タテル・ヨシノ（フレンチ/御成門）

　フランスで☆を獲得したの吉野シェフの日本での旗艦店。ミシュラン東京でも☆獲得のレストラン。開業５周年記念のシェフズウィークで１年ぶりに訪問。　

　酒の飲めない我々は、いつもだとソムリエさんの出番が１分で終わってしまうが、今回は違っていた。以下ソムリエさんとの会話。

　ソムリエ「シャテルドンと言うミネラルウォーターがお薦めです。微炭酸がとけ込んでいて料理に良く合う水です。大きな瓶は１本２千円（以下価格は税込み、サービス料１０％別）ですがいかがなさいますか？」

　心の声「ミネラルウォーターに２千円か・・・　正直高いな。でもせっかくだから飲んでみるか。」という訳でオーダーした。

　結果は、世の中には素人が飲んでも明らかに違いのわかる水が存在する事を思い知った。炭酸は舌にささる感じは無く心地よい具合。味もキリっと立っておりどの料理とも良く合った。あまり出回っていない貴重な水で、１６５０年頃から愛用されているとの事。確かにラベルには１６５０と大きく書かれていた。

　帰宅後、調べてみてビックリ。「１６５０年にルイ１４世の健康を願って献上された水で、以後愛用されて太陽王の水と称され、ベルサイユ宮殿の食卓を飾ってきた。年間１００万㍑の限られた採取量のため希少価値を保っている」と書かれていた。どうりで美味い訳だ。しかも販売価格は１㍑２千円、ほぼ販売価格で飲んでいた。とっておきの水を良心的にお薦めされていた訳だ。大変失礼な心の声であった。　

　１８，９００円の５周年記念コースをオーダー。コースの内容は以下の通り。

　○新玉葱のスープ

　玉葱のクリームスープの底に良く炒めたタマネギが引かれている。クリームスープは玉葱の風味が生きており、自然な甘みのまろやかな味わい。炒めた玉葱の方は甘みが最大限に引き出されている。２種類の玉葱の甘みを楽しむ事が出来旨い。

　○卵のフリット　トリュフソース

　パン粉をつけて揚げた半熟卵の下にパイ生地とホウレン草が引かれている。卵はそのまま揚げると爆発してしまうため、半熟卵を作った後にパン粉をまぶしてさっと揚げているとの事。卵に２度火を通しながら半熟にするため火加減が難しそうだ。濃厚なトリュフソースが絶品で、そのままだと旨過ぎるが半熟卵をからめると丁度良い具合になる。

　○パテ・アン・クルート　ステラマリス

　鴨・フォアグラ・伊達鶏のパテの下に鴨のコンソメのジュレが引かれている。鴨、フォワグラ、伊達鶏はそれぞれ味、食感共に異なっており、食べ進めていく内の味の変化が面白い。鴨のコンソメは良質の出汁の味わいがする。ビストロの代表料理田舎風パテに対して都会風パテと言った感じの料理。

　○白アスパラガスとトコブシのフリカッセ

　白アスパラガスと若竹とトコブシのフリカッセ。白アスパラガスと若竹はシャキシャキとした歯ごたえ。弱冠の苦みも利かせてありそれぞれの野菜の旨味が味わえる。トコブシはクニクニッとした食感。肝も付いており貝の旨味が引き出されている。ソースは西洋山葵のソース。山の幸と海の幸の旨味を同時に楽しむ事が出来且つアッサリとした一皿。

　○舌平目のエギュイエット　オマール海老のエミュルション

　薄切の舌平目のソテーとオマール海老のソース。舌平目はジューシィな火入れで、クセのない舌平目がオマール海老の出汁が利いたソースと良く合っていた。付合せはオマール海老のグラタンとローズマリー風味のマッシュポテト。オマール海老の薄切りも添えられたグラタンは、濃厚な海老の風味を楽しむ事が出来る。

　○テット　ドゥ　コション　ヴォロ　ヴァン仕立て

　テット　ドゥ　コション＝豚の頭の料理だが、ビストロで食べたそれとは異なっていた。脳、トサカ、耳、舌、ゼラチン質たっぷりのほお肉等と野菜がパイ生地の中に盛りつけられている。濃厚な味わいで食べ進めていくたびに味と食感が異なっていく。豚だけでもネットリ、コリコリ、クニクニ、フワフワ、ほかにパイ生地のサクサク感と野菜のシャキシャキ感。何種類の味と食感が詰まっていたのだろう。正にここでしか味わうことの出来ない１皿だ。

　○ショコラのバック

　５周年を記念したバックに見立てたショコラケーキ。カシスソースの筒を割り上から掛けて頂く。下にはホワイトチョコでコーティングしたライチのソルベ。甘酸っぱいソースと大人の味わいのショコラは相性バッチリ。冷たいアイスのおかげでサッパリと頂けた。

　流石に本人が指揮を取ると一味違った印象だった。食欲をそそる香りが漂ってくる料理が多く、力強さの中に繊細さも見え隠れしていた。メインにどっかりとテット　ドゥ　コションを据え、前後の料理は食べ応えがありながらも重く感じさせないコースの流れも素晴らしかった。実に美味い料理と水を堪能させて頂いた。