湘南特派員さんが投稿したすし処 めくみ（石川/野々市工大前）の口コミ詳細

初夏の〝めくみ〟さん！食材への情熱とそのポテンシャルを最大限に引き出す丁寧な仕込みはさすがの一言

穴水のハッカを香らせたお手拭きから(^.^)

☆牡蠣の蒸し汁・・・これは濃厚な塩味で
地味深い！輪島珠洲の牡蠣のエキスは海そのもの(^^)波の音が聞こえてくるようです。胃袋に染み渡る磯の香りは刺激的です。

☆お造り・・敦賀のマコガレイとシマエビは塩で！1週間寝かしたアオリイカはお醤油で！まったり甘々のシマエビにネットり舌に絡みつくアオリの旨味とエロティックそのもの！もっちりと甘いマコガレイも素晴らしい。

☆炙ったバイ貝・・・7時間煮込んだバイ貝は香り抜群で旨味が妖艶です。これは日本酒でしょう！

☆ノドグロ・・・いつ来ても素晴らしいノドグロを出してくれます。ジューシーで滴り落ちる脂には一点の曇りもなくクリアに澄み渡り美しい。皮目の旨味と口中に広がる甘みの余韻を楽しみます。さすが〝白身のトロ〟

☆唐津の赤雲丹と敦賀の赤雲丹・・・上の赤雲丹が敦賀産で去年の塩ウニです。熟成させているので驚く程マイルド！雲丹の塩味で唐津の赤雲丹を食すなんて贅沢すぎます。ペアリングの古古酒が抜群にハマります。

1.ヒラメ・・・今朝挙がったヒラメです。クリアで美しい甘みがふわっと空気を送り込んだ人肌の酢飯に浮かび上がります。酸味の余韻も素晴らしい。

2.赤いか・・・細かく裂いた赤いかをふわりとエアーに握ってサーヴ！溶ける〜泡だ！

3.白海老・・・沈む〜究極の柔らかいバランス！瞬殺でお口に入れないと崩れちゃう。

4.赤雲丹・・敦賀と小浜の赤雲丹をこれでもかとてんこ盛りに握ってくれます。ふわっと究極のエアー感でサーヴされる握りは付け台に着地するや否やすっと沈み混みその一瞬をとらえて指先で優しく持ち上げ口に運びます。うめ〜ヤバい！雲丹の美しい甘みが酢飯の上品な酸味と一粒一粒の輪郭にまで溶け込み昇天します。当然一貫のお値段もやばい金額でした。

5.余市のバフン雲丹・・・指先でふわっと拾うようにつかまないと崩れ落ちてしまう究極のエアー感で成立している爆弾級の赤雲丹の握りの余韻に浸っていると濃厚すぎる余市のバフンですよ〜酢飯もしっかり香るスーパーTKGに私も崩れ落ちました(^.^)

6.能登のメジマグロ・・・15、16kgの個体で脂は弱いですがキレがあるメジマグロの太巻き！パンチありますよ〜満足です。

7.炙ったボタン海老・・・素晴らしいポーション！プリプリで甘々のボタン海老が人肌の酢飯にトロリと重なり酸味を包み込みます。

8.蒸しアワビ・・・でか！これは逮捕されますよ。もう旬ではないから旨味を出すために丁寧に細かくさいて握ってくれます。旨味と風味は弱いですが炊いたアワビがしなやかに柔らかくエアーな酢飯に重なり酢飯の酸味までも包み込むます。

9.ノドグロ・・・薬味の緑が美しい。脂がクリアで爽やか〜酢飯の酸味も凌駕します。エアーなノドグロには山口さんのエアーな握りしかないでしょう(๑˃̵ᴗ˂̵)

10.珠洲の岩垣・・・煮詰めで！手渡しでサーヴ！ふわっ柔らかに着地します。究極のバランスで成り立つ握りですから間髪入れずお口に！煮詰めの香りが後を引く〜

11. 三方五湖の天然うなぎ手巻き寿司・・・うちわで仰いで風味を整えます。煮詰めの濃くが天然うなぎの美しい脂を輝かせます。美味しいです！究極のうなドックですね〜

☆青海苔のお吸い物・・・うま！酸味もすっと効いてて上品です。

12.出汁巻き玉子の太巻き・・・ジューシーなので海苔は2枚ですよ！煮詰めの香りと独特の濃くは比類なし。

13.玉子焼き・・・ガス海老とメレンゲを合わせた玉子焼きも究極のエアー感！口に入れたら海老の余韻だけ残して消えちゃいました。美味しい。

☆近所のスイカ・・・あま！さっぱりと清涼感があってしっかりスイカしています。

◾︎生ビール

◾︎常山 純米辛口〝超〟・・・料理の邪魔をしないバランスのいい食中酒！美しい呑み口

◾︎黒龍酒造 石田屋 ESHIKOTO AWA 2020 Extra Dry（エクストラ ドライ スパークリング）・・・濃いシュワ泡

◾︎古古酒 純米大吟醸 天狗舞・・・塩雲丹と抜群のマリアージュ

◾︎純米酒 五凛・・・赤雲丹の握りに合わせます。

◾︎特別純米酒 奥能登の白菊・・・甘味、辛味、酸味が上品でバランスのいいお酒！

◾︎純米 満寿泉・・・美しい呑み口でふくよか

◾︎満寿泉 オーク樽 熟成貴醸酒

やっぱり山口さんの食材への情熱とヘンタイぶりは群を抜いてますね〜

☆蟹の殻のお粥・・・滋味深い！

☆ベニズワイガニ・・・塩のみで12分でこんな甘味と香りが！水分が多いのが特徴です。絶対東京では出て来ないレベルです！近いのと気合いの入った漁師がいるからいいのが仕入れられるそうです。

☆奥能登宇出津の毛蟹・・・毛蟹は今が旬！こんな大きな毛蟹は初めて見ましたが大の小とのこと。清廉な甘味と味噌の風味は筆舌に尽くし難い。

◾︎純米大吟醸 奥能登 白菊

☆メジマグロ・・・何とメジマグロが40t、6,000匹も揚がったそうです（≧∇≦）朝獲れでプリッとしたメジはギリギリ塩も！

身の力強さと香りに脂の旨味は特級品ですよ〜

初日ノミの贅沢

でも醤油の方が旨味と甘味が際立ち旨い！

◾︎黒龍

☆メジマグロのたたき・・・メジマグロはこの時期だけ！皮がさくさくで脂が綺麗すぎます。

12〜13kgまでじゃないと皮目のこの食感は出ないそうです。

☆メスの毛蟹・・・貴重なメスの毛蟹ですよ〜鱈の網に偶然かかったものです。身がパンパンに詰まってます。

清廉な甘味に卵、味噌のコクが絡まる感動の逸品　

☆ノドグロ・・・箸で一皿一皿丹念に切り込み線を入れます。3口で食べて下さいと山口さんから！そうしないと美味しい脂がお皿に出ちゃうから(･･;)

濃厚で上質な脂に感動しますがまだまだとのこと！いいのはもっと身がふわふわなんだって！

◼︎手取川（ヌル燗）

☆煮たあん肝・・・辛子をちょこっと付けて！ふわっと人肌で淡麗な甘味です。

◾︎石田屋

◾︎純米酒 五凛

【握りは撮っちゃダメ】

1.メジ鉄火巻き・・・小さい10kgの個体です。温度帯は高めで柔らかい酸味の酢飯にメジマグロの極上の脂が香ります。

血抜きしたメジマグロはクリアな脂で東京にはないでしょうね〜しかも1ヶ月半しか使えない代物で鉄分は感じません。

海苔もバリっといい香り

今年は昨年の10倍の25万枚海苔があるそうでどれが一番かは中々難しいようですがそれでもめくみさんが使う海苔の香りと余韻はやはり特級です！

☆バフン雲丹のご飯・・・8人で一枚と決めているそうです！甘さに深みがあってしつこくない。少し混ぜ合わせる海苔がミソ！これがウニの旨味を〆ます。スーパーTKG

2.鱈の白子・・・温度帯が絶妙！海苔が白子の暖かさに溶けますよ〜美味しい〜

3.ベニズワイガニの手巻き・・・焼いたベニズワイガニを手巻きでサーブ(๑˃̵ᴗ˂̵)

特級の海苔が熱々に焼いた水分を多く含んだベニズワイガニの甘味に溶け込み香り立ちます。

4.炙ったボタン・・・甘い！生ぬるいのがツボ！柔らかな酢飯の輪郭に溶け込みます。

5.炙ったクチコの握り・・・えっ！クチコの握り？小ぶりの握りで何と50匹分

塩味、甘味の余韻、酢飯の輪郭、酸味、温度帯と素晴らしい完成度に脱帽！

200kgで8貫しか握れません。細い卵巣の生を丸々焼いた逸品です。

6.ノドグロ炙り・・・温度帯と焼き加減が抜群！脂が食べやすくさわやか〜半生加減が絶妙です。

ちょこっとのせた薬味が脂の香りと旨味に輪郭を添えます。

7.煮た黒アワビ・・・産卵が終わったばかりの黒アワビはネズミ色で塩気が強いので煮詰めを合わせます！

お口に運ぶとすっと溶けるように消える柔らかさ(๑˃̵ᴗ˂̵)

酢飯の酸味の余韻を感じます。蒸しアワビが一番得意とおっしゃいますが素晴らしいですよ〜

8.穴子・・・ふわっと消えた！スイーツのような柔らかさと甘味です。

☆岩海苔のお吸い物・・・アゴ出汁ではなくマグロ節で！丸く優しい滋味にほっこり(^.^)

☆出汁巻きの太巻き・・・アゴ出汁がないのでこれもマグロ節で！こんな出し方はめくみさんだけでしょう！ジューシーなので海苔は2枚です。

☆甘海老の玉子焼き・・・これもエアー！香りが鼻腔に広がります。

◾︎陽乃鳥・・・清らかな甘味

蟹のレベルが凄すぎて野々市まで来た甲斐がありました！

ふわっと鼻腔に抜けるエアーな握りの香りを楽しみつつ山口大将の食材にかける変態ブリに耳を傾ける喜びは何物にも代えがたいプライスレスな時間です(^.^)

12月の感動が忘れられず早くも2回目の訪問です。3月ですからズワイガニはもう食べることができないかな～と心配しておりましたが前回よりは小振りでしたがしっかりありましたよ！

☆蟹の殻のお粥・・・ズワイガニの殻の風味が鼻腔に広がる優しいスターター

☆金沢港のズワイガニ・・・2サイズ落として味噌が詰まっているズワイガニを選別(^.^)小振りですが清廉な甘みはさすがの一言!(^^)!金沢まできた甲斐がありましたよ〜

☆お造り
・メジマグロ・・・日本で一番血抜きが上手な漁師さんから！清らかな脂が弾けます。香りがキレイにスッキリ出てますね〜超辛口の常山が清涼感を添えます。
・ガス海老・・・この甘さはさすがの一言
・ヒラメ・・・さっぱりとお塩で

☆蒸し鮑・・・もう能登島の鮑が！6時間蒸した鮑はどこまでもしなやかで香り抜群！何も付けずにそのまま口に運びます。もうこれは旨味成分グルタミン酸の塊だ〜

☆まふぐの白子ポン酢・・・これもクリーミーで素晴らしい甘み！堪らず追いポン酢を

☆メジマグロのたたき・・・10kgのメジマグロ！皮目パリッとうまうまで脂が芳醇です。6kgまでの方がパリッとなるそうですが抜群の香りです。

☆メスの毛蟹・・・しなやかでしまった甘み！卵、味噌、パンパンに詰まった繊細な身の華麗な三重奏に昇天します。

☆丸めて焼いたクチコ・・・ナチュラルな塩味は納得の旨さ

1.最後のクエ・・・今年2番目にデカイ27kgのクエです。 1週間寝かしたもの！手に取ると崩れ去るかのような絶妙なバランスで成り立つエアーな握り！噛み込むほどに甘みが広がります。酢飯の塩味もいい塩梅です。温かい酢飯とクエの身の冷たさとの対比も印象的です。美味しいです(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.ヤリイカ・・・甘い～酢飯は程よい柔らかさではらりと解けます。

3.甘海老・・・甘みが弱いので昆布の上でボタン海老を細かく叩いて旨味を加えるひと手間！

4.浜中のバフン雲丹・・・ウニもエア～美味しい(^.^)左上の奥歯に軽く香る酢飯の酸味の余韻

5.タラの白子・・・もう最後の白子です。昨日のもの！味はちょっと薄いですがさっぱりと美味！2日するとトロントするそうです。

6.メジマグロ・・・美しく清らかな身質と脂(๑˃̵ᴗ˂̵)身の柔らかさに絶妙なバランスで握られた酢飯の刹那をお見せできないのが悔しい～今度は右上の奥歯に軽く酸味の余韻が…

☆かに飯・・・漁師飯です。カニ味噌の風味を損なわないように敢えて酢飯は使わず大根おろしとご飯で！問答無用の美味しさです。

7.新湊の炙ったボタン海老・・・滋味深い余韻とレアな甘みは秀逸です。

8.穴子・・・骨を抜いて蒸して焼いて一番難しい時期の穴子ですがふわっと最高の仕上がり。

9.干瓢巻き・・・アゴ出汁で味付けしただし巻き玉子なんて野々市までこないと味わえません。

☆岩のりとアゴ出汁のお椀・・・丸く優しい旨味はシンプルの極み(^_^)v

10.玉子・・・メレンゲと芝海老でスフレのようにふわっと溶けるような軽さを表現

◼︎黒龍 火いら寿・・・フルーティーでズワイガニに合います。
◼︎純米超辛 常山
◼︎純米吟醸 奥能登の白菊
◼︎黒龍
◼︎手取川・・・苦味が蟹酢と合いますね～
◼︎純米酒 五凛
◼︎自然栽培 唐戸山・・・かに飯のペアリングもコシヒカリで醸造したお酒で
◼︎Masuizumi・・・貴腐ワインのような甘み

エアーで清らかな握りは勿論のことすべてのラインナップが素晴らしいのですが特に蒸し鮑は凄かったですね～悶絶しました！

食材の旨味について熱く語る山口さんのキャラは唯一無二！多くの食通が心を奪われるわけです。また伺います。

NHKのノーナレ北陸寿司おとこを観て絶対行きたいと思っていた〝すし処めくみ〟さん！

師走だと言うのにコートがいらないくらい暖かい金沢から一駅の野々市で下車、タクシーの運転手さんも普通はみぞれが降ったりもっと寒いんですけどね〜と！

そんな話をしながら10分程で青空に白が映える〝すし処めくみ〟さんに到着(^.^)

改装されたんですね〜暫し待合室でウェイティング後店内へ！

黒文字の香りを移したお手拭きと華やかな秋桜がお出迎えです。

☆蟹の殻のお粥・・・ズワイガニの風味が余すところなく凝縮された見事なお粥！一切の味付けなしでここまで優しい風味が出るとはさすがです。

☆ズワイガニ（加能蟹）・・・その日に港で揚る一番いいズワイガニを値段を気にせず仕入れているそうです。一風ごとに味が落ちるズワイガニ。だからこそ金沢まで来る価値があります(^.^)一切の味付けなしでここまでクリアでピュアな旨味が出るなんて！感動ものです。雑菌、水槽もダメとのこと

☆もくず蟹・・・淡白で繊細な旨味です。歯が折れないように気を付けながら口の部分まで食べ尽くしました。

☆お造り・・・ボタン海老、アオリ、ヒラメ、七尾のガス海老！先ずは塩と御殿場の勝又さんの山葵で素材の甘味を堪能します。

☆6時間蒸したバイ貝・・・旨い〜凝縮されたコラーゲンの塊です！

☆ノドグロ・・・芳醇でスッキリとした脂に昇天☆彡でもご主人曰く春の魚だし5段階で言えば2とのこと(ﾟoﾟ;;5の5ってどんなんなってるんだろー

☆香箱蟹・・・これも今まで味わった事のない上品な旨味！外子にまでいいお出汁が行き渡ってます。

1.能登島のクエ4kg・・・待ちに待っためくみさんの握り(๑˃̵ᴗ˂̵)素早くワンショット後お口へ！かなり高い温度帯の酢飯は噂通りの究極のエアー感ではらはらと解れます(^.^)噛み込んでいくうちに甘味が広がるクエの旨味に酢飯の酸味が重なる素晴らしい握りです。

2.能登のブリ5日目・・・石川と富山で一番の放血神経締めができる漁師さんから仕入れたブリ！もうちょっと寝かしたいそうですがめくみさんのエアーな握りは噛まなくても口に入れただけで素材の旨味が鼻腔をくすぐります。このブリは非常にクリアで綺麗なお味(๑˃̵ᴗ˂̵)酢飯の柔らかな輪郭と酸味も素晴らしい！そしてめくみさんのエアーな握りは鮨種と渾然一体となって旨味の第2段階へ！

3.バフン雲丹・・・あま〜爽やかな苦味の余韻も堪らない。

3.白子・・・スッキリクリーミー(^.^)温度管理もバッチリで酢飯とのバランスも素晴らしい！

☆ズワイガニの爪と背中の身を使った蟹メシ・・・お米はコシヒカリ！そのまま混ぜないでかき込みます。越前の漁師飯です！だから酢飯じゃないんです！大根おろしがさっぱりとフレッシュな蟹の旨味を引き立てます。シンプルに旨いってこの事ですよ〜

4.炙ったボタン海老・・・かなりのボリュームですがこれを一気にお口へ！この頬張る感じがいいんですね〜もぐもぐ！独特の食感と旨味に暫し記憶が(^.^)確か15年物って言っていたような？そんなに生きるのかな〜

☆エビの頭・・・濃厚な苦味

5.ノドグロ・・・爽やかな脂で味がきれいです！酢飯とのバランスに温度帯も素晴らしい。

6.穴子・・・ふわっふわ〜

7.干瓢巻・・・なんとだし巻き玉子！気を付けないとスルッと抜けちゃいます。あごだし、蜂蜜、名古屋コーチンで味付けしただし巻き玉子は最高のお味！ジューシーなので海苔は2枚！

☆新物の岩海苔のお碗・・・あごだしでスッキリと岩海苔の滋味を味わいます。

8.玉子・・・甘海老のがらの旨味が香るエアー感は他に比類なし

◼︎生ビール
◼︎純米 超辛 常山
◼︎純米大吟醸 洗心
◼︎黒龍
◼︎ 新政 NO.6 クリスマス X mas type 2019
◼︎石田屋
◼︎純米酒 唐戸山
◼︎純米酒 五凛
◼︎junmai88 無ろ過生原酒 NOTO
◼︎ MASUIZUMI 2018 PRIVATE RESERVE

山口さん！噂通りの〝変態職人〟でした(๑˃̵ᴗ˂̵)聞くところによると大の魚嫌いだとか（汗）だからこそ仕入れに拘り雑味のないクリアな味わいを追求できるんですね！もうお話を聞いていると美味しさを科学の実験レベルで明確に可視化出来ているのが理解できます。毎日片道100キロを2時間かけて仕入れするなんてやっぱり変態ですよ(๑˃̵ᴗ˂̵)江戸前ならぬ能登前が光る素晴らしいお店です。