浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

AKAI | Hiroshima, Japan 広島「AKAI」 若手料理人の登竜門として知られる「Red U-35」にて2017年度グランプリに輝いた赤井シェフが2019年5月にオープンした、イノベーティブ・レストラン。 広島といっても、市内から40分以上掛かる宮島口に位置する。わざわざ当店で食べることを目的に旅するようなゲストに来てほしい、というシェフの覚悟の表れだと思われる。 フランス料理の堅固なバックボーンを感じさせつつ、広島を中心とした近隣の食材の持ち味を活かすべく、最適な調理法が選択される。例えば、最初に登場する牡蠣は、軽く温めたもの。温度を少しだけ加えることによって、より一層豊かに口の中に広がる。対象的に、平目は伝統的なムニエル。何度もバターを掛け続けることで仕上げられる。 コース終盤は、ハヤシライスやプリンなど、ギアを切り替えたかのように洋食を思わせるノスタルジックな展開となる。日本人にとっては、ほっと一息つける展開。 どの皿も、薬味以外の付け合せはないに等しい。主役となる食材にフォーカスし、虚飾を排するアプローチは、世界で活躍する30代のシェフの多くに共通する美意識ではないかと思う。 地方におけるイノベーティブ料理のあり方のひとつの指針となるであろう、注目の一軒。 2020年3月 軽く温めた江田島産牡蠣、牡蠣の出汁、オリーブオイル 福山 鞆の浦産針烏賊、香川産ホワイトアスパラガス 世羅産菜の花のロワイヤル、宮島産浅蜊の出汁 桜鱒、山椒のソース、世羅産玉葱 猪のチョリソー、マッシュポテト、猪の骨のジュのソース 平目のムニエル、広島産レモンの焦がしバター 炭火で焼いて藁でスモークした岡山産五穀鴨、ジュのソース、広島産山葵 滋賀産木下牛腕肉のハヤシライス 三次産牛乳のアイスクリーム プリン

LURRA° | Kyoto, Japan 京都「LURRA°」 ニュージーランドのレストランで出会ったシェフ、ソムリエ、マネージャーが意気投合して2019年7月、京都 東山にオープンした、イノベーティブレストラン。 町家を改装した空間は、木のキッチンカウンターが中心となっていて、温かみを感じる。 当店はガスを使わず、薪だけで調理するのが特色。すなわち、桜の木を使った薪グリルと、キッチンの奥に鎮座する600度の薪窯オーブンのふたつを使い分けている。 料理は、ドリンクペアリング込み25,000円のテイスティングメニューのみ。京都の食材を使いたいがためにこの地に店を構えただけあって、大原や伏見など近郊の畑や山の食材がふんだんに盛り込まれている。 シェフは北欧やニュージーランドで経験を積んだだけあって、ニューノルディックやそれを南半球で実践しているレストランの流れを汲んでいる。そこに馴染みのある京都の食材が取り入れられるというのが他にない方向性で、オリジナリティとなっている。 イノベーティブではあるが、ニューノルディックを難解に感じる方でもすんなりと受け入れられるよう、バランスを取っている。最大公約数が美味しいと感じるところに着地させることに成功している。 日本料理が圧倒的に強かった京都において、ここ数年は中華料理など他ジャンルの店も台頭してきたが、イノベーティブは片手で足りるほどしかない。京都の食文化の幅がますます広がる切っ掛けとなりそうな、今後注目の一軒。 2020年2月 富士りんご、南高梅、コリアンダー、五香粉のスパークリング DADINHO DE TAPIOCA with sea urchin and black truffle タピオカのフリッター、雲丹と黒トリュフ ブラジルのストリートスナックの再構築。タピオカとマンチェゴチーズのフリッター、利尻産ウニ、スペイン産黒トリュフ。 CURED SALMON ROE with snap peas and raw almond curd いくら、スナップえんどうと生アーモンド豆腐 空豆、ソテーしたスナップえんどう、いくらの麹オイルマリネ、スナップえんどうのさやと昆布のソース、芹のオイル。 レモン、壱岐産柑橘、オレオサッカラムの発酵レモネードビターズ HOKKAIDO SCALLOP with fermented white asparagus and caviar 北海道産ホタテ、発酵白アスパラガスとキャビア 表面だけ焼いた帆立、乳酸発酵させたアスパラガスとバター、生の胡桃、昆布の風味をつけたキャビア。 ノンアルコールビール、発酵させた季節の柑橘のジュース AMBERJACK with fermented tomato and kale 寒鰤、発酵トマトとケール 稲わらで燻製した五島列島産寒鰤の昆布締め、麦麹のドレッシング、アボカドのクリーム、乳酸発酵ローストトマトのゼリー、ハーブ、花、タピオカとケールのチップ。 発酵ストロベリージュース、キャラウェイシード、コリアンダーシード、コチニール BEETROOT with last season preserves and rhubarb ビーツ、プリザーブとルバーブ ブルーベリーとレモンタイムで味付けした赤ビーツとパイナップルとエルダーフラワーで味付けした黃ビーツのロースト、カシスのシート、発酵ルバーブと薔薇のコンブチャ。 金銭烏龍とパイナップルのコンブチャ CAULIFLOWER with horseradish and buttermilk カリフラワー、山ワサビとバターミルク 窯焼きにした朝獲れカリフラワーのバターソテー、ローズマリーの塩とレモンタイム、薪の香りをつけたクリームと山わさび、バターミルクのホエー、パセリのオイル。 発酵ブルーベリーのジュース、赤ワインのコンブチャ、紫とうもろこしのスープとスパイス、乳酸発酵させたトマトのジュース WILD BOAR with charred spring onion and black garlic mole negro 猪、焦がし新玉ねぎと黒にんにくのモレ 広島産猪のスペアリブ・ロース・もも肉の熾火焼き、味噌ウォーター・昆布・キノコのソース、新玉葱のロースト、コリアンダーオイル、コリアンダーシード、西洋すぐりの塩漬け、浅葱の茎、黒にんにくと八丁味噌入り30種類のモレネグロ。 6種類の大根のピクルス 自家製カルピス風ホエーのドリンク MIXED GRAINS with shogoin turnip and its leaves 雑穀米、聖護院かぶらとかぶ菜 雑穀米の焼きおにぎり、柚子の皮でマリネした聖護院蕪、蕪の葉の摺流し。 SAKE LEES with pink lady apple and coriander 酒粕、ピンクレディーアップルとコリアンダー 酒粕アイスクリーム、ミルククッキー、林檎のチップ、発酵林檎とレモンバーベナのコンブチャ、コリアンダーのオイル。 ローストした麦の麹のコーヒー、発酵させた麦の麹のシロップ DOUGHNUT with butterbur ice cream and kyoto white miso ふきのとうと京都白味噌のドーナッツ 蕗の薹のアイスクリーム入り揚げドーナッツ、乾燥させた白味噌と和三盆のパウダー。

TAKAYAMA | Kyoto, Japan 京都「TAKAYAMA」 イタリア ナポリ郊外の有名店「Kresios」で修業した高山シェフが帰国し、オープンしたレストラン。 イタリアにイノベーティブを標榜するレストランは数多くあるが、「Kresios」は、イタリアでは珍しく、イタリアという地域性にとらわれない料理を追求している。私が訪れた際も、有名な産地であるアブルッツォ州ではなくスペイン産の豚肉を使うなど、シェフが理想とする食材にどこまでも拘る姿勢が印象に残った。 高山シェフの料理は、京都を中心とした日本の食材を盛り込んだり、大福や餅など日本の食文化を取り入れたりはしているが、日本を強く意識させるというよりは、創作色の強いイノベーティブ料理に仕上がっている。また、肉料理の後のパスタがシェフのイタリアンの修行歴を思い出させてくれるが、それまではイタリア料理を強く意識させる要素も多くない。地域性にとらわれない料理という意味で、「Kresios」との共通点を感じる。 多皿のテイスティングメニューだが、プレゼンテーションにも趣向が凝らされ、飽きさせない。バーコードを印刷したホワイトチョコレートをスキャンするとその日のメニューが表れたりするなど、食事を一層楽しむための仕掛けも盛り込まれている。 自らの道を歩き始めたシェフが今後どのような方向に歩んでいくのか、これから楽しみな一軒。 2020年2月 こみつりんごと生姜のジュース ホワイトチョコレート イカ墨液を染み込ませたポテトチップス 九条ネギのサワークリーム ジャパンキャビア（宮崎産） アリッサム ビーツ大福 フォアグラのムース 発酵させたいちご コンブチャシロップ マイクロフェンネル キノコのスポンジケーキ ブラウンマッシュルーム アルバ産白トリュフ 発酵椎茸のパウダー ワカサギのフリット 梅干しのピュレ タイム 本日のお刺身 甘海老 根菜のジュリエンヌ レモンバーベナのオイル 金目鯛のフライ バーニャカウダソース 玉ねぎのチュイル サブレ 北海道産ウニと南瓜のピュレ ジンジャークリームソース 高山餅 タコとセロリのトマトソース 天然ヒラメ マジョラムのオイル 菜の花のジュレ 自家製卵黄のボッタルガ スモークホタテ 自家製スペック バジルのつぼみ ケールのオイル アオリイカ 湯葉 豆腐のエスプーマ 九条ネギのオイル 紅蕪のポタージュ 白蕪のジェラート 穂紫蘇 菊芋のプリン ひね鶏のお出汁 コリアンダーのオイル 自家製パン 発酵バターとヨーグルトのクリーム 天然クエ トマトのバターソース 天然鯛 季節の緑野菜 九条ネギのオイル ひね鶏のつくね 鶏皮と黒キャベツのパウダー 本日のお肉 宮崎県産和牛サーロイン ビーツのピュレ フォンドブルーノ 自家製ラビオリ 美山・美卵の卵黄クリーム パルミジャーノレッジャーノ ペコリーノロマーノチーズ ブラックペッパー マリーゴールド リゾット ズワイガニとアサリのサルサベルデ 和牛イチボ肉 自家製タリオリーニ 本日のドルチェ 高山茶

Pesceco popup at TRUNK (HOTEL) 島原「ペシコ」ポップアップ@TRUNK (HOTEL) RED U-35でファイナリストに名を連ねるなど、最近注目を集めている島原「ペシコ」。私自身、昨年訪れたが、シェフの料理人としてのセンスだけでなく、地元の食材と食文化へのこだわりやサステナビリティへの配慮といった考え方にも感銘を受けた。そして、周りの食に興味のある方々にも訪れてもらうべく、その魅力を事あるごとに伝えてきた。 しかしながら、いかんせん車で長崎空港から1時間半、公共交通機関を使うと2時間というアクセスが困難な場所にあり、ハードルが高い。よって、逆に「ペシコ」井上シェフに東京まで来て料理をしてもらうことで、気に入った人が島原に行く切っ掛けを作りたいと思い立った。 シェフの料理が志すところは、Local FirstやEnvironmentをテーマとして掲げるTRUNK (HOTEL)の哲学と合致する。よって、TRUNK主催のイベントとして、1日限りのポップアップを企画した。 キュレーターとしてこのイベントに携わった身からすると、シェフの料理を食べて島原に行ってみたくなった、という狙い通りのお言葉を多数いただけたのが、嬉しかった。そして、食通の皆さんからお褒めの言葉だけでなく、若いシェフの料理を更に向上させていくための建設的なご意見もいただけたのが、なにより有り難かった。 今後も、まだ十分に光が当たっていない才能ある料理人が世の中から相応しい評価を得られるよう、機会あるごとに積極的に紹介していきたいと思う。 -MENU- satohama gastronomy 浜辺からの贈りもの 「エタリ（島原の方言で片口鰯のこと）」の塩辛とさつまいものスナック、島原の浜風で干した新じゃがいもとからすみのスナックの2種類のウエルカムスナック。 海のミルク 山のミルク 海のミルクは、島原の対岸・天草の漁師、原田奨氏が丹精込めて育てた2年ものの地牡蠣。山のミルクは、島原の山桜で燻した「玉名牧場」のモッツァレラのペースト。庭採りのパセリとディルのフレーバーオイルで。 季節の取り合わせ 島原の山で摘んできた、「食べられる天然記念物」シマバライチゴと、島原湾で獲れた旬の甲イカ。甲イカのゲンと白子で作ったブロードをパウダーにして添えて。 燻したガンバ　梅干しとニンニクで 「ガンバ」とは島原の方言でナシフグのこと。一夜干しにしたガンバを、島原の食べ合わせで。自家製梅干しの香りを移したうま味が凝縮された煎り酒と、葉にんにくのフレーバーオイルで。 ソーメンinブロード 高原の昆布、パルマハム、山の香茸、湧水を煮出してブロードに。島原湾で獲れた旬の赤ナマコと島原のカルチャーフード・手延べ素麺を合わせて。 Fish & Ham 今が旬のボラのフリットと、スライスしたてのパルマハム。旬の柑橘・はっさくの酸味をアクセントに。 原田奨の雲丹　タリオリーニ 天草の漁師・原田奨氏が獲った、1年のうち2か月しか捕らない紫雲丹。タリオリーニは、「鈴木ファーム」の種採りされた玉ねぎと米麹で作った発酵ソースを和えて。 夢みる鮑 島原の地酒で酒蒸しにした5年ものの養殖飽を、昆布でマリネした青大根、黒にんにくと鮑の肝のペーストとともに。飽が捕食するアオサノリのソースで仕上げたpescecoのフューチャーディッシュ。 畑のもの/海のもの 「草虫菜 広瀬農園」のほうれん草と、天草地方・牛深のクエ。出始めのアサリと、焦がしねぎのソースをかけて。 いおめし 「鈴木ファーム」が育てたハッピーヒル（お米の銘柄）、子持ちの「クツゾコ」（島原の方言で舌びらめのこと）、島原産サフランのリゾット。 ざぼん　2種類のチーズで フレッシュざぼんは自家製のリコッタチーズと合わせてタルトで。漬けたざぼんはゴルゴンゾーラのムースと「鈴木ファーム」が採取した日本蜜蜂の百花蜜と合わせて最中で。

Heinz Beck Tokyo | Otemachi, Tokyo 大手町「ハインツ・ベック」 ローマで唯一ミシュラン三つ星の評価を得ている「La Pergola」のドイツ人シェフ、ハインツ・ベックがプロデュースするレストラン。 オープン当初に二度ほど伺ったが、カルミネ・アマランテがエグゼクティブシェフに就任してからは初めてとなる。 ハインツの料理はここ15年で大きな変遷を遂げているが、ここ数年は健康志向を強めている。「ハインツ・ベック」での料理もその流れを反映し、身体に負担がかからない軽い料理がテーマとなっている。 イタリアンで優しい料理というと、日本人シェフの作る和の要素を取り入れたイタリアンを思い浮かべるが、イタリア人のカルミネによる料理は、日本の食材を取り入れてはいるが、料理自体はコンテンポラリーなイタリアンそのもの。それでいて、日本の幅広い年代に受け入れられるであろう間口の広いコースに仕立てられている。 家族での会食や接待などに、使い勝手が良さそうな一軒。 2020年1月 Menù Speciale 9 portate | 9品の厳選メニュー Amuse bouche Amuse bouche アミューズ ドーナッツ、トマトのパウダー、パルミジャーノ・レッジャーノのグレーズ タコス、キャビア カンパチのスモーク、アーモンド、オレンジ Capesanta con topinambur, caviale e gnocco d'uovo Scallops with Jerusalem artichoke, caviar and egg gnocco 噴火湾産帆立貝 菊芋 キャヴィア 卵のニョッコ Ise-ebi con Funghi e infuso di pino Ise-ebi with mushrooms and pine infusion 下田原港伊勢海老 舞茸 松葉のインフージョン Raviolo con segreto di maiale patata affumicata e salsa di cipolla ossidata Raviolo with iberico pork, smoked potato and oxidized onion sauce イベリコ豚セクレトのラビオリ ジャガイモの燻製 飴色の玉葱ソース Risotto con tartufo bianco Risotto with white truffle リゾット 白トリュフ Ama-dai con cavolfiore alla brace e salsa capperi Ama-dai with cauliflower and caper sauce 仙崎港甘鯛 カリフラワーとケイパー Wagyu con parmigiana di melanzane Wagyu with eggplant parmigiana 古川飛騨牛フィレ肉 茄子のパルミジャーナ Celery and Apple 林檎のジュレ、林檎とセロリのアイスクリーム、フレッシュのセロリ、ライムの雪 Yuzu Yuzu 柚子 Nocciola e yogurt Hazelnut and yogurt ピエモンテ産ヘーゼルナッツと北海道産ヨーグルト Petit Four & Caffé o té Petit Four & Coffee or Tea プチフールとカフェ又はティー

Cainoya | Kyoto, Japan 京都「Cainoya」 鹿児島から京都に移転してリニューアルオープンした、注目のレストラン。 オープンキッチンに、カウンターが7席。各席は仕切られているので、詰めて人数を増やすことはできない。このこだわりが塩澤シェフらしい。個室もあるが、稼働はオペレーションが落ち着いてからになりそう。 装飾感のあるラグジュアリーな個室とは対照的に、カウンターはミニマルなデザイン。オブジェと表現したいショープレートを始め、器も美しく、空間の中で映える。 鹿児島時代は、強いてジャンル分けするならイノベーティブ・イタリアンだったと思うが、移転を機にイノベーティブ・ジャパニーズとなった。料理は、鹿児島時代からのスペシャリテを継承しつつ、塩澤シェフ独自の解釈による鮨や椀物もあり、よりジャンルレスな料理に進化した。 ガストロバック（食材に調味液を浸透させることができる減圧加熱調理器）を駆使して風味、特に旨味を自在にコントロールする手法は不変だが、以前にも増して応用の幅が広がったように感じる。特に印象に残ったのは、鮨。パリ「アルページュ」の例を挙げるまでもなく、握りへのオマージュはヨーロッパで頻繁に見かけるが、日本人が違和感を感じないものは、数少ない。塩澤シェフは、伝統的な握りとは全くの別物でありながら、また食べたいと思えるくらいに料理として完成度の高い一品を生み出した。 何も手を加える必要がないくらいに最上級の食材をシンプルに活かす料理は素晴らしいが、それくらい傑出した食材は稀少だし、誰でも、どこでも手に入るものではない。もちろん高価だし、例えば海の幸の場合は海洋資源の枯渇という問題もあり、予算に糸目をつけなくとも手に入らなくなってしまっていることも多い。 そんな中、ガストロバックを用いるなどして風味や旨味を補強する手法は、上質な食材を更に一段上に引き上げるために有効で、日本の料理界を取り巻く環境を視野に入れると、ますます重要な要素になっていくと思う。塩澤シェフのアプローチは、むしろ海外では珍しくなく、馴染みのあるものだが、それを日本の食材で実践していることに意味がある。 調理技術だけでなく、働き方改革含め、日本のレストランのあり方をアップデートする先進的な取り組みを進める塩澤シェフと「Cainoya」に、今後も注目したい。 2020年1月 レタス ガストロバックで水を浸透。 河豚のフリット アラの出汁を身に浸透。タルタルソース添え。 白子のフラン 河豚の出汁を浸透。 ヴィシソワーズ 胡椒の泡、バターのジェラート添え。 チポッラ 玉葱のパイ包み焼き、パルミジャーノ・レッジャーノのジェラートとソース。 GV SUSHI 小肌、烏賊、海老、鰹の握り。酢飯は、ドライトマトのエキスで炊き、黒酢、ホワイトバルサミコ、黒糖を加えている。 小肌：フランボワーズビネガー、山葵のマスタード、タルタルソース 烏賊：アサリのブロード 海老：アマトリチャーナ、ボッタルガのパウダー 鰹：アラの出汁、昆布 青林檎のガリ 鰆 コンフィにしてから薪焼き。丸大根添え。 お椀 出汁のスープ、白味噌、酒粕、豚バラ肉のスライス。 シャポン 胸肉と腿肉の串焼き、ポルチーニ、葱、卵黄のソース クリスタルサラダ 水を浸透させた葉野菜、出汁を浸透させた根菜、茄子のピュレ、菜の花のピュレ。 アイアンステーキ 尾長鴨の胸肉・腿肉・ササミ、セロリアックのピュレ。 鰻 蒸して煮て焼いた上半身と、蒸して焼いた下半身。薪で焼き切っている。 セイコガニのリゾー二 アフォガート マスカルポーネのアイスクリーム、コーヒーのアフォガート、栗の渋皮煮、ヘーゼルナッツ 苺のタルト タルトのジェラート添え。 ティラミス フルーツと黒糖のジェラート添え。 晩白柚のボンボン、マンゴーと抹茶のチョコレート

Gaggan Anand | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Gaggan Anand」 バンコクを美食の街として世界的に有名にした立役者、ガガン・アナンドによる新しいレストラン。 以前率いていた「Gaggan」は2020年に閉店する予定で、その後ガガンは福岡に移り、新しいレストランを準備することになっていた。それが、他の出資者との関係が悪化し、8月末で急遽「Gaggan」を閉店。そして、たった2ヶ月強という驚異的なスピードで「Gaggan」時代のスタッフと共に新しい店のオープンにこぎつけた。ちなみに、福岡への移転計画は白紙となり、バンコクに根を張るとのこと。 2F建ての建物の入り口には、オープンエアのバー。1Fは、「G's Spot」と名付けられたコの字型のキッチンカウンターのみの空間。2Fに上がると、キッチンの周りをテーブルが取り囲む、「Arena G 」というスペースが広がる。1Fがテイスティングメニューで2Fはアラカルトもしくはカジュアルなメニューかと思いきや、どちらも食事の内容は全く一緒。1Fは一斉スタートで、少人数向け。2Fは予約時間に幅があり、大人数でも可能。人数やシチュエーションによって、どちらのフロアを選ぶか選択できるシステムとなっている。 料理は、25皿のテイスティングメニューのみ。今回はタイに招待してくれたミシュラン主催のディナーに出席した後の2軒目での訪問だったので、特別に10皿だけ試させてもらった。 ガガンならではの、ロックを感じる料理が刺激的。スパイス使いという意味だけでなく、色彩感覚やプレゼンテーションの観点からも刺激に満ちている。 ここ2年ほどのガガンの料理は、日本の食材や日本を感じさせる皿が比較的目についたが、インドの色合いがより強まったように感じる。鮟肝やイクラなど日本の食材は用いられているが、料理としては日本というよりもイノベーティブの範疇に入る。この点は、原点回帰と言えるかもしれない。 また、「Gaggan」は「El Bulli」の流れを汲むレストランとして有名になった経緯もあって、分子ガストロノミーの要素を入れないわけにいかなかったようだが、今回のコースでは最初の皿にアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの化学反応が使われていた程度で、控え目だった。この点も含め、ガガン独自の方向性がより強調されるメニュー構成となったように感じる。 ガガンは、とにかく楽しむことの大事さを教えてくれる。そして、お客さんを楽しませる気持ちは、ガガンの後をついてきた料理人たちやサービス陣にも受け継がれている。今回の店は、1Fのカウンターはもちろん、2Fでもスタッフとの距離が近いこともあって、ライブ感が高まっているように思う。 話題のニューオープンということもあって予約は困難を極めているようだが、訪れる価値のある一軒。 〈2019年11月〉 Yogurt, pomegranate, raw mango ヨーグルト、柘榴、生のマンゴー チャットマサラの再構築 ”Holi” - festival of colors Cauliflower puree, curry leaf, dates, raisin, dehydrated vegetable powder (beetroot, cabbage, corn, carrot, spinach, butterfly pea) ホーリー カリフラワーのピュレ、カレーリーフ、デーツ、レーズン、乾燥させた野菜のパウダー（ビーツ、キャベツ、とうもろこし、人参、ほうれん草、バタフライピー） カラフルな色粉を塗りたくることで有名なインドのお祭りを表現した一皿。 ”Land and sea” Foie gras, monkfish liver, port wine, yuzu, mango 陸と海 フォアグラ、鮟肝、ポルト酒、柚子、マンゴー Salted egg chips Marshmallow of salted egg, small shrimps, seaweed 家鴨の塩漬け卵のチップス 塩漬け卵のマシュマロ、小海老、海藻 シンガポール発祥でアジア中に広まっている、家鴨の塩漬け卵風味のポテトチップスの再構築。 Grilled bamboo, quinoa, spices 筍のグリル、キノア、スパイス White truffle, crispy milk biscuit, autumn truffle, porcini mushroom, morel mushroom 白トリュフ、牛乳のビスケット、秋トリュフ、ポルチーニ茸、モリーユ茸 Ikura, fish mousse, ash of eggplant and leek イクラと魚のムースのコロッケ、茄子と葱の灰 Kachori Fried dough, green peas mousse カチョリ 揚げた生地、グリーンピースのムース インドのストリートフードの再構築。 Fig leaf, Portuguese chili pepper, meat of pig head 無花果の葉、ポルトガル産ピーマン、豚の頭の肉 Tropical soup Clarified soup made of cucumber, green apple, pineapple and celery; cream of pine nuts, walnuts and cashew nuts; dill and lemon verbena flowers トロピカルスープ 胡瓜・青林檎・パイナップル・セロリのスープ、松の実・胡桃・カシューナッツのクリーム、ディルの花、ヴェルヴェーヌの花 Indian pulao Porcini mushrooms, butter mushrooms, monkey head mushrooms, morels, Thai heart mushrooms＜＜＜ インド風ピラフ ポルチーニ茸、Butter mushrooms、ヤマブシタケ、モリーユ茸、タイ産heart mushroom、マルベリー、えんどう豆 ビリヤニというよりは、パーシー料理の影響を感じさせる一品。 “Abalone” Porcini cooked in caramel, ganache with whiskey, oblato 鮑 キャラメルで炊いたポルチーニ茸、ウイスキーのガナッシュ、オブラート 鮑を模したポルチーニ茸 Custard apple, cashew nuts, apricot and yuzu jam カスタードアップル、カシューナッツ、アプリコット、柚子のジャム

Essigbrätlein | Nuremberg, Germany ドイツ ニュルンベルク「Essigbrätlein」 ニュルンベルクでミシュラン二つ星を獲得する、老舗レストラン。500年前から飲食業に使われてきた歴史的建造物だそう。 ヨーロッパの老舗高級レストランとしては、こじんまりした佇まい。親密感のある空気が流れ、居心地が良い。 昼は、基本的にランチコースでの提供となる。 重厚感があり、歴史を感じさせる外観や内装とは対照的に、野菜やハーブを駆使した現代的な料理が次々と登場する。虚飾を排したシンプルなプレゼンテーションが、潔い。 普段食されない野菜の部位やハーブにスポットライトを当てたり、出汁のイメージの焼き汁のみをミニマルに提供したりするところなど、徹底的にイノベーティブ。良い意味で驚かされた。 ほぼ全ての皿はベジタリアンだが、コースのメインだけ、肉を使った料理が盛り込まれる。本当であればシェフは野菜だけでコースを構成したいのかもしれないが、流石に商売的なことを考えると難しいという判断なのだと想像する。ただ、今回頂いた仔羊も上質かつ火入れもばっちりで、満足度が高かったので、その現実的なアプローチが逆にレストランとしての魅力を高めているともいえる。 現在のシェフは30年前に着任し、20年も前から野菜を中心とした料理に取り組んでいるそう。ドイツの老舗レストランであることを考えると、革命的ともいえることで、ヨーロッパ全土で見ても先駆者の一人だと思う。ドイツで若い世代のシェフが台頭し、ダイニングシーンが活性化しつつある今、ひとつの指針になっていることは間違いない。 ニュルンベルクは、ミュンヘンから電車で1時間、フランクフルトからも2時間強とアクセスも悪くない。ドイツを訪れる機会のある方は、わざわざ立ち寄る価値のある、珠玉の一軒。 Cucumber, cucumber juice, quince 胡瓜、胡瓜のジュース、マルメロ Juice of fried mushrooms, anise キノコの焼き汁、アニス Sunflowers leaf cream, sour cream, sunflower head 向日葵の葉のクリーム、サワークリーム、向日葵のガク Carrot and celery bread Geen bean butter 人参とセロリのパン、えんどう豆のバター Green vegetables Cream of fermented pineapple weed, kohlrabi, braised celery, spinach, stem broccoli, sorrel, watercress 緑野菜 発酵させたパイナップルウィードのクリーム、コールラビ、セロリ、ほうれん草、ステムブロッコリー、ソレル、クレソン 季節の緑の野菜を盛り込んだ一品。一つ一つの野菜の風味が濃い上に、パイナップルウィードの甘い香りのクリームが秀逸。野菜だけでも全く物足りなさを感じさせない。 Cauliflower カリフラワー グリルしたカリフラワーのジュース、蒸したカリフラワー、マリネしてから焦がしたカリフラワーのスライス、セルフィーユ、桜の花 Red cabbage 赤キャベツ 葱、赤キャベツの新芽、マジョラムのジュース、発酵させたラズベリーのパウダー 赤キャベツは、まだ大きくなる前の新芽を使っている。密度が高く、風味が濃い。下にはトロトロに火入れした葱。マジョラムのジュースが旨味たっぷり。 Lamb with rutabaga 仔羊、ルタバガ 仔羊の腰肉のバーベキュー、フェンネルシード、長時間蒸し煮にしたルタバガのクリーム、ルタバガのスライス ここで初めて肉が登場。分厚くカットされた仔羊は、適切な火入れでジューシー。野菜だけでなく、肉の扱いも素晴らしい。敷かれたルタバガのクリームは、煮詰めてトフィー状にしたもの。自然な甘みと香ばしさが出色。 Apple with quince 林檎、マルメロ 林檎の蒸し焼き、牛蒡、マルメロ、サイダー、パセリの根のアイスクリーム、野生のマルメロのジュース 酸味と甘味のバランスのバランスが見事なデザート。 Chocolate ハーブ、種子、フルーツのチョコレート Lemon verbena tea ヴェルヴェーヌティー

Nobelhart & Schmutzig | Berlin, Germany ドイツ ベルリン「Nobelhart & Schmutzig」 2019年度「世界のベストレストラン50」で第57位にランクインした、ベルリンで人気のレストラン。 ベルリン及びその近郊の食材しか使わないことをポリシーとしている。ウェブサイトには、No pepper, no lemons, no olive oil, no cinnamonとある通り、調味料に関してもベルリン周辺のものしか使わないという徹底ぶり。異国の食材を当たり前のように多用するドイツにおいては、既存のレストランに対するアンチテーゼといえるくらいのインパクトがある。 因みに、欧米ではあまりないことだが、写真撮影を禁止している。プレゼンテーションにサプライズがあったり見た目のインパクトがあったりする料理ではないことを考えると、特に珍しい。 料理は、10皿のテイスティングメニューのみ。ドイツという土地を反映するかのように。いわゆる高級食材は皆無。質素だが上質な食材を丁寧に扱い、ファインダイニングに昇華させている。 また、ありふれてはいるが食用に使われることが少ないハーブに目を向け、主となる食材に効果的に添えているのも興味深い。 質素な食材や忘れられた食材に光を当てるという意味では、ニューノルディックの指向性に近い。ただ、ニューノルディックでは欠かせない発酵の酸味が皆無なので、味の構成が根本的に異なるのが面白い。 哲学が先行しがちの店だが、冒険的だったり頭を使う必要があったりする料理はなく、どの皿も素直で直感的に楽しめる。 高級食材がふんだんに盛り込まれた美味しい料理を食べたい、という向きにはお勧めしないが、何を用いてどう美味しくするかという過程に関心がある方にとっては訪れる価値のある一軒だと思う。 Naked Oats - Kuhhorster トーストしたオート麦とヴェルヴェーヌのティー Strawberry kombucha ストロベリーのコンブチャ Rye / Kohlrabi - Bauer Zielke ライ麦のクラッカー、熟成チーズ、生のコールラビ、ラベッジシード ライ麦パンにバターを塗って野菜を食べる、家庭料理のイメージ。 Oyster Salsify - Grete Peschken 牛蒡のオーブン焼き、コリアンダーシードオイル、カリカリに揚げた油入りラード ふっくらと焼き上がった牛蒡は、パースニップを思わせる。バターが手に入らない時代に代用されたラードを使っている。 Florian Dombergers Rye Natural Sourdough Bread & Raw Milk Butter - Erdhof Seewalde ライ麦の天然酵母パン、生乳のバター ライ麦粉、塩、水、酵母だけという伝統レシピで焼き上げた自家製パン。バターは、ダブルクリームに酸味を加えるためのサワークリームを足し、攪拌したもの。2ヶ月寝かせているそう。 Quince and hay マルメロと干し草のジュース Kale / Parsley - Domäne Dahlem ケールのフライパン焼き、パセリのソース、セイボリー ゲールの持つ力強さを素直に生かした一品。 Celeriac / Egg - Erdhof Seewalde セロリアックの出汁で茹でたセロリアックのスライス、生卵と焦がしバターのエマルジョン、マジョラム Mushrooms / Sage - Thomas Beutler カンバタケ、セージバター、セイヨウカキドオシ 森で採取した天然のカンバタケ。肉肉しい食感が魅力的。添えられたセイヨウカキドオシが紫蘇に似た香りを加える。 Carrot and camomile 人参とカモミールのジュース Chicken / Leek - Lars Odefey 樺の枝でスモークしてからフライパンで焼き上げた鶏腿肉、ヴェルヴェーヌバターで炒めたネギ、レモングラス風味 肉汁たっぷりに焼き上げた鶏肉は、程よい弾力が心地良く、旨味が強い。ネイキッドネックという品種だそうだが、日本の上質な地鶏を思わせる味わい。 高級レストランのテイスティングメニューで鶏肉をメインに持ってくるのは、鶏肉がブランド化している地域を除けば相当珍しい。 Potato / Apple - Domäne Dahlem ジャガイモのパンケーキ、摺り下ろした生のホースラディッシュ、林檎のジャム ジャガイモのパンケーキは、細切りにしたジャガイモを重ねたもの。林檎を添えるのが、伝統的なドイツ料理だそう。その二つだけだと正直林檎の甘さが強すぎてジャガイモを邪魔するが、ホースラディッシュが添えられることで緩和される。 Wheat Beer / Hops - Olaf Schnelle ビールのアイスクリーム、ストロベリーのソース、ポップの砂糖漬け Poppy seeds / Rose Hip - Jörg Schlinke ポピーシードのケーキ、ローズヒップのピュレ、チェリーウッドでスモークしたヴェルジュのメレンゲ ポピーシードのケーキは、バターと砂糖を加えて固めたもの。 Lemon verbena tea ヴェルヴェーヌティー Parting Provisions 80 % Intfeld Chocolate / Juniper Pars Pralinen チョコレート、ジュニパー、ヘーゼルナッツ ベルリン近郊ではカカオは育たないので、通常はチョコレートはメニューに載らない。ただ、友人のショコラティエがシェフのレシピで作ってくれたそうで、レストランで出すのではなくお土産として渡しているとのこと。