浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Takaan | Kyoto, Japan 京都「鷹庵」 京都 鷹峯に佇む「アマン京都」に新しくオープンした割烹。メディア向けレセプションに招待頂いた。 当店の総料理長は、金沢の老舗料亭「銭屋」の高木さん。金沢と京都を行き来しながら、時間の半分をこちらに使っているそう。 アマンリゾートは自称ファンと言ってもいいくらいに好きで過去20箇所くらい泊まってきたが、食事に関しては過去いまいちなことも多く、外食のオプションがないくらいに辺鄙な立地でない限りは宿泊していても外に食べに出ることが多かった。ただ、ここ数年はダイニングが改善されているようで、北京や東京など宿泊していなくても食事で訪れたいと思えるアマンも増えてきた。 そんな中、「銭屋」の高木さんを招致するとは、本気度合いが伝わってくる。割烹の選択肢が世界一充実している京都という地で、正面から勝負を挑むという格好になる。 とは言っても、元々京都で修業した高木さんは京都の卸とも長い関係があり、仕入れは万全。そこに、北陸を思わせる万寿貝や治部煮が加わる。また、金沢の割烹らしい創作的要素も垣間見られる。 特に印象に残ったのが、鮑を5時間蒸して煮込んで焼いたステーキ。弾力を保ちつつも柔らかく仕上がっていて、なにより旨味がたっぷりと閉じ込められているのが見事。見た目や食感は良くても噛み締めると旨味に欠ける鮑が多いだけに、調理をすることの意味を感じさせてくれる。 先付 白芋茎 甘海老 椀盛 體 尊菜 造里 甘鯛 赤雲丹 とり貝 万寿具 鳥貝と万寿貝は、カウンターで炙って供される。 箸休 鮪 水茄子 握りで。 進肴 鰻 キャビア 胡麻豆腐 鰻の天ぷら、新牛蒡、瀬戸内キャビア。焼き目を付けた胡麻豆腐は、トマトを添えて。 焼物 鮑 ステーキ。 強肴 平井牛治部煮 焚合 冬瓜 御飯 毛蟹御飯 果物 時季のもの 菓子 光悦寺菓子

The Living Pavilion by Aman | Kyoto, Kapan 京都「ザ・リビング パビリオン by アマン」 アマン京都のオールデイダイニング。「鷹庵」のレセプションに前乗りしてランチコースを頂いた。 鳥居シェフは、イタリア、シンガポール、イギリスなど海外で長く働いた経験があるそう。 世界的なリゾートのオールデイダイニングの宿命として、世界中から集まる様々な文化的背景を持つゲストの好みに最大公約数的に対応する必要がある。それには、限られた数の日本人の食通を満足させるのとはまた全く異なる難しさがあるのではと想像する。 鳥居シェフは、Land to Tableというコンセプトに沿って京都の食材をふんだんに盛り込みつつ、幅広いインターナショナルな客層に受け入れられるであろう料理に仕上げている。 ただ、万人が美味しいと思えるものだけでなく、多くの外国人にとっては馴染みのない鮎の苦味も取り入れるなど、日本ならではの味覚も盛り込まれている。 宿泊客以外の予約も受け付けているそうなので、「アマン京都」の見学がてらランチで訪問するのに良さそう。 賀茂トマトのガスパチョ 焼き茄子のピュレ 鱧の湯引き Kyoto Tomato Gazpacho, Burnt Aubergine Puree, Poached Sea Eel 冷製フェデリーニ イクラ 香川産フレッシュキャビア トマトソース、鮪。 Cold Fedelini Tuna, Salmon Roe, Kagawa Fresh Caviar ワッフル、枝豆のピュレ アマン京都 フィッシュアンドチップス メヌケ 冬瓜のピクルス メヌケはカダイフ巻き。ポテトのピュレ添え。 Aman Kyoto Fish and Chips Red Rock Fish, Pickled White Gourd 鮎と万願寺唐辛子のリゾピラフ カラスミ アンチョビサワークリーム 蓼と鮎の肝のペースト。 Sweetfish ‘Ayu' and Kyoto Pepper Hot Pot Rice Bottarga, Anchovy Sour Cream マンゴーのムース、メロン、胡瓜 トウモロコシのティラミス トウモロコシはスイートコーン。トウモロコシのスプラウト、カダイフ、ココアのチュイル、トウモロコシのムースとアイスクリーム。 Fresh Corn Tiramisu オリジナルオーガニックコーヒー 紅茶またはハーブティー Freshly Brewed Original Organic Coffee, Tea or Herbal Infusion

Cave de K | Kyoto, Japan 京都「カーヴ ド ケイ」 本格的なデザートが楽しめる、ワインバー。 バーとしては珍しく、午前11時から深夜2時まで通しで営業している。ワインやカクテルなどアルコール類が充実しているのはもちろん、アルコールが苦手な私にとっては、昼間から夜中までデザートを楽しめるので、重宝している。 バーでデザートと言うと、作り置きであることがほとんどだが、当店はパティシエが仕上げてくれる本格派。 東京にこういう店があれば、間違いなく通うであろう一軒。 2020年2月 タルト・タタン ホットケーキ

LURRA° | Kyoto, Japan 京都「LURRA°」 ニュージーランドのレストランで出会ったシェフ、ソムリエ、マネージャーが意気投合して2019年7月、京都 東山にオープンした、イノベーティブレストラン。 町家を改装した空間は、木のキッチンカウンターが中心となっていて、温かみを感じる。 当店はガスを使わず、薪だけで調理するのが特色。すなわち、桜の木を使った薪グリルと、キッチンの奥に鎮座する600度の薪窯オーブンのふたつを使い分けている。 料理は、ドリンクペアリング込み25,000円のテイスティングメニューのみ。京都の食材を使いたいがためにこの地に店を構えただけあって、大原や伏見など近郊の畑や山の食材がふんだんに盛り込まれている。 シェフは北欧やニュージーランドで経験を積んだだけあって、ニューノルディックやそれを南半球で実践しているレストランの流れを汲んでいる。そこに馴染みのある京都の食材が取り入れられるというのが他にない方向性で、オリジナリティとなっている。 イノベーティブではあるが、ニューノルディックを難解に感じる方でもすんなりと受け入れられるよう、バランスを取っている。最大公約数が美味しいと感じるところに着地させることに成功している。 日本料理が圧倒的に強かった京都において、ここ数年は中華料理など他ジャンルの店も台頭してきたが、イノベーティブは片手で足りるほどしかない。京都の食文化の幅がますます広がる切っ掛けとなりそうな、今後注目の一軒。 2020年2月 富士りんご、南高梅、コリアンダー、五香粉のスパークリング DADINHO DE TAPIOCA with sea urchin and black truffle タピオカのフリッター、雲丹と黒トリュフ ブラジルのストリートスナックの再構築。タピオカとマンチェゴチーズのフリッター、利尻産ウニ、スペイン産黒トリュフ。 CURED SALMON ROE with snap peas and raw almond curd いくら、スナップえんどうと生アーモンド豆腐 空豆、ソテーしたスナップえんどう、いくらの麹オイルマリネ、スナップえんどうのさやと昆布のソース、芹のオイル。 レモン、壱岐産柑橘、オレオサッカラムの発酵レモネードビターズ HOKKAIDO SCALLOP with fermented white asparagus and caviar 北海道産ホタテ、発酵白アスパラガスとキャビア 表面だけ焼いた帆立、乳酸発酵させたアスパラガスとバター、生の胡桃、昆布の風味をつけたキャビア。 ノンアルコールビール、発酵させた季節の柑橘のジュース AMBERJACK with fermented tomato and kale 寒鰤、発酵トマトとケール 稲わらで燻製した五島列島産寒鰤の昆布締め、麦麹のドレッシング、アボカドのクリーム、乳酸発酵ローストトマトのゼリー、ハーブ、花、タピオカとケールのチップ。 発酵ストロベリージュース、キャラウェイシード、コリアンダーシード、コチニール BEETROOT with last season preserves and rhubarb ビーツ、プリザーブとルバーブ ブルーベリーとレモンタイムで味付けした赤ビーツとパイナップルとエルダーフラワーで味付けした黃ビーツのロースト、カシスのシート、発酵ルバーブと薔薇のコンブチャ。 金銭烏龍とパイナップルのコンブチャ CAULIFLOWER with horseradish and buttermilk カリフラワー、山ワサビとバターミルク 窯焼きにした朝獲れカリフラワーのバターソテー、ローズマリーの塩とレモンタイム、薪の香りをつけたクリームと山わさび、バターミルクのホエー、パセリのオイル。 発酵ブルーベリーのジュース、赤ワインのコンブチャ、紫とうもろこしのスープとスパイス、乳酸発酵させたトマトのジュース WILD BOAR with charred spring onion and black garlic mole negro 猪、焦がし新玉ねぎと黒にんにくのモレ 広島産猪のスペアリブ・ロース・もも肉の熾火焼き、味噌ウォーター・昆布・キノコのソース、新玉葱のロースト、コリアンダーオイル、コリアンダーシード、西洋すぐりの塩漬け、浅葱の茎、黒にんにくと八丁味噌入り30種類のモレネグロ。 6種類の大根のピクルス 自家製カルピス風ホエーのドリンク MIXED GRAINS with shogoin turnip and its leaves 雑穀米、聖護院かぶらとかぶ菜 雑穀米の焼きおにぎり、柚子の皮でマリネした聖護院蕪、蕪の葉の摺流し。 SAKE LEES with pink lady apple and coriander 酒粕、ピンクレディーアップルとコリアンダー 酒粕アイスクリーム、ミルククッキー、林檎のチップ、発酵林檎とレモンバーベナのコンブチャ、コリアンダーのオイル。 ローストした麦の麹のコーヒー、発酵させた麦の麹のシロップ DOUGHNUT with butterbur ice cream and kyoto white miso ふきのとうと京都白味噌のドーナッツ 蕗の薹のアイスクリーム入り揚げドーナッツ、乾燥させた白味噌と和三盆のパウダー。

TAKAYAMA | Kyoto, Japan 京都「TAKAYAMA」 イタリア ナポリ郊外の有名店「Kresios」で修業した高山シェフが帰国し、オープンしたレストラン。 イタリアにイノベーティブを標榜するレストランは数多くあるが、「Kresios」は、イタリアでは珍しく、イタリアという地域性にとらわれない料理を追求している。私が訪れた際も、有名な産地であるアブルッツォ州ではなくスペイン産の豚肉を使うなど、シェフが理想とする食材にどこまでも拘る姿勢が印象に残った。 高山シェフの料理は、京都を中心とした日本の食材を盛り込んだり、大福や餅など日本の食文化を取り入れたりはしているが、日本を強く意識させるというよりは、創作色の強いイノベーティブ料理に仕上がっている。また、肉料理の後のパスタがシェフのイタリアンの修行歴を思い出させてくれるが、それまではイタリア料理を強く意識させる要素も多くない。地域性にとらわれない料理という意味で、「Kresios」との共通点を感じる。 多皿のテイスティングメニューだが、プレゼンテーションにも趣向が凝らされ、飽きさせない。バーコードを印刷したホワイトチョコレートをスキャンするとその日のメニューが表れたりするなど、食事を一層楽しむための仕掛けも盛り込まれている。 自らの道を歩き始めたシェフが今後どのような方向に歩んでいくのか、これから楽しみな一軒。 2020年2月 こみつりんごと生姜のジュース ホワイトチョコレート イカ墨液を染み込ませたポテトチップス 九条ネギのサワークリーム ジャパンキャビア（宮崎産） アリッサム ビーツ大福 フォアグラのムース 発酵させたいちご コンブチャシロップ マイクロフェンネル キノコのスポンジケーキ ブラウンマッシュルーム アルバ産白トリュフ 発酵椎茸のパウダー ワカサギのフリット 梅干しのピュレ タイム 本日のお刺身 甘海老 根菜のジュリエンヌ レモンバーベナのオイル 金目鯛のフライ バーニャカウダソース 玉ねぎのチュイル サブレ 北海道産ウニと南瓜のピュレ ジンジャークリームソース 高山餅 タコとセロリのトマトソース 天然ヒラメ マジョラムのオイル 菜の花のジュレ 自家製卵黄のボッタルガ スモークホタテ 自家製スペック バジルのつぼみ ケールのオイル アオリイカ 湯葉 豆腐のエスプーマ 九条ネギのオイル 紅蕪のポタージュ 白蕪のジェラート 穂紫蘇 菊芋のプリン ひね鶏のお出汁 コリアンダーのオイル 自家製パン 発酵バターとヨーグルトのクリーム 天然クエ トマトのバターソース 天然鯛 季節の緑野菜 九条ネギのオイル ひね鶏のつくね 鶏皮と黒キャベツのパウダー 本日のお肉 宮崎県産和牛サーロイン ビーツのピュレ フォンドブルーノ 自家製ラビオリ 美山・美卵の卵黄クリーム パルミジャーノレッジャーノ ペコリーノロマーノチーズ ブラックペッパー マリーゴールド リゾット ズワイガニとアサリのサルサベルデ 和牛イチボ肉 自家製タリオリーニ 本日のドルチェ 高山茶

Cainoya | Kyoto, Japan 京都「Cainoya」 鹿児島から京都に移転してリニューアルオープンした、注目のレストラン。 オープンキッチンに、カウンターが7席。各席は仕切られているので、詰めて人数を増やすことはできない。このこだわりが塩澤シェフらしい。個室もあるが、稼働はオペレーションが落ち着いてからになりそう。 装飾感のあるラグジュアリーな個室とは対照的に、カウンターはミニマルなデザイン。オブジェと表現したいショープレートを始め、器も美しく、空間の中で映える。 鹿児島時代は、強いてジャンル分けするならイノベーティブ・イタリアンだったと思うが、移転を機にイノベーティブ・ジャパニーズとなった。料理は、鹿児島時代からのスペシャリテを継承しつつ、塩澤シェフ独自の解釈による鮨や椀物もあり、よりジャンルレスな料理に進化した。 ガストロバック（食材に調味液を浸透させることができる減圧加熱調理器）を駆使して風味、特に旨味を自在にコントロールする手法は不変だが、以前にも増して応用の幅が広がったように感じる。特に印象に残ったのは、鮨。パリ「アルページュ」の例を挙げるまでもなく、握りへのオマージュはヨーロッパで頻繁に見かけるが、日本人が違和感を感じないものは、数少ない。塩澤シェフは、伝統的な握りとは全くの別物でありながら、また食べたいと思えるくらいに料理として完成度の高い一品を生み出した。 何も手を加える必要がないくらいに最上級の食材をシンプルに活かす料理は素晴らしいが、それくらい傑出した食材は稀少だし、誰でも、どこでも手に入るものではない。もちろん高価だし、例えば海の幸の場合は海洋資源の枯渇という問題もあり、予算に糸目をつけなくとも手に入らなくなってしまっていることも多い。 そんな中、ガストロバックを用いるなどして風味や旨味を補強する手法は、上質な食材を更に一段上に引き上げるために有効で、日本の料理界を取り巻く環境を視野に入れると、ますます重要な要素になっていくと思う。塩澤シェフのアプローチは、むしろ海外では珍しくなく、馴染みのあるものだが、それを日本の食材で実践していることに意味がある。 調理技術だけでなく、働き方改革含め、日本のレストランのあり方をアップデートする先進的な取り組みを進める塩澤シェフと「Cainoya」に、今後も注目したい。 2020年1月 レタス ガストロバックで水を浸透。 河豚のフリット アラの出汁を身に浸透。タルタルソース添え。 白子のフラン 河豚の出汁を浸透。 ヴィシソワーズ 胡椒の泡、バターのジェラート添え。 チポッラ 玉葱のパイ包み焼き、パルミジャーノ・レッジャーノのジェラートとソース。 GV SUSHI 小肌、烏賊、海老、鰹の握り。酢飯は、ドライトマトのエキスで炊き、黒酢、ホワイトバルサミコ、黒糖を加えている。 小肌：フランボワーズビネガー、山葵のマスタード、タルタルソース 烏賊：アサリのブロード 海老：アマトリチャーナ、ボッタルガのパウダー 鰹：アラの出汁、昆布 青林檎のガリ 鰆 コンフィにしてから薪焼き。丸大根添え。 お椀 出汁のスープ、白味噌、酒粕、豚バラ肉のスライス。 シャポン 胸肉と腿肉の串焼き、ポルチーニ、葱、卵黄のソース クリスタルサラダ 水を浸透させた葉野菜、出汁を浸透させた根菜、茄子のピュレ、菜の花のピュレ。 アイアンステーキ 尾長鴨の胸肉・腿肉・ササミ、セロリアックのピュレ。 鰻 蒸して煮て焼いた上半身と、蒸して焼いた下半身。薪で焼き切っている。 セイコガニのリゾー二 アフォガート マスカルポーネのアイスクリーム、コーヒーのアフォガート、栗の渋皮煮、ヘーゼルナッツ 苺のタルト タルトのジェラート添え。 ティラミス フルーツと黒糖のジェラート添え。 晩白柚のボンボン、マンゴーと抹茶のチョコレート

Noguchi Tsunagu | Kyoto, Japan 京都「のぐち継」 予約の取れない人気割烹「京天神野口」によるカジュアルなカウンター割烹。 5皿のショートコースを基本としつつ、お腹の具合に応じてアラカルトメニューから追加で注文するという、ユニークなシステム。いわば、お店が食べてほしいものと、客が食べたいものを組み合わせるという趣向。 京都には、アラカルトで食材を選択して好みの調理法で仕上げてもらう旨いもの屋的カウンター割烹の流れがあるが、その良さを取り入れつつ、かつ初心者にもハードルが高くない。 正統派割烹では出しにくいコロッケや焼売、カレーもメニューに並び、肩の力を抜いて楽しめる。 また、なかなか予約が取れない本店名物の肉吸いをこちらでも楽しめるのが、嬉しい。 京都を食べ歩くと、昼と夜はもちろん、場合によってはその間にも甘いものを挟むので、空腹でないことが多い。そういう時にもフレキシブルに量を調節できるので、重宝しそうな一軒。 2020年1月 百合根饅頭、熊のミンチ グジの造り 肉吸い、聖護院大根 河豚の昆布締め、梅肉和え 海老と蟹のクリームコロッケ 蟹焼売 塩麹地鶏唐揚げ 鰻の白焼き、餅麩 ご飯、味噌汁 ちりめん山椒、鮭ハラス、真魚鰹の幽庵焼き、漬物 牛タンカレー マカロン

Okuniya Manbei | Kyoto, Japan 京都「大國屋鰻兵衛」 1年3ヶ月ぶり、2回目の訪問。 またたく間に、京都を代表する鰻屋として全国に名を轟かせるようになった。京都で1時間以内で食べられるランチとして、これほど満足感のある選択肢はそうない。 2020年1月 三河一色産国産うなぎ 大蒲焼ご飯 錦市場にある鰻と川魚の専門店のご主人が息子さんに道を譲り、今年1月にオープンした鰻専門店。 メニューは、大蒲焼ご飯のみ。三河一色産鰻の炭火焼と土釜ご飯が別皿で供される。お供は、奈良漬と蛤の吸い物。 まず最初は鰻だけを頂き、続いて鰻をご飯に乗せてタレをかけて頂く。最後、土釜に残ったお焦げは大國屋名物のぶぶうなぎを添えたお茶漬けにしてくれるという趣向。 鰻は関西風で、蒸さずに地焼きにしたもの。ただ、表面に焦げ目をつけてカリカリに焼き上げるのではなく、筋肉質な身質のむっちりとした食感が特徴。鰻は上質で、噛みしめると旨味がじわりと口の中に広がる。 ご飯は、口に入れた瞬間は柔らかく感じるが、一粒一粒が立っていて、程よい硬さ加減に炊き上がっている。個人的には、専門店よりも割烹で鰻を頂くことの機会の方が多いが、ご飯との相性の良さは割烹の仕事を思わせる。口直しの奈良漬も程良い漬かり加減で、関西人の琴線に触れる。 吸い物が肝吸いではなく蛤の吸い物なのは、鰻専門店としては珍しい。鰻を一匹使い切るという意味では肝吸いの意義はあるが、鰻の途中で口をリフレッシュさせつつ異なる旨味を重ねる蛤は、大いに効果的。個人的にはこちらの方が好みで、支持したい。 京都の料理界では重鎮的存在のご主人だが、気難しさは全くなく、気さくに話をしてくれる。給仕してくださった方も丁寧かつ親切で、待ち時間の会話も楽しい。 前日までに予約すれば、岡山産天然青うなぎも食べられるそうなので、次回はそちらを試したい。 京都の名店は数ヶ月前から予約が必要なところがほとんどなので、直前でも入れる店を訊かれるといつも困るのだが、自信を持って当店をお勧めしたい。噂が広まれば、予約が困難になることは間違いないので、お早めに。

Dojin | Kyoto, Japan 京都「道人」 2018年にオープンした比較的新しい店であるにも関わらず、京都で最も予約が困難な一軒に上り詰めた、人気の割烹。 京料理の流れを汲む伝統的な要素と、上質な食材をストレートに生かす現代的な要素が、一つのコースに違和感なく編み込まれる。京都という地で日本料理の新しい方向性をどう追求するのか、今後も目が離せない一軒。 2020年3月 雛祭り 蓬胡麻豆腐、白味噌仕立て、桃の花びら、辛子 虎河豚の白子の飯蒸し、餅米、蕗の薹の天ぷら 塩分が控えめで、蕗の薹の苦味が際立つ。 大分産赤貝の造り、ヒモのてっぱい 臭みが一切ない、鮮度の高い赤貝。 明石産鯛の造り 厚手の身がいかっていて、噛みしめると旨味が溢れる。 千葉産蛤、合馬産筍、新若布の潮仕立て 蛤は弾力豊か。筍はシャキシャキした食感の中に、甘さと栗に似た香ばしさがある。この時期の筍でここまで風味が強いのは珍しい。 愛媛産白甘鯛の西京焼き 新物のワタリガニ、花山葵の海苔胡麻和え 虎河豚の唐揚げ 新潟産網捕り鴨の鍋、つくね 煮えばな、ご飯 虎河豚の佃煮、唐墨、じゃこ、削り立ての鰹節 椿餅

日本人の口に合わせた、優しい風味のアップルクランブル

若きご主人による、意欲的であると同時に照準を外さない料理

深夜に、魅惑のカツサンド

京都「齋華」齋藤さんのお勧めで、私の食の師匠の寺門ジモンさんが先日訪れたところ、よかったとのことで、初めてご一緒させてもらった。 シェフは、エミリアロマーニャ州のリミニ近郊、チェゼナティコで修業したそう。料理からデザートまで一通り経験させてもらった後帰国、国内で更に修業を積んだ後、4年弱前に当店をオープン。 気軽なランチコースもあるが、シェフに本領を発揮してもらうため、事前にお願いしてフルコースを頂いた。 クチーナ・クレアディーバ（創作イタリア料理）を供するミシュラン星付きリストランテで修業したシェフだけあって、食材の組み合わせに独自のセンスが感じられる。郷土料理のエッセンスを所々盛り込みながら、和の食材の持ち味を生かすバランス感が秀逸。通常営業には向かないだろうが、個人的には、よりディープなロマーニャ料理もお願いしてみたい。 食べログでの評価は、現時点で3.59点。今後、人気化して予約が取りにくくなる前に伺いたい、注目の一軒。 ＜2017年9月＞ 栗のスフォルマート、鮑、生ハムのコンソメ：日本のイタリアンでは見かける機会が少ない、スフォルマート。卵白だけで作っているそうで、栗の風味がよりストレートに感じられる。 20ヶ月熟成のサンダニエーレ 胡麻を練りこんだグリッシーニ フォアグラのシューアイスクリーム：エスプレッソとマルサラワイン風味。 パンツェロッティ：トウモロコシ、自家製ハム、秋トリュフ。現地ではスナックとして親しまれるパンツェロッティが、リストランテのコースに組み入れるのは、珍しい。熱々の料理を欲する日本人としては、嬉しい一品。 毛ガニ、だだちゃ豆、ピスタチオのペーストと煎餅：毛ガニとピスタチオの組み合わせは斬新だが、違和感はない。 丹後産鹿のフィレのハム、じゃがいものピュレ、ゴルゴンゾーラのスクランブルエッグ：パンチェッタで巻いた鹿肉は、風味がぎゅっと詰まっていて濃厚。メインに据えても遜色がないくらいに存在感がある。 秋刀魚、焼き野菜、生野菜、秋刀魚の肝のソース、フルーツ鬼灯：肝のソースは、トスカーナ名物の鶏のレバーのパテをイメージしたもの。アンチョビも使い、旨味を加えているそう。野菜の彩りが美しい。 スピエナータ（フォカッチャ）、玉ねぎのパン：スピエナータは、ロマーニャ地方の方言で、フォカッチャを指すそう。玉葱とローリエ入りのパンは、特に人気なのだとか。玉葱を上に載せて焼き上げたパンを見かけることがあるが、個人的には玉葱が乾いて口溶けがよくないのが気になる。こちらは、玉葱を中に包んでいるので、柔らかい食感と引き出された甘味が良い。 甘鯛、オマール海老、松茸のカルトッチョ：食材の旨味が凝縮されたスープが主役。 トリッパ、フレッシュポルチーニのリゾット：表面をカリカリに焼き上げたトリッパが香ばしく、素晴らしい。裏側のゼラチン質のむっちりした食感も含め、広東料理のクリスピーポークを彷彿させる。下処理も良いのか、癖がないので内臓が苦手な方でも美味しく頂けそう。 京都牛イチボ、無花果のモスタルダ：牛肉は、無花果の葉に包んで焼いたもの。 レモンのグラニータ：ペタセタス添え。 つぶ貝のペペロンチーノ、自家製唐墨：メインの後口直しでデザートに移行するかと思いきや、締めの炭水化物が登場。自家製唐墨が掛け放題という、なんとも贅沢な一品。 葡萄とチーズのトルタ：モスカートのジェラート添え。 リコッタチーズとヘーゼルナッツの焼き菓子、スモモのパートドフリュイ、カントゥッチ（ビスコッティ）

初めて知る、あわの美味さ

Yoshoku Ogata | Kyoto, Japan 京都「洋食おがた」 数軒の例外を除いて、私は洋食というジャンルを個人的に好まない。料理としての完成度を高めることよりも、食べ手のノスタルジーを満足させることに主眼を置いているように感じることが多いからだ。そして、食べ手のニーズを満たすことは飲食店の大切な役割のひとつなので、否定する気は毛頭ない。 そんな中、当店は洋食を名乗りながら、料理としての本質も追い求めている。象徴的なのが、鯵フライ。水分が飛ぶまでしっかり火を入れてソースの味で食べさせるのではなく、サスエ前田魚店の上質な鯵をレアな状態に揚げる。鯵が衣の中で軽く蒸し上げられ、本来の風味も水分感も保たれている。これこそ、ノスタルジーを抜きで考えた時の、鯵フライの完成形に近いのではないかと思う。既成概念が覆される、傑出した逸品。 洋食にノスタルジーがある方もない方も満足できる、稀有な一軒だと思う。 2020年3月 富山産蛍烏賊、菜の花のお浸し 平目のカルパッチョ、油通しして炙った縁側、肝の醤油マリネ 馬刺し盛り合わせ 肋肉、赤身、ロース、レバー。 金目鯛と太刀魚のフリット 鯵フライ 平井牛ヒレの炙り、唐墨 ハマグリのフライ、甘鯛のフライ ふくどめ小牧場産サドルバック種豚ロースの天ぷら ハンバーグ、平井牛ヒレのビーフカツ カレーライス

「イデミ・スギノ」の流れを汲む、京都の若き旗手

Cenci | Kyoto, Japan 京都「チェンチ」 京都を代表する、人気イタリアンレストラン。 訪れる前は、王道のイタリアンもしくは京都の食材を取り入れたジャパニーズイタリアンかと勝手に想像していた。実際に食べてみると、その二つの流れは確かに汲みつつも、ラテンアメリカのスパイスやカカオが効果的に用いられたり、イタリアンの枠組みを超えた創作的要素の強い皿が垣間見られたりするなど、自由度の高いシェフ独自の料理に仕上がっていた。 特に鮟鱇の一品は、馴染みのない食材は使われていないし、分子ガストロノミーなど現代的な調理とも無縁だが、それでいてイノベーティブなのが素晴らしい。 2020年3月 ペルシュウ 自家製ブッラータチーズ、吉田牧場産リコッタチーズ。 カリフラワー ほうれん草 はまぐり 芹 カリフラワーのスープ、三重県産蛤の出汁、蛤、信楽産ほうれん草、大原産芹、生のマッシュルームのスライス。 出汁の旨味が皿の完成度を効果的に引き上げる。 聖護院蕪 白菜 茴香 コシビ 柚子 氷見産コシビ、聖護院蕪のピクルス、白菜の塩漬け、フレッシュの茴香、金柑のハラペーニョビネガー漬け、柚子入りバーニャカウダソース。 コシビは、皮目だけ炭火焼きにしたもので、生感を活かした火入れが絶妙。金柑の甘味とスパイシーさがぴったり。 長ネギ じゃがいも あんこう 北海道産鮟鱇、マッシュポテト、長ねぎ、ウルイ、アンコールペッパーの塩漬け。 鮟鱇は、肝のテリーヌの周りを身で巻いたもの。マッシュポテトは、インカのめざめときたあかりの二種類のポテトを使用。鮟鱇の肝と身のバランスがよく、どちらも突出しない。じゃがいもも相まって、どこか懐かしさを感じる。胡椒の香りがアクセント。 大根 セロリ 紅ずわい蟹 コリアンダー 大根餅、蟹の身と味噌のソース、コリアンダーのソース、蓮根とセロリ。 緑野菜 尾長鴨 アーモンド 鹿児島産尾長鴨の胸肉と腿肉、菜の花の炭火焼き、そら豆、スナップえんどう、菜の花のピュレ、アーモンド、肉の出汁とアーモンドのソース。 胸肉の皮には、オアハカ産乾燥唐辛子のパウダー。 九条葱雲子柚子スパゲッティ 北海道産雲子、柚子唐辛子のソース。 蕗の薹 原木椎茸 ボロネーゼ スパゲッティ 地ビーフ、愛農ポーク、原木椎茸、蕗の薹、吉田牧場産マジヤクリチーズ、リングイネ。 アマゾンカカオ アニス アニスの香りの求肥、アマゾンカカオとカスタードのクリーム、葛で固めたエクアドル産カカオの果肉のピュレ。 苺 シークー アマレット アマレットのビアンコマンジャーレ、白ワインのジュレ、滋賀産いちご、シークー（喜界島の在来柑橘）の皮のコンポート。 林檎 蕎麦 黒糖 コニャック タルトタタン、蕎麦粉のクランブル、グラニースミスのピュレ、マスカルポーネのクリーム、黒糖のチップ、コニャックのアイスクリーム、蕎麦茶。

知る人ぞ知る、近江牛の名店