組立ては、繊細なドライブ感に満ちている。

日照り続きのあとに降る雨を喜雨と云うそうだが、

一品一品或いは一貫一貫が喜雨のように

からだに降り注いで、こころまで濡らす。


　齋藤さん、参りました！　投了です。

また一局指しに来ますね (ฅ'ω'ฅ)


◆今回のお品書き

お任せ

甘いくら

蒸し鮑と蛸の桜和え

鰹のづけ

毛蟹

北海道のバフン雲丹握り

のどぐろ焼き

茄子

平目握り

縞鯵握り

小肌握り

鮪赤身づけ握り

中とろ握り

大とろ握り

すみいか握り

車海老握り

鯵握り

煮蛤握り

穴子握り塩で

穴子握り煮詰めで

かんぴょう巻き

玉子

味噌汁

※全ておいしいので、〇、◎は付けず。

＋ビール2杯、日本酒1合

（夜）26000円／人


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　ミシュラン3つ星に輝く、押しも押されもせぬ人気鮨屋。

鮨は言わずもがなだが、ご主人齋藤孝司氏の人柄も大きな魅力。


＜注　文＞

　お任せでつまみも鮨も一通りお願いした。


＜雰囲気＞

　(間も無く移転だが)アメリカ大使館の向かいの

日本自転車会館の1階の立地は分かりにくく地味。

　しかしカウンター7席きりの店内は、間違いなく無上の幸福！

斎藤さんの気配りと愉しい喋りに、場は一体となって和む♪


◆情報出典　

　『 ミシュランガイド 東京 2008 』

　『 食べログ 東京・横浜 2010 』


　ご馳走さまでした～

◆出色の一皿に変えて


　小さくて愛らしいアミューズたちで宴は始まる。

フォアグラとビーツやマロンとリコッタチーズの絶妙な組み合わせは

まるでプチ・フールのような甘やかさで自然と顔がほころぶ。


　カルダモンと栗のブルーテの

まどろんで夢に落ちていくような甘美に身をゆだねて、

オマール・ブルーのサラダの

柔らかく締まった筋繊維の繊細な食感に唸らされる。

海藻バターでポッシェしたハタの

岩海苔、生雲丹の磯の香りにたなびくバターの豊かさに感嘆し、

仔鳩のロティの

ふくよかで緻密な苦みと旨みの相乗に舌鼓を打つ‥


　いずれの皿も隅々まで丁寧に丹念に作られていて、

重力から解き放たれた、自由で高い飛翔のようで

柔らかな肉球で静かに降り立つ猫のように

最後は綺麗に美味に着地している。


　残念ながら以前のロオジエの味を自分は知らないが、

新生ロオジエの味、なかなか素晴らしいと思うヾ(*ΦωΦ*)〃


◆今回のお品書き

MENU SAISON　22000円

アミューズ・ブーシュ　◯

カルダモンと栗のブルーテ　◎

オマール・ブルーのサラダ パッションフルーツのヴィネグレット
赤ピーマンのコンフィチュール　◯

海藻バターでポッシェしたハタ 酸味を加えたつぶ貝のシリアル
生雲丹のブイヨン　◎

仏産仔鳩のロティ 茄子のフォンダンはちみつ風味 フォワのクロッカン
焦がしオニオンと腿肉コンフィ ヴァードヴァンエピスの香り　◯

仏産フロマージュ各種　◯

チョコレートとピスタージュ、ノワゼットのクリーム

フリヤンディーズのワゴン

カフェ

＋カンパリソーダ1杯、白ワイン2杯、赤ワイン1杯

（夜）32000円／人


◆この店の楽しみ方

＜プロフ＞

　言わずと知れたグランメゾンのフレンチ・レストランの復活。

シェフはピエール・ガニェール東京の総料理長のキャリアが

来日の契機となったオリヴィエ・シニョン氏。

2013年10月Open。


　かつて『 東京最高のレストラン 』で初めてこの店を知った。

ジャック・ポリー氏の評判を聞いていつかはと思っていたが、

シェフの交代をきっかけに、いつか興味を失った。

食べログの初投稿は、『 東京最高～ 』の評論家陣の中で

自分が最も敬愛していた故・大谷浩己氏。

　
　ほぼ10年の歳月を経て、新生ロオジエに初訪問、

つくづく感慨深い‥


＜注　文＞

　夜は7皿・22000円、8皿・28000円、シェフお任せの38000円の

3種類のコース、他アラカルト有り。

22000円と28000円のコースは、アミューズ、フロマージュ、デセール、

ワゴン・デザートは共通だが、皿数だけではなく、全てのメニューが異なる。


＜撮　影＞

　メイン・ダイニングでの撮影は禁止だが、

カメラを預ければスタッフが厨房で代わりに撮影してくれる。

衛星写真のようなアングルはご愛嬌（笑）


＜雰囲気＞

　紅いクリスマスの灯りが

ベージュとイエローのラウンジの温かさが

気分を高揚させる。

　螺旋を描く階段を下りて、ダイニングに通されて

仲のいい友達と素晴らしい完成度の美味を食べて、

無邪気に語らう愉しさ、これぞ大人の醍醐味♪


◆情報出典　

　『 東京最高のレストラン 2004 』


　ご馳走さまでした～