浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

コンセプト一新、資生堂による野心的なイノベーティブ・イタリアン

AKAI | Hiroshima, Japan 広島「AKAI」 若手料理人の登竜門として知られる「Red U-35」にて2017年度グランプリに輝いた赤井シェフが2019年5月にオープンした、イノベーティブ・レストラン。 広島といっても、市内から40分以上掛かる宮島口に位置する。わざわざ当店で食べることを目的に旅するようなゲストに来てほしい、というシェフの覚悟の表れだと思われる。 フランス料理の堅固なバックボーンを感じさせつつ、広島を中心とした近隣の食材の持ち味を活かすべく、最適な調理法が選択される。例えば、最初に登場する牡蠣は、軽く温めたもの。温度を少しだけ加えることによって、より一層豊かに口の中に広がる。対象的に、平目は伝統的なムニエル。何度もバターを掛け続けることで仕上げられる。 コース終盤は、ハヤシライスやプリンなど、ギアを切り替えたかのように洋食を思わせるノスタルジックな展開となる。日本人にとっては、ほっと一息つける展開。 どの皿も、薬味以外の付け合せはないに等しい。主役となる食材にフォーカスし、虚飾を排するアプローチは、世界で活躍する30代のシェフの多くに共通する美意識ではないかと思う。 地方におけるイノベーティブ料理のあり方のひとつの指針となるであろう、注目の一軒。 2020年3月 軽く温めた江田島産牡蠣、牡蠣の出汁、オリーブオイル 福山 鞆の浦産針烏賊、香川産ホワイトアスパラガス 世羅産菜の花のロワイヤル、宮島産浅蜊の出汁 桜鱒、山椒のソース、世羅産玉葱 猪のチョリソー、マッシュポテト、猪の骨のジュのソース 平目のムニエル、広島産レモンの焦がしバター 炭火で焼いて藁でスモークした岡山産五穀鴨、ジュのソース、広島産山葵 滋賀産木下牛腕肉のハヤシライス 三次産牛乳のアイスクリーム プリン

傳@メルボルン「カトラー・アンド・コー」

Cenci | Kyoto, Japan 京都「チェンチ」 京都を代表する、人気イタリアンレストラン。 訪れる前は、王道のイタリアンもしくは京都の食材を取り入れたジャパニーズイタリアンかと勝手に想像していた。実際に食べてみると、その二つの流れは確かに汲みつつも、ラテンアメリカのスパイスやカカオが効果的に用いられたり、イタリアンの枠組みを超えた創作的要素の強い皿が垣間見られたりするなど、自由度の高いシェフ独自の料理に仕上がっていた。 特に鮟鱇の一品は、馴染みのない食材は使われていないし、分子ガストロノミーなど現代的な調理とも無縁だが、それでいてイノベーティブなのが素晴らしい。 2020年3月 ペルシュウ 自家製ブッラータチーズ、吉田牧場産リコッタチーズ。 カリフラワー ほうれん草 はまぐり 芹 カリフラワーのスープ、三重県産蛤の出汁、蛤、信楽産ほうれん草、大原産芹、生のマッシュルームのスライス。 出汁の旨味が皿の完成度を効果的に引き上げる。 聖護院蕪 白菜 茴香 コシビ 柚子 氷見産コシビ、聖護院蕪のピクルス、白菜の塩漬け、フレッシュの茴香、金柑のハラペーニョビネガー漬け、柚子入りバーニャカウダソース。 コシビは、皮目だけ炭火焼きにしたもので、生感を活かした火入れが絶妙。金柑の甘味とスパイシーさがぴったり。 長ネギ じゃがいも あんこう 北海道産鮟鱇、マッシュポテト、長ねぎ、ウルイ、アンコールペッパーの塩漬け。 鮟鱇は、肝のテリーヌの周りを身で巻いたもの。マッシュポテトは、インカのめざめときたあかりの二種類のポテトを使用。鮟鱇の肝と身のバランスがよく、どちらも突出しない。じゃがいもも相まって、どこか懐かしさを感じる。胡椒の香りがアクセント。 大根 セロリ 紅ずわい蟹 コリアンダー 大根餅、蟹の身と味噌のソース、コリアンダーのソース、蓮根とセロリ。 緑野菜 尾長鴨 アーモンド 鹿児島産尾長鴨の胸肉と腿肉、菜の花の炭火焼き、そら豆、スナップえんどう、菜の花のピュレ、アーモンド、肉の出汁とアーモンドのソース。 胸肉の皮には、オアハカ産乾燥唐辛子のパウダー。 九条葱雲子柚子スパゲッティ 北海道産雲子、柚子唐辛子のソース。 蕗の薹 原木椎茸 ボロネーゼ スパゲッティ 地ビーフ、愛農ポーク、原木椎茸、蕗の薹、吉田牧場産マジヤクリチーズ、リングイネ。 アマゾンカカオ アニス アニスの香りの求肥、アマゾンカカオとカスタードのクリーム、葛で固めたエクアドル産カカオの果肉のピュレ。 苺 シークー アマレット アマレットのビアンコマンジャーレ、白ワインのジュレ、滋賀産いちご、シークー（喜界島の在来柑橘）の皮のコンポート。 林檎 蕎麦 黒糖 コニャック タルトタタン、蕎麦粉のクランブル、グラニースミスのピュレ、マスカルポーネのクリーム、黒糖のチップ、コニャックのアイスクリーム、蕎麦茶。

LURRA° | Kyoto, Japan 京都「LURRA°」 ニュージーランドのレストランで出会ったシェフ、ソムリエ、マネージャーが意気投合して2019年7月、京都 東山にオープンした、イノベーティブレストラン。 町家を改装した空間は、木のキッチンカウンターが中心となっていて、温かみを感じる。 当店はガスを使わず、薪だけで調理するのが特色。すなわち、桜の木を使った薪グリルと、キッチンの奥に鎮座する600度の薪窯オーブンのふたつを使い分けている。 料理は、ドリンクペアリング込み25,000円のテイスティングメニューのみ。京都の食材を使いたいがためにこの地に店を構えただけあって、大原や伏見など近郊の畑や山の食材がふんだんに盛り込まれている。 シェフは北欧やニュージーランドで経験を積んだだけあって、ニューノルディックやそれを南半球で実践しているレストランの流れを汲んでいる。そこに馴染みのある京都の食材が取り入れられるというのが他にない方向性で、オリジナリティとなっている。 イノベーティブではあるが、ニューノルディックを難解に感じる方でもすんなりと受け入れられるよう、バランスを取っている。最大公約数が美味しいと感じるところに着地させることに成功している。 日本料理が圧倒的に強かった京都において、ここ数年は中華料理など他ジャンルの店も台頭してきたが、イノベーティブは片手で足りるほどしかない。京都の食文化の幅がますます広がる切っ掛けとなりそうな、今後注目の一軒。 2020年2月 富士りんご、南高梅、コリアンダー、五香粉のスパークリング DADINHO DE TAPIOCA with sea urchin and black truffle タピオカのフリッター、雲丹と黒トリュフ ブラジルのストリートスナックの再構築。タピオカとマンチェゴチーズのフリッター、利尻産ウニ、スペイン産黒トリュフ。 CURED SALMON ROE with snap peas and raw almond curd いくら、スナップえんどうと生アーモンド豆腐 空豆、ソテーしたスナップえんどう、いくらの麹オイルマリネ、スナップえんどうのさやと昆布のソース、芹のオイル。 レモン、壱岐産柑橘、オレオサッカラムの発酵レモネードビターズ HOKKAIDO SCALLOP with fermented white asparagus and caviar 北海道産ホタテ、発酵白アスパラガスとキャビア 表面だけ焼いた帆立、乳酸発酵させたアスパラガスとバター、生の胡桃、昆布の風味をつけたキャビア。 ノンアルコールビール、発酵させた季節の柑橘のジュース AMBERJACK with fermented tomato and kale 寒鰤、発酵トマトとケール 稲わらで燻製した五島列島産寒鰤の昆布締め、麦麹のドレッシング、アボカドのクリーム、乳酸発酵ローストトマトのゼリー、ハーブ、花、タピオカとケールのチップ。 発酵ストロベリージュース、キャラウェイシード、コリアンダーシード、コチニール BEETROOT with last season preserves and rhubarb ビーツ、プリザーブとルバーブ ブルーベリーとレモンタイムで味付けした赤ビーツとパイナップルとエルダーフラワーで味付けした黃ビーツのロースト、カシスのシート、発酵ルバーブと薔薇のコンブチャ。 金銭烏龍とパイナップルのコンブチャ CAULIFLOWER with horseradish and buttermilk カリフラワー、山ワサビとバターミルク 窯焼きにした朝獲れカリフラワーのバターソテー、ローズマリーの塩とレモンタイム、薪の香りをつけたクリームと山わさび、バターミルクのホエー、パセリのオイル。 発酵ブルーベリーのジュース、赤ワインのコンブチャ、紫とうもろこしのスープとスパイス、乳酸発酵させたトマトのジュース WILD BOAR with charred spring onion and black garlic mole negro 猪、焦がし新玉ねぎと黒にんにくのモレ 広島産猪のスペアリブ・ロース・もも肉の熾火焼き、味噌ウォーター・昆布・キノコのソース、新玉葱のロースト、コリアンダーオイル、コリアンダーシード、西洋すぐりの塩漬け、浅葱の茎、黒にんにくと八丁味噌入り30種類のモレネグロ。 6種類の大根のピクルス 自家製カルピス風ホエーのドリンク MIXED GRAINS with shogoin turnip and its leaves 雑穀米、聖護院かぶらとかぶ菜 雑穀米の焼きおにぎり、柚子の皮でマリネした聖護院蕪、蕪の葉の摺流し。 SAKE LEES with pink lady apple and coriander 酒粕、ピンクレディーアップルとコリアンダー 酒粕アイスクリーム、ミルククッキー、林檎のチップ、発酵林檎とレモンバーベナのコンブチャ、コリアンダーのオイル。 ローストした麦の麹のコーヒー、発酵させた麦の麹のシロップ DOUGHNUT with butterbur ice cream and kyoto white miso ふきのとうと京都白味噌のドーナッツ 蕗の薹のアイスクリーム入り揚げドーナッツ、乾燥させた白味噌と和三盆のパウダー。

Pesceco popup at TRUNK (HOTEL) 島原「ペシコ」ポップアップ@TRUNK (HOTEL) RED U-35でファイナリストに名を連ねるなど、最近注目を集めている島原「ペシコ」。私自身、昨年訪れたが、シェフの料理人としてのセンスだけでなく、地元の食材と食文化へのこだわりやサステナビリティへの配慮といった考え方にも感銘を受けた。そして、周りの食に興味のある方々にも訪れてもらうべく、その魅力を事あるごとに伝えてきた。 しかしながら、いかんせん車で長崎空港から1時間半、公共交通機関を使うと2時間というアクセスが困難な場所にあり、ハードルが高い。よって、逆に「ペシコ」井上シェフに東京まで来て料理をしてもらうことで、気に入った人が島原に行く切っ掛けを作りたいと思い立った。 シェフの料理が志すところは、Local FirstやEnvironmentをテーマとして掲げるTRUNK (HOTEL)の哲学と合致する。よって、TRUNK主催のイベントとして、1日限りのポップアップを企画した。 キュレーターとしてこのイベントに携わった身からすると、シェフの料理を食べて島原に行ってみたくなった、という狙い通りのお言葉を多数いただけたのが、嬉しかった。そして、食通の皆さんからお褒めの言葉だけでなく、若いシェフの料理を更に向上させていくための建設的なご意見もいただけたのが、なにより有り難かった。 今後も、まだ十分に光が当たっていない才能ある料理人が世の中から相応しい評価を得られるよう、機会あるごとに積極的に紹介していきたいと思う。 -MENU- satohama gastronomy 浜辺からの贈りもの 「エタリ（島原の方言で片口鰯のこと）」の塩辛とさつまいものスナック、島原の浜風で干した新じゃがいもとからすみのスナックの2種類のウエルカムスナック。 海のミルク 山のミルク 海のミルクは、島原の対岸・天草の漁師、原田奨氏が丹精込めて育てた2年ものの地牡蠣。山のミルクは、島原の山桜で燻した「玉名牧場」のモッツァレラのペースト。庭採りのパセリとディルのフレーバーオイルで。 季節の取り合わせ 島原の山で摘んできた、「食べられる天然記念物」シマバライチゴと、島原湾で獲れた旬の甲イカ。甲イカのゲンと白子で作ったブロードをパウダーにして添えて。 燻したガンバ　梅干しとニンニクで 「ガンバ」とは島原の方言でナシフグのこと。一夜干しにしたガンバを、島原の食べ合わせで。自家製梅干しの香りを移したうま味が凝縮された煎り酒と、葉にんにくのフレーバーオイルで。 ソーメンinブロード 高原の昆布、パルマハム、山の香茸、湧水を煮出してブロードに。島原湾で獲れた旬の赤ナマコと島原のカルチャーフード・手延べ素麺を合わせて。 Fish & Ham 今が旬のボラのフリットと、スライスしたてのパルマハム。旬の柑橘・はっさくの酸味をアクセントに。 原田奨の雲丹　タリオリーニ 天草の漁師・原田奨氏が獲った、1年のうち2か月しか捕らない紫雲丹。タリオリーニは、「鈴木ファーム」の種採りされた玉ねぎと米麹で作った発酵ソースを和えて。 夢みる鮑 島原の地酒で酒蒸しにした5年ものの養殖飽を、昆布でマリネした青大根、黒にんにくと鮑の肝のペーストとともに。飽が捕食するアオサノリのソースで仕上げたpescecoのフューチャーディッシュ。 畑のもの/海のもの 「草虫菜 広瀬農園」のほうれん草と、天草地方・牛深のクエ。出始めのアサリと、焦がしねぎのソースをかけて。 いおめし 「鈴木ファーム」が育てたハッピーヒル（お米の銘柄）、子持ちの「クツゾコ」（島原の方言で舌びらめのこと）、島原産サフランのリゾット。 ざぼん　2種類のチーズで フレッシュざぼんは自家製のリコッタチーズと合わせてタルトで。漬けたざぼんはゴルゴンゾーラのムースと「鈴木ファーム」が採取した日本蜜蜂の百花蜜と合わせて最中で。

TAKAYAMA | Kyoto, Japan 京都「TAKAYAMA」 イタリア ナポリ郊外の有名店「Kresios」で修業した高山シェフが帰国し、オープンしたレストラン。 イタリアにイノベーティブを標榜するレストランは数多くあるが、「Kresios」は、イタリアでは珍しく、イタリアという地域性にとらわれない料理を追求している。私が訪れた際も、有名な産地であるアブルッツォ州ではなくスペイン産の豚肉を使うなど、シェフが理想とする食材にどこまでも拘る姿勢が印象に残った。 高山シェフの料理は、京都を中心とした日本の食材を盛り込んだり、大福や餅など日本の食文化を取り入れたりはしているが、日本を強く意識させるというよりは、創作色の強いイノベーティブ料理に仕上がっている。また、肉料理の後のパスタがシェフのイタリアンの修行歴を思い出させてくれるが、それまではイタリア料理を強く意識させる要素も多くない。地域性にとらわれない料理という意味で、「Kresios」との共通点を感じる。 多皿のテイスティングメニューだが、プレゼンテーションにも趣向が凝らされ、飽きさせない。バーコードを印刷したホワイトチョコレートをスキャンするとその日のメニューが表れたりするなど、食事を一層楽しむための仕掛けも盛り込まれている。 自らの道を歩き始めたシェフが今後どのような方向に歩んでいくのか、これから楽しみな一軒。 2020年2月 こみつりんごと生姜のジュース ホワイトチョコレート イカ墨液を染み込ませたポテトチップス 九条ネギのサワークリーム ジャパンキャビア（宮崎産） アリッサム ビーツ大福 フォアグラのムース 発酵させたいちご コンブチャシロップ マイクロフェンネル キノコのスポンジケーキ ブラウンマッシュルーム アルバ産白トリュフ 発酵椎茸のパウダー ワカサギのフリット 梅干しのピュレ タイム 本日のお刺身 甘海老 根菜のジュリエンヌ レモンバーベナのオイル 金目鯛のフライ バーニャカウダソース 玉ねぎのチュイル サブレ 北海道産ウニと南瓜のピュレ ジンジャークリームソース 高山餅 タコとセロリのトマトソース 天然ヒラメ マジョラムのオイル 菜の花のジュレ 自家製卵黄のボッタルガ スモークホタテ 自家製スペック バジルのつぼみ ケールのオイル アオリイカ 湯葉 豆腐のエスプーマ 九条ネギのオイル 紅蕪のポタージュ 白蕪のジェラート 穂紫蘇 菊芋のプリン ひね鶏のお出汁 コリアンダーのオイル 自家製パン 発酵バターとヨーグルトのクリーム 天然クエ トマトのバターソース 天然鯛 季節の緑野菜 九条ネギのオイル ひね鶏のつくね 鶏皮と黒キャベツのパウダー 本日のお肉 宮崎県産和牛サーロイン ビーツのピュレ フォンドブルーノ 自家製ラビオリ 美山・美卵の卵黄クリーム パルミジャーノレッジャーノ ペコリーノロマーノチーズ ブラックペッパー マリーゴールド リゾット ズワイガニとアサリのサルサベルデ 和牛イチボ肉 自家製タリオリーニ 本日のドルチェ 高山茶

Heinz Beck Tokyo | Otemachi, Tokyo 大手町「ハインツ・ベック」 ローマで唯一ミシュラン三つ星の評価を得ている「La Pergola」のドイツ人シェフ、ハインツ・ベックがプロデュースするレストラン。 オープン当初に二度ほど伺ったが、カルミネ・アマランテがエグゼクティブシェフに就任してからは初めてとなる。 ハインツの料理はここ15年で大きな変遷を遂げているが、ここ数年は健康志向を強めている。「ハインツ・ベック」での料理もその流れを反映し、身体に負担がかからない軽い料理がテーマとなっている。 イタリアンで優しい料理というと、日本人シェフの作る和の要素を取り入れたイタリアンを思い浮かべるが、イタリア人のカルミネによる料理は、日本の食材を取り入れてはいるが、料理自体はコンテンポラリーなイタリアンそのもの。それでいて、日本の幅広い年代に受け入れられるであろう間口の広いコースに仕立てられている。 家族での会食や接待などに、使い勝手が良さそうな一軒。 2020年1月 Menù Speciale 9 portate | 9品の厳選メニュー Amuse bouche Amuse bouche アミューズ ドーナッツ、トマトのパウダー、パルミジャーノ・レッジャーノのグレーズ タコス、キャビア カンパチのスモーク、アーモンド、オレンジ Capesanta con topinambur, caviale e gnocco d'uovo Scallops with Jerusalem artichoke, caviar and egg gnocco 噴火湾産帆立貝 菊芋 キャヴィア 卵のニョッコ Ise-ebi con Funghi e infuso di pino Ise-ebi with mushrooms and pine infusion 下田原港伊勢海老 舞茸 松葉のインフージョン Raviolo con segreto di maiale patata affumicata e salsa di cipolla ossidata Raviolo with iberico pork, smoked potato and oxidized onion sauce イベリコ豚セクレトのラビオリ ジャガイモの燻製 飴色の玉葱ソース Risotto con tartufo bianco Risotto with white truffle リゾット 白トリュフ Ama-dai con cavolfiore alla brace e salsa capperi Ama-dai with cauliflower and caper sauce 仙崎港甘鯛 カリフラワーとケイパー Wagyu con parmigiana di melanzane Wagyu with eggplant parmigiana 古川飛騨牛フィレ肉 茄子のパルミジャーナ Celery and Apple 林檎のジュレ、林檎とセロリのアイスクリーム、フレッシュのセロリ、ライムの雪 Yuzu Yuzu 柚子 Nocciola e yogurt Hazelnut and yogurt ピエモンテ産ヘーゼルナッツと北海道産ヨーグルト Petit Four & Caffé o té Petit Four & Coffee or Tea プチフールとカフェ又はティー

Cainoya | Kyoto, Japan 京都「Cainoya」 鹿児島から京都に移転してリニューアルオープンした、注目のレストラン。 オープンキッチンに、カウンターが7席。各席は仕切られているので、詰めて人数を増やすことはできない。このこだわりが塩澤シェフらしい。個室もあるが、稼働はオペレーションが落ち着いてからになりそう。 装飾感のあるラグジュアリーな個室とは対照的に、カウンターはミニマルなデザイン。オブジェと表現したいショープレートを始め、器も美しく、空間の中で映える。 鹿児島時代は、強いてジャンル分けするならイノベーティブ・イタリアンだったと思うが、移転を機にイノベーティブ・ジャパニーズとなった。料理は、鹿児島時代からのスペシャリテを継承しつつ、塩澤シェフ独自の解釈による鮨や椀物もあり、よりジャンルレスな料理に進化した。 ガストロバック（食材に調味液を浸透させることができる減圧加熱調理器）を駆使して風味、特に旨味を自在にコントロールする手法は不変だが、以前にも増して応用の幅が広がったように感じる。特に印象に残ったのは、鮨。パリ「アルページュ」の例を挙げるまでもなく、握りへのオマージュはヨーロッパで頻繁に見かけるが、日本人が違和感を感じないものは、数少ない。塩澤シェフは、伝統的な握りとは全くの別物でありながら、また食べたいと思えるくらいに料理として完成度の高い一品を生み出した。 何も手を加える必要がないくらいに最上級の食材をシンプルに活かす料理は素晴らしいが、それくらい傑出した食材は稀少だし、誰でも、どこでも手に入るものではない。もちろん高価だし、例えば海の幸の場合は海洋資源の枯渇という問題もあり、予算に糸目をつけなくとも手に入らなくなってしまっていることも多い。 そんな中、ガストロバックを用いるなどして風味や旨味を補強する手法は、上質な食材を更に一段上に引き上げるために有効で、日本の料理界を取り巻く環境を視野に入れると、ますます重要な要素になっていくと思う。塩澤シェフのアプローチは、むしろ海外では珍しくなく、馴染みのあるものだが、それを日本の食材で実践していることに意味がある。 調理技術だけでなく、働き方改革含め、日本のレストランのあり方をアップデートする先進的な取り組みを進める塩澤シェフと「Cainoya」に、今後も注目したい。 2020年1月 レタス ガストロバックで水を浸透。 河豚のフリット アラの出汁を身に浸透。タルタルソース添え。 白子のフラン 河豚の出汁を浸透。 ヴィシソワーズ 胡椒の泡、バターのジェラート添え。 チポッラ 玉葱のパイ包み焼き、パルミジャーノ・レッジャーノのジェラートとソース。 GV SUSHI 小肌、烏賊、海老、鰹の握り。酢飯は、ドライトマトのエキスで炊き、黒酢、ホワイトバルサミコ、黒糖を加えている。 小肌：フランボワーズビネガー、山葵のマスタード、タルタルソース 烏賊：アサリのブロード 海老：アマトリチャーナ、ボッタルガのパウダー 鰹：アラの出汁、昆布 青林檎のガリ 鰆 コンフィにしてから薪焼き。丸大根添え。 お椀 出汁のスープ、白味噌、酒粕、豚バラ肉のスライス。 シャポン 胸肉と腿肉の串焼き、ポルチーニ、葱、卵黄のソース クリスタルサラダ 水を浸透させた葉野菜、出汁を浸透させた根菜、茄子のピュレ、菜の花のピュレ。 アイアンステーキ 尾長鴨の胸肉・腿肉・ササミ、セロリアックのピュレ。 鰻 蒸して煮て焼いた上半身と、蒸して焼いた下半身。薪で焼き切っている。 セイコガニのリゾー二 アフォガート マスカルポーネのアイスクリーム、コーヒーのアフォガート、栗の渋皮煮、ヘーゼルナッツ 苺のタルト タルトのジェラート添え。 ティラミス フルーツと黒糖のジェラート添え。 晩白柚のボンボン、マンゴーと抹茶のチョコレート

Hasegawa Minoru | Hiroo, Tokyo 広尾「長谷川稔」 8ヶ月ぶり、3回目の訪問。 前菜からメインまでクレシェンドのように進行するのではなく、通常のレストランならメインディッシュに当たる皿が序盤から登場し、その合間に前菜的な皿が散りばめられる。このコースの流れは、世界でも類を見ないと言っていいくらいに独創的。 メインディッシュに当たる皿は、脳天を揺さぶるくらいに力強く、強烈。強い食材同士を組み合わせる店は他にもあるが、多くの店は１＋１が２未満にしかなっていないのに対し、当店は旨味を意識的にコントロールすることで、相乗効果を生み出している。 世界広しといえども、私が知る限り、「長谷川稔」に似た店は他に存在しない。孤高の長谷川シェフがどう進化していくのか、今後も楽しみにしたい。 〈2019年12月〉 港口茶 茶碗蒸し、浜坂産松葉蟹、文旦、高坂鷄の出汁、焦がし葱、銀杏 徳島 宍喰産ノドグロの炭火焼、北海道産ハーブ、高知産茄子、宮崎産トマト、バルサミコ、タプナードソース 徳島虎河豚の白子の天ぷら、石垣島きたうち牧場プレミアムビーフのサーロイン、姫路蓮根の天ぷら、出汁とポン酢のソース 白子は、白出汁を含ませたもの。 雪の妖精トウモロコシのピュレ ゴルゴンゾーラ、ブラウンマッシュルームのソース、フォアグラ 伊東産金目鯛のカツレツ、モルドヴァ産ベルーガキャビア、インカのめざめのグラタン、タルタルソース 金目鯛は、3日寝かせたもの。 根室産白子のパスタ、高知産鱧の身の出汁、柚子胡椒 白子は、59.5度で茹でて白出汁を含ませたもの。 阿蘇産梅山豚のロースとバラ肉の炭火焼、出汁につけて酒蒸しにした厚岸産牡蠣、白胡麻のソース 福島産見知らず柿、2年熟成のネロ・パルマ、木更津産水牛のモッツァレラ、オリーブオイルとレモンの果汁 鮑のリゾット、北海道産筋子のイクラ 鮑を4時間煮込んでその出汁で米を炊いた、水と鮑のみのリゾット。 岐阜産真鴨のロースト、高坂鶏の出汁と醤油とみりんのソース、岩手産アスパラガス、富田林産海老芋の素揚げ、黒七味 アスパラガスは、ハウスに入れて甘味を出し、今の季節に出荷されたもの。 和歌山産由良みかん、みかんの果汁のグラニテとジュレ、ヨーグルトのアイスクリーム、みかんの皮 栗と無花果のティラミス、ラムとメレンゲのマスカルポーネ、カカオの生地 よつぼし（イチゴ）のマカロン、アプリコットのパウンドケーキ Hasegawa Minoru | Hiroo, Tokyo 広尾「長谷川稔」 2018年度TERIYAKIアワードのゴールド授賞にあたり、昨年10月以来の訪問。前回よりもイタリアンの要素が薄れ、長谷川シェフならではの独創的な世界観が色濃く投影されるようになった。 前菜、プリモ、セコンドという枠組みも薄れ、2皿目から他店だったらセコンドとして供されるであろう牛炭火焼きが登場する。肉だけでも他に豚肉、鶏肉、羊肉が続くという、ベスト盤のような構成に度肝を抜かれる。ただ、長谷川シェフいわく、消化のしやすさを考慮して流れを考えているそうで、満腹にはなったが重くは感じなかった。世界中のイノベーティブと称されるレストランを食べ歩いたが、コースの流れを見つめ直し、再構築するレストランは初めて。 ジャンルレスな料理に仕上がっているが、時間を掛けた下拵えと炭火焼を主とした仕上げという軸は北海道自体から変わらない。また、前回同様、出汁を浸透させる技術が効果的に用いられる。それをカストロバックなど現代的な技術を使わず、時間を掛けて同様な効果を作り出しているのが長谷川シェフらしい。 孤独な思索を繰り返すことで生まれる斬新でオリジナルな発想が長谷川シェフの料理をどこに導くのか、今後も目が離せない。 〈2019年4月〉 スパークリングティー 舞鶴産鮑、北海道産アスパラガス、肝のソース 水と塩のみで火入れした鮑。 「すき焼き」 石垣プレミアムビーフサーロイン、特選松阪牛ヒレ、塩水ウニと温泉卵のソース、椎茸、牛蒡、浅蜊の出汁で炊いた餅米、花山椒 割り下を含ませた牛肉は、すき焼きに慣れ親しんだ日本人の記憶に直接的に作用する。 金目鯛の鱗焼き、ローストしたアイコトマト、モッツァレラ 「大福」 よつぼし苺、マスカルポーネ、ラム酒、タピオカ、白餡 鰆、高坂鶏、菊芋のペースト、皮のロースト、蕗味噌 白海老の昆布締め、調子産蛤の出汁、岐阜産キャビア 「青椒肉絲」 阿蘇産梅山豚ロースとバラ肉、牡蠣、ピーマン、筍、八丁味噌、オイスターソース、ラー油 「茶漬け」 蛤の出汁で炊き上げたれんげ米、真鯛の漬け、茗荷、真鯛の出汁 北海道茶路緬羊牧場産仔羊ティーボーン、マルサラソース、北海道産ホワイトアスパラガス、ブラウンマッシュルームとブルーチーズのソース 「クレームブリュレ」 オパリーヌ、ほうじ茶のプリン 「桜餅」 白餡、いちご、桜の葉のゼリー、苺のアイスクリームとソース 胡麻のマカロン、バジルのミルクチョコレート フィナンシェ（プレーン、酒粕、抹茶） 札幌郊外でミシュラン一つ星を獲得した長谷川シェフが東京に進出し、オープンしたリストランテ。 北海道時代に噂を聞き、常連さんに連れられて一度訪問したが、札幌から車でないとたどり着けない郊外の一軒家だった。一般の民家にお邪魔する感覚で、靴を脱いでダイニングで料理を頂く。その雰囲気とは対照的に、研ぎ澄まされたプロフェッショナルな料理が素晴らしかった。デザートは、近所のパティスリーから買ってきたものを出していた時期もあったそうで、それでミシュラン一つ星を獲得したのは世界でも当店くらいかもしれない。 東京では、広尾の駅からほど近い立地に進出し、同じ一軒家でも北海道の頃とは様変わりした。1Fにはキッチンを臨む個室、2Fにはカウンターというレイアウトだが、基本的に同時にはゲストを迎えないそうで、時間差で合計8席となるそう。今回は、個室を利用した。 北海道時代は一度しか伺っていないので、それに比べてたまたま季節や仕入れが良かったのか、それとも地力が向上したのかは判別するに至らないが、いずれにしても移転前を更に上回る傑出した料理だった。才気走った、という表現がまさにぴったりで、食べながら鳥肌が立つ。一見シンプルに見える料理だが、その背後にある膨大な時間と労力に思いを馳せると、気が遠くなりそう。 食材を最大限生かすための処理と調理、それに出汁の効果的な使い方が、現在世界でイノベーティブの最先端を走るシェフ達と共鳴する。 そして、新たに迎えた若いパティシエールによるデザートも注目に値する。長谷川シェフ自ら作らずとも、その厳しい舌の審査をクリアしたデザートだけに、料理に負けず劣らず非凡なセンスを感じさせる。料理だけでなく、ウィークポイントだったデザートも遜色がなくなり、コース全体を通して穴がなくなった。 2020年末まで予約がいっぱいとのことだが、1日8席でこのクオリティの料理を繰り出していたら、人気になるのも当然。私自身、次回いつ伺えるか分からないが、その機会を楽しみに待ちたい。 ＜2018年10月＞ ガイヴォータ：北海道産ミネラルウォーター。 東方美人茶：12時間水出しにしたもの。 伊東産金目鯛：イタリア産モッツァレラ、北海道産完熟トマト、ハーブ、ケッパーとバルサミコのソース。2時間スチームしてから炭火焼にした金目鯛。皮はパリパリで香ばしい。身は柔らかく、プリプリした食感も保っている。 唐津産黒イチジク：胡麻のペースト、カカオ・ヘーゼルナッツ・ピーナッツのペースト、マスカルポーネとラムのソース。甘いイチジクにナッツを合わせるのは常道だが、カカオ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、胡麻という異なる香ばしさを取り合わせることで、美味しいが単調になりがちな組み合わせに彩りが加わった。 相模湾産クエと姫路蓮根のベニエ：神経締めしたクエはキャビアと一緒に、蓮根はブレザオラと一緒に頂く。脂の乗ったクエは、キャビアがその風味を強調してくれる。75℃でコンフィにした蓮根は甘みが強く、ブレザオラの塩味と旨味との相性が抜群。 烏龍茶 鱧と蛤の出汁、白子のパスタ：今治の藤本淳一さんによる放血神経締めの鱧と銚子の宮川さんの蛤で取った出汁。北海道産鱈の白子を白出汁の中で59℃で30分間炊いたもの。高知産仏手柑の香り。白子に出汁の旨味が浸透し、角が取れてまろやかになると同時に豊かさが増した。 カツレツ、ジャガイモ：土佐赤牛のシャトーブリアンのカツレツ。自家製とんかつソース、タルタルソース、インカのめざめルージュのロースト、さやあかねときたあかりのマッシュポテト、チーズのコーティング。牛肉は、ローストしてから燻製し、衣を付けて低温から温度を上げて揚げたもの。肉は瑞々しさを保ちつつ、風味が凝縮されている。衣はカリカリで、燻製香とも相まって香り高い。 筋子ご飯：ご飯と出汁のリゾット。高知産茗荷と生姜、放血筋子を二晩味噌漬けにして白出汁を浸透させたもの。白子のパスタ同様、出汁の旨味が効果的に用いられている。 茶路緬羊牧場産サフォーク種仔羊のティーボーン：背脂の炭火焼、長野産松茸、長野産香茸と醤油のソース。赤身の強い仔羊に背脂を合わせて頂く。香茸が文字通り香るソースが秀逸。 南瓜のプリン：くりりんという品種の北海道産南瓜、コーヒーの香りのアイスクリーム、喜界島産島イチジクのジャム。優しい甘みのプリン。 葡萄：翠峰、シャインマスカット、ナガノパープル、ナガノパープルと紫蘇の炭酸エスプーマ、甘酒のシャーベット、アニスの香り赤ワインのゼリー。真ん中の翠峰以外は半分にカットした葡萄に丸く成形したシャーベットやエスプーマが添えられている。プレゼンテーションとして斬新なだけでなく、一緒に味わう楽しみがある。 新生姜のガナッシュ、ベルガモットのマカロン：冷たい状態で供されるガナッシュは、中が液状。 フィナンシェ、プレーンとアールグレイ：焼き立てで香ばしい。 フレッシュハーブティー

インパクトを求めず、優しく繊細。翌朝身体に負担がかからず、元気になる料理

Gaggan Anand | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Gaggan Anand」 バンコクを美食の街として世界的に有名にした立役者、ガガン・アナンドによる新しいレストラン。 以前率いていた「Gaggan」は2020年に閉店する予定で、その後ガガンは福岡に移り、新しいレストランを準備することになっていた。それが、他の出資者との関係が悪化し、8月末で急遽「Gaggan」を閉店。そして、たった2ヶ月強という驚異的なスピードで「Gaggan」時代のスタッフと共に新しい店のオープンにこぎつけた。ちなみに、福岡への移転計画は白紙となり、バンコクに根を張るとのこと。 2F建ての建物の入り口には、オープンエアのバー。1Fは、「G's Spot」と名付けられたコの字型のキッチンカウンターのみの空間。2Fに上がると、キッチンの周りをテーブルが取り囲む、「Arena G 」というスペースが広がる。1Fがテイスティングメニューで2Fはアラカルトもしくはカジュアルなメニューかと思いきや、どちらも食事の内容は全く一緒。1Fは一斉スタートで、少人数向け。2Fは予約時間に幅があり、大人数でも可能。人数やシチュエーションによって、どちらのフロアを選ぶか選択できるシステムとなっている。 料理は、25皿のテイスティングメニューのみ。今回はタイに招待してくれたミシュラン主催のディナーに出席した後の2軒目での訪問だったので、特別に10皿だけ試させてもらった。 ガガンならではの、ロックを感じる料理が刺激的。スパイス使いという意味だけでなく、色彩感覚やプレゼンテーションの観点からも刺激に満ちている。 ここ2年ほどのガガンの料理は、日本の食材や日本を感じさせる皿が比較的目についたが、インドの色合いがより強まったように感じる。鮟肝やイクラなど日本の食材は用いられているが、料理としては日本というよりもイノベーティブの範疇に入る。この点は、原点回帰と言えるかもしれない。 また、「Gaggan」は「El Bulli」の流れを汲むレストランとして有名になった経緯もあって、分子ガストロノミーの要素を入れないわけにいかなかったようだが、今回のコースでは最初の皿にアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの化学反応が使われていた程度で、控え目だった。この点も含め、ガガン独自の方向性がより強調されるメニュー構成となったように感じる。 ガガンは、とにかく楽しむことの大事さを教えてくれる。そして、お客さんを楽しませる気持ちは、ガガンの後をついてきた料理人たちやサービス陣にも受け継がれている。今回の店は、1Fのカウンターはもちろん、2Fでもスタッフとの距離が近いこともあって、ライブ感が高まっているように思う。 話題のニューオープンということもあって予約は困難を極めているようだが、訪れる価値のある一軒。 〈2019年11月〉 Yogurt, pomegranate, raw mango ヨーグルト、柘榴、生のマンゴー チャットマサラの再構築 ”Holi” - festival of colors Cauliflower puree, curry leaf, dates, raisin, dehydrated vegetable powder (beetroot, cabbage, corn, carrot, spinach, butterfly pea) ホーリー カリフラワーのピュレ、カレーリーフ、デーツ、レーズン、乾燥させた野菜のパウダー（ビーツ、キャベツ、とうもろこし、人参、ほうれん草、バタフライピー） カラフルな色粉を塗りたくることで有名なインドのお祭りを表現した一皿。 ”Land and sea” Foie gras, monkfish liver, port wine, yuzu, mango 陸と海 フォアグラ、鮟肝、ポルト酒、柚子、マンゴー Salted egg chips Marshmallow of salted egg, small shrimps, seaweed 家鴨の塩漬け卵のチップス 塩漬け卵のマシュマロ、小海老、海藻 シンガポール発祥でアジア中に広まっている、家鴨の塩漬け卵風味のポテトチップスの再構築。 Grilled bamboo, quinoa, spices 筍のグリル、キノア、スパイス White truffle, crispy milk biscuit, autumn truffle, porcini mushroom, morel mushroom 白トリュフ、牛乳のビスケット、秋トリュフ、ポルチーニ茸、モリーユ茸 Ikura, fish mousse, ash of eggplant and leek イクラと魚のムースのコロッケ、茄子と葱の灰 Kachori Fried dough, green peas mousse カチョリ 揚げた生地、グリーンピースのムース インドのストリートフードの再構築。 Fig leaf, Portuguese chili pepper, meat of pig head 無花果の葉、ポルトガル産ピーマン、豚の頭の肉 Tropical soup Clarified soup made of cucumber, green apple, pineapple and celery; cream of pine nuts, walnuts and cashew nuts; dill and lemon verbena flowers トロピカルスープ 胡瓜・青林檎・パイナップル・セロリのスープ、松の実・胡桃・カシューナッツのクリーム、ディルの花、ヴェルヴェーヌの花 Indian pulao Porcini mushrooms, butter mushrooms, monkey head mushrooms, morels, Thai heart mushrooms＜＜＜ インド風ピラフ ポルチーニ茸、Butter mushrooms、ヤマブシタケ、モリーユ茸、タイ産heart mushroom、マルベリー、えんどう豆 ビリヤニというよりは、パーシー料理の影響を感じさせる一品。 “Abalone” Porcini cooked in caramel, ganache with whiskey, oblato 鮑 キャラメルで炊いたポルチーニ茸、ウイスキーのガナッシュ、オブラート 鮑を模したポルチーニ茸 Custard apple, cashew nuts, apricot and yuzu jam カスタードアップル、カシューナッツ、アプリコット、柚子のジャム

Essigbrätlein | Nuremberg, Germany ドイツ ニュルンベルク「Essigbrätlein」 ニュルンベルクでミシュラン二つ星を獲得する、老舗レストラン。500年前から飲食業に使われてきた歴史的建造物だそう。 ヨーロッパの老舗高級レストランとしては、こじんまりした佇まい。親密感のある空気が流れ、居心地が良い。 昼は、基本的にランチコースでの提供となる。 重厚感があり、歴史を感じさせる外観や内装とは対照的に、野菜やハーブを駆使した現代的な料理が次々と登場する。虚飾を排したシンプルなプレゼンテーションが、潔い。 普段食されない野菜の部位やハーブにスポットライトを当てたり、出汁のイメージの焼き汁のみをミニマルに提供したりするところなど、徹底的にイノベーティブ。良い意味で驚かされた。 ほぼ全ての皿はベジタリアンだが、コースのメインだけ、肉を使った料理が盛り込まれる。本当であればシェフは野菜だけでコースを構成したいのかもしれないが、流石に商売的なことを考えると難しいという判断なのだと想像する。ただ、今回頂いた仔羊も上質かつ火入れもばっちりで、満足度が高かったので、その現実的なアプローチが逆にレストランとしての魅力を高めているともいえる。 現在のシェフは30年前に着任し、20年も前から野菜を中心とした料理に取り組んでいるそう。ドイツの老舗レストランであることを考えると、革命的ともいえることで、ヨーロッパ全土で見ても先駆者の一人だと思う。ドイツで若い世代のシェフが台頭し、ダイニングシーンが活性化しつつある今、ひとつの指針になっていることは間違いない。 ニュルンベルクは、ミュンヘンから電車で1時間、フランクフルトからも2時間強とアクセスも悪くない。ドイツを訪れる機会のある方は、わざわざ立ち寄る価値のある、珠玉の一軒。 Cucumber, cucumber juice, quince 胡瓜、胡瓜のジュース、マルメロ Juice of fried mushrooms, anise キノコの焼き汁、アニス Sunflowers leaf cream, sour cream, sunflower head 向日葵の葉のクリーム、サワークリーム、向日葵のガク Carrot and celery bread Geen bean butter 人参とセロリのパン、えんどう豆のバター Green vegetables Cream of fermented pineapple weed, kohlrabi, braised celery, spinach, stem broccoli, sorrel, watercress 緑野菜 発酵させたパイナップルウィードのクリーム、コールラビ、セロリ、ほうれん草、ステムブロッコリー、ソレル、クレソン 季節の緑の野菜を盛り込んだ一品。一つ一つの野菜の風味が濃い上に、パイナップルウィードの甘い香りのクリームが秀逸。野菜だけでも全く物足りなさを感じさせない。 Cauliflower カリフラワー グリルしたカリフラワーのジュース、蒸したカリフラワー、マリネしてから焦がしたカリフラワーのスライス、セルフィーユ、桜の花 Red cabbage 赤キャベツ 葱、赤キャベツの新芽、マジョラムのジュース、発酵させたラズベリーのパウダー 赤キャベツは、まだ大きくなる前の新芽を使っている。密度が高く、風味が濃い。下にはトロトロに火入れした葱。マジョラムのジュースが旨味たっぷり。 Lamb with rutabaga 仔羊、ルタバガ 仔羊の腰肉のバーベキュー、フェンネルシード、長時間蒸し煮にしたルタバガのクリーム、ルタバガのスライス ここで初めて肉が登場。分厚くカットされた仔羊は、適切な火入れでジューシー。野菜だけでなく、肉の扱いも素晴らしい。敷かれたルタバガのクリームは、煮詰めてトフィー状にしたもの。自然な甘みと香ばしさが出色。 Apple with quince 林檎、マルメロ 林檎の蒸し焼き、牛蒡、マルメロ、サイダー、パセリの根のアイスクリーム、野生のマルメロのジュース 酸味と甘味のバランスのバランスが見事なデザート。 Chocolate ハーブ、種子、フルーツのチョコレート Lemon verbena tea ヴェルヴェーヌティー

Nobelhart & Schmutzig | Berlin, Germany ドイツ ベルリン「Nobelhart & Schmutzig」 2019年度「世界のベストレストラン50」で第57位にランクインした、ベルリンで人気のレストラン。 ベルリン及びその近郊の食材しか使わないことをポリシーとしている。ウェブサイトには、No pepper, no lemons, no olive oil, no cinnamonとある通り、調味料に関してもベルリン周辺のものしか使わないという徹底ぶり。異国の食材を当たり前のように多用するドイツにおいては、既存のレストランに対するアンチテーゼといえるくらいのインパクトがある。 因みに、欧米ではあまりないことだが、写真撮影を禁止している。プレゼンテーションにサプライズがあったり見た目のインパクトがあったりする料理ではないことを考えると、特に珍しい。 料理は、10皿のテイスティングメニューのみ。ドイツという土地を反映するかのように。いわゆる高級食材は皆無。質素だが上質な食材を丁寧に扱い、ファインダイニングに昇華させている。 また、ありふれてはいるが食用に使われることが少ないハーブに目を向け、主となる食材に効果的に添えているのも興味深い。 質素な食材や忘れられた食材に光を当てるという意味では、ニューノルディックの指向性に近い。ただ、ニューノルディックでは欠かせない発酵の酸味が皆無なので、味の構成が根本的に異なるのが面白い。 哲学が先行しがちの店だが、冒険的だったり頭を使う必要があったりする料理はなく、どの皿も素直で直感的に楽しめる。 高級食材がふんだんに盛り込まれた美味しい料理を食べたい、という向きにはお勧めしないが、何を用いてどう美味しくするかという過程に関心がある方にとっては訪れる価値のある一軒だと思う。 Naked Oats - Kuhhorster トーストしたオート麦とヴェルヴェーヌのティー Strawberry kombucha ストロベリーのコンブチャ Rye / Kohlrabi - Bauer Zielke ライ麦のクラッカー、熟成チーズ、生のコールラビ、ラベッジシード ライ麦パンにバターを塗って野菜を食べる、家庭料理のイメージ。 Oyster Salsify - Grete Peschken 牛蒡のオーブン焼き、コリアンダーシードオイル、カリカリに揚げた油入りラード ふっくらと焼き上がった牛蒡は、パースニップを思わせる。バターが手に入らない時代に代用されたラードを使っている。 Florian Dombergers Rye Natural Sourdough Bread & Raw Milk Butter - Erdhof Seewalde ライ麦の天然酵母パン、生乳のバター ライ麦粉、塩、水、酵母だけという伝統レシピで焼き上げた自家製パン。バターは、ダブルクリームに酸味を加えるためのサワークリームを足し、攪拌したもの。2ヶ月寝かせているそう。 Quince and hay マルメロと干し草のジュース Kale / Parsley - Domäne Dahlem ケールのフライパン焼き、パセリのソース、セイボリー ゲールの持つ力強さを素直に生かした一品。 Celeriac / Egg - Erdhof Seewalde セロリアックの出汁で茹でたセロリアックのスライス、生卵と焦がしバターのエマルジョン、マジョラム Mushrooms / Sage - Thomas Beutler カンバタケ、セージバター、セイヨウカキドオシ 森で採取した天然のカンバタケ。肉肉しい食感が魅力的。添えられたセイヨウカキドオシが紫蘇に似た香りを加える。 Carrot and camomile 人参とカモミールのジュース Chicken / Leek - Lars Odefey 樺の枝でスモークしてからフライパンで焼き上げた鶏腿肉、ヴェルヴェーヌバターで炒めたネギ、レモングラス風味 肉汁たっぷりに焼き上げた鶏肉は、程よい弾力が心地良く、旨味が強い。ネイキッドネックという品種だそうだが、日本の上質な地鶏を思わせる味わい。 高級レストランのテイスティングメニューで鶏肉をメインに持ってくるのは、鶏肉がブランド化している地域を除けば相当珍しい。 Potato / Apple - Domäne Dahlem ジャガイモのパンケーキ、摺り下ろした生のホースラディッシュ、林檎のジャム ジャガイモのパンケーキは、細切りにしたジャガイモを重ねたもの。林檎を添えるのが、伝統的なドイツ料理だそう。その二つだけだと正直林檎の甘さが強すぎてジャガイモを邪魔するが、ホースラディッシュが添えられることで緩和される。 Wheat Beer / Hops - Olaf Schnelle ビールのアイスクリーム、ストロベリーのソース、ポップの砂糖漬け Poppy seeds / Rose Hip - Jörg Schlinke ポピーシードのケーキ、ローズヒップのピュレ、チェリーウッドでスモークしたヴェルジュのメレンゲ ポピーシードのケーキは、バターと砂糖を加えて固めたもの。 Lemon verbena tea ヴェルヴェーヌティー Parting Provisions 80 % Intfeld Chocolate / Juniper Pars Pralinen チョコレート、ジュニパー、ヘーゼルナッツ ベルリン近郊ではカカオは育たないので、通常はチョコレートはメニューに載らない。ただ、友人のショコラティエがシェフのレシピで作ってくれたそうで、レストランで出すのではなくお土産として渡しているとのこと。

Ernst | Berlin, Germany ドイツ ベルリン「Ernst」 OAD （Opinionated About Dining）の2018年ヨーロッパベストニューレストランに選出された、イノベーティブレストラン。 シェフのディランは、1993年生まれ。当年とって27歳という若さで、オーナーシェフを務める。カナダ出身で、17歳の時に「龍吟」の門を叩き、その後も世界の名だたる名店で修業した経歴を持つ。 ベルリンの中心部から少し離れた立地にあり、店の表には大きな看板はない。扉は閉まっているので呼び鈴を鳴らして中に入るのだが、呼び鈴のそばに小さく店名が記されているのが唯一の目印となる。 店内は、カウンターのみ。全部で12席と、ヨーロッパのレストランとしてはかなり小規模だが、それに対して半分の人数のシェフやソムリエが働いている。 料理は、テイスティングメニューのみ。ノンアルコール・ペアリングを追加した。 料理は少量ずつ供され、プティフールまで合わせると全部で40皿を超える。皿数としては、世界有数と言っていいくらいに多い。 皿数以上に特筆すべきは、コースの構成。少量多皿コースを提供する他のレストランは、若干の調整こそあれど、一定の期間、同じ料理を毎営業日提供する。それを可能にするために、同じ食材を安定的に仕入れている。それに対し、当店はその日入荷する食材に合わせて料理を考えるので、コースの内容が日々大幅に変動する。そのやり方で、40皿をテンポ良く出し切れているのが驚嘆に値する。 当店の魚介は、フランス ノワールムーティエ島から仕入れている。ノワールムーティエ島といえば「La Marine」というレストランが有名だが、同じ漁師と取引しているそう。ディランに訊いたところ、ドイツは魚介の扱いや流通が悪いので、たまに揚がる天然鰻くらいしか使えないのだとか。ノワールムーティエから魚介を届けてもらうのに余計に時間がかかるかと思いきや、ドイツの港から運んでもらうのと所要時間が変わらないくらいに国内の流通が整備されていないそう。 野菜は、ベルリン郊外の2軒の農園から仕入れている。その日に収穫されたものが18時に届くそうで、故に19時半のオープンを前に半ば即興的にメニューを組み立てることになる。柑橘類については、フランス トゥルーズの農家が柚子など日本の柑橘を育てているそうで、それを仕入れている。 料理の内容は、端的に言うと日本の影響を受けたイノベーティブ料理、となるのだろうが、正確にはその表現だと誤解を招くかもしれない。というのも、刺身など西洋料理の枠組み自体から外れた料理も盛り込まれている。いずれにしても、Less is more、食材の持ち味をシンプルに活かす引き算の哲学が貫徹されている。 印象に残ったのが、多くの皿に出汁やとろみのあるソースが添えられていること。旨味を添えるという目的があるのはもちろんだが、結果的にほぼ全ての皿が水分感のある形に仕上がっている。ヨーロッパでは料理がジューシーであるかどうかが意識されることは少なく、料理を褒める時にジューシーという言葉はあまり使われない。ミシュラン三つ星でも、肉に火を入れる時に日本人の感覚だとパサついている状態に仕上げる店は沢山あるし、それが作り手にも食べ手にも丁度良い火入れと理解されている。その意味では当店の料理のジューシーさは異色だし、シェフは意識していないかもしれないが、目指す料理が日本人の好みに近いのだと思われる。 Green tea and pear skin kombucha 緑茶と梨の皮のコンブチャ Infusion of kombu dashi, Japanese citrus 昆布出汁、日本の柑橘 Fresh curd, pumpkin seed, ume paste, pumpkin dashi カッテージチーズ、パンプキンシード、梅のペースト、パンプキンの出汁 Grilled porcini tart, almond puree, potato ポルチーニのグリルのタルト、アーモンドのピュレ、ポテト Lemonade with rosemary ローズマリーのレモネード Kolhrabi, fresh butter, sweet cicely 生のコールラビ、バター、スイートシスリー Smoked apple, shaved kombu 林檎のスモーク、とろろ昆布 Buckwheat cracker, puffed amaranth and linseeds, brown butter emulsion, vinegar powder 蕎麦粉のクラッカー、アマランサスと亜麻仁のパフ、焦がしバターのエマルジョン、ビネガーのパウダー Romain salad, trim of mackerel, black currant paste ロメインサラダ、鯖の切れ端、黒スグリのペースト Trim of Atlantic bonito belly, sashimi shoyu, green mustard, nasturtium leaf タイセイヨウハガツオの切れ端、刺身醤油、グリーンマスタード、ナスタチウムの葉 Shishito pepper grilled and dipped in shishito dashi, shishito powder 獅子唐、獅子唐のパウダー 獅子唐は、グリルしてから獅子唐の出汁に漬けたもの。 Grilled stem cauliflower, miso of walnut and buckwheat 茎カリフラワーのグリル、胡桃と蕎麦の実の味噌 Roasted purple sweet potato, butter, fresh hazelnut 紫芋のロースト、バター、生のヘーゼルナッツ Roasted Jerusalem artichoke, hazelnut oil, white truffle from Piemonte 菊芋のロースト、ヘーゼルナッツオイル、ピエモンテ産白トリュフ 菊芋は、皮をカリカリに仕上げ、中をピュレ状にして詰めたもの、 Grilled black kale, emulsion of brown butter and kombu oil, kombu powder 黒キャベツのグリル、焦がしバターと昆布のオイルのエマルジョン、昆布のパウダー Brioche, brown butter, jersey cow butter, cep powder ブリオッシュ、焦がしバター、ジャージー牛のバター、セップ茸のパウダー Cold brew green tea Cold brew sakura green tea 水出し緑茶 桜の香りをつけた水出し緑茶 Yacon, Venus clam, yuzu jelly ヤーコン、蛤、柚子のゼリー Steamed white cabbage, seabream shirako sauce 蒸したキャベツ、鯛の白子のソース Fine de claire oyster poached in niban dashi 二番出汁で茹でたフィン・ドゥ・クレール種牡蠣 Turnip, beurre monté, yuzu sauce 蕪、モンテ・オ・ブール、柚子のソース Radishes, carrots, niban dashi and vinegar jelly ラディッシュ、人参、二番出汁、ビネガーのゼリー Bonito marinated in sauce, horseradish タイセイヨウハガツオのマリネ、ホースラディッシュ Calamansi, ponzu of preserved horseradish カラマンシー、発酵させたホースラディッシュのポン酢 Mackerel sashimi, ponzu of home made apple vinegar 鯖の刺身、自家製リンゴ酢のポン酢 Quince soda マルメロのソーダ Bonito, sansho oil, tomato juice タイセイヨウハガツオ、山椒オイル、トマトジュース Steamed pak choi, dashi made of cured Mangalitza pork 青梗菜の蒸し物、マンガリッツァ豚の塩漬けの出汁 Chicken egg yolk cooked for 6 hours, burdock braised with sansho sauce 6時間掛けて火入れした鶏の卵黄、山椒のタレで蒸し焼きにした牛蒡 John Dory cured with kombu, sunflower oil, sauce of John Dory head 皮目を昆布締めにしてから火を入れたマトウダイ、サンフラワーオイル、マトウダイの頭のソース Steamed stem broccoli, niban dashi, ramson oil 茎ブロッコリーの蒸し物、二番出汁、ラムソンのオイル Nashi pear juice 梨のジュース Onions gilled and steamed in whey, velouté of inside of pumpkin グリルしてからホエーで蒸し焼きにした玉葱、パンプキンの中身のヴルーテ Pumpkin shimmered in dashi, pumpkin seed oil 出汁で炊いたパンプキン、パンプキンシードオイル Grilled and oven roasted red beetroot, red beetroot jus, and cream of onion and roasted shiitake mushrooms グリルしてからローストしたビーツ、ビーツのジュ、玉葱とローストした椎茸のクリーム Steamed Mangalitza pork belly glazed with birch syrup, quince vinegar, cabbage マンガリッツァ豚の蒸し焼き、樺のシロップのグレーズ、マルメロのビネガー、キャベツ Apple juice, konbu dashi and hazelnut oil 林檎ジュース、昆布出汁、ヘーゼルナッツオイル Parasol mushroom, mushoom dashi, chive fried in yeast oil カラカサタケ、キノコの出汁、酵母オイルで揚げた葱 Mangalitza pork loin grilled and confit in fat, sauce of bones グリルしてから脂でコンフィしたマンガリッツァ豚のロース、骨のソース Granité of apple, apple juice, semi-dried apples 林檎のグラニテ、林檎ジュース、半生の林檎 Brioche kombucha ブリオッシュのコンブチャ Steamed and roasted quince, glaze of quince jus, cream with 70% fat 蒸してからローストしたマルメロ、マルメロのジュのグレーズ、乳脂肪分70%のクリーム Grape skins marinated in schnapps, custard of reduced milk シュナップスでマリネした葡萄の皮、煮詰めた牛乳のカスタード Semi-dried apricots, tea of apricot leafs and Japanese citrus 半生のアプリコット、アプリコットの葉と日本の柑橘のティー Steamed cake made of almond flour and buckwheat, burnt caramel, schnapps アーモンドパウダーと蕎麦粉の蒸しケーキ、焦がしキャラメル、シュナップス Pumpkin seed ice cream, pistachio sauce パンプキンシードのアイスクリーム、ピスタチオのソース Toasted buckwheat and dried quince skin 蕎麦の実のトースト、乾燥させたマルメロの皮 Fresh apple marinated in hazelnut oil, caramelized apple Kiwi, calamansi, physalis ヘーゼルナッツオイルでマリネした生の林檎、林檎のキャラメリゼ キウイ、カラマンシー、鬼灯

212 | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「212」 アムステルダムでは珍しい、キッチンカウンター中心のレストラン。ミシュラン一つ星を獲得している。 メニューは、アラカルトとプリフィクス。プリフィクスは、6皿もしくはそこから1皿減らした5皿で、内3皿については二種類の選択肢から選ぶ形。今回は5皿のコースにした。 コースの後半に掛けて、印象に残る料理が続いた。菊芋の料理は、皮を乾燥させて後にカリカリに揚げたもの。中に小海老とソースを詰めて、菊芋の形状を保った形で供される。目の前でそれを崩してタルタル状にするという演出も小気味良い。香ばしい菊芋とニンニクの香りが食欲をそそる。 舌平目は、ソースのベースとなる酸化ワインの爽やかな酸味が秀逸。添えられたラルド・ディ・コロンナータとベーコンのオイルが、適度な旨味と脂分を補う。フレッシュなマッシュルームを舌平目の身に挟み、食感のコントラストを作り出しているのも効果的。 メインの鳩は、白インゲン豆のカスレをイメージした別皿が面白い。白インゲンの味噌を白インゲンの形に成形したり、中に鳩のレバーを詰めたりしているのがクレバー。 プリフィクス主体の現代的なレストランにしては珍しく、チーズの品揃えが充実している。オランダ産チーズに力を入れているそうで、名前すら聞いたことがないものばかり。これこそ、わざわざオランダで食べる価値がある。海外から訪れる人間にとっては嬉しい。 Kombu, lemongrass and ginger broth 昆布、レモングラス、生姜の出汁 Apple quince prosecco by Van Nahmen 林檎とマルメロのスパークリング North sea crab, seaweed powder Carbonara, eel, cep mushroom Brioche, lobster, Lardo di Coronnata ヨーロッパイチョウガニ、海藻のパウダー カルボナーラ、鰻、セップ茸 ブリオッシュ、ロブスター、ラルド・ディ・コロンナータ Smoked bone marrow, veal tartare, sour cream, hollandaise sauce, caviar スモークした骨髄、仔牛のタルタル、サワークリーム、オランデーズソース、キャビア Sourdough bread, smoked butter 天然酵母パン、スモークバター Smoked Beef Loin with local Belon oyster Kale and oyster velouté スモークした牛肉の出汁、ブロン種牡蠣、ケールと牡蠣のヴルーテ Grapefruit and spices グレープフルーツ、スパイス Crispy baked Jerusalem artichoke with Dutch shrimp Garlic vinaigrette and Belper Knolle 菊芋のカリカリ焼き、オランダ産小海老、ニンニクのヴィネグレット、ベルパー・クノールチーズ Grilled sole with smoked oxidized wine beurre Mushrooms, herbs and potato Gnocchi 舌平目のグリル、スモークした酸化ワインのバターソース、マッシュルーム、ハーブ、ジャガイモのニョッキ、ラルド、ベーコンのオイル Merlot juice メルロー BBQ Anjou pigeon with its own gravy and pigeon garum, olive leaf emulsion Cassoulet of heart / stomach / liver アンジュ産鳩のバーベキュー、鳩のグレービー、鳩のガラム、オリーブの葉のエマルジョン 鳩の心臓・胃袋・レバーのカスレ Local cheese 地元産チーズ Apple Ginger with walnuts and salted caramel 林檎、グラニースミスのソルベ、生姜、胡桃、塩キャラメルのクリーム 食べかけの林檎を模したプレゼンテーションが面白い。 Baba au rhum Salted lemon and barbecue flavored chocolate Madeleine with lemon curry cream ババ・オ・ロム 塩レモンのチョコレート、バーベキュー風味のチョコレート マドレーヌ、レモンカレークリーム

Moshik | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「&Moshik」 ミシュラン二つ星を獲得する、イスラエル出身のシェフによるレストラン。アムステルダムには三つ星がないため、最高評価の一軒となる。 ディナーではアラカルトもあるが、ランチはコースのみ。夜と共通するMenu du jardinとInspiration Moshik menu、そしてランチ限定の3皿のコースから成る。Menu du jardinとInspiration Moshik menuには、それぞれdécouverteとそれより2皿多いgrandがあるが、昼は前者の短いコースのみ提供される。 オランダのガストロノミーは、インドネシアやスリナムを中心とした旧植民地の食文化を反映し、スパイスやアジアの調味料が使われることが多い。当店は、シェフがイスラエル出身ということもあって、中東の食文化の影響も顕著に見られる。伝統的な西洋料理の枠組みにない様々な風味が複雑に絡み合う料理が、オランダならでは。 その中で逆に際立つのが、生のフルーツと野菜という潔い一品。ダミアン・ハーストからインスピレーションを得たそうで、鮮やかな色合いが美しい。フルーツを多めに盛り込むところはマレーシア料理のロジャックを思わせるが、計算された甘味と酸味のバランスが絶妙。 Pandan-leaf-infused meringue with sumac from Israel, bbq’d eggplant from Sicily with Amalfi lemon and tahini, zalouk made of roasted paprika, harissa and salty lemon パンダンの葉の香りをつけたメレンゲ・イスラエル産スマック、シチリア産茄子のバーベキュー・アマルフィ産レモン・タヒニ、パプリカのロースト・アリサ・塩レモンのザルーク「モロッコ風サラダ） Infusion of citrus, pink pepper and rice 柑橘、ピンクペッパー、米のインフュージョン Rice basket, béarnaise sauce, bbq’d leeks, black truffle, kombu, 4-year old comte cheese 米粉のバスケット、ベアルネーズソース、葱のバーベキュー、黒トリュフ、昆布、４年熟成のコンテチーズ Apricot pastry, dried apricots, mackerel tartare, tabouleh ice cream, bottarga アプリコットのペイストリー、乾燥アプリコット、鯖のタルタル、タブーレのアイスクリーム、唐墨 Oyster tartare, beetroot ice cream, Goda cheese foam, bergamot jelly 牡蠣のタルタル、ビーツのアイスクリーム、ゴーダチーズのフォーム、ベルガモットのゼリー Chinese dumpling made with rice pasta, carabineiro and shiitake 米粉の生地の点心、カラビネロ海老、椎茸 “Perfect egg” Steamed egg yolk, vinaigrette of salty almond, crouton, onions and girolle, elderflower foam 「パーフェクトエッグ」 軽く蒸した卵黄、塩アーモンド・クルトン・玉葱・ジロール茸のヴィネグレット、エルダーフラワーのフォーム Sourdough bread, Normandy butter 天然酵母パン、ノルマンディ産バター Inspiration Moshik menu découverte インスピレーションメニュー SCALLOPS Anna Dutch caviar • rhubarb • crème fraiche オランダ産キャビア、ルバーブのゼリー、クレーム・フレーシュ、フェンネルのフォーム キャビアは、ほうれん草と昆布で包んでスモークしたもの。 NORTH SEA COD melo miso • cockles • kaffir lime 北海産鱈、ほうれん草・イラクサ・貝類の味噌、カフィアライムとココナッツのフォーム、ズッキーニの花 鱈は、葡萄の葉で巻いて蒸し上げたもの。 INSPIRED BY DAMIEN HIRST raw fruit and vegetables • elderflower 「ダミアン・ハーストのインスピレーション」 生のフルーツと野菜 林檎、ラディッシュ、トマト、西瓜、パイナップル、無花果、エルダーフラワーのオイル、グラニースミスのソルベ THE FARM pigeon • rabbit • radicchio salad 農場 鳩、兎、ラディッキオのサラダ コンフィしたベルギー産鳩胸肉と兎鞍下肉の炭火焼、鳩腿肉・玉葱・スマック、兎のレバー、ピスタチオのクリーム、鳩と兎のレバーのパテ、鳩のジュ、チキンストックのフォーム、 別皿で、サラダのアイスクリーム、ラディッキオのサラダ、バルサミコ酢。 TRILOGY OF DESSERTS デザート Souffle of baba au rhum, vanilla chantilly ババ・オ・ロムのスフレ、バニラの生クリーム Panna cotta, raspberries soaked in hibiscus and rose syrup, raspberry sorbet with lemon verbena パンナコッタ、ハイビスカスと薔薇のシロップに付けたラズベリー、ラズベリーとヴェルヴェーヌのソルベ Espuma of lemon, passionfruit sorbet, basil oil, passionfruit pollen レモンのエスプーマ、パッションフルーツのソルベ、バジルオイル、パッションフルーツの花粉

Ikoyi | London, UK イギリス ロンドン「Ikoyi」 ナイジェリアを中心とした西アフリカにインスパイアされた料理を供するレストラン。ミシュラン一つ星を獲得している。 西アフリカ料理自体、欧米や日本で見かける機会は多くないが、当店は西アフリカ料理そのものではなく、あくまでその代表的な食材や食文化を選択的に取り入れている。中国系カナダ人のシェフが、ロンドンという場所でこのコンセプトの店を成功させているのが、現代的で面白い。 メニューはコースのみ。7皿と9皿から、前者を選択したが、エクストラの料理を複数出してくれた。 今まで経験したことがない風味の組み合わせが続く。かなりスパイシーな皿も多いが、調味料で食材の持ち味を覆い隠すことはない。スパイス、特に唐辛子を駆使した料理にここまで繊細さ感じることは稀で、シェフの卓越したバランス感覚によるものだと思われる。 辛さと甘味が印象に残るが、決して単調にはならない。スモークや熟成を重ねることでコクが生まれ、重層的で味わいを作り出すことに成功している。 皿によって、西アフリカだけでなくアジアや北欧の影響を感じられる。シェフ曰く、どこの地域の料理、という形で縛られることなく、自らの経験に基づく独創的なイマジネーションで料理を創作しているそう。 ファインダイニングの世界では、エスニックを連想させる要素を盛り込むことにはリスクがある。というのも、質の低い食材をスパイスや調味料でごまかす料理が巷に溢れているから。食べ手も、エスニックっぽい料理なら安価であろうという期待値を持っていることが多い。そんな中、上質な食材に拘り、食べ手の先入観に挑戦するような料理をロンドンという地で繰り広げているシェフに、敬意を表したい。 イノベーティブな料理を愛する方に、ロンドンで真っ先にお勧めしたい一軒。 Plantain, Beetroot & Scotch Bonnet プランテーンのフライ、ラズベリーとビーツのパウダー、スモークしたスコッチボンネットのクリーム Sorghum, Aged Beef & Smoked Eel トウキビのタルト、熟成牛、鰻のスモークのクリーム Delica Pumpkin & Kaluga Caviar 南瓜、南瓜の切れ端のムース、キャラメリゼした南瓜の種のオイル、N25製の6ヶ月熟成カルーガ・キャビア Wild Bass, Daikon Veloute & Garlic Butter 活け締めにした天然のスズキ、大根のヴルーテ、獅子唐のグリル、スパイス入りガーリックバター Sweetbreads, Tuna & Field Peas 牛乳に漬けた仔牛の胸腺、スパイシーな鮪のムース、ササゲ Fried Chicken, Chicken Wing Jus & Black Mint フライドチキン、チキンウィングのジュ、シオザキソウ、熟成させた羊の脂 Celeriac, Iru XO & Groundnut セロリアック、発酵させたアフリカイナゴマメのXO醤、ヘーゼルナッツとジロールのソース、スモークしたプラムのレリッシュ 7-Year-Old Simmental Rib, Benne & Quince 7歳のシンメンタール牛リブロース、酒粕と胡麻のソース、マルメロ、発酵させたルバーブ 3ヶ月熟成のグラスフェッドビーフ Smoked Jollof Rice スモークしたジョロフライス、水菜 Yoghurt, White Chocolate & Hibiscus ヨーグルトのアイスクリーム、スローベリー・ハイビスカス・唐辛子のメレンゲ、凍らせたホワイトチョコレートのキャラメリゼ

Restaurant Nampeidai | Daikanyama, Tokyo 代官山「レストランナンペイダイ」 「神楽坂 石かわ」プロデュースのレストラン。 瀟洒な一軒家の1Fを改装した空間は、ミッドセンチュリー・モダンな設えが美しい。派手ではないが、上質で品のある設えで、身を置いているだけで心地良い。 石川さんが神楽坂の店では出せない料理を提供する、というのがコンセプトだそう。訪問前は、勝手に高級洋食店かと思っていたが、洋食メニューもあるものの、どちらかというと日本人の感性で解釈した西洋料理、という理解が近いと思う。 コースの最初にお凌ぎ的位置付けで炭水化物を配置したり、メインの豚肉の後に野菜料理を持ってくるなど、日本料理の流れも取り入れている。 日本人の琴線に触れる、優しく繊細な料理は、幅広い年齢層に支持されそう。 〈2019年7月〉 ウニと餅米のリゾット オマール・ブルー、出汁のジュレ、根セロリのピュレ、紫蘇の花、オマール海老の卵 帆立の真丈、ぶぶあられの衣、フカヒレの餡 鮑のコンフィ、肝とマヨネーズ 太刀魚のムニエル、ポワロー葱とマッシュルームのクリーム、ブルギニオンバター 地蛤、新生姜、三つ葉のカッペリーニ 天城黒豚、玉葱のソフリート、粒マスタード 賀茂茄子、蕪、オクラ、トウモロコシ、コンソメのジュレ 毛ガニとサフランのご飯 鼈とビーフコンソメの澄まし麺 高知産エメラルドメロン 杏仁風味のブランマンジェ

Labyrinth | Singapore シンガポール「ラビリンス」 シンガポールをテーマとした、イノベーティブレストラン。ミシュラン一つ星を獲得している。 料理は、テイスティングメニューのみ。シンガポール産の食材に可能な限りこだわり、シェフの幼少期の食経験を投影した料理で構成される。 そもそも驚いたのが、シンガポールに水産業だけでなく農業、特にその中でも畜産業が存在しているということ。醤油などの調味料を含め、当店で用いる食材の約90%をシンガポール国内で賄っているそう。 シンガポールでポピュラーな料理やシェフが生まれ育った家庭料理の再構築が盛り込まれたコースは、まるでシェフが紡ぐ私小説のよう。食材だけでなく、ストーリー性も楽しめる内容だった。 シンガポールに美味しいレストランはいくつもあるが、ここにしかないものにこだわったデスティネーション・レストランは稀有。訪れる意義のある一軒。 Tea egg 烏龍茶でスモークして醤油でマリネした鶉卵。通常は卵黄まで固くなるが、こちらは卵黄と烏龍茶を後から注入しているので、とろとろの状態で供される。 Oolong kombucha, hibiscus 烏龍茶のコンブチャ、ハイビスカス HOMAGE TO MY SINGAPORE シンガポールへのオマージュ CHEF'S FAVOURITE STREET FOOD ストリートフード PULAU UBIN OYSTER "takoyaki", sambal & egg floss 牡蠣のたこ焼き、サンバル、錦糸卵 牡蠣のオムレツのたこ焼き風再構築 HOMEMADE LAPCHEONG barley, pickled bak choy, burnt rice "nori" 自家製腸詰め、大麦、青梗菜のピクルス、焦がし米 HEARTLAND WAFFLE local chicken liver pate & goji berry jam ワッフル、地元産鶏のレバーのパテ、クコの実 AH HUA KELONG LALA CLAMS xo sambal, deep fried wonton skin & chinese spinach 浅蜊、XO醤のサンバル、揚げたワンタンの皮、ヨウサイ 浅蜊を敷き詰めたタルト。煮凝り状になっている。 PLATES LABYRINTH ROJAK Edible Gardens herbs, natural stingless bee honey & jackfruit sorbet ロジャック 発酵させた蜂蜜の酸味と塩味 LOCAL WILD CAUGHT CRAYFISH victorian nasturtium puree 地元産野生のザリガニ、ナスタチウムのピュレ Wasabi prawn（海外でポピュラーな山葵のペーストを添えた海老のフライ）の再構築。 ザリガニの天ぷらに山葵に似たナスタチウム 練り山葵を使うくらいなら、ナスタチウムを使って欲しい KUHLBARRA BARRAMUNDI ulam rajah, fermented local tomato dressing, "yu sheng" dressing バラマンディ、ウラム・ラジャ（地元産ハーブ）、発酵トマトのドレッシング、魚生（刺身サラダ）のドレッシング 中華圏で旧正月に食される刺身サラダの再構築。カラフルな色合いは、シンガポールで考えだされたものだそう。バラマンディの浮き袋のフライが食感のアクセント。 LOCAL WILD CAUGHT CRAB & CHERRY TOMATOES signature chili ice cream, egg whites & salted mackerel 地元産フラワークラブ、チェリートマト、唐辛子のアイスクリーム、卵白、鯖の塩漬け チリクラブの再構築。 NIPPON KOI FARM SILVER PERCH otah rempah, all-spice leaf, kaffir lime oil ニッポンコイファーム産シルバーパーチ、スパイスのペースト、オールスパイスの葉、コブミカンのオイル "SUSTAINABILITY” “chicken”-“chicken”-chicken satay, muah chee, Mr Anand's peanut sauce 「サステナビリティ」サテー、餅、ピーナッツソース 鶏肉のサテーが3本かと思いきや、全て食感が異なる。実は1本だけが鶏肉で、部位はぼんじり。小ぶりなものは蛙で歯応えのあるものはワニ。全てシンガポールで育てたものだそう。 付け合わせは、きな粉とピーナッツのパウダーをまぶした餅。ソースはピーナッツ、サツマイモ、卵黄の塩漬け。 CLAYPOT "ANG MOH" CHICKEN RICE kampong chicken, local mushrooms, grandma's chilli sauce 土鍋チキンライス、カンポンチキン、地元産キノコ、チリソース PRE DESSERT プレデザート "NATS ABOUT COCO" house made nata de coco, aloe vera, textures of fresh market coconut 「ココナッツ」自家製ナタデココ、アロエヴェラ、生のココナッツ PALATE CLEANSER 口直し CLAM LEAF SNOW local herbs, peach gum & textures of grapes クラムリーフの雪、地元産ハーブ、桃の樹液、葡萄 SWEET スイーツ SOY BEAN CURD local hashima, snow fungus, chrysanthemum 豆花、蛙の脂肪、白キクラゲ、菊 "PASAR MALAM" local corn, Hay Dairies goat milk butter, gula jawa-salted egg popcorn 「夜市」地元産トウモロコシ、山羊乳のバター、パームシュガーを使ったポップコーン PETIT FOURS プティフール Durian sticky rice Milo bonbon Kaya ice cream sandwich ドリアン、餅米 ミロのボンボン カヤのアイスクリームサンドイッチ