かも屋（鳥料理/JR新潟駅）

新潟駅うらの、クラシックというか、むしろオールド・ファションドといいたくなる、ウラブれた風俗街の中の雑居ビル。　

当店のことを知らなければ、「シロウトのお嬢さん」や、オトコでも生真面目な人は、まず近づく事がないような場所にある。

お店の「つくり」は、古臭い居酒屋、ないし、流行っていない割烹風。とくに衛生に問題がある、というわけではないが、内装の「経年変化」相応に、パッとしない印象が残る。

「ところが」である。「思いがけず」なのである。

「お料理がものすごく美味しい」のだ！

「つきだし」で出てくる「もずく」は、「これがもずくなのか！　」と軽く驚くほどにシャキシャキと歯応えがある一方、磯の香りにあふれ、お刺身や、（夏であれば）岩がきなどの「日本海でとれるおさかな」たちは、ピカピカに光ってい、皿の上で「踊りだし」そう。

そして店名の由来にもなっている「かも」

もちろん「青くび」である。旧分水町（燕市分水ですね）にある、当店所有の「狩場」で獲った「かも」を、すばやく血抜きをし、羽根をむしり、「もつ」を抜き、「歩留まりロス」を惜しまず大胆に「肉身」に仕上げ、狩猟期間であればそのまま、それ以外の季節であれば「急速冷凍ののち保存」しておき、これを食卓に供する。

食べ方は宮内庁料理？のながれをくむ「御狩場焼」と「なべ」

「御狩場焼」は豆炭炬燵様の（って、若い人にはわからないか）ちいさな木製の「炭おこし」の上に置かれた鉄板（といっても鋳造の、硯みたいなカタチをしている）で、「甘くないスキヤキ」風の下味をつけた「かも肉」を焼き、これをオロシ醤油で喰う。

鉄板でこげた「外側」は香ばしく、ミディアム・レアからミディアム程度に熱を通された「中」は、いわゆる「獣くささ」が微塵もなく、といってスカスカなわけではなく「野禽」特有の血の旨みが溢れる。

一緒に焼かれる「ネギ」は、かもの「脂」を吸い、信じられないほどに甘くなる。

いやがうえにも「〆張鶴（当店の場合、特別本醸造の「雪」）」を満たした杯を乾す速度があがる、というものだ。

「なべ」のほうは、強めに味をつけた「醤油だし」の中で、「かも」と「ねぎ」「ごぼうのささがき」をさっと煮、そのまま汁ごと喰って頂戴よ、という供し方。

「御狩場焼」の時は、「ほとばしってくる」ような、「外に向かう旨さ」だったのが、煮たものは逆に「きゅっ」としまった「内に向かう旨さ」に変わるのが面白い。

これも酒におおいに調和する。

お肉とお野菜をさらえたあとに投入する「うどん」も、「焼き」のネギ同様、まろやかな甘味に仕上がり、腹は一杯になってしまうのに、後から後から食べたくなってコマってしまう。

勘定。上記前菜に「御狩場焼き」と「なべ」を両方取り、仕上げのうどんで腹がパンパンになり、尚且つ、必要以上に徳利を空にして、四人で三万五千円内外。すなわち一人八千円強。　

「ここにしかない」「真鴨料理」をタンと喰って呑んでのこと、と考えると、カリテ・プリはたいしたものである、と、言ってよいと思う。

「ナマグサ」ぎらい以外の、すべての人に。特に「カモだの、キジだのは臭くって、ねぇ…」と、野禽類に良くない印象を持つ人であればあるほど。　アナタの「ジョーシキ」が覆る事必至！　である。

ハゲシくオススメ！