『龍吟』白髪鬼さんの日記

(2012年12月）
　揚げ出し豆腐。
ふきのとうとコリアンダー味噌を揚げ出し豆腐の上に塗り、葛餡をかけて。
　龍吟風 風呂吹き大根。
甘味噌を下に敷いた大根のうえに山盛りの雲丹を乗せて。
　あん肝の大根おろしかけ。
自家製唐墨の間に鰹節で和えた薄切り大根を挟んで。
　蟹の椀。
柴山産のズワイガニ
ほぐした蟹肩肉を蟹味噌で和え白菜で包み、蟹脚肉を乗せて。
　お造り。
平目、伊勢海老、アオリイカ、わら燻鰆、平目の縁側。大根、水菜、ほうれん草で和えた数の子。
　焼物。
茄子を包んだキンキ。
青リンゴのガリを添えて。
　炊き合わせ。
鯨のさえずり、焼雲子、真子、沢山のセリをかけて。
　イノシシの焼物。
細かく刻んだ野菜をまぶして。
　御飯。
白菜、大和まな、赤キャベツの山椒風味の混ぜご飯。
スッポンの玉子とじ御飯。
蟹のお出汁の味噌汁。
　デザート
パチパチはねるマイナス196度の蜜柑飴。
安納芋のスイートポテト蜂蜜かけ。
塩味の効いたミルクソフトクリーム。
抹茶。
今回は龍吟らしいオリジナリティ溢れる料理の数々でした。
寒さ厳しくなりジビエが美味しい季節。
次回は青首鴨が楽しみです。
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(2012年10月)
秋の料理を食しに訪問。
今回のメインは世界料理サミット（シェフの学会）
マドリッドフュージョン2012で発表された料理、
龍鱗 です。
オリジナルな技術を使いノドグロの全てを(頭、骨、ウロコ等)食べる料理です。
美味しいことはもちろんですが、今までに食べた経験の無いオリジナリティー溢れた味と食感でした。
オリジナリティーを追い求め続けている龍吟らしい料理だと思いました。
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(2012.9月)
まだまだ残暑厳しいですが料理はすっかり秋の風情です。
鯨のさえずり。
鮑三種。
鱧と松茸の茶碗蒸し。
炭焼キンキの椀。
お造り、カレイ、伊勢海老、鰹。アオリイカ。
大黒サンマの肝焼。
蛸の柔らか煮。
松茸とヒレのすき焼き仕立て。
豆ご飯。
香のもの。
赤出汁。
栗の暖かいデザート。
黄身のアイスクリーム。
佐渡の黒イチジク。
御抹茶。
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(2012.8月）
鮎の時期も終わりに近くなりました。
今回も鮎をメインに伺いました。
鮎以外での今回のお気に入りは、
椀物として出された、鱧と松茸の小鍋仕立て。
松茸のすき焼き丼。オリーブ牛を使っています。上に乗せられた卵の黄身の美味しさに驚きました。
立秋も過ぎ松茸メインの秋の料理に徐々に変わっていきます。
日本料理は季節が感じられます。
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(2012.7月)
鮎の季節になり訪問
1.夏野菜ずくしの一皿、煮鮑の出汁と共に。
2.讃岐オリーブ牛の冷しゃぶ仕立てと枝豆衣の焼きアスパラを添えて。
3.瑠璃色なす。なすを軍艦巻ののりに、雲丹をタネに見たてて。
4.引き立て一番出汁を使った鱧と松茸の椀。
5.お造り盛り合わせ龍吟仕立て。鰹、真カレイ、アオリイカ、伊勢海老。
6.シェフ山本夏のスペシャリテ。泳がし鮎の炭火焼。七夕の演出と共に。西瓜を使った紅蓼酢を添えて。
7.天草緑竹と柔らか仕立ての蛸、ホタテの磯辺揚げのあんかけ仕立て。
8.琵琶湖産天然大鰻の炭火焼。プチプチの若豆を散りばめた御飯。海老の赤出汁。
9.すだちのソルベ。
10.空気わらび餅。ココナッツ、抹茶、きな粉の三色。
11.抹茶。
名物の鮎は頭から食べられ美味しさ抜群。紅蓼酢も美味。
今年初物の松茸。好物の松茸に感動。
久々に瑠璃色なす。懐かしい思いがします。
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[2012.5月]
初夏の料理
夏野菜と煮鮑の冷製。
藁の香りを付けた焼アスパラ。
あん肝とイチジク。
冷たい沖縄産トウモロコシ豆腐の上に雲丹と芽ねぎと海老ジュレかけて。
鱧なす椀。
お造り、鰹、アオリイカ、鯛。
蛍いかの茶碗蒸し。
花山椒すき焼き風、半熟卵のせ。
大鰻の炭火焼。
豆ご飯、赤出汁、漬物。
デザート、マンゴーあめ、水羊羹。
御抹茶。
以上でした。
6月には香港店のグランドオープン。
先ずは日本龍吟と同じ様なメニューを出すそうです。そして徐々に香港特有の食材を使った料理を作りたいとおっしゃっていました。
香港店も楽しみです。
書籍を出版されました。日本料理龍吟
今はもう作られていない料理の写真が掲載されていて龍吟の歴史が思い出され懐かしい気持ちになりました。
これからも更に新しい歴史を刻んでいくだろうと確信いたしました。
大好きな鮎と鱧の季節が目の前です。

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[2012 3月]
春らしい料理に変わっていました。
煮鮑と鮑スープ
春野菜、山菜の和え物に梅風味の白魚の天ぷらをトッピング
アイナメのお椀
お造りは櫻の香る出汁醤油につけていただく鯛、わらでしっかりと燻された鰹これは銀座さわ田の鰹とよく似ています、アオリイカ
大葉で巻いた北海道産ウニのカリカリフライ
炭火焼きホタルイカ菜の花のピューレで
ふきのとうソースをかけた炭火焼のキンキ
山椒風味の和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
胡麻和えされた鯛のさしみをのせた鯛ご飯
茶そば
デザートは焼きみかんスフレ、和三盆アイス、龍吟プリン
最後にお抹茶
味がやや濃い目でしたがボリュームもあり春をしっかり感じられる美味しい料理でした。
三月末から四月初めに香港で支店を開店されるため東京香港を何度も往復され八面六臂の活躍をされているシェフYAMAMOTO
体調管理をしっかりして味が変化しないように願っています。___________________________________
(2012 2月]
まだカウンターがあった頃から定期的に伺っています。
最初の頃の料理はキャビアやインドの蜂蜜等々世界中から集めた食材を使い、当時流行の分子ガストロミーを日本料理に応用したものだっと記憶しています。器も硝子を多用したりイカスミを使い皿に絵を描いてそれをソース変わりに使用する手法などを用いていました。
シャンパンボトルに入った一番出汁のプレゼンは今でも楽しい思い出です。
内装のリフォームを繰り返すにつれ調理法や使用食材も変わりました。
照明の明るささえも何度も変わっているほどです。
ある時、今後食材は全て国産を使いますとの宣言があり今に至っています。
年齢とともに徐々に安定感が増したシェフ山本、更にミシュランの３星になってしまいました。
これをきっかけに冒険心(本当に料理に必要か？)や研究心が影を潜め保守的な料理にならない事を願うばかりです。
好き嫌いがはっきり別れる料理だと思いますが話題性には事かかない為是非一度はお試しをお勧めします。