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ウェイティングルーム
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テーブルセッティング
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石鰈、ウニ、キャビアドオーベルジーヌと赤紫蘇のソルベ
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鮎のコンソメ
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小布施ワイナリーのカベルネフラン
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鮎
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なんと蕪には写楽純吟のぬる燗
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蕪
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ロワールのシュナンブラン
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フォアグラのナチュラル
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ブルゴーニュのピノノワール
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熊本のあか牛サーロイン肉とムール貝
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記念プレート
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いただいた後の余韻も美しい
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秀逸なデザート
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
結婚20年のお祝いで、連れと二人でランチに伺いました。
こちらはインターネットで予約状況が判り、予約もできるので
大変便利です。前日の確認電話で期待が膨らみます。
予約した12時の数分過ぎに到着すると、入口まで係りの
女性の出迎えを受け、まずはガラスを多く使った明るい
ウェイティングルームに案内されました。
待つことしばし、採光がよく広々としたダイニングルームへ。
ゆったりとテーブルがセットされるなか
すでに2組ほどのお客様がおられました。
自分たちはメインダイニング横の半個室的なスペースに
案内されました。ここまでの接客も申し分なく、なかなか
ゴージャスでいい感じです。
まずは飲み物。力を入れていらっしゃるようで、
若いソムリエさん（？）がいろいろ提案してくれましたが、
連れはグラスで白ワイン、自分は料理に合わせてお任せで
ワインをお願いしました。
この日いただいたのは２つあるコースのうちの一つ、
おでかけコース（7800円）。
■ アミューズ：
「石鰈、ウニ、キャビアドオーベルジーヌと赤紫蘇のソルベ」
キャビア～は茄子をペースト状にしたフランスの家庭料理で
種がキャビアのように見えることからのネーミングである由。
季節感とどこか和を感じさせる一品。複雑な旨みのハーモニー。
■ 森を走る～2014
「焼いた鮎のコンソメと肝の苦味のガストリックとタブナード、
クレソン、山山椒」
はじめに温かいコンソメをガラスのお猪口様の器で一口。
なんともいえない穏やかな滋味を堪能した後、和歌山産の
鮎をまるまる一匹。
頭はディープフライにしてサクサク、骨の付いた半身は
ソテー、残りは火入れを浅くして半生の食感をいかした
作りになっていて、これを蓼酢代わりのクレソンの
ペーストと肝のソースで味わいます。
盛り付けは一幅の絵のようでした。
■ 定点～
「丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション
バスク黒豚のジャンボンセック（乾燥モモ肉）＆ブリオッシュ」
蕪を長く煮ているとぐずぐずになってしまうのは周知のことで
しょうが、温度を調整して何かの酵素を活性化させることで
煮崩れを防ぎ、4時間もの加熱をするというのがこちらの
スペシャリティ。一年中提供され、季節による蕪自体の味の違いと
変わっていく付けあわせとのマッチングを
楽しむという意味で「定点」と名付けているとのこと。なるほど。
もともと蕪は好きな野菜ですが、まるで漬物のような
歯ごたえとみずみずしい旨みは、和のようでも
洋のようでもあり面白いと思いました。
更に、ここで蕪に合わせて日本酒の提案があったのにびっくり。
写楽の純吟をぬる燗とは・・・くぅ～。
はい、勿論いただきました(^^; 夜はワインではなく日本酒だけで
組み立てることも可能だそうです。
確かに全体に感じる和のテイストから無理な話ではなさそうな
気がします。
■ 暑い日々に～
「フォワグラのナチュラルと白桃、ビーツ、山岳チーズ"クワルク”、
塩漬けレモン、日本酒のジュレ、パンプルネル」
■ 大地と海と～
「熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、
サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉」
フレンチのメインが牛肉というと、なんとなくつまらなく感じてしまう
のですが、これは美味しかった！
良いものを上手く調理すれば、まだまだ驚きのある、すばらしい料理に
なるという、目うろこものの一品。
■やわらかい陽のような～
「ルバーブのコンフィとすいか、ニワトコの花香るビールのジュレ、
アールグレイアイスクリーム、ショートブレッドと溶け合う
カスタードのジュレ」
これまでいただいたデザートの中ではトップクラスだと思います。
冷やし固めたカスタードのシートの下に隠された凝ったジュレと
アイスクリーム。食べているうちにカスタードが柔らかくなって、
トッピングのショートブレッドやそのほかのモノと一体化してくることで
見た目と味の変化が一緒に楽しめました。
■パンとバター
バゲット、ライ麦入り、セサミ等をまぶしたものなど。
■メッセージプレート
「オレンジ風味の飴細工シェード、エディブルフラワー」
なんとも上品で美しいプレート。ちょっといただいても、まだ
美しいままで素晴らしく、良い想い出になりました。
■おしゃべりのひととき
「コーヒー ティー ハーブティー（ポット）
アカシア風味ミルクジュレ、キャラメル状のパッションフルーツ、
和三盆マカロン、チュッパチャプス的チョコレート」
ちなみに連れの苦手な食材は予約時に申告しておきましたが、
その結果、暑い日々に～は、単にそれらを代替品に変えるのではなく、
メインの素材はそのままに、以下のような構成に変更され、メニューも
別プリントでいただけました。
■ 勇気～
フォワグラのナチュラル、グリンピースとフロマージュブラン”クワルク”、
バナナの燻製&キャラメリゼのエクラゼとミントオイル、瑠璃萵苣
いただいてから大分時間が経った今、記憶を頼りに書いていて
思うのは、それぞれの料理がとても綿密に設計されていて、
それが繊細に実現されていたということ。
奇を衒ったところがないように見えるのに、いずれの料理もどこか
非凡で、情熱を感じました。そしてサービスの距離感も絶妙。
すばらしいレストランだと思います。