浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Ristorante Hiro Aoyama | Omotesando, Tokyo 表参道「リストランテ・ヒロ 青山」 Amuse(アミューズ) ヤリイカと菜の花のフラン Antipasto cotto (前菜) 函館より 桜マスのポワレと季節の温野菜 Pasta(パスタ) 熟成牛と新玉葱のボロネーゼ スパゲッティーニ 九十九里産 ハマグリと 空豆のスパゲッティーニ Pane(自家製パン) ”焼きたて”自家製フォカッチャとチャバタ Dolce(デザート) ティラミス エスプーマ仕立て

Diretto | Hiroshima, Japan 広島「ディレット」 シェフが一人で切り盛りする、カウンターイタリアン。 一皿ごとの構成要素を絞り込み、主となる食材を活かすために全力を注ぎ込んだ、ストレートな料理が素晴らしい。最初に切り立てで供されるペルシュウとリゾット以外は付け合せも添えられているが、あくまでも脇役として最低限に留められていて、皿の上でのフォーカスがぶれない。 度肝を抜かれたのが、4週間ドライエイジングした猪肉。脂は全く癖がなく、水のように溶ける。赤身はパサつきがなくジューシーで、猪の持ち味を十二分に楽しめる。今まで食べた猪の中でも、有数の個体であり、かつそれを生かしきった調理が見事。 特筆すべきは、マスノスケにホワイトアスパラガスのピクルスを添えて一本調子にならないようにアクセントを付けたり、椎茸を塩漬けにして旨味を増幅させたり、保存技術をところどころ取り入れていること。ストレートな料理一辺倒ではない、クレバーさがある。 東京にあったら定期的に通いたくなる一軒。 2020年3月 ベルガモットソーダ ボンダボンのペルシュウ、17ヶ月熟成 ボンダボンのペルシュウ、24ヶ月熟成 蒸したあとにフライパン焼きにした蛸、煮汁 マスノスケの炭火焼き、香川産ホワイトアスパラガスのピクルス、ニラの花 毛蟹のリゾット 原木椎茸の塩漬けのスパゲットーニ 広島産猪肉肩ロース パンナコッタ、苺のソース

Kate Cuore | Imari, Saga 佐賀 伊万里「Kate Cuore」 シェフ自ら、レストランで使う牛を育てるレストラン。 ステーキで供するための牛をシェフ自ら育てているといえば、スペイン「El Capricho」が世界的に有名だが、日本では聞いたことがない。当店のシェフの奥様の実家が肥育農家だったので、その牧場の一角で自ら育て始めたそう。 搾り立ての牛乳をリコッタにしたり、菜の花やキャベツを朝採ってきたり、生産地ならではの鮮度を生かした料理が光る。魚醤や松浦漬けなど、発酵食品も取り入れられているので、鮮度と熟成のコントラストも味わえる。 主役となるステーキは、入店時には既に火入れがスタートしていて、コースの料理が提供される間、焼いたり休ませたり繰り返しながら、長い時間をかけて仕上げられる。屠畜して2週間のロースは、水分量が多く、アルゼンチンで一般的なサラダ感覚のフレッシュな牛肉を思い出す。一方、3週間枯らせたサーロインは、旨味が乗ってきている。 この日頂いた肉は、どちらも沖縄の繁殖農家さんが放牧で育てた牛を仕入れ、自ら牧場で1年かけて肥育したもの。なかなか経営資源が限られている中では難しいかもしれないが、ここで長期肥育の経産牛に加えて純但馬血統の未経産牛も育て、食べ比べることができれば、より面白くなりそう。また、「El Capricho」のように、肥育だけでなく屠畜後のエイジングも自らコントロール出来るようになれば、と夢はどんどん広がる。 2020年3月 つくし湯 つくしを焙じて水と塩で煮出したもの。 リコッタ、五島列島産塩 朝絞り立ての牛乳に唐津産無農薬レモンとビネガーを加えて、リコッタチーズ状に仕立てている。レモンの酸味が加わり、風味はヨーグルトのよう。 全粒粉と米粉のパン 冷製パスタ、唐津産平目の生ハム風、蒸した菜の花、有明海苔のオイル 昆布締めにしつつ乾燥させた、生ハム風の平目。菜の花は、畑で今朝取れたもの。凝縮された平目の旨味の上に、海苔の濃厚な旨味が重なる。 蒸したキャベツとキビナゴの魚醤のパスタ 今朝抜いたばかりのキャベツ。フレッシュでシャキシャキ感があり、瑞々しい。パスタは本来麺が主役の料理だが、こちらはキャベツが主役。 長崎産金目鯛、薩摩芋の焼き芋、松浦漬け、原木椎茸 松浦漬けは、鯨の軟骨を酒粕で漬けた郷土料理。 みつせ鶏のハツとレバーのテリーヌ、エスプレッソ、金柑 12歳経産牛芯ロースと巻きロース 屠畜後2週間。 9歳経産牛サーロイン 3週間枯らしたもの。 摘みたての伊万里産いちご「いちごさん」 パンナコッタ

TAKAYAMA | Kyoto, Japan 京都「TAKAYAMA」 イタリア ナポリ郊外の有名店「Kresios」で修業した高山シェフが帰国し、オープンしたレストラン。 イタリアにイノベーティブを標榜するレストランは数多くあるが、「Kresios」は、イタリアでは珍しく、イタリアという地域性にとらわれない料理を追求している。私が訪れた際も、有名な産地であるアブルッツォ州ではなくスペイン産の豚肉を使うなど、シェフが理想とする食材にどこまでも拘る姿勢が印象に残った。 高山シェフの料理は、京都を中心とした日本の食材を盛り込んだり、大福や餅など日本の食文化を取り入れたりはしているが、日本を強く意識させるというよりは、創作色の強いイノベーティブ料理に仕上がっている。また、肉料理の後のパスタがシェフのイタリアンの修行歴を思い出させてくれるが、それまではイタリア料理を強く意識させる要素も多くない。地域性にとらわれない料理という意味で、「Kresios」との共通点を感じる。 多皿のテイスティングメニューだが、プレゼンテーションにも趣向が凝らされ、飽きさせない。バーコードを印刷したホワイトチョコレートをスキャンするとその日のメニューが表れたりするなど、食事を一層楽しむための仕掛けも盛り込まれている。 自らの道を歩き始めたシェフが今後どのような方向に歩んでいくのか、これから楽しみな一軒。 2020年2月 こみつりんごと生姜のジュース ホワイトチョコレート イカ墨液を染み込ませたポテトチップス 九条ネギのサワークリーム ジャパンキャビア（宮崎産） アリッサム ビーツ大福 フォアグラのムース 発酵させたいちご コンブチャシロップ マイクロフェンネル キノコのスポンジケーキ ブラウンマッシュルーム アルバ産白トリュフ 発酵椎茸のパウダー ワカサギのフリット 梅干しのピュレ タイム 本日のお刺身 甘海老 根菜のジュリエンヌ レモンバーベナのオイル 金目鯛のフライ バーニャカウダソース 玉ねぎのチュイル サブレ 北海道産ウニと南瓜のピュレ ジンジャークリームソース 高山餅 タコとセロリのトマトソース 天然ヒラメ マジョラムのオイル 菜の花のジュレ 自家製卵黄のボッタルガ スモークホタテ 自家製スペック バジルのつぼみ ケールのオイル アオリイカ 湯葉 豆腐のエスプーマ 九条ネギのオイル 紅蕪のポタージュ 白蕪のジェラート 穂紫蘇 菊芋のプリン ひね鶏のお出汁 コリアンダーのオイル 自家製パン 発酵バターとヨーグルトのクリーム 天然クエ トマトのバターソース 天然鯛 季節の緑野菜 九条ネギのオイル ひね鶏のつくね 鶏皮と黒キャベツのパウダー 本日のお肉 宮崎県産和牛サーロイン ビーツのピュレ フォンドブルーノ 自家製ラビオリ 美山・美卵の卵黄クリーム パルミジャーノレッジャーノ ペコリーノロマーノチーズ ブラックペッパー マリーゴールド リゾット ズワイガニとアサリのサルサベルデ 和牛イチボ肉 自家製タリオリーニ 本日のドルチェ 高山茶

Kapispa Kapi‘olani Spaghetti House | Honolulu, Hawaii ハワイ ホノルル「カピスパ」 日本のダイヤモンドダイニングが2019年12月にオープンしたばかりの、和風スパゲティ専門店。 たらこ風味、ニンニク風味、醤油風味、その他の4つのカテゴリーから選択する。スパゲティ以外には、親子丼などの丼物を意識したドリアと鷄の唐揚げもある。また、3ドルを追加すればサラダ&スープバーも追加できる。 前菜としてオーダーした鶏の唐揚げは、脂身のない胸肉を使っている。アメリカのフライドチキンは、胸肉の場合、パサつおて感じることほとんどだが、こちらはジューシー。 オープンしてから日が浅い店とあって、客の大半はローカルのアメリカ人だそう。元々は日本人の口に合わせたガラパゴス的存在の和風スパゲティが、ハワイで受け入れられているのが驚き。 スパゲティにサラダバー、ドリンクまで付けて25ドルで収まるであろう安価な価格設定は、ローカルに通ってもらうことを意識したものだそう。噂が広まれば、日本人にも普段使いの選択肢として人気になりそう。 2020年3月 Salad bar サラダ＆スープバー Torikara 鶏の唐揚げ Mushroom & bacon キノコとベーコンのスパゲティ Shiratama Coconut Parfait 白玉ココナッツパフェ Black Sesame Pudding 黒胡麻プリン

The Pizza Bar on 38th | Nihonbashi, Tokyo 日本橋「ザ ピッツァバー ON 38TH」 マンダリンオリエンタル東京の総料理長が自ら腕を揮う、国内唯一のpizza a degustazione（グルメピッツァ）を供するピッツェリア。 当店は、日本を訪れる海外のフーディー達の間では既に知名度が高く、世界有数に高水準な日本のピッツェリアの中でも最高峰に連なる一軒と見做されている。それに対して、日本ではまだその存在自体が広く知られているとは言えず、私自身、初めての訪問となった。 ピッツァ窯を囲むように大理石のバーカウンターが配置され、ホテルのレストランとしてもピッツェリアとしても異例に小さい、8席のみの店構えとなっている。 メニューは基本アラカルトだが、総料理長兼ピッツァイオーロのダニエレ・カーソンと相談して、お任せで見繕ってもらった。 前菜として頂いたカプレーゼは、季節によってイタリア産と国産のトマトをを複数種類使い分けている。切りたてのフレッシュなトマトもさることながら、モッツァレラが素晴らしい。本国から日本に運ぶとどうしても時間が経ってジューシーさがなくなってしまいがちだが、それを見越して大きな塊で仕入れ、フレッシュ感の残った部分のみを使っている。消費量の大きいホテルのレストランだからこそできる、贅沢な使い方。 ピッツァの生地は、イタリア産小麦粉を5種類ブレンドしているそうで、トッピングによってライ麦の配合割合を変えた生地を2種類使い分けているそう。生地の水分量は80％で、48時間発酵させているとのこと。 生地の焼き上がりは、コルニチョーネが大きくもちもちしたナポリ風とは一線を画する。かといって、ローマ風ほど薄くカリカリした食感ではない。トッピングのないピッツァ・ビアンカを食べるとわかりやすいが、ライ麦の風味も相まって、香ばしく旨味が感じられる。また、伝統的なピッツァよりも軽く、もたれない。 近年イタリアでは、複数の生地を使い分けたり、リストランテで供されてもおかしくない料理を生地の上に載せたりするpizza a degustazione（グルメピッツァ）と呼ばれる新たなジャンルが台頭しているが、当店はまさにその定義に当てはまる。例えば、生地でトッピングをサンドイッチした名物のピッツィーノは、ピッツァの既成概念を超える一品。山菜をふんだんに盛り込んだピッツァは、日本人の琴線に触れる。どちらも、ピッツァのイノベーションという言葉が相応しく、料理として説得力がある。 イタリアのピッツァの今、ひいてはイタリア料理の今を知る上で、不可欠な一軒。 2020年3月 TOMATO SALAD FRUIT TOMATOES, CHERRY TOMATOES, EXTRA VIRGIN OLIVE OIL & BASIL フルーツトマトとチェリートマトのサラダ マルケ産エキストラバージンオリーブオイルとバジル、マダガスカル産胡椒 ＋ SUPPLEMENT OF MOZZARELLA CHEESE SERVED WITH PIZZA BIANCA & MODENA BALSAMIC VINEGAR モッツァレラチーズの追加 熟成バルサミコと素焼きのピッツァビアンカ 風味の異なる複数のトマトとバジル、モッツァレラ（通常はブッラータだが、月曜日は入荷がないので、モッツァレラ）のカプレーゼ。ライ麦の含有量の多い方の生地をシンプルに焼いたピッツァ・ビアンカと一緒にいただく。 "PIZZINO" ピッツィーノ MASCARPONE, BLACK OLIVES & TRUFFLE ESSENCE トリュフの香るマスカルポーネチーズのピッツィーノ 黒オリーブ、黒トリュフ、葱。 "MARINARA" TOMATO SAUCE, GARLIC, MARJORAM, EXTRA VIRGIN OLIVE OIL (WITH PARMIGIANO REGGIANO) マリナーラ トマトソース ニンニク マジョラム エキストラバージンオリーブオイル (パルミジャーノレッジャーノ入り) "STAGIONALE" SEASONAL PIZZA 季節のピッツァ：山菜のピッツァ SEASONAL PIZZA DOLCE 季節のピッツァドルチェ あまおうとスカイベリー、ドモーリのチョコレート

Qkurt | Iidabashi, Tokyo 飯田橋「Qkurt」 都立大学「カーリカ・リ」から独立したシェフがオープンした、カジュアルなイタリアン・フレンチ。 20時までは5,500円のコースのみの提供となり、それ以降はアラカルトとなる。コースを食べ進んだところ、お腹に余裕があったので、アラカルトから鴨を追加した。 現代の日本人の味覚に照準を合わせた、美味しいもの屋さん的位置付けの西洋料理。イタリアやフランスの食材を用い、現代的な調理を施している点において昔ながらの洋食とは一線を画する。ただ、イタリア料理やフランス料理の系譜に拘らず、日本人の感性を大事にしているという意味においては、方向性が共通している。 確実に美味しいと思えるところに落とし込む技術とセンスは、流石人気店を率いたシェフならでは。リーズナブルな価格帯で楽しめるので、人気化しそう。 2020年2月 ブラータチーズ・苺 とちおとめのスープ、プーリア産ブッラータチーズ。 京都伊根鮪・カリフラワー・帆立 鮪と帆立のタルタル、コンソメのジュレ、カリフラワーのムース、グリーンピースのソース。 真鯛フリット・ポレンタ 唐墨、菊芋と白ワインのソース。 タリオリーニ 宮古牡蠣・仏ロワール産ホワイトアスパラガス ラヴィオリ フレッシュなトマトソース、ジェノベーゼ。 イタリア産仔牛ロース コトレッタ 仏産ビュルゴー家 鴨胸肉のロースト キノコのソース、黒トリュフ、菜花。 伊産ピスタチオのジェラート カフェ

Gino Sorbillo Artista Pizza Napoletana | Nihonbashi, Tokyo 日本橋「ジーノ ソルビッロ アーティスタ ピッツア ナポレターナ」 イタリアのレストランガイド「Gambero Rosso」が発表するMigliori Pizzerie d'Italia 2020（2020年度イタリアのベストピッツエリア）ナポリ風ピッツァ部門で同点7位にランクインする、ナポリの人気店による日本初出店。 最近の本場のピッツァのトレンドを反映して、ピッツァの食後感が軽い。それでも1枚当たりのサイズが日本人にとっては大きいので、他のテーブルでは皆2人で1枚をシェアしていた。 印象に残ったのは、ピッツァ・フリッタ（揚げピッツァ）。濃厚なチッチョリとリコッタチーズのアクセントとして、ブラックペッパーが香る。 2020年2月 Caprese カプレーゼ トマト、モッツァレラ、バジル、オリーブオイル Margherita Bufala マルゲリータ ブファラ トマトソース、水牛のモッツァレラ、パルミジャーノ、オリーブオイル、バジル Pizza Fritta ピッツァ フリッタ チッチョリ、リコッタチーズ、ブラックペッパー

Heinz Beck Tokyo | Otemachi, Tokyo 大手町「ハインツ・ベック」 ローマで唯一ミシュラン三つ星の評価を得ている「La Pergola」のドイツ人シェフ、ハインツ・ベックがプロデュースするレストラン。 オープン当初に二度ほど伺ったが、カルミネ・アマランテがエグゼクティブシェフに就任してからは初めてとなる。 ハインツの料理はここ15年で大きな変遷を遂げているが、ここ数年は健康志向を強めている。「ハインツ・ベック」での料理もその流れを反映し、身体に負担がかからない軽い料理がテーマとなっている。 イタリアンで優しい料理というと、日本人シェフの作る和の要素を取り入れたイタリアンを思い浮かべるが、イタリア人のカルミネによる料理は、日本の食材を取り入れてはいるが、料理自体はコンテンポラリーなイタリアンそのもの。それでいて、日本の幅広い年代に受け入れられるであろう間口の広いコースに仕立てられている。 家族での会食や接待などに、使い勝手が良さそうな一軒。 2020年1月 Menù Speciale 9 portate | 9品の厳選メニュー Amuse bouche Amuse bouche アミューズ ドーナッツ、トマトのパウダー、パルミジャーノ・レッジャーノのグレーズ タコス、キャビア カンパチのスモーク、アーモンド、オレンジ Capesanta con topinambur, caviale e gnocco d'uovo Scallops with Jerusalem artichoke, caviar and egg gnocco 噴火湾産帆立貝 菊芋 キャヴィア 卵のニョッコ Ise-ebi con Funghi e infuso di pino Ise-ebi with mushrooms and pine infusion 下田原港伊勢海老 舞茸 松葉のインフージョン Raviolo con segreto di maiale patata affumicata e salsa di cipolla ossidata Raviolo with iberico pork, smoked potato and oxidized onion sauce イベリコ豚セクレトのラビオリ ジャガイモの燻製 飴色の玉葱ソース Risotto con tartufo bianco Risotto with white truffle リゾット 白トリュフ Ama-dai con cavolfiore alla brace e salsa capperi Ama-dai with cauliflower and caper sauce 仙崎港甘鯛 カリフラワーとケイパー Wagyu con parmigiana di melanzane Wagyu with eggplant parmigiana 古川飛騨牛フィレ肉 茄子のパルミジャーナ Celery and Apple 林檎のジュレ、林檎とセロリのアイスクリーム、フレッシュのセロリ、ライムの雪 Yuzu Yuzu 柚子 Nocciola e yogurt Hazelnut and yogurt ピエモンテ産ヘーゼルナッツと北海道産ヨーグルト Petit Four & Caffé o té Petit Four & Coffee or Tea プチフールとカフェ又はティー

Ristorante Materia | Cernobbio, Lombardia, Italy イタリア ロンバルディア州チェルノッビオ「リストランテ・マテリア」 「L’Espresso」でGiovane dell'anno 2018（2018年度若手シェフ賞）に選ばれた料理人による、注目のレストラン。 コモ湖に面したリゾート地として有名なチェルノッビオだが、オフシーズンとあって街は静か。中心部に位置する店は、比較的庶民的な佇まいだが、中に入ると満席で賑わっている。 地元客が多いこともあって、メニューはアラカルトが中心。ただ、6皿もしくは12皿のテイスティングメニューもあるので、12皿のコースをオーダーした。 フォレージングと発酵の要素がふんだんに盛り込まれている。シェフはコペンハーゲン「Noma」でも修業したそうで、その経験が生かされている。イタリアでフォレージングといえば、アジアゴ高原の「La Tana」が筆頭に思い出されるが、かなり珍しい。ハーブ類を効果的に使うという意味では、今はなき名店「Povero Diavolo」が作った流れを継承している。 また、内臓料理が充実しているのも特徴。コース12皿のうち、6皿に内臓が使われている。トラットリアではなくリストランテで内臓をガストロノミーに昇華させるという意味では、南チロルの三つ星「St. Hubertus」を想起させるが、こちらも先進的な試み。 酸味を効果的に用いるのはニューノルディックに端を発するイノベーティブ料理の特徴だが、それに加えて苦味を所々で取り入れてコクを醸し出したり後味を短めに切ったりしているのが大変興味深い。苦味への意識は、ヨーロッパのごく少数のレストランで見られる傾向だが、味覚に幅と奥行きを作り出す効果がある。まだ一般的ではないが、酸味同様、軽い料理を求める現代人の嗜好に合うのではないかと思う。 イノベーティブ料理の最前線を行く、今後益々注目を集めるであろう一軒。 Rice cracker, trout eggs, creme fraiche Pickled trout, flat bread, horseradish, pistachio, roasted strawberry puree Oyster leaf, black garlic, fennel seeds Cracker, smoked eel, chive Tart of celeriac, lovage and nori Creme caramel with Japanese ingredients (soy sauce, kombu, wasabi) ライスクラッカー、鱒の卵、クレームフレーシュ 鱒の酢漬け、フラットブレッド、ホースラディッシュ、ピスタチオ、ローストしたストロベリーのピュレ オイスターリーフ、黒ニンニク、フェンネルシード クラッカー、鰻のスモーク 、シブレット セロリアック、ラベッジ、海苔のタルト 日本の風味（醤油、昆布、山葵）のクレーム・キャラメル Sourdough bread made with local wheat Grissini with extra virgin olive oil Salted butter mousse 地元産小麦の天然酵母パン エクストラバージンオリーブオイルのグリッシーニ Char marinated with house-made miso, horseradish, smoked vinegar, herb mayonnaise 自家製味噌でマリネした岩魚、ホースラディッシュ、スモークしたビネガー、ハーブのマヨネーズ Sea urchin panna cotta, calf brain foam, caper powder ウニのパンナコッタ、仔牛の脳味噌のフォーム、ケッパーのパウダー ウニと仔牛の脳味噌は、どちらも濃厚な旨味と若干の苦味があり、共鳴する。どちらもそのまま使うのではなく、パンナコッタやフォームにすることで、見た目や食感に気を取られることなく純粋に風味の組み合わせを楽しむことができる。 Beef heart carpaccio, vinaigrette of pine needle juice, pickles, dried beef heart powder 牛のハツのカルパッチョ、松葉のビネグレット、ピクルス、乾燥させたハツのパウダー ビネグレットの爽やかさと酸味がハツの濃厚な味わいを中和してくれる。ニューノルディックを思わせる松葉の使い方がイタリアにあって珍しい。 Mountain nigiri Fried lichen, wild tarragon mayonnaise, mushroom powder, cold-smoked deer carpaccio, fermented birch juice, cypress berries, pickled elderberry 「山の握り」 地衣類のフライ、野生のタラゴンのマヨネーズ、キノコのパウダー、冷燻した鹿肉のカルパッチョ、発酵させた樺のジュース、糸杉の実、エルダーベリーのピクルス 松葉のベッドの上に登場したのは、シェフの新作。出身であるチェルノッビオ近郊山間部へのオマージュ。地衣類を食べるのは久しぶりだが、揚げたカリカリの食感が楽しい。樺やエルダーベリーの酸味が爽やか。 Veal kidney, barbecued leek, southernwood 仔牛の腎臓、葱のバーベキュー、サザンウッド 腎臓の苦味にサザンウッド（ニガヨモギの仲間）の苦味を共鳴させている。ハツのカルパッチョ同様、内臓を軽く爽やかに食べさせる方法論が秀逸。 Pickled red cabbage salad, smoked marrow, caviar, bitter almonds 赤キャベツのピクルスのサラダ、骨髄のスモーク 、キャビア、ビターアーモンド ピクルスの酸味、キャビアの塩味と旨味、ビターアーモンドの苦味、骨髄の甘味と旨味という五味を一皿に盛り込んだ、シェフのスペシャリテ。更に骨髄の脂分が加わり、全体を取りまとめる。風味が混雑しがちなところ、ぶつからずに調和が取れているのが白眉。 Fermented potato ravioli, yeast, rye cream curd and herring caviar 発酵させたポテトのラビオリ、酵母のフォーム、ライ麦のクリーム、ニシンの卵のスモーク、シブレットのオイル 発酵させたポテトの酸味に、酵母の異なる種類の酸味が重なる。そこにニシンの卵の塩味が対置されるという、独創的な一品。 Linguine "pastificio Felicetti", butter, agone fish sauce, amchoor パスティフィチオ・フェリチェッティ社製リングイネ、バター、ニシンダマシのソース、アムチュール ニシンダマシは、コモ湖の魚。ガルムの要領で4ヶ月発酵させている。アムチュールは、インド料理で使われる青マンゴーの皮のパウダー。濃厚なバターソースに、アムチュールの強い酸味を対置している。アムチュール自体はインドの食材だが、発想はニューノルディックに近いのが面白い。 Veal sweetbreads, pickled chanterelle mushrooms and chanterelle mushroom puree, seaweed and mushroom sauce, black truffle リ・ド・ヴォー、シャントレル茸のピクルス、シャントレル茸のピュレ、海藻とキノコのソース、黒トリュフ り リ・ド・ヴォーの火入れが抜群。片面だけカリッと香ばしく焼き上げて、あとはむっちりと柔らかい。そこに添えられるソースは、8種類のキノコを使って1週間の時間をかけて作り上げるものだそう。 Wood pigeon cooked in salt and cocoa nibs crust, in two servings Breast, melting butter with mushrooms and fermented pigeon sauce, Swiss chard dressed with bayleaf Leg braised and glazed with pigeon sauce, spices Fillet marinated in cloves Crouton with liver pate, hibiscus powder Pie with rest of the meat and innards, foie gras 塩とカカオニブで包んで焼いた森鳩 ・胸肉、キノコと発酵させた鳩のソース入りバター、ローリエ風味のフダンソウ ・腿肉の蒸し焼き、ピジョンのジュのグレーズ、スパイス ・クローブでマリネしたフィレ ・レバーのパテ入りクルトン、ハイビスカスのパウダー ・他の部位と内臓、フォアグラのパイ 均一にレアに火入れした胸肉は、鉄分を全く感じさせず、豊かな味わいが素晴らしい。その他の部位も、余すことなく説得力のある形で使い切っている。 Milk ice cream, pickled pine wood, spruce oil, spruce powder 牛乳のアイスクリーム、松のピクルス（松かさ、枝、葉）、トウヒのオイル、トウヒのパウダー 松とトウヒが醸し出す森の香りが、メインの後の口直しにぴったり。北欧の料理を思い出す。 Bone marrow ice cream, saffron foam, lemon zest, crisp, frozen marrow fat 骨髄のアイスクリーム、サフランのフォーム、レモンゼスト、チュイル、凍らせてから擦り下ろした骨髄 骨髄の油脂分を使った、斬新なデザート。サフランを使ったミラノ風リゾットは郷土料理として有名だが、伝統的には骨髄を加えるそうで、その昔のレシピへのオマージュ。 Truffle of chocolate and juniper berries White chocolate with black pepper Tart of cream infused with chestnut tree leaves Candy of fermented chanterelle mushroom ジュニパーベリーのトリュフチョコレート 黒胡椒のホワイトチョコレート 栗の葉の香りをつけたクリームのタルト 発酵させたシャントレル茸のキャンディ

Osteria della Villetta | Palazzolo sull’Oglio, Lombardia, Italy イタリア ロンバルディア州パラッツォーロ・スッローリオ「Osteria della Villetta」 1878年創業の老舗トラットリア。 イタリアのレストランガイド「L'Espresso」で、Trattoria dell'Anno 2019（2019年度最優秀トラットリア）を受賞した名店。「Gambero Rosso」でも、Tre Gamberi＝海老3匹というトラットリアとしての最高評価を長年獲得し続けている。 店構えからして趣があり、歴史を感じさせる。地元の常連さん達で埋め尽くされ、皆オーナー一族と親しげに挨拶を交わす。そんな中、一見の私にも時折声を掛けてくれるので、心地よく過ごせる。 料理はアラカルトのみだが、一人での訪問だったこともあってか、お任せで少量ずつコース仕立てにすることを提案してくれた。この配慮がありがたい。 どの料理も、とにかく優しい。調味料は控えめで、風味豊かな食材の持ち味を生かしている。食感も柔らかく口の中で溶けるものが多いのが、この地域ならでは。良い意味で家庭料理の延長線上にある、毎日でも食べられるトラットリア料理。見た目は地味で映えないが、その飾らなさも嬉しい。 行列したり予約困難だったりすることもなく、日常的な価格で驚くくらいに上質な料理が食べられる。これこそ、イタリアの食の底力と言えるかもしれない。 車さえあれば、ミラノから東に1時間ちょっとの距離と、アクセスも悪くない。この辺りを訪れる機会がある方に、是非お勧めしたい一軒。 Vitello tonnato ヴィテッロ・トンナート 限りなく薄くスライスした仔牛肉は、口に入れた瞬間に溶けて消える。にもかかわらず、風味は濃厚。ツナマヨネーズに負けていない。添えられた野菜もバランスを崩さず、アクセントとして機能している。 イタリアでヴィテッロ・トンナートを言えばピエモンテ州なので、他の州で自分からオーダーすることは基本ないが、素晴らしかった。 Lingua di vitello con giardiniera nostrana 仔牛のタン、自家製ピクルス タンが薄くスライスされているので、優しい歯ごたえと共に口の中ですぐに溶け、風味だけが残る。ピクルスも酸味が程良い。 Pesce di Lago secondo il pescato 本日の湖の魚 米粉つけて焼いたコレゴーネ（ホワイトフィッシュというマス科の魚）、玉葱、ポレンタ・ビアンカ添え 湖の魚は、米粉をつけて焼いているからか、癖が抑えられている。添えられたポレンタはスローフード協会に登録されている食材だが、ぱさつかせずにしっとりと仕上げられていて、これだけでいくらでも食べられるくらいに風味が豊か。 Gnocchi di patate al burro e salvia ジャガイモのニョッキ、バターとセージのソース 弾力のあるタイプではなく、口の中で優しくとろけるニョッキ。まるで飲み物かのように、いくらでも喉を通る。 Lasagna con ragù di vitello e fonduta di grana padano 仔牛のラグーとグラナ・パダーノのフォンドゥータのラザニア 日本でラザニアというとトマトソースのイメージだが、こちらは使っていない。パスタは元々薄めなのか、とろとろの状態で、フォンドゥータと一体となって口の中で溶ける。 Trippa asciutta con pomodori Agrigenus トリッパのトマト煮 乾燥させたトリッパを戻し、野菜と一緒にトマトソースで煮込んだ一品。地方によってはトマトの風味が強かったりトリッパに弾力があったりするが、こちらは真逆。トマトはあくまでトリッパを引き立てるためにあり、トリッパも野菜もイタリア人好みのくたくたな状態になるまで煮込まれている。トリッパ自体の処理の良さもさることながら、煮込むことでトリッパの旨味が染み込んだ野菜が秀逸。この優しい味わいが、家庭料理の延長線にあるトラットリア料理として、見事。 Polpetta, involtino di verza, guanciale di manzo in salsa verde ポルペッタ、縮緬キャベツのインボルティーニ、牛頰肉のサルサヴェルデソース ご主人のお母様のレシピだそう。牛頰肉は、ボッリートにしたもの。日本ではなかなか食べられない料理だが、しっとりかつあっさりと仕上がっている。 Gelato Love difference alla crema e halva クリームとハルヴァのアイスクリーム ハルヴァは、西アジアから北アフリカまで広い地域で見られる、胡麻を使った伝統菓子。Love Differenceという文化多元性を推進する運動に共鳴したレシピ。

Lido 84 | Gardone Riviera, Veneto, Italy イタリア ベネト州ガルドーネ・リヴィエラ「Lido 84」 イタリアのレストランガイド「Gambero Rosso」、「L’Espresso」の双方で最高評価（ミシュラン三つ星相当）を獲得する、新進気鋭のレストラン。 昨年秋以来、3度目の訪問となる。前回の訪問以降、2019年度世界のベストレストラン50で注目のレストラン賞を受賞するなど、イタリア国外での評判も一層高まっている。個人的には、またまだ過小評価されていて、本来であればベスト10入りしてもおかしくないくらいの名店だと思っている。 今回は、神宮前「傳」とのコラボレーション。元々今回のヨーロッパ食べ歩きで当店を訪れようとしていたところ、コラボが開催されると聞き、幸運にもタイミングが合ったので参加することができた。 長谷川シェフは「Lido 84」で料理するのは2度目。Gelinaz Shuffleという世界中のシェフが1日限定で店を入れ替わるというイベントで、当店に来て料理したのが縁。その時シェフのリッカルドは別の店に出向いていたので、当店で二人が揃うのはこれが初めてとなる。 予定開始時刻から早めに到着し、仕込みの様子を見学させてもらう。前回のポップアップで長谷川シェフと親しくなった料理人達が何人かまだ残っているので、和気藹々とした雰囲気で準備が進む。英語がペラペラとまではいかないのに、意気投合して仲良く一緒に仕事できている長谷川シェフのコミュニケーション能力の高さに改めて感心させられる。英語を正しく話すことよりも、これこそが日本人が海外で活躍する上で不可欠な能力だと思う。 長谷川シェフは当日朝まで別のイベントでウディネに居て、店に着いたのは午後。仕込みを始めたのは夕方というタイトなスケジュールとなった。それでもちゃんと形になるのは、不確定要素しかない海外でのコラボレーションに慣れているチーム傅だからこそ。 ほぼ全ての皿において、リッカルドの要素と長谷川シェフの要素が融合する形で取り入れられている。リッカルドの料理は、高級食材を使わず、どこにでもあるありふれたものを使っているのに、口にすると衝撃を受ける。それも、未知のものに出会う衝撃ではなく、なぜこれを今まで他の料理人が思いつかなかったんだろう、という、コロンブスの卵的な衝撃。一見、拍子抜けするくらいにシンプルな料理だからこそ、そこに長谷川シェフの要素が加わることで、より大きな化学反応が起きる。二人のセンスが共鳴し合う、唯一無二のディナーとなった。 このディナーのゲストは、以前からリッカルドと親しいごく少数のジャーナリストを除いては、当店の常連客ばかり。この特別な機会にメディア関係者を沢山集めて情報発信に繋げるのではなく、あくまで親しい仲間と楽しみたい、という心意気が粋。サービス陣を率いるジャンカルロも楽しそうで、笑顔と幸せな空気感がフロア中に広がる。道理で、長谷川シェフと馬が合う訳だと納得した。 ちなみに、イベントが終わってからも、チーム傅は休むことなく、長谷川シェフ自ら「Lido 84」ファミリーに賄いの牛丼を振る舞っていた。長谷川シェフ曰く、こういうコラボレーションがシェフ同士の交流だけに終わらず、若い料理人同士が繋がり、将来に生きるような機会になってほしいと思っているとのこと。その気持ちがあるからこそ、長谷川シェフは世界中の料理人から愛され、現在引っ張りだこになっている。 日本の営業を休んで海外に出向くのは、ビジネスを考えたらマイナスでしかない。身銭を切って海外に日本文化を発信している長谷川シェフを、これからも応援したいと思う。 Marinated red cabbage, raw beef Jerusalem artichoke chip, lard Dried tomato, red pepper Focaccina, porcini mushroom paste 赤キャベツのマリネ、生肉 菊芋のチップ、ラルド 乾燥トマト、赤ピーマン フォカッチーナ、ポルチーニ茸のペースト Salad Fermented Lentils, Pomegranate サラダ、発酵させたレンズ豆、柘榴 発酵させたレンズ豆のパウダーの酸味と柘榴の繊細な甘味が融合する。 最中 Monaka フォアグラ、地元産干しアプリコット、いぶりがっこ。地元のアプリコットを定番の傳最中に取り入れたコラボレーション。 炭のオーブンで焼いた天然酵母パン オリーブオイルのグリッシーニ Fusilli Pine nuts, Lovage, Bottarga made in Den フジッリ、松の実とラベッジのソース、3年熟成の「傳」の唐墨 何の変哲もないフジッリだが、ソースが醸し出す森の香りで高貴な料理に一変する。これぞ、リッカルドの料理の真骨頂。爽やかなソースと、チーム傳が持ち込んだ唐墨の旨味と塩味が絶妙に補完し合う。 Spaghettino Sea Urchins, Yuzu ウニのスパゲッティーノ、柚子風味 ウニは形を留めず、マンテカートしたもの。日本から持ってきた柚子が効果的に使われている。日本のウニであればまた全く異なるバランスになるところ、甘味の少ないサルデーニャ産ウニにはこのレシピがベストではないかと思えるくらいにぴったり。 傳タッキー DFC - Dentucky Fried Chicken 「Lido 84」のスペシャリテである黒ニンニクのリゾットを詰めた、傅タッキー。 黒トランペット茸の茶碗蒸し Black Chanterelles Chawanmushi 出汁の旨味に負けないくらい、地元産黒トランペット茸の風味が力強い。 鰻のサラダ Unagi and Rocket 鰻の天ぷら、塩昆布のサラダ、無花果のソース 傳サラダに地物の鰻とリッカルドの無花果のソースを合わせている。長谷川シェフ曰く、イタリアの鰻は大振りで、皮と身の間の脂に癖があるので、皮を取って天ぷらにしたそう。 Veal Sweetbread, Dates, Prunes Rice en Vessie リ・ド・ヴォー、デーツのソース、プルーン 豚の膀胱炊き込みご飯 豚の膀胱に詰めたカチョエペペは、リッカルドのレシピの中でも世界的に有名だが、今回はパスタではなく米を使い、鰹出汁を加えてリゾット状にしている。 Kouign Amann Concord Grape, Figs Vincotto, Katsuobushi クイニーアマン コンコルド種の葡萄、無花果のヴィンコット、鰹節 クイニーアマンに、なんと鰹節を添えるという独創的な一品。リッカルドから鰹節を使いたいとのリクエストがあって長谷川シェフが調達したそうだが、日本人からはまず出てこない発想だと思う。ヴィンコットの煮詰めた香ばしさと鰹節の香りが共鳴するのが新鮮。

La Filiale | Erbusco, Lombardia, Italy イタリア ロンバルディア州エルブスコ「La Filiale」 Gambero Rossoが発表するPizzerie d’Italia 2020（2020年度イタリアのピッツェリア）において、総合第3位、ナポリ風ピッツァのカテゴリーで第2位に輝くピッツェリア。 ナポリ風ピッツァの最高峰として世界に名を轟かせる「Pepe in Grani」の伝説の職人、Franco Pepeがプロデュースする姉妹店で、第1位に輝いた本店と揃ってのランクインとなる。 ナポリ風ピッツァの名店はナポリもしくは近郊に多いため、北イタリアの地で、かつFranco Pepe監修の本物の味が楽しめる当店は、貴重な存在。 ちなみに、当店が入居するのは「L’Albereta」という宿。長年イタリアを食べ歩いている方にとっては、グァルティエロ・マルケージの店があった場所として記憶にあるかもしれない。 メニューは、アラカルトのみ。ただ、小さいサイズで提供できるとのことなので、お勧めを訊いた上でピッツァ２種類とピッツァ・フリッタ（揚げピッツァ）、合計３種類選択した。 どのピッツァも、一口目のインパクトを追い求めず、バランスの取れた優しい味わいが傑出している。食べ進めるに連れて、どんどん美味しくなっていく感覚は、上質な日本料理に共通する。 生地はもちもちした食感で、ソースもトッピングもなくても食べ続けられそう。これ以上少しでも水分感が強いと、ベタついて食感が悪くなったりしそうなギリギリのところを攻めている。 食感が徹底的に軽いので、もっともっと食べたくなる。また、油や調味料などの後味がほとんど残らず、体の負担も少ない。これこそ、「Pepe in Grani」同様、Franco Pepeのピッツァの真骨頂。 「Pepe in Grani」と同じ食材を仕入れて使っているそうだが、もちろん、場所が違えば水も空気も異なるので、全く同じに仕上がることはない。立地とオペレーションの関係で、「Pepe in Grani」と同じ薪窯ではなく、電気釜を採用しているのも違いのひとつ。若干香りが大人しくはあるが、元々Franco Pepeのピッツァは繊細なので、窯を見なければ気付かないかもしれない。 ピッツァ好きなら、ナポリ郊外の「Pepe in Grani」は必ず訪れたい聖地だが、アクセスの困難さや長い行列（宿泊すれば免除される）を考えると、ハードルは低くない。その観点からは、北イタリアで最高峰のナポリピッツァを食べることができる当店は、貴重な選択肢となる。 MARGHERITA SBAGLIATA FRESH BUFFALO MOZZARELLA DOP “IL CASOLARE” RAW FRESH TOMATO, BASIL, EXTRA VIRGIN OLIVE OIL FROM CAIAZZO マルゲリータ・スバッリアータ 水牛のモッツァレラ、生のトマト、バジル、カイアッツォ産エクストラ・バージン・オリーブ・オイル トマトは甘味の強いものではなく、酸味が印象的。バジルは香り豊かで、若干の苦味も感じる。どちらも自然の風味そのままで、塩味を加えていないように思われる。チーズも含め、どのトッピングも良い意味で突出していない。 スバッリアータとは、イタリア語で「正しくない」という意味。通常のマルゲリータがトマトのソースの上にチーズとバジルを載せて焼くのに対して、チーズを乗せて焼き上げたものに冷たいトマトのソースとバジルのソース（固体ではなく）を添えていることを指す。 SCARPETTA FRESH BUFFALO MOZZARELLA DOP “IL CASOLARE”, 12 MONTHS AGED GRANA PADANO CREAM, TOMATO COMPOTE, BASIL POWDER, 24 MONTHS AGED GRANA PADANO FLAKES, EXTRA VIRGIN OLIVE OIL FROM CAIAZZO スカルペッタ 水牛モッツァレラ、12カ月熟成のグラナ・パダーノのクリーム3種類のトマトのコンポート、バジルのパウダー、24ヶ月熟成のグラナ・パダーノ スカルペッタは、パンでソースを拭うことを指す。グラナ・パダーノのクリームを拭って食べてほしい、という意図を込めたネーミング。クリームと個体の二種類を重ねたグラナ・パダーノが、濃厚で旨味たっぷり。 SENSAZIONI DI COSTIERA SUNDRIED GARLIC, CHILI PEPPER, PARSLEY, FRESH BUFFALO HEART TOMATO, ANCHOVIES FROM CETARA, LEMON ZEST アマルフィ海岸の感覚 日干しニンニク、唐辛子、パセリ、バッファロートマト、チェタラ産トマト、レモンゼスト アンチョビにトマト、レモンというアマルフィ海岸の名産を盛り込んでいる。 最後の一枚は、ピッツァ・フリッタ。と言っても中にトッピングを詰めたカルツォーネではなく、揚げた生地の上にトッピングを載せたもの。 ニンニクや唐辛子を使ってはいるが、第一印象としてはレモンゼストの爽やかな香りが広がる。食べている途中に気付く脇役として役割を果たしていて、決して前面に出ることはない。

Renato Bosco Pizzeria | San Martino Buon Albergo, Veneto, Italy イタリア ベネト州サン・マルティーノ・ブォン・アルベルゴ「Renato Bosco Pizzeria」 Gambero Rossoが発表するPizzerie d’Italia 2020（2020年度イタリアのピッツェリア）において、総合第4位、Pizza a degustazioneのカテゴリーで第2位に輝くピッツェリア。 同じカテゴリーで第1位に輝く「I Tigli」同様、ヴェローナ郊外に位置する。ピッツァの生まれたナポリから遠く離れたこの地で、ピッツァの新ジャンルが勃興したことが興味深い。 料理としてのピッツァを極めんとする「I Tigli」に対して、当店はなにより生地にこだわっているのが特徴。粉の配合や生地の熟成度合いを変えて、異なる食感を作り出している。メニューには様々な種類のクラストが並ぶので、食べ比べることができる。 トッピングの組み合わせは、定番のマルゲリータを除くとピッツァとしては珍しいかもしれないが、サンドイッチなどでは王道とも言える組み合わせが中心。それをより高い価格帯で上質な食材を使って構成しているので、当然ながら美味しくない訳がない。 ピッツァというジャンルの進化を体感するために、訪れる価値のある一軒。 MOZZARELLA DI PANE PORCHETTA Burrata, porchetta, fungo del giorno, croccante di pane aromattizato al timo 生地：モッツァレラ・ディ・パーネ 「ポルケッタ」ブッラータ、ポルケッタ、キノコ、タイムの香りのパン粉 モッツァレラのようなもちもちした食感の生地。ピザという概念を超え、中華の蒸しパンに近い。サンドイッチで食べても美味しいでろう、定番の組み合わせ。こちらは冷製ピッツァとなる。 PiIZZACRUNCH MARGHERITA Salsa di pomodoro, fiordilatte della Lessinia, pomodoro confit, croccante dinpane aromatizzato al timo, origamo e paprika dolce 生地：ピッツァクランチ 「マルゲリータ」トマトソース、レッシニア産フィオール・ディ・ラッテ、トマトのコンフィ、タイムの香りのパン粉 バリバリとした食感で、まさにクランチーという名が相応しいクラスト。厚みはあるが、全く重たくない。 ARIA DI PANE LA SPECK Burrata, speck IGP, semi di sesamo e papavero 生地：アリア・ディ・パーネ 「ラ・スペック」ブッラータ、スペック、胡麻、ケシの実 二日間掛けて発酵させた生地は、ピッツァクランチと変わらない厚みがあるが、空気がより多く含まれているのでさらに軽い。こちらも冷製ピッツァ。 PANETTONE Gelato al panettone パネットーネ パネットーネのジェラート 本日のデザートは、パンを使った一品。あくまでも発酵にこだわっているのが、なんだか微笑ましい。

12 Apostoli | Verona, Italy イタリア ヴェローナ「12 Apostoli」 イタリアの歴史的建造物に指定されている、老舗レストラン。 1750年に創業した旅籠を、現在のオーナーの祖父母が1920年代に引き継ぎ、以来レストランとして暖簾を守り続けている。 従来からベローナを代表するレストランとして知られていたが、4年ほど前に現在のシェフを迎え、料理が伝統的なものからイノベーティブにがらりと変わった。2019年度版ミシュランで一つ星を獲得するなど、このところ評価が高まっている。 メニューは、3種類のコースと、その3つからシェフが選択した皿で構成されるお任せテイスティングメニュー。コースに重複がなく、伝統料理の再構築のコース、イノベーティブなコース、海外の影響を取り入れたコースと、それぞれ内容が全く異なるのが珍しい。どれか一つを選べないので、いいとこ取り的なテイスティングメニューを選択した。 伝統料理の再構築や食材の組み合わせの妙を提示する、イノベーティブ料理。その大前提として、調理技術の水準が高いので、面白さや目新しさを超えた説得力のある料理となっている。一見重そうな料理でも、意図的に軽く仕上げられているので、現代人の嗜好に合う。 後でシェフに訊くと、年に一度は来日しているそうで、色んな形でインスピレーションを得ているそう。日本の食材や調味料を使っているわけではないのに日本人の感覚にも馴染む料理なのは、その経験が作用しているのかもしれない。 ディナー後には、オーナー一族の当主がレストランの地下を案内してくれた。地上からは想像できないほど広大な空間が広がっていて、圧倒される。一番下にあるには、ローマ時代の遺跡。主要な道路が交差する要衝だったそう。その上に、中世の遺跡、そしてそれを支えるために近年補強した構造物が積み重なる。 建物だけでも訪れる価値のあるレストランだが、それにハイレベルなイノベーティブ料理が加わって、今後益々注目を集めそうな一軒。 Carota blu carrot meringue with blue goat's cheese 人参のメレンゲ、山羊のブルーチーズ、洋梨のマスタード Beetroot meringue, creme fraiche, white fish eggs ビーツのメレンゲ、クレームフレーシュ、白身魚の卵 Madeleine pumpkin, burrata, salmon roe パンプキンのマドレーヌ、ブッラータチーズ、イクラ Sembrano le DIXI cheese churros, maize flour, lemon and nutmeg チュロス、パルメザンチーズ、クリスピーコーン Mela, sedano, melone apple, celery, melon 林檎とセロリでマリネしたメロン Wild Wafer ウエハース、ココア、ジビエ、カシスのジュレ、カルダモン Sopressa, crispy corn, mayonnaise ソプレッサ、クリスピーコーン、マヨネーズ Topinambur, scampo, liquirizia jerusalem artichoke, scampi, liquorice 生のスキャンピ、菊芋のフォーム、リコリス 生のスキャンピの癖をリコリスの苦味とコクで相殺しつつ、甘味は生かしている。 Carta musica with burnt grain Semolina ciabatta Focaccia with white fennel Bread with sunflower seeds Cereal bread stick Olive oil Butter with prune and thyme 焦した麦のカルタムジカ（パーネ・カラザウ） セモリナ粉のチャバッタ ホワイトフェンネルのフォカッチャ ひまわりの種入りパン シリアル入りグリッシーニ オリーブオイル プルーンとタイムのバター Capasanta al burro rosso scallop with beurre rouge 帆立、ブール・ルージュ、トマト、エシャロット、ラズベリーパウダー Abbiamo visite da Comacchio eel in a Béarnaise sauce with laurel コマッキオ産天然鰻、フダンソウ、ポテト、ベアルネーズソースのフォーム、ローリエ コマッキオ産の天然鰻は有名だが、現地のトラットリアで食べると癖が強いことが多い上に、伝統料理である赤ワイン煮込みがベストな調理法と感じられない。それが、雑味を一切感じさせない調理で、素晴らしい。 Te si un musso! home-made pasta with a donkey meat stew 自家製パッパルデッレ、バター、パルメザンチーズ、金箔、ロバ肉のラグー イタリアでもあまり見かけないロバ肉を使ったパスタがヴェローナらしさを感じさせる。Cucina povera＝貧民の料理を象徴するようなロバ肉に、金箔を合わせるという対比が面白い。個人的に、料理に添えられる金箔には意味を感じないことが多いが、このプレゼンテーションはありだと思う。 Chicken wings 鶏の手羽先、牡蠣、雄鶏の鶏冠、生姜、シブレット かりっと焼き上げた鶏の手羽先は、中がジューシーで弾力ある歯ごたえがたまらない。鶏冠を合わせるのは、ピエモンテ名物フィナンツィエーラを連想させる。こちらも、高級でない食材を美味しくする、イタリア料理の本質ともいえる一品。 Midollo in brodo marrow in consommé 仔牛の骨髄、鹿と野生のセロリのコンソメ トロトロの骨髄は、旨味がたっぷり。香りの強いコンソメにも負けない存在感がある。 Cervo, aglio nero, bergamotto venison, black garlic, bergamot 鹿肉、黒ニンニク、芽キャベツ、パースニップのクリーム、ベルガモットのジュレ 鉄分を感じさせない絶妙な火入れが秀逸。鹿肉が苦手な人でも食べられそう。 Coccoloco yogurt, coconut, grapefruit, mezcal グレープフルーツ、ココナッツのデクリネゾン〈ビスキュイ、アイスクリーム、メレンゲ）、ヨーグルトのフォーム Screenshot 秋の光景 山羊のミルクのアイスクリーム、フィロペイストリー、アーモンドのクランブル、アンゴスチュラ・ビターのトフィー、林檎のクリーム、チョコレートのビスキュイ、チョコレートとスパイスのババロア、ピーナッツのペースト。 Marshmallow of passionfruit and coffee Cantucci of pistachio and peanuts Truffle with licorice Wild cherry jelly パッションフルーツとコーヒーのマシュマロ ピスタチオとピーナッツのカントゥッチ リコリス入りトリュフチョコレート ワイルドチェリーのパート・ド・フリュイ

I Tigli | San Bonaficio, Veneto, Italy イタリア ベネト州サンボナフィーチョ「I Tigli」 イタリアを代表するレストランガイドの一つとして知られるGambero Rossoが発表するPizzerie d’Italia 2020（2020年度イタリアのピッツェリア）において、最高評価を獲得するピッツェリア。 同ガイドは、 Pizza Napoletana（ナポリ風ピッツァ） Pizza all’Italiana（ローマ風ピッツァ） Pizza a degustazione（グルメピッツァ） Pizza a taglio（スライスのピッツァ） の4つのカテゴリーに分かれている。 全カテゴリーを通じて同点1位なのが、Pizza Napoletanaの最高峰として名高い「Pepe in Grani」と、Pizza a degustazioneに分類される当店の2軒。 そもそも、Pizza a degustazione（Pizza gourmetとも称される）とは何か。新しいジャンルなので定まっているわけではないが、生地や発酵にこだわり、高級食材から伝統的にピッツァに用いられない食材まで幅広く取り入れた、イノベーティブなピッツァ、と大枠定義できるかと思う。日本には、この流れを汲む店は数少ないが、イタリアではPizza a taglioと並んでここ数年盛り上がりを見せている。そして、そのPizza a degustazioneというジャンルを切り拓いた先駆者が、当店オーナーのSimone Padoan。 メニューはアラカルトのみだが、一人の訪問で何種類か試したかったので、あらかじめお店にお願いしてテイスティングメニューを組んでもらった。 まず初めに、ピッツァというよりフォカッチャに近い分厚い生地に驚かされる。このサイズを二切れずつ食べるとすぐに満腹になってしまうのではないかと危惧しながら口に入れると、信じられないくらい軽い。イタリア人の好む（そして日本人も好きな）、croccante＝パリパリ、カリカリとしたクリスピーな食感と共に、生地の香ばしさが口に広がる。生地は、全粒粉と半粒粉をブレンドし、天然酵母で発酵させているそう。 そのバリエーションとして、トッピングによっては向日葵の種入りトウモロコシ粉のフォカッチャや大麦入りの生地（といっても、大麦自体ではなく大麦を侵出させた水で生地を練っている）を使ったりして、生地とトッピングのマリアージュが一品一品緻密に計算されている。 トッピングは、いわゆるピッツァの概念を超越するものばかり。生地の上に載せて一緒に焼くトッピングよりも、生地だけ焼き上げてから生や冷たい状態で載せるものが主流なので、可能性が広がる。いずれにしても、生地がなくてもある程度料理として成立するのではないかと思うくらい、完成度が高い。一流のリストランテと遜色がないくらいに仕入れに力を入れ、下拵えに時間を掛けているものと思われる。ピッツェリアとリストランテを兼ねている店は一般的だが、ピッツァと料理を別々に出すのではなく、説得力のある形で一皿に融合出来ている店は稀有だと思う。 食に保守的なイタリアにおいては、こんなのはピッツァじゃない、という批判を数え切れないくらい受けてきたのではないかと想像する。そんな中で、Pizza a degustazioneがジャンルとして確立されるまでになったのは、ただただ料理の圧倒的な説得力があるからだと思う。そして、「軽さ」という命題が現代のイタリアにおいていかに大事かを、改めて認識した。 ピッツアというジャンルの進化、そしてイタリアの食のトレンドを理解する上で、重要な一軒。 Sesame cracker, soft cheese, Prosciutto di Parma 胡麻のクラッカー、ソフトチーズ La Margherita… La Bufala …pomodoro datterino al basilico e mozzarella di bufala di Paestum La Bufala...datterino tomato, basil and buffalo mozzarella from Paestum マルゲリータ・ブーファラ ダッテリーノトマト、バジル、パエストゥム産水牛のモッツァレラ トッピングは穏やかな味わいで、生地とのバランスを崩さないのが秀逸。 Ceviche di Gambero Rosso…focaccia al mais, burrata, “alga di cavolo nero”, scorza d’arancio, crema di pistacchio e cappero Red Shrimp Ceviche... corn focaccia bread, burrata, “black cabbage seaweed”, orange peel, pistachio cream and caper 赤海老のセビーチェ、トウモロコシ粉のフォカッチャ、ブッラータ、海藻に見立てた黒キャベツ、オレンジピール、ピスタチオのクリーム、ケッパー 海老の甘味を際立たせつつ、トウモロコシ粉と向日葵の種の香ばしい香りが癖を消してくれる。 Soaso al Vapore…rombo liscio, ricotta di bufala e spinaci al cartoccio Brill steamed… brill, Bufala ricotta and baked spinach イシビラメの蒸し物、水牛のリコッタ、ほうれん草の蒸し焼き 繊細なイシビラメの持ち味を殺さないため、同じく繊細なリコッタチーズと基本の生地を合わせているのが緻密。通常の料理のように、ソースが皿全体に掛かっている。生地がなければリストランテの魚料理として成り立つくらい、完成度が高い。 Animelle al Burro …crema di carciofi, parmigiano, rapa rossa in carpione Butter Sweetbreads… artichokes cream, Parmesan, marinated beetroot リ・ド・ヴォーのバターソテー、アーティチョークのクリーム、パルミジャーノ、マリネしたビーツ 大麦の色で、生地が黒っぽい。濃厚な味わいのリ・ド・ヴォーとアーティチョークに、力強い生地がぴたりと合う。特に、リ・ド・ヴォーは日本でなかなかお目にかかれないくらい、上質。ビーツが食感と酸味のアクセント。 黄スモモのマリネ、白葡萄のマリネ、ケフィアヨーグルトのアイスクリーム、ライム、ヒハツ デザートはピッツァではないが、ミシュラン星付きのリストランテで供されたとしてもおかしくないくらいに本格的。シンプルな構成だが、バランスが良い。