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蒼のひと時は美味しい！感動！以外考える事が出来ない
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赤貝キター(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
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黒鮑と雉子谷さんの香り牛蒡
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雉子谷さんの牛蒡の香り高いこと♪バターは香る程度で軽いです
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やっぱり赤座海老
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赤座海老のビスクは甘さが高い
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柚子のわたの苦味が味を凛々しくしていました♪
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素敵なステーキ
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百合根が見えるかなぁ
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鯛のリゾット
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アイスクリームの口溶けは滑らか
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ごちそうさまでした♪
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あまりの美味しさに泣きながら頂く食事会
シェフ様、Ｍ様ありがとうございました
Ｍ様からのお話のあった品
しかと頂きました♡
涙しながら頂く席になりました
泣くほど美味しかったです
泣く？アホか！と心でツッコミしましたが止まりませんでした
美味しい時に色々な反応があるとは思うのですが
大抵は歓喜の声が多いのではないかと思っています
時に大声での歓喜の声とかもありますし
また他には唸ったり、震えたりとかもありますが
泣きは恥ずかしい
自身の過去の話で
啐啄一十さんのお出汁に泣いた事がありました
美味しい感動で不意に涙が出てしまったのです
今回は更に段階が上がってしまいました
美味し過ぎて感動して泣きながら頂くという
客観的に見たら超恥ずかしい姿を晒してしまいました
変人だとか思われたかもしれない
前置きが長くなってしまいました
場所は東京
六本木のビルの2階にありました
螺旋階段を昇って
設えは和とも洋とも感じる作り
床には絨毯
窓は障子を使ったりしています
接客も素晴らしくて
先ずは席に案内される所から流れる様な誘導です
プロとはどういうものかを体現していて
快適に過ごせる事に気を張り、動き、控えるという行届きっぷり
まるで自身が王族になった気持ちになりました
一つ一つが凄いお店というのは
とても緊張します
ご一緒様からのお話では
愛媛の藤本さんとか
さかな人 長谷川さんとか
但馬玄のステーキとか
一流品が揃っていて
特にビスクは絶品で凄いという話を聞くだけでした
さて
＊愛媛藤本さんより 神経締め 鱧のコンソメ
骨からの出汁の上に
鱧を米粒状に刻んで出汁を取る
ミキサーだったのを刻みに変え
日本一細い刃で切る事で味が冴えたとか
カミソリの様な刃で魚へのストレスを減らすとの事
とても澄んだ出汁だけです
なんて強い出汁(@_@)
肉ではないのか？
本当に魚か疑問に思うくらいの強さ
強くて滋味渡る出だしです
器を傾けて啜れるだけ啜りましたとも
＊塩谷魚店より 青森大間 北紫雲丹の冷製フェデリーニ
みょうばん使わない綺麗な雲丹
塩と最後に振るオイルの利かせ方が凄くて
最後に一瞬ふと香りと舌触りが現れて消える
雲丹だけ食べて美味しい
蛤出汁を吸ったパスタは
パスタだけ食べて美味しい
合わせて食べて美味しい
どの一口も美味しい
もう一口欲しいと思わせる魅惑の後味
隙のない美味しさというか
うまく表現出来ない
＊赤井川 コロポックル村 白アスパラガス オランデーズソース
白神山地の水で引いた水で
アスパラガスの皮と共に炊いたものとのこと
アスパラガスは根元の甘さとか
中ほどのアスパラガスの炊き加減とか
先端の甘さ柔らかさ香りは感動的です
オランデーズソースというものは
材料がシャンパンとシェリービネガーとか卵とか何とかが入っているという気絶級の物だとか
柔らかい泡で口溶けが優しいです
素材が美味しいのはもちろんで
下拵えが手間と暇をかけるだけかけているとか
仕上がりも後味も綺麗です
何が何処がどうって(・・?)
何が何やら
美味しいしか分からない
＊さかな人長谷川さんより ヒレナガカンパチの藁焼き
お米と中国甘酒のソース
島根の山葵と共に
カンパチのパリパリに焼けた皮
半生の身の艶かしさ
お米と中国甘酒のソースが優しい甘さ
瑞々しいカンパチの柔らかさ
ほんのり火入れで感じる旨味は
魚だと思えない
えー何でー？
メニューに書かれていない手間が何処かに秘めていて
何が何やら分からないけれども
一皿のどこをどう頂いても美味しいです
＊さかな人長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクと共に
赤座海老は、ほぼ生の状態に近く
口の中で蕩けたり
身の張りや海老の香りとか
海老とは思えない口あたり
ご一緒様一押しのビスク
海老を浸して食べたり
パンで拭って
ビスクを頂きました
ビスク？(・・?)
これがビスクというものなのか
海老味噌や殻の出汁に海の匂いがしないです
塩気ではなくて甘味がドカーンとやってきます
赤座海老って海老だったような気がするのですが
まるでキャラメルの様なんです
何でキャラメル？あれれ？混乱してきました
メニューと予想する味がかけ離れています
＊能登より 毛蟹のリゾット
使用する蟹は1.5キロ
蟹だけの出汁
絶対に毛蟹9で米1の割合なので
ほぼ蟹で繋ぎが米です
一口で蟹丸ごとの味がします
食材に感謝し大事に一口毎頂きます
一皿ずつの美味しさに圧倒されて
じわじわ感動が高まってきて
ついに毛蟹のリゾットで涙がポロポロ(´°̥̥̥̥̥̥̥̥ω°̥̥̥̥̥̥̥̥｀)
なんて美味しいの〜
＊高知 熊澤さんより玉蜀黍ラベルランドーロのスープ
玉蜀黍の芯からの出汁
トマトジュレ
もぎたての玉蜀黍よりも濃く
玉蜀黍の甘味を詰めて香り高く
トマトジュレの酸味が軽く引き締めています
涙が止まらないです
美味しいです
＊さかな人 長谷川さんより 神経締め黒ムツ
炭焼き出汁煮込み
アクアパッツァ
じっくり焼いていた黒睦
炭を押し付けて焼くのではなく
身に炭を当てないギリギリ限界の近くでじっくり焼きたいところだけ焼いているような
多分ジューって当てた方が早い、でもそれをしたくない感じで
アクアパッツァは初めて頂いて
綺麗な出汁を感じました
これが自分のアクアパッツァの基準の味わいになるのですが
基準点が桁違いの美味しさって罪だと思いながら頂きました
安心して下さい
まだ泣いてますよ
＊三松園より 紅八朔のグラニテ
八朔って特徴は苦味じゃなかったの？という驚き
甘味があってオレンジみたいに食べ易いのですが(・・?)
これが質の違い？
＊上田畜産 但馬玄の炭火焼き
京都 とり市さんより 賀茂茄子のロースト
但馬玄リブロースという名前の特別部位♡
筋から取ったソース
Ｍ様の品ですとシェフのお言葉
付け合わせは水茄子の丸焼き半分
特別な品は
何という柔らかさでしょう
脂を感じないし重くない
焼いているのに固くない
ステーキって何だっけ？くらい違う
山葵が甘味と爽やかさしか感じない
丸茄子を黒焦げになるまで焼いて中を食べる
茄子の皮だけを焼いて焦げた苦味が実に移っていない
焦げすら美味しい
＊12ヶ月特別飼育の地頭鶏(じとっこ)
一山いけすの地蛤
蛤味のリゾット
澄んだ味わい
蛤の出汁の存在感が大きい
＊浜松より天使音マスクメロン
果汁たっぷりさっぱり甘いです
ジュースみたい
＊比内地鶏卵と花の香酒造 赤酒アイスクリーム
氷点下5℃のアイスクリーム
甘いけれども優しくとろけて
舌でとろけて消えてしまいます
冷えてはいるのに冷たいと感じないから訳が分からないです
＊シュークリーム
カリッと丸いジュー生地
たっぷり濃厚なクリーム
＊ハーブティー
香り高く今までのハーブティーで一番美味しかった
ハーブがちゃんと香ってくる
＊カヌレはお土産にしました
翌日家で頂きました
今までのカヌレで一番美味しかった
ケーキ屋よりも美味しいって
嗚呼美味しかったなぁ
とまた涙が浮かぶ
何の何処がとか訳が分からないけれども
とても美味しくて
王様が頂くような素晴らしい食事は
思い起こす度に涙が出てきます
食べログの蒼のページに付いているYouTubeでは
素晴らしい生産者たちに支えられて
それを料理で応えていくだけというもの
峯村シェフの話を聞いて
また涙が出ます
嗚呼 そうか
魂の料理なのか
生産者さんの思い
峯村シェフの思い
美味しい料理は
素材を多く重ねて調理を重ねて
足し算の料理に
更に思いまで重ねてゆくのか
舌に感じ易い料理ではなく
記憶や心に深く刻みこむ料理
これが魂の料理というものなのか
美味しかったです
御馳走様でした
ありがとうございました
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外観
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鱧のコンソメスープ 澄み切った鱧の出汁です
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冷製のフェデリーニ
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白アスパラガスのオランデーズソース
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ヒレナガカンパチの藁焼き お米と中国甘酒のソース
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赤座海老
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赤座海老 ビスク
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毛蟹のリゾット
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玉蜀黍ラベルラドーロのスープ
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神経締め黒睦のアクアパッツァ
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紅八朔のグラニテ
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ステーキ 賀茂茄子のロースト
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鶏と蛤のリゾット
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天使音マスクメロン
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締めのお酒
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比内地鶏卵の花の香赤酒のアイスクリーム
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シュークリームとハーブティー
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お昼寝ムーキ
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
蒼
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店 |
| ジャンル | イノベーティブ、フレンチ |
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予約・ お問い合わせ |
03-6434-9829 |
| 予約可否 |
完全予約制 ご予約はOMAKASEから受付しております。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ 日比谷線 六本木駅 1a出口より 徒歩7分 六本木駅から616m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％ |
席・設備
| 席数 |
8席 （カウンター最大8席） |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 8人 |
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり、無料Wi-Fiあり |
メニュー
| ドリンク | ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| サービス | ソムリエがいる |
| ドレスコード | スマートカジュアル |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2020年1月8日 |
| 備考 | |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
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全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
東京は六本木
何とか坂を歩いて螺旋階段を昇ると
青い灯りに浮かぶ蒼の文字
食べログゴールド受賞おめでとうございます
幹事様ありがとうございます
泣くほど美味しい蒼さん
また伺う機会が訪れました
ゴールド受賞のめでたい一方
来年はゴールド受賞もないだろうし店も止めるかもしれないとの事
高級外車を乗れるわけでもない生活をして
生活がギリギリの状況で料理を提供してもコスパがどうやら期待と違うやらどうやらとか正当な評価をされない事があるとか
それでも人知れない努力するからゴールド受賞なのであって
今は努力出来ていてもコスパとか心無い言葉をもらう事があると…
その様な人をも唸らせる技術がないのか至らないのかと苦しい胸の内を吐露される峯村シェフ
いえいえ
表現出来ない世界を体験できるのは蒼だからです
美味しい世界を純粋に讃えたいです
品書きはこちら
＊愛媛 藤本さんより 神経締め真鯛コンソメスープ
＊愛媛 藤本さんより 赤貝フェデリーニ
＊佐渡 黒鮑 自家製バター 雉子谷さんの牛蒡バター
＊佐渡より 神経締め 目近鮪の藁焼き 米と中国甘酒のソース
＊さかな人 長谷川さんより 赤座海老 ビスクと共に
＊京都丹後 魚政さんより 松葉蟹のリゾット
＊新玉葱のムース
＊さかな人長谷川さんより 神経締めアカムツの本日の仕立て(アクアパッツァ)
＊金沢柚子のグラニテ
＊上田畜産 45ヶ月雌但馬潮の炭火焼き(ステーキ) 雉子谷さんの百合根「月光」(月光の包みパン)
＊愛媛 藤本さんより 神経締め真鯛のリゾット
＊浜松 天音マスクメロン
＊比内地鶏卵と花の香酒造赤酒アイス
＊小菓子とコーヒー(シュークリームとカヌレ)
レモンのハーブティー、コーヒー、紅茶から
＊コンソメスープ♡
透明感の高いコンソメ
3キロの鯛の頭と骨で取った出汁
身を米粒に切って濾す
誰も使わない変態級の薄い包丁で刻み
鯛の味の濁りを出さないスープ
綺麗な味、まるで海そのままの様な、蟹の様な香りがします
温かい汁物でお腹が温かくなります
＊赤貝のフェデリーニ
赤貝の300gの大きいものを使い
蛤出汁吸ったパスタを敷いて
細切りの赤貝は歯応えがあり
また海の香りがします
貝は洗い方が難しいのに綺麗な味で海を感じます
蛤出汁を吸ったフェデリーニは噛む度に美味しい
＊低温で長時間蒸した鮑をバターソースで
雉子谷さんの牛蒡は鮑と別バターで味つけ
バターは香りだけで蒸し汁の鮑出汁が濃い
鮑もこんなに柔らかくなるのか
牛蒡は溶ける口溶け
というか牛蒡の香り高い部分は席まで届く強さで中心は味を含ませる仕立てという
仕立ての奥深い味
ロマンブラン ちょっと渋み酸の爽やかさのワインを飲みながら
＊皮目を炙り脂を落とす作業を数回した目近鮪 島根山葵を合わせて
脂たっぷりなのにクドさは無くて香ばしくねっとり滑る目近鮪
山葵も甘味を感じながら後口を爽やかにします
ドメイン ルイ ラトｩール
＊炙り赤座海老
ビスクは殻を6時間炊いて煮詰める
半生に炭火焼きの赤座海老
弾ける身をビスクに浸ければ甘味はキャラメル位に甘い
添えのパンで拭いに拭い尽くします
カップに残る香りも強いです
すっきり白ワインで
＊蟹リゾット 蟹は今は10萬するとかなんとか
網野の松葉蟹
米1キロ炊くのに蟹は1.4キロ使う
米より蟹の方が多いですけど？
蟹のご飯添えの間違いだと思います
それはそれは出汁吸いのご飯は濃いし、上には米より多い蟹
そのままでも良いし、残り半分くらいで混ぜて頂いても良い感じです
＊ムースの甘さは玉葱だけとは思えない新玉葱
フルーツトマトジュレを下に敷いて後口はさっぱりと
ふわふわムースとつるっとトマトジュレの口の中での変化が楽しいです
シャンパンでさっぱりと♪
＊相模原 船上神経締め アカムツのアクアパッツァ
1キロ超えのアカムツの脂とスープの組み合わせが堪らない
みじん切りトマトの酸味爽やかな後口
＊柚子のグラニテ
特にわたの苦味と残る風味が良い
さっぱりします
凛々しいグラニテです
赤ワイン 2005ドマーニュ
＊ステーキはメスの柔らかいものを
旨味の溶け出しは早く香ばしく軽い歯応えと噛んでも終わりの無い旨味
百合根月光入りのパンが甘く美味しい♪
お腹が苦しくなって来ました
パンは持ち帰りで翌朝も滑らかさと甘さが良いパンでした
＊鯛リゾット
最初のコンソメを煮詰めて
鯛脂でテカテカする位に煮詰めてリゾットに
ドカンと海の香り
デザートワインアプリコット味のものを
＊天音マスクメロン
水分も甘味も美味しい
＊出来立てアイスクリーム
滑らかな口溶けにうっとり蕩けてしまいます
細かい美味しい粒々が舌の上で溶けます
＊レモンハーブティー
引き締める柑橘のレモンハーブティーはすっきり爽やか
小菓子は持ち帰りました
出来立てのカリカリシュー生地も良いのですが翌朝の程よく湿ったシュークリームはカスタードクリームの濃厚さと味の纏まりが良いのでした
カヌレも言わずもがな♪
生産者さんの場所まで出向き本当に美味しいものを追い求める峯村シェフの姿に味わいに感動以外思う事はありません
今日も圧倒的に美味しかったです
御馳走様でした
とっても幸せでした♪
ありがとうございましたm(_ _)m