サプレマシーさんのマイ★ベストレストラン 2013

昨年、北海道ミシュランガイドが発行されたが、そこで三ツ星
に輝いた４店の一つがこの店だ。

さっぽろには、すし善というすしの名店があるが、その店二つ星
を抑えて、また若いこの店が選ばれた、結構おどろきを持って
うけとめらたようだけど、それだけの実力があると評判だ。
運よく予約がとれたので行ってみた。

大将に聞いてみると三ツ星を取って一番変わったのは、外国人
の客が増えたことだという。ミシュランの☆は、外国人の方が
影響力が強いそうだ。夏場は予約を取るのが難しいそうだが、
寿司が一番おいしい晩秋から冬は、予約が取りやすいそうだ。

最初は、タコの柔らか煮、からすみ旬菜。いい店は最初からや
られたと思う事が多いがこの店も例外ではない。たこの柔らか煮
これがものすごくおいしい。旬菜もたしの中に酢の酸味がここち
よく、味のつけ方も絶品だ。

ヒラメ、エンガワ、特にエンガワは今までたべたことないおいしさ。

天然物のホタテ、この味わいはまたすばらしい。この濃厚な味は
天然物の特徴なのか。

アスパラ、むらさきアスパラの特徴だろうが、甘く上品な味わい
これも人生初めての体験かもしれない。

しゃりは、名店に多いゆるいにぎり、ゆるい中にかすかに酸味と
お米の旨味を感じるが、シャリを主張しすぎることはなく、口の
中に溶けて行く。

三ツ星店に訪問するのはこれが初めで、三ツ星にふさわしいか
どうか言うような資格はない。でもすばらしい寿司店であることは
間違えない。

でも、北海道という地の利は生かせてのことだとは思う。素材の
よさ。それを半分以上が地元素材で、他の地方よりも先に押さえ
られ、鮮度のいいうちに使うことができるからであろう。

その有利さを十分に生かしている。

お値段も東京のどんな三ツ星店よりもはるかに安い。８０００円から
高くても１３０００円のお値段で頂ける。

今回はお酒でなく、スパークリングワインと、白ワインで寿司を食
べてみた。ワインはお高いものではないが、この選択もすばらしく、
おいしく頂けた。

北海道出張、他の店でもいいもの食べたが、この店に行けた事、
これだけで、私としての目的が達せられたというか、それ以上の
感動を与えてもらった。

フレンチ界の巨匠北島氏、日本のフレンチの世界を牽引したと言っていい。30年ほど前に出されたフレンチのレシピ本は今でも我が家の宝として大切にしている。（もちろん実際に同じものを作ったことはない）四ッ谷駅から歩いて8分ぐらい、大学時代に通った駅前のしんみちどおりを抜けていく、
店内は、テーブルが４卓だけの小さなお店、巨匠は飾らずにここで男前フレンチを作る。

◆めひかりの揚げ物
◆スープ
◆三陸産生牡蠣のマリネor生うにのコンソメゼリー寄せ
◆真鱈の白子のムニエルorアカザ海老のポアレ
◆柳カレイのムニエル
◆ランプ肉のステーキ、ロッシーニ
◆スイカ
◆デザート
◆持ち帰り可能なデザート多種

３名で伺ったが、前菜冷と温、メインを魚、肉と選ぶ。メインだけは大きく焼くので３人とも同じものとなる。よく食べる人向けで12000円ちょっと量を減らした11000円もある。もちろん注文するもので追加もあり、税サがつくが、それでも16000円ほどの価格はとてもうれしい。

塩味とコンソメ中心の味付け、ソースは変にこったりしない。牡蠣のマリねは素材のよさもあり美味。このコンソメの味は最高。すばらしい。

以前うかがった時のお肉も最高だったが今回もすばらしく上手い。外を焼いてから中に火をとおしていくのと



北島シェフは、日本のフランス料理の重鎮。北島シェフ
の書いた、

北島素幸のフランス料理ー僕はトラディショナルを追求する
は、フランス料理の名著として知られている。６０歳半ばに
なるが、今でも元気で厨房で腕を振るっている。

トラディショナルを追求する。そう、ここの料理は盛り付け
の美しさや、見た目のよさは追求せず、ストレートにおいし
い料理が提供されるお店である。

ランチもディナーの基本はコース料理で、
前菜、魚、肉から３品、４品、５品を選ぶようになっている。
『５品ではおおすぎるので、よく食べられるなら４品がお勧
めです』という言葉から、

前菜２品、魚、肉のコース１２０００円位
を選択する。

ワインは個別に頼めるが、５品おまかせセットというものが
あったのでそれを頂いた。

welcome

つぶ貝:
赤肉メロンの冷たいスープ　　

つぶ貝は、居酒屋のお通しとも思ったが、口に入れるとそ
の美味しさにうなってしまった。赤メロンのスープ一口めは
甘いとも感じたが、これは果実の甘さ、食べ進むにつれて
そのおいしさを実感した。

前菜：

厚岸の生ガキのマリネ
フォアグラのソティー

生ガキは大好きなので、新鮮な生ガキはおいしく頂けた。
フォアグラのソティー。これはすばらしすぎる、今まで生涯
で食べたフォアグラの中で２番目においしいフォアグラで
ある。とにかく火の入れ方がすばらしい。とても厚いフォア
グラの身は、表面は薄くカリッとしているが、中身は、まだ
生の感触がのこっており、しかもおどろくほど旨味がよく出
ている。

もともとフォアグラは大好きなのでよく食べるがこの別格の
おいしさに出会えることはまずないと言っていい。

魚：

ノドグロのポワレ

肝と一緒にふんわりと焼き上げられたノドグロ、

ふんわり、という言葉を超えたぐらいのふんわり感があり、
身から旨味が染み出てくる感じがする。


肉：
イチボのステーキ

これはすばらしい。私の求めていたステーキが目の前にある。
レア状態に近い中身は旨味がとてもよく引き出されている。
それでいて、肉のスジがよく感じられ、食感がとてもいい。
最近はやりのドライエイジングは、おいしくはなるが、繊維を
壊してしまい、肉本来の食感がなくなってします。そうならない
ように熟成され、調理によって肉本来の旨味がよく出ている。

大抵おいしいステーキを出すところは
低温で焼き上げる。ステーキ屋では、炭火でじっくりと作り
最近の高級フランス店は低温で管理されたオーブンを使う。

だが、この店はオーブンも、炭火も使わない。
『普通は、外をカリッと焼いて外側から熱を入れていくのだ
けれど、ここでは中から熱を入れていきます。その為外は
焦げ目がついてしっかりとした感じでないが、おいしく作れ
るんです』

説明を聞いてもこのおいしさの秘密はさっぱり判らない。
寺内ジモンが、ステーキの本で、北島亭のイチボ肉を絶賛
するのもよく判る。

いよいよ吉乃のお店も今月で終了となる。ニューヨークへの旅立ちを祝福しよう

◇白海老スモーク昆布敷きキャビア乗せ
◇まだかあわび
◇いちみ鯛、新玉ネギソース
◇うに、三河渡り蟹、社員マスカットのジュレかけ
◇桑名の焼き蛤
◆増毛のボタン海老
◇剣先烏賊のいかめし
◇蛤、松茸、のど黒の包み蒸し
◇トマトに新玉ねぎドレッシングかけ
◆新子
◆アジ
◆いわし
◆平貝
◆まぐろ
◆中トロ
◆鯖棒鮨の炭火炙り
◆車えび
◆はだてのうに
◆穴子塩
◆穴子たれ
◇赤だし
◆鉄火巻き
◆おかか巻き
◇玉

ぼたんえびはかなり大きく、いままで食べたボタン海老の中で１番とも言えるほどおいしかった。白海老スモークも涙がでるような味わい。最近の吉乃さんの定番鯖棒鮨は、すごく肉厚のさばでたまらない。昔からの定番や、最近の美味しいつまみやにぎり、しっかりと舌に刻んでおこう

来る度に進化を続ける吉乃、今回もすばらしすぎた

◇白海老スモーク昆布敷きキャビア乗せ
◇真鯛、新玉ネギソース
◇ボタン海老
◇うに、毛蟹、マスカットのジュレかけ
◇桑名の焼き蛤
◇金目鯛竜田揚げ
◇さつきますにマンゴー
◆いか
◆新子６枚乗せ
◆どんちっちアジ
◆トリガイ
◆血合ぎし
◆中とろ
◆鯖棒寿司、炭火炙り
◆車えび
◆うに
◆穴子塩
◆穴子タレ
◇あさりの赤だし
◇玉
◇まぐろ巻き
◇ほうじ茶アイス

つまみのレベルはお寿司屋とは思えないほど、白海老はスモークと昆布の味がしみてすばらしく美味しいし、蛤は名店日の出で食べるようなぷりぷり、うにの１品のジュレは出汁の上手さが光る。

食材のよさを手の込んだわざで包んでいく。金目竜田揚げには涙がでた。

去年からの定番の鯖棒寿司、こんな太い鯖はみたことないほど、脂が乗ってとてもおいしい。焼き目の香ばしさもつたわりまさに絶品

色々としゃりを変え続けていた吉乃さん、普通しゃりは変えないものだが挑戦を続ける姿勢がすばらしい。最近はマイルドな酢で口どけがいい米に落ち着いている。

もうこれ以上ないぐらい完成されたつまみと寿司、さらに感性を加えていくのだろうか。

ニューヨークまででも食べに行きたい

今では、全国各地から食通が食べに期待とあこがれるお店となった吉乃さん。昔からの常連でないと予約は取れなくなったけど、大将はそんなことは感じさせない接客をされる。丁寧に温かく話しかけられ、始めて来た方にも昔から仲よしだったように感じさせてくれる。そんなご主人だ。

◇白子
◇蟹真丈の出汁漬け
◇からすみそうめん
◇かつおと揚げエシャロット
◇金目鯛竜田揚げ
◇焼きフカヒレに松茸
◇フルーツトマトに玉ねぎのすり流し
握り
◆小肌
◆鰯
◆肝入りかわはぎ
◆さわら
◆大間まぐろヒレシタ
◆大間まぐろ血合いぎし
◆中とろ(じゃばら)
◆鯖棒鮨の炙り
◆車海老
◆雲丹
◆穴子塩
◆穴子たれ
◆ネギトロ巻
◆シャコ
◆追加小肌
◆玉
◆赤だし
◆アイス
◇ビールと日本酒4合

蟹真丈の出汁は昆布だしでとても美味しい。日本料理の名店に負けないすばらしいものだ。からすみはそーめんに併せてある。おそば屋さんでからすみそばを出す店があるが見た目は素晴らしいが、そばとからすみが分離した感じで美味しくない。エクアトゥールで食べたからすみカッペリーニや、チウネのビーフンにからすみを混ぜたものはとても美味しい。これはオリーブ油や太白胡麻油が接着剤となってからすみと融合するからであろう。吉乃さんの場合も、太白の油が上手く働いていた。

定番の焦がしエシャロット、素晴らしく美味しいのだが何故かまねするお店はなく、ここでしか味わえない名品だ。フカひれを焦がすのはフルタと同じ、フカひれは焼いたのが一番美味しいと思っている私、これにも惚れてしまった。創作性のあるつまみも毎回すばらしいが、やはり吉乃の握りの良さは格別だ。研究熱心な大将が毎回のように酢を変えながら進化していく、すばらしい大将だ。

まぐろも12月に入りどのお店も美味しくなったが、さすが吉乃さん、かなり美味しいマグロを仕入れている。今回お酒をちょっと沢山飲んで3万円を超えたが、お料理だけだと2万5千円ぐらいと、東京のお寿司屋さんよりは安い価格設定でやられている。
関から名古屋に移られたのが約5年前、それからすぐに人気のお店となったが、吉乃の大将は現状に甘んじず常に新しいものを取り入れ進化していく、あくまでの探究心と料理への情熱は頭が下がる思いがする。

◇クエとノドグロを茄子の揚げ浸しにまいて
◇煮蛸
◇ヤリイカ
◇蒸しあわびに雲丹ソース
◇ヤイトカツオにエシャロットの燻しを添えて
◇金目と蛤の包み蒸し
◇蟹玉にサマートリュフをかけて
◇フルーツトマトに玉ねぎのすり流し
握り
◆コハダ
◆島根どんちっちあじ
◆みる貝
◆とり貝
◆血合い
◆中トロ
◆鯖棒鮨の海苔巻き
◆かわかぎに肝を乗せて
◆車えび
◆羅臼の馬糞うに
◆青森のむらさきうに
◆穴子塩
◆穴子タレ
◆玉
◆鉄火巻き
◆追加たちうお？
◆追加しまあじ？
◆追加かんぱち？
◆アイス

つまみからいつも最高、定番になっている鰹にエシャロット燻しは、素材の持つ風味と燻した香ばしさがたまらない。いつもつまみだけでも満足する。

しゃりは、前回からまた変わってきた。前回がまろやかな上質の赤酢だったのに、今回ははっきりと赤い色をした少し刺激がある赤酢、東京では刺激がある赤酢が増えているがそれと似た感じ、前回の上質な感じも良かったのだが、この刺激がある赤酢がまたすばらしい。酢の配合とお米の硬さはしゃりの生命線であり、一度定まったら変えないものだが、吉乃さんは毎回のように変えてしかもそれが毎回すばらしいのが大したもの。

今回は新作の鯖棒鮨、鮨さいとうも今年から鯖棒鮨を取り入れ評判だが、吉乃さんはさらに厚いよい鯖を使い、しかもそれを海苔に巻くのが圧巻だ。

ネタのよさはもちろんどれも一級品。素材の良さが光るし、安定感も東京の名店以上のものがある。

次はいつお伺いできるか判らないがずっとここの寿司を愛していきたい

いつも新作もあり楽しませてくれる吉乃さん。昔から美味しいがさらに進化していく感じがする。常連でも年に２回ぐらいしか予約が取れないので、なかなかお伺いできないがその度に新しい味が体感できる。

◇しめ鯖となすにラフランスのシャーベットかけ
◇温かい雲子にシークワーサーのポン酢かけ
◇鯛に生からすみ
◇かつお漬けにえしゃろっと添え
◇うにいくら御飯
◇フカヒレにクロトリュフ
◇さわら皮焼き
◇トマトに玉ねぎ
◆小肌
◆シマアジ
◆真アジ
◆さわらと粒マスタード
◆かわはぎ
◆かに
◆中トロ
◆赤身
◆穴子塩
◆穴子たれ
◆鉄火巻き
◆味噌汁
◆デザート

ラフランスをシャーベットにするのは見たことがないがこれがまたすばらしいお味。

どれもお寿司屋さんのつまみのレベルを超えている。にぎりに至るまで完璧と言える程の美味しさ。しゃりは半年前からまたかわり、今回は赤酢が加わっている。とはいえやさしい赤酢でまろやかな味わいとなっている。

そんなに色々と冒険しなくてもと思うのだが、常に新しいものを考えていくのが吉乃さん。やはり吉乃はすばらしい
私の大好きな名古屋のお寿司屋さん、3年半通っているが行くたびに変わっていくのが楽しみ。今回は、新しいつまみ類も、シャリのとてもよく、いままで以上に感動した

◆インカの目覚めにマスカルポーネチーズとキャビアを乗せて
◆なすの揚げ浸しの真鯛、イチミ鯛巻き
◆蒸しアワビ、アワビの野菜のピューレ漬け
◆いくら
◆ミル貝とミル貝のわた
◆琵琶湖の鱒にブルゴーニュの海藻バター
◆はまぐり、のどぐろ、松茸の包み蒸し
ここから握り
◆ミル貝
◆三日漬けた小肌
◆さば
◆さわら漬けマスタード
◆ワタリガニ
◆マグロ
◆血合い
◆中トロ
◆赤雲丹
◆むらさきうに
◆穴子塩　たれ
◆玉子
◆ぶし巻き
◆鉄火巻き

ビニールに包んだ蛤、のどぐろ、松茸はすばらしく美味しい。これだけの素材を使っているのだから当たり前かもしれないが、それに魔法が加わっている気がする。

唐津の赤雲丹も凄かったが、むらさきうには超特級品、名古屋なのに築地でその日5本の指に入るもので5万円はすると言う。これは贅沢だ

鮪は石司で、あの初音鮨と右左を分けたもの、鮪も当然仕入れによるのだがラッキーなことに素晴らしい物に当たったようだ。お値段はお酒を飲んで2万円中盤と東京の寿司やに比べれば断然安いのもいいところ。年に２回ぐらいだが、このお寿司を味わえるのが幸わせだ
2016/5---------------------------------------------------------------
6月は、新子の季節、雲丹、毛ガニも最高、まぐろはこの時期は定置網、佐渡で64キロの石司で１番のマグロを仕入れている。だるまいかもぷりぷりで美味しかった。


◇キャビアにマスカルポーネチーズ、さつまいもとジャガイモの土台にのせて
◇イカ
◇パンの上に鮟肝マンゴー
◇うにのリゾットのオムレツ、サマートリュフ乗せ
◇じゅんさいにもろこし豆腐のお椀
◇かつおにいぶりがっこのシャーベット、エシャロット
◇フルーツトマトにたまねぎのすり流し
◆新子
◆あじ
◆鳥貝
◆血合いぎし
◆中トロ
◆毛ガニ
◆あわび
◆うに
◆玉
◆穴子、塩、たれ
◆鰹節の巻物
◆味噌汁、デザート
2015/11-----------------------------------------------------------------------
今回も素晴らしかったです、年に1回か2回しか予約が取れないが、毎回変わった顔を見せてくれる。今回の目玉は熟成したマグロ、これが溜まらない美味しさ、東京の棒有名寿司店の熟成マグロよりもはるかに美味しい。1万匹～2万匹に1匹しかいない幻の鮭児、フカヒレの焼き物、そして本日の追加で頂いた羽立のうにこれが最高。すばらしい素材と大将の工夫を感じさせるお寿司の数々を堪能した。

2015/4-------------------------------------------------------------------------

常連でも半年先の予約が取れない名古屋の寿司の名店今回も素晴らしいお寿司が頂けた。

この日は、築地で最高値で落札したマグロがあると言う。色んな形で頂いたがやはりすばらしいものだった。名古屋で輝く寿司の名店、すべてのネタが美味しく、シャりも最高、このお店はすばらしい

2014/10------------------------------------------------------------------------
常連さんの予約でも半年以上に先になってしまった。なかなか行くことができない。

◆ナスのヒラメ巻、上の球体はオリーブオイル
◆三河湾のよしエビのお寿司
◆うずらのマグロ巻きキャビア乗せ
◆焼きふかひれと松阪の蛤
◆さんまに栗の粉かけ
◆お口直し　トマト、玉ねぎのジュレ
◆すみいかの握り
◆三河のアジ、一日〆と二日〆
◆中トロ
◆大トロ
◆穴子、２種
◆厚焼き
◆カツオの巻物

相変わらず絶品の料理の数々、すべてがすならしい。焼いたふかひれと蛤これはたまらない美味しいさ。よしエビ、車エビよりおいしいというがこれも信じられないぐらい美味しい。

前回いった時からさらに食材が高級になった感がある。食材だけでなく、酢も変えたらしい。前回の酢よりもさらに酢が立っていない。素晴らしいしゃりで頂いた。

2013/3--------------------------------------------------------------------------
昨年１０月にここ名古屋で開業したばかりだが、もう２か月先まで予約で埋まっている。普段せいぜい１日前にしか予約をとらない私だが、どうしても行きたくなり、予約した。幸い１週間後に１人なら空いてるとのことで訪問が叶った。久屋大通りから北へ300ｍ、西へ300mぐらいのところにある。中日病院のはす向かいだが、栄に近いとは言えまわりは、ぽつん、ぽつんと店舗がある程度でひっそりしている。

大将の吉田さんは、１７年間東京の某寿司屋（とその店が出したフレンチ）で修業され関で父親の店を継ぐ形で岐阜県関市で開業した。当然関でも名店ではあったが、半分以上のお客が名古屋からになり、ここに移転することになった。

名店らしい木の扉をあけると美しい植木が出迎えてくれた。中扉をあけるととても明るく美しい光景が飛び込んでくる。ご主人自慢のヒノキ製の氷で冷やす冷蔵庫が目に入る。これも大将吉田さんのこだわりだ。

まず完熟とまとのうわずみに黒酢を加えたスープ。食欲をそそるいい酸味が口に広がる。ホタルイカのイカ巻、ホタルイカは、内臓が多くその苦味を楽しむものだがイカを外に巻く、いままで食べたホタルイカとは全く違う味わいですばらしい。

アン肝は、居酒屋で出されるようなものではなく柔らかく味わいの濃いものに仕上げてある、そんなアン肝と奈良づけを合わせた食感はなんとも言えない。

桜鯛の中になすをあげたもの、桜鯛はいいものを選んで、いいころわいで提供している、しっかりとした食感があるのに旨味がとても感じられる。鯛も時間がたつと食感が弱
くなり、反対に時間が立たないと旨味がましてこない。この点の素材の選び方、扱い方も超一流だ。鯛の噛みごたえの中にしっとりとしたなすの食感がまじり絶品だ。

甘海老のうにソースにも驚かされる。ウニソースといっても醤油と山葵をすこし加えるだけであとはスプーンでかき混ぜるだけ、とても贅沢な一品だ。もちろん、全く臭味がなく、ウニの臭味が気になる方でもおいしく頂けるとおもう。

ウニソースは、すし飯にからませて平らげる。これはおいしい。飛騨牛もおいしかったがアワビとなすは絶品だった。アワビ今まで食べたことないやわらいしかも新鮮さがあるのに旨味もしっかりとしている。

季節のはつがつおに西洋ラッキョウ、エショレットを炒めたもの、エシャレットのしゃきしゃき感がなんとも言えない。

口直しのトマトにフレッシュな玉ねぎソースをかけたもの。フルーツトマトの甘味もおいしいが、この生玉葱をすりおろしたソースがなんとも言えない。口直しの一品にもやら
れた、と思わせてくれる。

寿司の握りかたは、ゆるく、ご飯は固く米の１粒１粒が感じられるものだ。ゆるいといっても、超ゆるいお店よりはやや固くは握っている。酢は、すきやばし次郎と同じ酢を使っているとのこと、少しだけ砂糖を加え工夫しているそうだ。

白えび、とりがい、アジの産地違い食べ比べとどれもとてもいい状態のネタでとてもおいしい。小肌は２日締めと５日締めの味比べ、結構な味の違いがあり楽しめる。

味だけではなく、雰囲気も最高で、また大将の接客も最高だ。予約した全員の名前を憶えており、気軽に話しかけてくれる。大将の料理の話はとてもここちよく、お客どうしでも、すぐに話しかけあう、そんな雰囲気を作ってくれる。

高級すし店は、すべて行っているわけではないが、お寿司屋として日本１と言えるお店だ。おおげさな言い方だが世界に誇れる名店だと思う。次の予定が立たないので予約をしなかったが、開店半年で２か月待ちなので、次に予約を入れるころには１年待ちになるかもしれない。

次は何時行けるだろうか。

昔名古屋にもロブションのお店があった。今は残念ながら閉店してしまったが、５年前
そこで頂いたステーキは感動的だった。ステーキというより、牛肉のたたきと言うべきか、
赤身のフィレ肉は、外側は焼いてあるが中は完全にレア。オーブンで低温で調理した
肉は肉汁を閉じ込め、適度に中身を温める。弾力のある食感に、とてもおいしい肉の旨味
が感じられ、どんな高級ステーキ屋にも負けないすばらしいものだった。

そんなロブションの恵比寿の三ツ星点は、ちょっと私などには近寄りがたいものがある。
値段の高さもさることながら、無精な私が私が訪づれるには敷居が高すぎる。

そんなロブションの味を気軽に対面キッチンで味わえるのがこの店だ。メニューは８０００円
から１６０００円ぐらいのコース料理の他に普通の居酒屋（？）のようにメニューから好き
オーダーすることもできる。

気軽と行っても予約を取らないと行くことはできない。あまり事前に予約して行くことがない
私だが、前々日に電話すると予約することができた。

今回はコース料理を注文した。最初はシャンペンで舌をならし、まずはお通しと思える、
シーチキン、これはまあ普通であったが、実はこれは前菜ではなく、ウエルカムのお通し
となるものだ。

前菜のタスマニアサーモンのタルタルソース。ドライアイスの煙を立てながら配膳されたが
まずは前菜から見せてくれる。見た目だけでなく、この前菜のおいしいことと言ったらありません。

サーモンとイクラが絶妙のタルタルソースと相まって、おいしいことこの上ない。最初から
脱帽です。

ふぉらぐらのラビオリを浮かべたブイヨンスープ。配膳された後、クリームを乗せてもらい、
スープの上に広がっている。このブイヨンスープ、ロブションの定番でもあるが、むちゃくちゃ
おいしい。その中のフォアグラのラビオリ、これも最高です。

お魚は、鯛をインゲンやネギを合わせ、レモンオイルで泡立てた状態ででてきた。これも
オイルというかソースというかわかりませんが、とてもおいしいソースで召し上がりました。

以前、名古屋で行った時もパンのおいしさに感動したが、パンだけでもとてもおいしい。
店の入り口では、ロブションのパンを販売していて、パンだけ買いに来るお客が並んでいた。

今回は、ステーキではなく、仔羊の背肉のローストにしたが、これも絶品だ。やはりロブション
らしく、低温でローストした羊肉は、仔羊なのに、とても熟成されたお肉で、これもたまらない。

デザートは、チョコレートずくし、表面は固いチョコレートだが中はアイス上になったチョコレート
甘いものが得意でない私だが、とてもビターに仕上げてあり、おいしく頂ける。

ワインも４杯頂いたがどれもよいセレクションでとてもおいしい。
やっぱりこの店はロブションだ。この料理が対面キッチンのスタイルで、肩ぐるしくなく、でも最上
のおもてなしを受けながら食べれるのはすばらしい。

私の好きな焼き鳥割烹、最近は半年に１度のペース、６か月ぶりに訪問。気のあう仲間と食べるのはいいですね

2015/7------------------------------------------
里葉亭、横濱関内にある焼き鳥の名店
以前の食べログ焼き鳥ランク１位、いまでも５位以内に入る名店

◆お新香盛り合わせ、山芋の浅漬け
◆牛タンのデミグラスソース
◆手羽先揚げ
◆牛タン串
◆焼きピーマン、中にはスープが
◆燻製盛り合わせ（キンカン、モモ、豚バラ、ヤゲン軟骨、牛タンハム、白レバー、カマンベール）
◆ハツにショウガを乗せて
◆つくね
◆椎茸せせり
◆合鴨のネギ間
◆銀杏
◆白レバー
◆すさみ（せせり９
◆牛タンえんがわ
◆ハツモト
◆フライライス（カレーチャーハン）
◆牛テールスープ

ほとんどの串、料理がすばらしいと感じられるもの
特に白レバーとハツの美味しさが溜まらない。今回もすばらしい料理を頂けた

2013/2-----------------------------------------------------------------------------
評判の焼き鳥店。ようやく訪問することができた。人気のお店なので予約しな
いと入るのが難しい。予約なしなら早い客が帰り始める８時すぎに行くと入れ
る入れるようだ。

場所は、関内、伊勢佐木モールから旧高島屋デバートを通り過ぎ右に曲がって
200m程のところにある。川の手前までいくとまわりのお店が途切れる。そん
な中ひっそりとした目立たないただ住まい。場所を調べていかないと通り過ぎ
てしまいそうで外からは、高級店とは見えない。有名な店だが、古い焼き鳥屋
が評判になったものだろう。という思いは、門をくぐると一変する。

綺麗な店内では、気前がよく、愛想のよい職人たちが働いている。狭い店内な
ので荷物とコートを預かるが、とても丁重にコートをとってくれ、西洋レスト
ランのようにイスを引いてくれる。

予約を入れておくと店主が、名前でよくお越しくださいましたとあいさつする。
こちらが恐縮するぐらい丁重に来店いただいたことの感謝を伝える。すばらし
い接客態度だ。

注文はおまかせのみで、おなかが一杯になったところでストップをかけてくだ
さい。という。まわりのテーブルではてもおいしい串を提供してあり、全種類
だべるぞと覚悟をもって臨むことにした。

まずは食前酒とねぎみそが運ばれる。オレンジに日本酒を合わせたものはフレ
ッシュで気持ちいい、甘い梅酒がでるよりもこの方がありがたい。おいしいネ
ギにいい味わいの味噌。この赤味噌の味もすばらしい。付け味噌までこだわり
を持って作っている。

お通しは、鳥と大根、こんにゃくの煮込みもの、添えられたねぎの色が鮮やか
だ。焼き鳥のおともとしてはこばれるつけもの、たくわんやかぶ、あかかぶ、
きゅうりとつけものとしてはめずらしいオクラが入っている。結構なボリュー
ムがあるが、どれもとてもおいしく、締めまでには完食した。

手羽先、丁寧に作られた一品は、表面がさくさくでとてもおいしい。とても味
わいがある一品だ。

スモークの盛り合わせ。これもすばらしい。これほどおいしいキンカン（たま
ごになる前に産道にあるもの）を食べたことはいままでない。レバーのスモー
ク、牛タン、鳥のスモークどれもすならしくおいしい。お口直しのためかカマ
ンベールチーズも添えられいる。

しいたけ。うまみが凝縮されておりとてもおいしい。しいたけとは思えないほ
どの味のコクがある。ぶなしめじを食べているようだ。

つくねは、小さく柔らかく作ってあり、混ぜられたナンコツのこりこり感が上
品だ。ゆずこしょうがそれられているのもいい。とても辛いのでつけすぎない
ようにと丁重に説明してくれる。家でもよく柚子胡椒を使うが、これはホント
塩で焼いた焼き鳥に合う。

はつ。普通のはつではあるが、やっぱりこれも高級品と感じられるすばらしい
ものだ。

とり皮。これはすばらしい。外からみるととり皮にはとても見えない。とり３
匹から、皮でも特別なところを取り出すらしい。柔らかく深い味わいのする、
まさに絶品いままで食べたことのないすばらしい味に感動する。

お酒は種類は少ないがこだわりをもった銘酒がならぶ。播州一刻の生酒を注文
するが、江戸切子のお銚子がすばらしい。辛口でとてもおいしい日本酒だ。ワ
イン好きの私はワインも注文するが、いろいろと聞くとメニューには載ってい
ないが、とてもいい赤ワインを提供してくれる。

レバーは、見た目の美しさがすばらしい。中は半レア状態で、うまみが凝縮さ
れている。

タン。どの串もすばらしいが、これが一番かもしれない。タンでも中心のいい
とこだけを使っているとのことだが、肉厚があるのに硬すぎず、また味わいも
触感もすばらしい。これは全品だ。

ピーマンは、中に汁が入っている。汁がこぼれないように立てて上から召し上
がってください。と説明を受ける。まあ、普通のピーマンではあるが焼き方も
絶妙で、汁の味もピーマンの味をじゃましない程度に味わいを深めるものだ。

どの串もすばらしい。いままで行った焼き鳥屋（ほとんどが一杯飲み屋ですが）
の中でも一番すばらしい。しかも焼き鳥屋というか焼き鳥割烹というか、食前酒、
前菜から漬物までもすばらしい。しかもすごく気を効かした応対。高級感のある
焼き鳥屋でもここまでの応対は経験がない。食通を唄うかたは、是非この店に行
って見てください。でも、これ以上流行ると予約も取りにくくなるので内緒にし
たい。そんなお店である。

締めは、希望すればカレーチャーハンが出される。焼き鳥やではミスマッチな感
じもあるが、辛すぎないチャーハンというより炒めごはんは締めごはんとしては
とても良い一品だ。満足感に浸りながら、完食に店を後にする。

店主が店の外で最後見送ってくれる。帰るところまで丁重な応対。何をとっても
すばらいいお店である。

言わずとしれたうなぎの老舗中の老舗、30数年前からちょくちょくは
行っている。昔は天然うなぎを出していたが今では養殖物、でも値段
も味も超一流、野田岩と並び江戸東京鰻の頂点と言える。

南千住駅から徒歩10分、祝日の朝伺った。11時30分開店だが10時30分
でもう10人程が並んでいて、開店時間には100人以上が並んでいる。

店内は広いので70人ぐらいは入れるが、その後ろの方は1時間待ちとな
る。注文を受けたから焼くのでうな重が出て来るまで40分待たされる。

その間につまみを頂くのがこのお店のスタイル

◆うざく　1900円
◆う　巻　2400円
◆鯉あらい1100円
◆鯉こく　1300円
◆焼鳥　　1200円
◆白焼　　4300円
◆うな重大5300円
◆うな重小4300円


う巻でこれほど丁寧にこれほどボリューム感がある仕上げをするのはこ
こぐらいであろう。しっかりと何十にも巻いた玉子の中にうなぎのほぐ
しがたっぷりと、甘さ控えめで出汁入りのおいしい玉子、さすがは尾花
値段は高いがすばらしい内容だ。

鯉あらい、癖のある食べ物だが、ここのあらいは臭みがすくなくコクが
ある。よくぱさぱさした鯉あらいに出くわすが、ここは少ししっとりし
た歯ごたえ、鯉あらいで美味しいと思えるお店に殆ど出会わないが、こ
こだけは違う。

鯉こくは、京都白みそ仕立て、鯉と言われなければ判らないほど、身は
綺麗で上品、出汁もよく効いてこれもすばらしい。

焼鳥、たった2本で1200円はあまりにも高いが、大ぶりでぷりぷりの身は
さすがである。かなり弱火でじっくりと焼き上げているのだろう。名店
の料理は手間をおしまない。

最近、白焼きのあるお店はすべて白焼きを注文している。白焼きがうな
ぎの旨さを感じるのには１番いい。

正直、蒸す関東の白焼きで美味しいと感じるお店は非常にすくない。臭
みがなくクセない味と感じるのが精々だ。

でも名店と言われるお店の白焼きは蒸してあってもしっかりと強く脂と
身を美味しさを感じるものだ、野田岩と愛川と鈴木とここ尾花の白焼き
だけは他の店と全く違う。

関東の蒸すうなぎもタイプによってかなりな違いがある。前もって蒸し
て下ごしらえをしてから出すお店と、注文を受けてから捌くお店、蒸し
加減、焼き加減の違いから、しっとりしたうなぎを出す野田岩タイプの
お店や、安斎や鈴木のようにふっくらしたうなぎを出すタイプに分かれ
る。

尾花は、ふっくらタイプではあるが、身は柔らかく少ししっとりに近い
感じ、これがまた絶妙な美味しさかなで出している。

しっとりしたタイプの鰻はかなり脂が落ちているものだが、尾花はしっ
かりと脂が残っている。その為、白焼きでも脂の甘さを強く感じる。

最近、値段が上がったうなぎだが、さすがこれだけの名店になると一般
店に比べ1.5倍ぐらい高い、でもここのうなぎは関東でNo.1、うなぎ好き
なら１度は食べておくべきうなぎである

2013/2----------------------------------------------------------

尾花にお伺いするのはもう１０数年ぶりだ。当時は天然うなぎをおいし
くいただける店だった。初めて、あるお店で天然うなぎを食べた時は、
やたら小骨が多く、旨味よりも臭味を感じるものだった。その後も、何
度も天然うらぎを食したが、何処も養殖ものより明らかにおいしいと感
じたことがなかった。

唯一、尾花で天然うなぎを頂いたとき、これは違うと思えた。私にとっ
ての尾花はすばらしい天然うなぎを食べれる店だった。もちろん、当時
は超高級な日本料理店には行っていない。私が当時行ったお店の中での
話だ。

何年前からかはわからないが、養殖ものに変わってからも、尾花の人気
は変わらない。多くの人が、No1のうなぎ店と絶賛する。むしろ、養殖う
なぎに変わってからの方がとんでもない行列のできるうなぎ屋として、
有名になったと思う。

ここのうなぎはすばらしい

このお店の名前は、オーナーの苗字をとり湯木。そう吉兆
の創業者湯木貞一のお孫さんのお店だ。

吉兆といは、京都嵐山吉兆が有名だが、湯木貞一の子供
たちが分家するような形で全国に吉兆の名を広めた。
船場吉兆が、この店のルーツだ。残念ながら船場吉兆は
閉店したが、一昨年、北新地　湯木として新たなスタートを
きった。今年７月は、新店もオープンし、船場吉兆の味を
伝承している。

吉兆は、私にとっては敷居が高すぎる。なので、まずはこち
ら湯木本店にお伺いした。

食事は、１２０００円から２４０００円までの懐石料理がある。
２００００円を注文する。

日本料理にはもちろん日本酒だが、なんとなく白ワインを
飲みたい気分。個人的には、お寿司には日本酒よりも白ワ
インの方が合うと思っている。酢飯に白ワインの酸味があ
うのであろう。本日はお寿司ではないが、

シャブリ

を注文した。さすがにこの店ではワインを頼む客は少ない
という。

まずは食前酒、これはコースについている。

先付：
白和え
いくら
はもの煮こごり
このわた
玉子のかまぼこ
サーモン
鴨

最初からいきなりワインが進んでしまった。いくらは塩が強く
それがまた何ともいえずおしい。このわたは、最近は食べなく
なったが、昔はよく取り寄せで食べていた。酒のつまみに最高
だ。

はもとまつだけのおわん

はもの煮こごりもすばらしかったが、このお椀のはもは言葉を
失うほどすばらしい。はもがこんなにおいしいのを知ったのは
初めてかもしらない。松茸の風味すばらしく、最高のおわんだ。

たい、かんぱち、あおりいかのお造り

さすが名店である、鮮度があり、しかも身がしまっている。なの
に取りたてすぐの刺身と違い旨味がよくでている。当然ではあ
るが、魚の扱い方が違う。タイは、宮古島の塩につけてだべる
とおいしいという。確かにこの食べ方は、この鯛にはよくあう。

子持ち鮎とエビのかき揚げ

この鮎もすばらしいかった。旨味が凝縮いる身は、ホントおいし
い。

たちうおの揚げ物

ここまで、もう大満足だが、さらにおいしい一品が待っていた。
柔らかい身にぱりっと揚げてある皮のコラボレーションはすば
らしい。これが太刀魚と言われなければ判らない。太刀魚の
イメージが変わる一品だ。

生麩の揚げとさといも、あげなす
鹿児島牛の牛鍋
胡麻クリームを乗せた、タイのお茶漬け

最後のご飯ものまですばらしい。出し汁をかけていただいたお
茶漬け、こんなおいしいお茶漬けを食べたのは初めてかもし
れない。

巨峰、グレープフルーツ、マンゴーのゼリー

最後は、あっさりとしたフルーツで〆ることとなった。私しては、
大奮発だが、すばらしい料理がいただけて満足だ。

食べログを始めてから、金曜日の夜、もう３５軒も名古屋の
バーに行ったが、その中でもやはりこの店がNo.1だ。何が
すごいか、

驚くほどのウイスキーの品ぞろえ、
店員が多く、誰もがウイスキー、カクテルの知識が豊富
そして、フルーツカクテルだろう

◆福岡あまおうのカクテル
◆いよかんのカクテル
◆ラガーブーリンTwenty One
◆ラガーブーリン限定ボトル
◆ラフロイグのシェリー樽

今宵も、フルーツカクテルに、スコッチに酔いしれる

2013/5-------------------------------------------------------------------------------
マイレビの方々が絶賛するこのお店。普通のバーのはずなのに
4.30もの高得点をたたき出す秘密はなんだろうと思い訪問した。

最初の訪問は、１０時３０分すぎ、満席と断られる。
絶対に訪問したいお店なので、８時からという早い時間で当日
予約を入れて訪問した。

店に入りまずはボトルの数に圧倒される。１４００種類も揃え
ていると言う。

これだけそろ得ているお店は他にあるのだろうか？このボトル
に囲まれているだけでウイスキー好きには堪らない。

バーなのでさすがにこの時間は空いている。バーテンダーの人
と会話をしながら至福の時を過ごしていく。

カクテルのおいしいと聞いていたので、最初はレモンを丸ごと
１個使ったスカイボール。とてもフレッシュな味わいで、おい
しく頂ける。

続いてはトマトをこちらも丸ごと１個つかったカクテル、特に
名前はないそうだが、美しくとてもおいしいカクテルである。

この２つのカクテルを飲んだだけで、想像性豊かな、新鮮素材
をふんだんに使ったいいカクテルを提供していることはよく判
る。

それ以上にすごいのは、何ていってもウイスキー。こんな感じ
のというと、色々とボトルを持ってきてもらえる。うらにはシ
ョットの値段が書いてあり、値段と相談しながら頂ける。

バーテンダーの方は知識豊富で、すばらしい接客態度、その上、
ボトルをこれだけ見せてくれる。これだけのバーでお酒を飲め
るのは初めてだ。

マッカランの５０年物、これは３００００円するので、飲みた
い気持ちをぐっとこらえ、アイリッシュのＪＡＭＥＳＯＮを頂
く。こちらは、スモーキーではなくすっきりとして、芳醇な香
のする定番品だ。

８８年当時に山崎１２年があり、お勧めで、今の山崎１２年と
飲み比べた。これはホントかなりお味が違います。こんな楽し
み方ができるのは幸せです。

私の大好きなラガープーリンの後はPortchalotte。これは強烈だ。
６５度の超スモーキー鋭く舌を刺激する。

最後は軽めの１MILROYで〆る。

料理の味もとても洗練されており、生ハムの熟成度合もよく、
ペンネ、これはとてもおいしかった。

やはりここはウイスキー好きにとっては最高のバーだ。これだ
け高得点の理由がよく判った

東京で天ぷらと言えばここが一番美味しいと思っている。２年に１度ぐらいは通っている。年々予約が取りやすくなっているようで、今回は４日前に電話で予約。気軽に行けるお店になっている。東京で天ぷらの原点といえば御茶ノ水山の上ホテル。深町の大将もそこの出身だ。今でも息子さん（といってももういい年だが）お二人親子で揚げる姿が絵になる

◆定食　17500円　＋　うに大葉揚げ

刺身つきのコースとおまかせがあるが、刺身は特に要らない。大体このパターンで注文することが多い。

◇ゆば
◆海老頭
◆海老２尾
◆新銀杏
◆きす
◆栗
◆うに大葉揚げ
◆黒むつ松かさ揚げ
◆蓮根
◆鮎
◆万願寺唐辛子
◆穴子
◆天丼.or.天茶

天ぷらは蒸し物というが、まさに具材がほっこりと美味しい。太白で揚げた薄い衣は食材の味のじゃまをしない、すっきりと、でも油味わいがほんのりと、これがいい。

美味しい天ぷらは、よく食べたくなる
東京駅 から歩いて8分ほど、京橋駅 そばにある有名#天ぷら やさん、大将と若大将がコラボしながら揚げていく。太白 はくどくなく油はさほどかんじない。ころも薄くすっきり、素材をいかした天ぷらはすばらしい
#ばちこ
#アワビ
#海老の頭
#車海老
#ふきのとう
#きす
#うに
#しろなす
#めごち
#鮎
#蚕豆
#アスパラ
#穴子
#天丼
#天ちゃ

今回もつまらないダジャレで失礼。天ぷら好きの私だが、揚げの技術という意味ではここが一番ではないかと思っている。１年半ぶりの訪問となる。ご存じ、てんぷら山の上出身、ミシュラン２つ星のこんどうと同じだ。お店は東京駅から歩いて10分、京橋駅から2分のところにある。

ディナーは天ぷら定食だと11000円だがここはお任せ17000円がいい。

◆ゆば
◆くちこ
◆えびの頭
◆ふぐの白子
◆車海老
◆ふきのとう
◆きす
◆うに大葉巻
◆筍
◆そらまめ
◆稚鮎
◆口直し　大根おろし梅肉まぜ
◆タラの芽
◆スミイカ
◆アスパラ
◆穴子
◆天バラ.or.天ちゃ.or.天丼
◆しじみの味噌汁
◆デザート
◇ビールと鄙願、桃の滴

大将と若大将の息の合った揚げが魅力、衣は凄く薄くすっきり、太白のごま油ベースだがくどくなく胃にもたれることはない。やや低い温度揚げているが揚げ具合は絶妙。揚げすぎず、素材のしゃきっと感が残り、それに魔法をかけたような旨さを引き出している。

みかわ是山居のようなちょっと高温で揚げる天ぷらと対極にある。くすのきやたきやのような高級素材を使った新しい天ぷらもいいが、こと天ぷらの揚げ具合ならここが一番。すばらしい天ぷらが味わえた。
大好きなお店だが、２年ぶりの訪問、随分間が空いてしまった。深町は、東京駅から歩いて１０分程、京町駅のそばにある。
天ぷらの名店山の上で修行したご主人が開業したこのお店、東京で１番美味しい天ぷらとの声が強い

おまかせ17000円を注文

◆ゆば
◆くちこ
◆ふぐのしらこ
◆えびの頭
◆車エビ
◆銀杏
◆くわい
◆きす
◆うに大葉巻
◆しいたけ
◆めごち
◆すみいか
◆加賀蓮根
◆あすぱら
◆穴子
◆天丼（天茶）
◆シジミ汁
◆香の物
◆洋ナシ

おまかせは、この時期河豚の白子と雲丹の大葉巻が加わるこの２つの美味しさは格別だ、どれも素材が活きているというより、素材の甘味がよく引きださせ、なんとも言えないほどの美味しさがある。大将と息子さんは、しずかでお話しをなさらないが、連携して天ぷらをあげる姿がまた美しい、さすが深町

2013/9--------------------------------------------
今回は、ランチに予約なしてでいった、開店時間に行けばまず入れると聞いた。ちょっと早く１１時２０分ごろ到着したが、お店を開けてもらい、開店時間前でも入れてくれた。

今日は、お昼の訪問なので、かき揚げ丼2500円にしようとおもったが、つい、贅沢にも6200円のコースを注文してしまった。
◆海老の頭

これを食べるために天ぷら屋に行くと言える程大好きだ。一口食べるとやはり旨い。あっさりした油は旨味が感じられる。

◆車エビ、
◆とうころこし
◆キス
◆タマネギ、
◆めごち
◆アスパラ
◆穴子

とうもろこしの天ぷらを食べるのは初めてかもしれない。とうものこしの甘味とこの油がよく合っていてとてもおいしい。どの食材もいいものを使っているのだろう。素材の旨味がよくでている。さすが、星に輝くお店である。

油は、太白というごま油だけのようだ。東京では天ぷらの名店の大部分がこの油をそのまま、あるいはブレンドしている。真っ白で匂いも少なくごま油の感覚はあまりない。この油でからっと仕上がる。

東京の名店の天ぷらは本当に美味しい