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結論から先に書くと
生まれて初めて旨いと感じた王道のしゃぶしゃぶ
古くから和牛を楽しむ調理法として
確立しているしゃぶしゃぶ
しかしながら
焼肉やステーキのような
メイラード反応を伴う火入れを行うことができず
どうしても肉本来の旨味を押し上げてくれるような
しゃぶしゃぶには出会ったことがなかった
また出汁で肉の味がぼやける印象があり
しゃぶしゃぶを食べるときは
つけダレが不要な味付きの出汁で食べるスタイルを
今までは好んでいた
ところが
東京肉しゃぶ家のしゃぶしゃぶは
それらのモヤモヤを吹き飛ばす
説得力のあるしゃぶしゃぶを教えてくれた
その答えを辿り着くためのキーが
素材である但馬玄の存在
但馬玄は兵庫の上田さんが育てている
但馬牛（神戸ビーフ）
牧場にも行ったことがあるが
山を切り開いた広大な土地は見晴らしが最高で
風通しもよく空気の旨さも格別
繁殖から肥育まで一貫して丁寧に愛情を持って
牛の健康に寄り添って育てられている但馬玄は
その味わいに上田さんの想いが詰まっている
この日は但馬玄の雌と去勢の食べ比べを
させてもらったが
ここまで旨味の膨らむ去勢は
ほとんど食べたことのないレベル
雌は滑らかさと旨味がさらに1段強く
素晴らしいの一言
上田さんは繁殖から一貫肥育なので
去勢の但馬玄も出荷されているが
このレベルを食べてしまうと去勢の概念が変わる
東京肉しゃぶ家のしゃぶしゃぶは味は
とにかくこの但馬玄の味に尽きる
しゃぶしゃぶに係る全てが
和牛本来の香りがあり
口の中でしっかりとした旨味を解放してくれる
但馬玄の味わいを際立たせるためだけに
作り上げられている
丁寧に取られた出汁は主役である但馬玄の
味の輪郭を引き立てる
ポン酢は酸味が柔らかく
決して但馬玄より前面に出てこない
全てが但馬玄にあわせて構成されているのだ
絶品のしゃしゃぶでは
経産の但馬玄のタンも楽しめた
それ以外にもコースに応じて色々な料理が楽しめる
しかし しゃぶしゃぶの味が圧倒的すぎて
その印象があまりに強い
和牛を食べ込み
但馬牛を食べ込み
焼肉やステーキばかり食べている肉好きにも
このしゃぶしゃぶの旨さを知ってもらいたい