浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Yakiniku Horumon Araiya | Shibuya, Tokyo 渋谷「焼肉ホルモン 新井屋」 ホルモンの名店「山田屋」で修業したご主人が渋谷にオープンした焼肉店。昨年初めて訪問して以来、定期的に訪れている。 昔ながらの骨太な焼肉を中心としつつ、ハツはバジルバターで食べさせるなど、若干のアレンジも取り入れている。 当店のメインとなるのは、修業先譲りの内臓肉。特選厚切りタン塩、特選厚切りハラミ、Bigハツステーキ、厚切り炙り上レバーは外せず、毎回オーダーしてしまう。どれも鮮度が高く、処理が丁寧。タンシチューや韓国・済州島名物のモンクスープなど、締めも充実している。 渋谷の円山町という立地はなかなかハードルが高いが、リーズナブルな価格で上質な焼肉をカジュアルに楽しめる、おすすめの一軒。まだ現時点では食べログの点数は高くないが、上昇して予約が更に取りにくくなるのも時間の問題だと思われる。 2020年3月 丸ごとトマトのサッパリ漬け 特選厚切りタン塩 厚切り炙り上レバー 特選厚切りハラミ Bigハツステーキ タンシチュー

Maenaka | Aoyama, Tokyo 青山「鉄板お好み焼きまえなか」 骨董通りから一本入った住宅街に佇む、広島風お好み焼きの店。 山田宏巳シェフの「テストキッチンエイチ」とはオーナーが同じで、隣に位置している。 お好み焼きは、生地が少なくキャベツが多い。キャベツの自然な甘みを感じる。 焼きそばはソースの塩味が控えめで、上品に仕上がっている。 食べ終わっても喉が渇かず、後味も残らないのが嬉しい。 ＜2019年6月＞ 鶏レバー焼 チーズ焼 はまぐり お好み焼き 焼きそば 目玉焼き載せ。

Ichimiya | Ginza, Tokyo 銀座「但馬牛倶楽部炉釜炭焼ステーキ 一宮」 炉窯焼きステーキの名店「ウェスタ」から独立した一宮さんのレストラン。 神戸ビーフを中心とした但馬系牛肉の炉窯焼きステーキをメインとしつつ、要望に応じてコースを組んでくれる。 この日は肉を使った洋食メニューをリクエストしたところ、前菜としてボロネーゼとハンバーグを作ってくれた。 キャビアは、様々な料理に添えられる脇役であることが多いが、本場ロシアで主役として頂く時には、薬味を添えてブリニ（クレープ）で巻いて食べるもの。日本でその食べ方をする機会は減っているように感じるが、久しぶりに楽しめた。 言うまでもなく、肉の火入れは変わらず盤石。 個室があるので、大事な会食などにもぴったり。安心して使える一軒。 〈2019年6月〉 ビシソワーズ ロシア産キャビア ボロネーゼソースのパスタ ハンバーグ ハラミ、タン イチボ、ヒレ、サーロイン 牛乳のアイスクリーム、メロン

韓国を代表する、韓牛のレストラン。 まず、銀行の金庫を模した店構えに圧倒される。現代の日本で、ここまで内装にこだわって資金を投じた店は稀ではないかと思う。 料理はコース仕立てで供されるが、純粋な焼肉はその一部のみで、あとは肉割烹料理や肉を使わない魚介・野菜料理も盛り込まれている。また、焼肉についても、自分で焼くのではなく、スタッフが焼いてくれるシステム。 日本では食べられない韓牛を使った料理が魅力的なのはもちろん、当店は野菜も素晴らしい。聞くところによると、アジアのベストレストラン50にランクインするイノベーティブレストランと同じ契約農家から仕入れているそう。 イノベーティブとは異なる、韓国におけるファインダイニングの一つの方向性として、最も重要な一軒。 PREMIUM HAN-WOO COURSE プレミアム韓牛コース Organic vegetables from Namyangju 南楊州産有機野菜 Do-mi (sea bream) from Busan, namul from Ulleung island 釜山産鯛、鬱陵島産ナムル Squid, sweet shrimp, Korean apricot イカ、甘海老、梅 Mackerel form Jeju, beef gochujang, samnamul, 15y aged ganjang 済州島産鯖、牛肉炒めコチュジャン、山菜、15年物の醤油 Yukhoe (Korean-style raw beef) ユッケ Ripe's tomato salad トマトサラダ Neck chain ネックチェーン（チェビチュリ、一本カルビ） Smoked Flank フランク（チマッサル）のスモーク Abalone, Korean cilantro, oats, sancho 鮑、パクチー、オート麦、山椒 Chuck flap tail with Noodles ザブトン（サルチサル）の麺 Jujeonburi (RIPE style Snack) 「つまみ食い」（スナック） Sirloin with truffle サーロイン、トリュフ Salted Gochang milk Ice cream ＆ Yuzu sorbet 高敞産牛乳の塩アイスクリーム、柚子のソルベ Tenderloin Sandwich フィレ肉のサンドイッチ Bulgogi ブルコギ Gomtang (Beef-bone soup) with Pot rice コムタン、土鍋ご飯 Seol-Hyang (Korean strawberry) 韓国産苺「雪香」 Cheese ice cream touched with Black salt crystals from soy sauce チーズのアイスクリーム、醤油から生成したブラックソルト

サン・セバスティアンから車で東に30分弱、フランスとの国境の街オンダリビアの山奥に佇むアサドール。 当店の名前を聞いたのは1年前。調べてみると、比較的新しい店だがここ数年注目を集めているとのことで、訪問。 店内に入って真っ先に目につくのが、真新しい熟成庫。切り分ける前のチュレタ（リブロース）の塊が鎮座している。バスク地方には数軒の有名な卸があるが、当店はそのうちの一軒、IRUKIから仕入れている。ドイツ産シンメンタールが大半を占め、残りはポーランド産赤牛とバスク産牛。国内産牛肉は入荷が安定しないので、北部ヨーロッパ産牛をもっぱら使っているそう。 メニューを見ると、目当てのチュレタ以外にも魅力的な料理が並ぶ。特に目を引いたのが、今回訪れた他のアサドールでは見かけなかった牛肉のタルタル、そして今が旬の涙豆とアーティチョーク。サン・セバスティアンの老舗「Ibai」に行くと私が毎回注文する、浅蜊のご飯があるのも嬉しい。どれも満足の行く出来だったが、特にアーティチョークが素晴らしかった。 チュレタは、30日熟成と60日熟成の二種類から後者を選択。シンメンタール種の経産牛で、9歳程度。 まずカットが繊細で丁寧。強過ぎない熟成香が食欲をそそる。口に入れると、旨味たっぷりの肉汁が広がる。水っぽさがなく、肉詰まりが良い。サシは強くないので、脂っぽさはなく、食べ進めても体に負担がかからない。 2人での訪問にしては注文し過ぎだが、前菜を全てハーフポーションにしてくれたり、チュレタは900gという小ぶりのものを探してくれたりと、良心的。おかげで余裕を持ってこの後のディナーに臨むことが出来た。 現代的な設えとホスピタリティ、そして食べ手の欲求に応えてくれるメニュー構成を兼ね備えた、新世代のアサドール。迷わずお勧めの一軒。 Vaca marinado 経産牛のマリネ 生の牛肉のスライスをマリネしたもの。セシーナ（牛肉の生ハム）と生肉の中間で、まさにいいとこ取り。 Steak Tartar de buey (Berrendo Colorado) 去勢牛のタルタルステーキ ケッパーがアクセント。 Guisantes a la brasa 涙豆のグリル Alcachofas a la brasa アーティチョークのグリル アーティチョークの下には、熱で脂が溶け出した生ハム。 Arroz con almejas 浅蜊のご飯 貝類の旨味をたっぷり含んだご飯に悶絶する。 Txuleta DRY-AGED ドライエージングしたチュレタ Pera con especias árabes, helado de caramelo y sal 洋梨のアラブ風スパイス煮、塩キャラメルのアイスクリーム Tarta fría de queso 冷製チーズケーキ ペドロ・ヒメネスを効かせた、大人なチーズケーキ。クリーム状で、軽い。

チュレタ（リブロースステーキ）の名店として世界に名を轟かせる老舗。 当店を訪問するのは、3年半ぶり。オーナーの代替わりに伴って、入口の雑然とした物置スペースがラウンジとして生まれ変わった。また、以前スペイン語しかなかった一枚紙のメニューも、英語版が出来た上に洒落たものに生まれ変わった。 チュレタは、以前はbuey（雄牛）とvaca（雌牛）の両方がメニューに並び、前者は入荷次第、と記されていたと記憶している。それが、現在のメニューではvacaのみが載っている。bueyがないか訊いたところ、この日は入荷があるとのことなので、より貴重なbueyを頂くことにした。 前菜として、季節のトマトサラダとポルチーニを選択。大振りにカットし、ザクザクとした食感を残したポルチーニが出色。 一般的なアサドールはテーブルの人数に合わせて異なるサイズのチュレタを選択するが、当店は同じくらいのサイズのチュレタを2〜3等分し、各テーブルを周って配る。ブラジルのシュラスコを思わせるスタイルがユニーク。 今回2人で訪問したが、2人では通常食べられないくらい分厚いチュレタを頂いた。1枚丸ごとだったら食べきれなかったところだが、切り分けてくれるスタイルだったので、1枚の2/3を2人で頂くことが出来た。厚みがあることで、表面の焦げた部分と中心部のレアの部分のコントラストがより鮮やかになる。オーナーに訊いたところ、6〜8cmの厚みが理想で、ほぼその範囲で揃えているそう。チュレタを1枚丸ごと供するのではなく、1人前ずつ切り出して供する意味が理解できた。 今回頂いたチュレタは、ドイツ アルゴイ地方産牛で、月齢は6〜9歳。主に北ヨーロッパの牛肉を使っているそう。熟成期間は22日と、他のアサドールの用いる牛肉に比べて短い。食べてみても熟成香はほぼ感じられない。脂が乗っていてジューシーだが、水っぽくは感じない。厚みのある肉を噛み切る喜びがある。 締めのデザートも抜かりなく、チーズケーキが素晴らしい。トロトロのタイプで、ナイフを入れるとゆっくり流れ出す。底にTejas de Tolosa（トロサ風アーモンドクッキー）のクランブルを敷き詰め、食感と香ばしい風味を加える工夫が見事。オーナー曰く、ニューヨーク・チーズケーキのイメージだそう。 バスクを訪れる上で、外せない一軒。 Ensalada de tomate トマトサラダ Huevo picado con hongos ポルチーニ、半熟卵 Chuletón de buey チュレタ Pimientos del piquillo confitados 赤ピーマンのコンフィ Queso Idiazabal con membrillo イディアサバルチーズ、マルメロのジャム Tarta de queso チーズケーキ

サン・セバスティアンから車で40分、州境を越えてナバラに入ったレクンベリという村にあるアサドール。 この村には、豚肉に特化した「Restaurante Maskarada」という名店がある。昨年訪れた際、当店も予約しようとしたが、長期休暇中だったので、改めての訪問となった。 伝統建築の一軒家は、温かみがある。この日は季節外れの寒さだったが、ヒーターがあるので心地よく過ごせた。 ナバーラに来て名物ホワイトアスパラガスを食べない手はないので、オーダー。すると、今回の旅だけでなく今まで人生で食べたホワイトアスパラガスでも随一と言っていいくらいに素晴らしい。繊維を強く感じないが、柔らか過ぎずに食感も残っている。なによりも、苦味などの雑味が一切ないのにホワイトアスパラガスならではの風味が濃厚。一口目よりも、食べ進めることでどんどん美味しく感じられ、一人5本食べてもお代わりしたいくらい逸品だった。 キノコ類は、ポルチーニだけでなくこの時期旬のperretxiko（ユキワリタケ）が入荷していたので、両方盛り込んでスクランブルエッグにしてもらうことにした。複数のキノコを炒めると、それぞれの個性が感じられずに均一な風味となってしまいがちだが、ポルチーニもユキワリタケも風味が強いので、それぞれの個性を独立して感じられた。 メインのチュレタは、熱した熱い皿に載ってじゅうじゅうと音を立てながら運ばれてくる。ニューヨーク「Peter Luger Steakhouse」を連想させる提供方法で、スペインでは極めて珍しい。 メニューを見ると、肉の単価は1キロ当たり50ユーロ。価格帯が低いので、比較的月齢の短い輸入牛かと思いきや、食べるとその予想は裏切られた。 脂が少なく、肉に噛みごたえはあるが適度な肉汁を含んでいる。熟成は30日〜45日程度で、熟成香はあまり強くない。訊くと、ルビアガジェガ種、12〜15歳の経産牛を使っているそう。 表面をカリッと仕上げた火入れも見事。この価格帯で食べられるチュレタとしては、今まで食べた中でベストかも知れない。 日本を含む観光客で賑わうサン・セバスティアンからは隣の州ということで見過ごされがちだが、ナバラにも訪れる価値のある名店が複数存在する。当店は特に車さえあれば1時間かからない距離なので、日帰りのランチでもいいし、パンプローナに向かう途中でもいいので、是非訪問をお勧めしたい。 Espárragos de Navarra ナバーラ産ホワイトアスパラガス Revuelto de hongos y perretxikos ポルチーニとユキワリタケ入りスクランブルエッグ Chuleta de vaca gallega a la parrilla 経産牛のチュレタ ルビアガジェガ、12〜15歳。 Tarta fina de manzana アップルパイ Pantxineta パンチネータ カスタードクリームを挟んだパイ。上に載せられたアーモンドが香ばしい。

Florilège x Peter Collaborative Dinner 「フロリレージュ」x「ピーター」コラボイベント ペニンシュラ東京の最上階に位置するグリル・レストラン「ピーター」で開催された、神宮前「フロリレージュ」とのコラボレーション。「Peter×アルチザンシェフ オブ ジャパン」と題されたコラボシリーズの第4弾となる。 お互いのスペシャリテをそれぞれ別々にコースに盛り込むのではなく、一皿ごとにコラボするスタイル。がっぷり四つでお互いの個性を競わせるというよりは、ゲストである「フロリレージュ」川手シェフの料理を前面に押し出し、ホストである「ピーター」桐山シェフがサポートしつつ独自の色合いを加えたという印象を持った。 今回のコラボを準備するにあたっては十分な打ち合わせを重ねたそうで、一皿一皿の完成度が高い。フレンチ、イノベーティブ、イタリアン、アメリカンの要素が入り混じるコースとなったが、流れは自然で、唐突感はなかった。 イタリアンの要素は意外だったが、ペニンシュラのイタリア人総料理長のインプットも取り入れたそうで、その影響だったかもしれない。 料理に負けないくらい、ノンアルコールペアリングにも力がこもっていて、素晴らしい。サステナビリティをテーマとする川手シェフだけあって、通常破棄される部位を生かしたジュースを料理に合わせるなど、有意義な試みが見られた。 来年もまた異なる形でコラボレーションを考えているそうで、楽しみにしたい。 ソーダ、苺ピュレ、ジャスミン茶：乾杯のスパークリング。 グリルポテトウォーター、ウーロン茶、クミンシロップ：芋の皮を捨てることなく生かしたジュース。こちらは焼き芋に合わせる。 ジンジャーエッセンスウォーター、クリアトマトウォーター、出汁シロップ：昆布締めの昆布から出汁を取ってトマトと掛け合わせた、旨味の強いジュース。 フロリレージュの焼き芋：紅芋のスイートポテト。ふっくらと香ばしい。 牛肉と鮪の2種類のカルパッチョ：「ピーター」の鮪のカルパッチョは、アボカド、山葵、マヨネーズ、万能葱、コルニション添え。「フロリレージュ」の牛肉のカルパッチョは、サステナビリティを意識した経産牛をスモークしてしゃぶしゃぶにしたもの。 車海老とスパイシーコンソメ：レモングラス入りコンソメ、車海老入りラビオリ。旨味が強い。 クラブケーキとスープ：紅ズワイ蟹のケーキ、いぶりがっこ入りタルタルソース、宮崎産沢蟹の味噌風味のビスク。 山椒エッセンスウォーター、柚子ジュース、卵白、ライムリーフシロップ 赤ポルト酒風味の穴子の煮込み 和出汁風味のリゾット アルバ産白トリュフ：熟成ポルトワインで煮込んだ穴子で巻いた鶏のレバー、鰹出汁、ゴルゴンゾーラ・パルメザン・和出汁のリゾット、白トリュフ。ドリンクとのペアリングが、穴子に山椒という和の伝統的な取り合わせとなっている。 ノンアルコールビア、ハーブエッセンスウォーター カリフラワー＆白蕪：白蕪とカリフラワーのミルク、昆布茶のエッセンス。 酒粕入り蒸しパン クリアトマトウォーター、シトラスジュース、出汁シロップ、ディル 青森県産平目のロースト パラパスパイス 菊芋のスープ ブレンドウーロン茶、スパイスエッセンスウォーター、発酵ガーリックシロップ：味噌のパウダー添え。 川手シェフの68時間煮込みのスモーキー牛タン：柚子のコンフィチュール添え。 飛騨牛 A5 フィレ肉のシュガースパイス：松の実とバジルのサルサヴェルデ添え。こちらは「ピーター」のスペシャリテ。 キャラメルシロップ、ほうじ茶、黒蜜、カカオビター フロリレージュのチョコレートオムレツ 冬黒トリュフのシャンティー：「フロリレージュ」の定番、アマゾンカカオを使ったオムレツ。 ブラックチョコレート ペパーミントティー 鬼灯のパート ド フリュイ 胡桃のフィナンシェ 抹茶のガナッシュ カシス風味のモンブラン ペニンシュラチョコレート 柚子風味

大阪で人気のお好み焼き店が、東京に出店したと聞きつけ、早速訪問。 関西で生まれ育った私にとって、お好み焼きはたまに無性に食べたくなるソウルフードの一つ。本格的な選択肢がまた一つ増えたのが、喜ばしい。 次回はそば飯も試してみたい。 豚ペイ焼き：豚、モヤシ、卵ロール。ふわふわの卵で包んだ豚肉とモヤシ。 スジ肉ポッカ焼き：スジ肉、キムチ、葱、玉子、キャベツ。お好み焼きといえば通常はパンケーキ状に成型されたものを指すが、こちらはつなぎとなる生地の量が少ないのが特徴。炭水化物を食べている感覚はなく、炒めものにソースを掛けて食べるイメージに近い。

蔓餃苑 x WAGYUMAFIA

2017年末にオープンした、三田「D-29」の支店。表参道店は三田店よりもゆったりとした余裕のある造りで、個人的には家からも近いので、頻繁に利用している。 本店同様、松阪牛と近江牛雌牛に拘っている焼肉店として、孤高の存在。通常、副生物（ホルモン）はまとめて処理されてしまうので産地や性別など指定できないが、当店は個体識別番号付きで仕入れることが可能なので、上質な黒毛雌牛の内臓類を頂くことができる。 ジャンキーな焼肉にもそれならではの良さがあって好きだが、高級ステーキハウスと遜色ないクオリティの上質な肉を焼肉スタイルで気軽に楽しめるのは、ありがたい。 有名な焼肉店は数カ月先まで予約が取れない現在、当店は大箱なので直前でも比較的予約が取りやすい。使い勝手の良い選択肢として、貴重な一軒。 ＜2018年10月＞ サラダ：海苔が添えられた「スタミナ苑」風サラダ。 松阪牛サーロイン 近江牛ランプ 近江牛シャトーブリアン キムチ盛り合わせ 牛すじ大根 近江牛レバー：ミディアムレアに火入れしたレバーは、凝縮された風味ととろとろした食感の両方を楽しめる。 近江牛タン元：ネギ塩で。 近江牛ミノ ：ネギ塩で。 近江牛ツラミ：ネギ塩で。 近江牛ハツ ：ネギ塩で。 近江牛ハラミ ：タレで。 近江牛サガリ：タレで。 松阪牛ザブトン：タレを卵と一緒にすき焼き風で。 テールスープ：牛テールの旨味がほっとする。 きな粉餅アイスクリーム：「厳選果物屋」のアイスクリーム各種から好きなものを選べる趣向。

オーストラリア シドニーで人気のカジュアル・イタリアン。 ランチで訪問したところ、女性客を中心に満席の賑わい。窓の近くの席だと、外から光がたっぷりと差し込み、この時期特に気持ちが良い。 典型的なイタリア料理もいいが、プレッツェルにボッタルガのクリームを合わせる、当店ならではの前菜が外せない。ユダヤ系移民の多いオーストラリアで生まれた、異文化の融合を感じる一品。 飲食店の数が多い割には選択肢に困る表参道において、覚えておきたい使い勝手の良い一軒。 ＜2018年5月＞ Bottarga Pretzel ボッタルガ プレッツェル：パンを使ったボッタルガのクリーム、桜でスモークしたオリーブオイル、南瓜の種・ウイキョウ・白胡麻・黒胡麻のプレッツェル。 Prosciutto di Parma e Melone パルマ産18ヶ月熟成ハム メロン Carciofi alla Giudea アーティーチョーク レモン：アーティチョークのフライ。 Pasta Scampi スパゲッティーニ スカンピ チェリートマト：赤座海老とトマトのパスタ。 Tiramisù ティラミス Pannacotta パンナコッタ リラックス シドニーで人気のカジュアル・イタリアンの、日本初上陸。2017年4月のオープン後、初めての訪問。 ＜2017年9月＞ Prosciutto Melone ノルチャ産プロシュット メロン Bottarga Pretzel ボッタルガ　プレッツェル：パンを使ったボッタルガクリーム、桜でスモークしたオリーブオイル、かぼちゃ・ウイキョウ・白ごま・黒ごまのプレッツェル。 Bufala Bietole Pomodoro モッツァレラ フルーツトマト ビーツ バジル：ビーツ、二種のトマト、水牛モッツァレラのサラダ。 Calamari Sant'Andrea カラマリ ルッコラ バルサミコ Pasta Scampi キタッラ スカンピ チェリートマト Tagliata di Manzo 牛ハラミ サルサベルデ Rucola Reggiano ルッコラ パルミジャーノ Tiramisù ティラミス

ニューヨークの王道ステーキハウス

Hitsuji Sunrise | Azabu Juban, Tokyo 麻布十番「羊サンライズ」 国内外の様々な産地の羊肉を食べ比べることができる、ジンギスカンの店。 特に力を入れているのが、国産羊肉。そもそも国内で消費される羊肉のほぼ全ては輸入物だが、店主自ら生産者を回って関係を築き、上質なラムやホゲット（月齢12ヶ月以上24ヶ月未満）をコンスタントに仕入れている。肉の風味の違いもさることながら、生産者のこだわりなどその肉を取り巻くストーリーを聞きながら焼いてくれるのが、なによりのご馳走。 海外産の羊肉のラインアップも、負けずと素晴らしい。羊肉が好きなら特に食べておきたいのは、マトン。月齢24ヶ月を超えると通常は癖が強くなり、私が昔モンゴルで食べたマトンは羊好きでも嫌いになりそうなくらいに臭かった。当店のマトンは、全くの別物。国産羊肉が羊肉の世界への入り口だとすれば、こちらはゴールに近い。羊肉好きなら、必ず食べるべき一品。 2020年2月 国産羊の炙りユッケ Lamb Tartare 北海道恵庭産ラム えこりん村 11ヶ月ポールドーセット種 柔らかく、羊特有の癖がない。脂のキレが良い。 佐賀県太良町産アスパラ 宮城県南三陸産ラム さとうみファーム 11ヶ月 サフォーク交雑種 身がふわふわしていて水分含有量が高い。脂が少なくヘルシー。 北海道白糠産ホゲット 羊まるごと研究所 12ヶ月サフォーク×チェビオット 風味が濃く脂も乗っている。 茨城県土浦産蓮根 ウェールズ産マトン ウェールズ産のものを日本で食べるのは、初めてかもしれない。マトンという言葉から連想する臭みは感じられず、風味豊かで味わい深い。

松坂牛と、珠玉の一品メニュー