レ セゾン（フレンチ/日比谷）

パ～パ　パパパパ～パ　パパパパ～パ　パパパパ～　
（注）映画スターウォーズの冒頭の音楽を頭の中で流しながらお読み下さい。

　今を遡る事三年前、苦境に立たされていた帝国ホテル軍は、新造戦艦レ　セゾンを旗艦として突如逆襲を開始。昨年１２月にはついにミシュラン方面の☆惑星の攻略に成功した。以下はランチ戦役が、初陣となった名も無き兵卒の残した記録である。

　流石は帝国ホテル軍旗艦レ・セゾン、スペースを贅沢に使っておりテーブル同士の間隔はかなり広い。テーブルも大きく２人で訪れた場合、会話が聞こえづらい事もあり、９０度の位置での着席となる。薄い茶色をベースとした内装は、シックで落ち着いた雰囲気だ。

　クルーも一流揃いだ。テキパキと仕事をこなす場面とフレンドリーに会話をする場面を見事に使い分けている。料理の説明や質問に対する解答も明快で会話の引き出しも豊富だ。誕生日の客にはケーキをプレゼントする心配りも。写真を撮ってよいか訪ねた所、快く了解を頂いた。帝国ホテルのサービス陣でこんなにフレドリーなのか？と驚かされたのも事実だが、礼節はわきまえており「これぞプロのサービスマン」と言った感じだ。ロオジエとは方向性が違うが、東京最高のサービス陣であることは間違いないだろう。

　旗艦の改装に伴って、新たな司令官（シェフ）が本国より着任し、戦略（料理）も大きく方向転換された。新司令は味に妥協はしない方で、当時使用されていたバターやカフェに入れる砂糖等はすべてボツになったそうだ。戦略の特徴としては、牛の出汁であるフォンド・ヴォーではなく、鶏ガラの出汁である　フォン・ド・ヴォライユをベースに使用する事が多いとの事。パンも自家製の物を、司令官自らがチェックし、料理との相性を確認する。今回は魚料理に合わせた四万十川ノリを練り込んだパンが登場。ジビエの季節にはジビエ料理に合わせた栗を練り込んだ濃厚なパンも登場する。

　ランチ方面軍（コース）は３艦隊編成。前菜、メイン、デザートの艦隊は６，８２５円（以下税込み、サービス料１０％別）、前菜、魚、肉、デザートの艦隊が７，８７５円、前菜、魚、特選和牛のソテ、デザートの艦隊が１０，５００円。３艦隊全てにカフェが付く。前菜は３種類、魚、肉は２種類、デザートは３種類からチョイス可能。デザートの変わりにチーズもオーダー可。後方支援としてア・ラ・カルト艦隊も待期している。ランチ方面軍は３週間、ディナー方面軍は２ヶ月毎に艦隊が再編成される。

　７，８７５円の艦隊に配属。ア・ラ・カルト艦隊にスープの援軍も要請。艦隊編成は以下の通り。写真は友軍の雄志（相方のオーダーした料理）も掲載。
　
　○香り鶏とフォワ・グラのオペラ カリフラワーとジュ・ドゥ・トリュフ

　カリフラワー、フォワグラのテリーヌと鶏肉のオペラ仕立て。柔らかなテリーヌとしっかりとした弾力のある鶏肉との食感の違いが面白い。フォワグラはパンチ力が利いていると言うよりもコクのある味わいと言った所。全体的に上品な感じの料理。

　○毛がにのカプチーノ仕立て オニオンのロワイヤルとトマトのジュレ（2,730円）

　ア・ラ・カルトでオーダー。真ん中に玉葱のロワイヤル、周りには毛蟹のクリームスープ。カプチーノの部分は蟹の強烈な風味が、クリープスープの部分は穏やかな蟹の風味がする。玉葱のロワイヤルは茶碗蒸しのような味と食感。混ぜながら食べると蟹のクリームスープに更にクリームを足した様な穏やかな味わいとなる。

　○ルジェ・ドゥ・ロッシュのポワレ 生姜の効いたトマト・ソース

　ルジェ・ドゥ・ロッシュというイサキに近い食感と味の魚のポワレ。淡泊な白身魚と違い、魚自体の味わいが非常に力強い。シェフが好んで使う魚の一つだそうだ。一緒に登場した四万十海苔を練り混んだパンが素晴らしく、あれほど魚料理とあうパンには初めてお目に掛かった。

　○仔鳩のロティ 新蕪を添えて カカオの香るバニュウスのジュで

　メインは仔鳩のロティ。仔鳩は丁度良い弾力で、食べると口の中に旨味がジワーっと広がって行く。骨の周りの肉をカリカリに焼いた物も添えられておりこちらも旨い。風味付けに使われているカカオが秀逸で、力強い味わいのなかに上品さを付け加えていた。

　○ノワゼットのビスキュイ　ガナッシュとフランボワーズ

　甘みと酸味のバランスが非常に良く取れているデザート。ノワゼットは濃厚なチョコレートの風味が、プランポワーズもかなり甘酸っぱいとそれぞれは個性が強いが、一緒に食べると丁度よい塩梅となる。

　全体的にマイルドなテイストで、インパクトにはやや欠ける物の各皿毎に華がある。特にコースの流れは素晴らしく、味の強弱だけでなく料理の力強さも後半が盛り上がる様に計算されていた。これぞ華麗なる帝国の逆襲と言った所だ。