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2014-02-2518:42:15「鮨さいとう」テーマ：和食 「鮨さいとう」が移転されました。別なお店として記録し直します。
「鮨さいとう」＠六本木１丁目（☆☆☆）
http://www.arkhills.com/shop/3160.html
ミシュラン三ツ星の店「鮨さいとう」が赤坂から六本木に移転。
赤坂時代はちょうどタイミング悪く、大将も憶えていない写真撮影不可の時期に当たって総評低かったのですが、改めて訪れるとその素晴らしさに目から鱗が落ちました。
高い美意識を味へとつなぐその実力、若さ溢れる軽快なトークで、「あら輝」とは違う素晴らしい美食劇場です。
住所：港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー1Ｆ
電話：03-3589-4412
定休：日祝日
営業：１２時～１４時／１７時～２３時
六本木１丁目駅を降りて、左手に進み、アークヒルズサウスタワーへ。エスカレーターで上がって、１階を回り込んだ場所にお店がありました。
ガラス扉の前面に両側がデザインされた障子。和の塗り壁に梅の花。
きちんとした入り口はまたすぐ右にあり、白い暖簾がかかっています。
あけるとさらに左にいただくカウンターの方の暖簾があります。右には個室があるのですね。
中に入ると横に長い白木のカウンターです。これが本当に見事なもの。
中央には大将が魚を切り、寿司を握るまな板のステージ。
後ろの壁は余計な飾りを排し、間接照明で光る障子。下半分は以前のお店で見たような白木の冷蔵庫の扉。奥にある調理場の入り口には長く白い暖簾。
１４年２月２２日夜の来訪
常連のイズミールさんにおよびいただき、いまややミシュラン三ツ星のこちらのお店に。予約困難店であることにかわりありません。。
１８時からですが、１８時半に遅れて到着。
親分とイズミールさん、それにバンさんという食べログレビュアーの４人です。もちろん、席は満席。
先付にいただいたのは透き通るように新鮮な白魚。
コリコリとした食感を感じるほどです。
上にはおろし生姜で、醤油がかけてあります。
柔らかく丁寧な蒸しアワビとニッチリとした食感で甘めのタコの桜煮。
これらは塩と山葵をつけていただく。上質ではありますが、この時点では「いちかわ」の蒸しアワビや「渥美」のタコの桜煮と頭の中でくらべ、ややインパクト薄を感じていました。それがこの後の味の構成を見ると、見事な前座であることと思い直したのはもうちょっと後の時点です。
タラの白子。上には紅葉おろしで、ポン酢につかっています。何気ない構成ですが、火の入り方が絶妙で、口に入れるとジュースのように白子がとろけます。ポン酢も飲み干したいほど美味。
鯖の棒寿司。ちょっと酢飯を巻き込んであります。
子持ちヤリイカ。太い身の部分にはゲソを、先の方には卵が詰まっています。
卵は先日の「土方」のようなクリーミーな内子みたいなものではなく、数の子なのではないかと思うほどの大きさの粒がしっかりした卵でした。さすがは三ツ星の仕入れ！！
タレは結構しっかり甘いものでした。
アンキモです。切り分けるその肝を見ていましたが、その美しい色合いに心踊りました。
アンキモも何という口当たり。上には柚子の皮を擂り下ろしてかけていますから、その爽やかな香りに程よい味付けが心に残る。大好きなフォアグラの脂がしつこいのではないかと思うほど上品な脂ののりで美味しい！！
のどぐろの炭火焼。立ち上る香ばしい皮とその皮際の脂の香りにしっとりした身の美味さ。極上です。
添えられた大根おろしもさっぱりした醤油がかけられています。
ここから握り。
最初の握りはヒラメ。少し厚めに切られていて歯ごたえ良く、白身の旨味を塗られた煮きりの旨味と塩気が口の中で混ざり合って実に美味い。赤酢を使った酢飯の美味さも格別。
テンポ良く、少ない手数で握る大将の姿を見ていると見とれてしまいます。
ここで温かいお茶ではなく冷たい緑茶をいただく。
少し厚切りのべったら漬け。ザクッと噛んで美味しくいただく。これは美味しい。
ブリです。ヅケになっています。
ブリとは思えない色合いで、滑らかな脂ののり。
コハダ。酢で締められた塩梅がよく、実に美味しい。
マグロの漬けです。その赤身を切り分けるときに持っていたその赤身の塊はルビーのように美しい。
それを丁寧に切り、漬け込んで、余分な醤油ダレを取り除いてから握られています。
これは素晴らしい！！ 透明感ある赤身の味わいにつけた醤油ダレの味も最高です。今まで食べたどの赤身の漬けよりも美味しい。
中トロです。スジらしいスジもなく、中トロとは思えないほどのさっぱりして美味しい脂ののりに驚愕。
高知県産の生のマグロで、３００ｋｇあったものだとのこと。この時期のマグロはやせているそうで、最近も良いマグロは取り合いだと言われていました。
大トロです。その脂ののりの素晴らしいこと。スジをはいだものだそうですが、本来はその筋を噛み締めると底から甘みが出るのだと言われていました。ただ、これだけのマグロだと、スジはやはり邪魔らしい。心もとろける美味さです。
ヤリイカ。ちょいちょいと塩を２カ所につけ、真ん中にちょんと酢橘を搾る。
そのイカの渥美は絶妙。入っている包丁のおかげで食べやすく、極上です。醤油でなく塩で寿司を食べるということにその昔大将は驚いたと言う。たしかに、たしかに。
車海老。目の前で殻をむき、原川を切って広げた１匹分の握りはなんという海老の美味さ！！ おぼろを仕込んでいなくとも、その甘さと海老の旨味に驚かされます。
鯵の握り。鋭角に感じるほど歯触りの良い鯵に、その香りに驚かされる薬味。アサツキをペーストにしたものかな？
貝柱の軍艦。大きく旨味もしっかりした貝柱でガッツリいただく。巻かれた海苔がまた良い海苔の香りを口の中に広げてくれます。
お皿にのった生雲丹の握り。舟型ではなく手まり鮨のように丸く握られた酢飯の上に、本当にきれいな生雲丹。根室のバフンウニだそうです。嫌な雑味などなく流れ出るウニの奔流で、美味しさに飛び上がります♪ 煮きりを刷毛で落としてあり、上には擂り下ろした山葵。
お味噌汁はシジミの味噌汁。しかし、味はすれど、シジミの殻も身もない。上にはたっぷりと刻まれた万能葱が広がっているだけです。
シジミの具は砂を噛むことも多いので、取り去ってしまっているのだと。なるほど、納得です。
穴子の握り。ふわふわで柔らかい肉厚の穴子。温かくほっこりいただくと、ツメの甘みがしっかりしていますので、口から広がっていきます。この穴子の握りは、若い頃に初めて食べたときに冷たくゴムのような穴子しか食べたことがなかった大将には衝撃的な美味さだったと話されていました。
最後は干瓢の巻物で締め。
干瓢は甘めに味付けされていてメリハリある味わい。酢飯が美味しいし、海苔も素晴らしい。
４１歳で脂が乗り切った大将の技量にトークは素晴らしいものがあります。特に今新婚だそうですし。
新しいお店に移転した際のデザインは引き算で考えたそう。美意識は間違いなく高く、それが味を高めていると実感できる希有なお店です。鮨好きのイズミールさんが毎月通うわけですね～。総評を☆☆☆（三ツ星）に改めました。
予約は４人でとらせていただきました。一緒に行く親分の他に誰か２人誘って行かないと！