2年半ぶりの再訪です。 : 鮨 よしたけ

2年半ぶりに銀座の鮨 よしたけに訪問して来ました。
コロナ禍もすっかり明けて、直線のカウンターも8席満席です。
店内の写真撮影はNGですので、文字情報だけとなります。


まずは喉を潤すためいつもの生ビールからスタート。

・河豚の焼き白子
　下にはお出汁で炊いた蕎麦の実が敷き、焼き白子の上には葱を乗せて鼈甲餡を掛け、キャビア（ベルーガ）とその上に山葵を乗せてます。
　崩して一緒に戴きますが、これは美味しい！鼈甲餡がいいし、蕎麦の実も美味しい。

ここからは日本酒に切り替え。
福岡　田中六五　65|13（一合）　すっきり飲みやすい。
グラスはオールドバカラ。ガラスの徳利やチェイサーも、かな？

・河豚のお造り
　下に河豚皮、河豚の身は厚めに切って油通し。上から白子のソース、青海苔、紅葉おろし。
　別皿で河豚の煮凝りも。
　河豚の皮が柔らかくて美味しい。身は厚切りで弾力あるけど、生よりは食べやすいかな。つか、煮凝りウメー！

・唐墨餅
　焼き餅の上に焼いた分厚い唐墨を乗せて、とろみを付けたお出汁を張り、仕上げに塩昆布と唐墨パウダーが振られてます。
　唐墨、美味すぎ！これはイイや！

・のれそれ
　上にうずらの卵。お出汁でうどんのようにお召し上がりください。
　ホント、大きめののれそれでうどんのように食べれる。美味しい！

宮城　伯楽星　鮨よしたけオリジナル　純米大吟醸（一合）　食中酒としていい飲み口です。
よしたけの香港のSushi Shikon（すし志魂）のために作ったのが初めだそう。
写真はソムリエさんの許可を得て撮影してます。

・蒸し鮑　鮑の肝ソースで
　鮑に貼ったのはお出汁かな？鮑だけで美味しいんだけど、相変わらずクリーミーな肝ソースが旨い！

・余った肝ソースにシャリ
　と思ったけど、肝ソース自体の味付けが濃いのかなぁ？前もこんなに濃かったっけ？

・焼物　喉黒
　喉黒の頭と骨の出汁で炊いたおじやに木の芽、生バチコを添えて。
　喉黒におじや、美味しいなあ。ただ、塩焼きの塩とバチコの塩で強すぎる気がするんだけど…
　鮑の肝ソースも濃く感じたし、風邪ひいて喉がまだ本調子じゃないからかなあ？

ここから握りに入ります。握りは塗りのお皿に乗せて提供。

・墨烏賊　塗ってるのは水塩かな？歯応えがあった後、噛み締めるほどにねっとりと。山葵の香りがいいなあ。

・鯛　一見そんなに煮切りを塗ってなさそうだけど、しっかり旨味がある。ネタとしゃりのバランスがいいね。シャリの酸味も旨さに一役かってる。

・ヅケ　ネタとシャリが一体になって、赤身の酸味とシャリの酸味が相殺されて美味しい。

栃木　壬生　純米大吟醸（一合）　旨味ある芳醇な味わい。
親方の出身地が栃木で、壬生町の知り合いの酒屋さんが中心となって造り上げたお酒だそう。

・中トロ　火を入れて多少脂を落として美味しいな。

・大トロ　薄切りの2枚付。脂が乗って(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!

・小肌　1尾を2枚に分けて。間に海老のおぼろ。小肌の酢〆におぽろの甘味、山葵の辛味、煮切りの旨味が渾然一体となって美味しい。

・鯖の押し寿司　〆鯖とシャリをラップで巻いたのをカット。

・馬糞雲丹　シャリと雲丹を和えたものを小さい椀に入れて、その上に馬糞雲丹、上に山葵。旨い！

・車海老　間に味噌。しっかりした身だな。食べごたえある。

・穴子　笹の葉に挟んで七厘で焼いて。ツメも見た目ほど濃くなくて美味しい。

アガリ

・味噌汁　あ、これも味が濃くて旨い！

・鮪の手巻　叩いた鮪の手巻。海苔はその場で炙って。間にってよりシャリをへこませて、鮪を伸ばす感じ。

・玉子焼　ねっとり玉子焼。芋羊羹的？w


お摘みは凝ったものが多いので、写真NGは勿体無い気がしなくもなく。
前の感想でも書いてましたが、全体的に、特につまみ系の味付けは濃いめかも知れません。
握りの煮切りもそうなんですが、ただ乗せ加減が絶妙で、シャリとも相まって美味しかった。
ご馳走様でした。

同じ銀座のむらやまさんや前地元の人形町のきむらさんと言ったお弟子さんのお店には行かせてもらったが、いよいよ本丸、鮨 よしたけに初訪問して来ました。
OMAKASEで大将さんのメインカウンター席が残ってるのを発見し、確保させていただきました。某ガイド誌で三ツ星を獲得中。現時点では寿司屋で唯一の三ツ星ですね。

銀座7丁目と8丁目の境の道沿い、細長いビルの9階に入ってます。中も玄関から鰻の寝床のように長い廊下を伝って、最奥がメインカウンターとなります。
カウンター席は一組ごとに一席ずつ空けて、このご時世だからでしょうが、余裕ある配席となってます。
案内された席に着くと、カウンターの内側では山葵を摺ってるところだったのですが、その山葵がまるで抹茶クリームのようにクリーミーでビックリ！ 鋼鮫のおろし板でしょうか？摺って行くうちにまるで液体のように流れ出る山葵なんて初めてみたよ。

で、大将の登場です。さすがに貫禄ありますね。話しかけると気さくなんですが、こっちで勝手に緊張しちゃってますｗ
さて、こちらは店内の写真撮影は禁止ということで、以下、メモしたものを置いておきますので、ご参考になれば幸いです。

つまみ

・鮟肝の冷し茶碗蒸し　上にたたいた浅葱と出汁のジュレ。仕上げに一味と花穂紫蘇をパラッと

・明石の鯛のお造り　塩味と煮切りで。塩味にはコノコが乗せられ、こちらから山葵を乗せて戴きます

・神奈川県佐島の地蛸の塩茹でと北海道の水蛸　真蛸の塩茹ではそのままで。歯応えあり旨い。北海道の水蛸は柔らか煮。山葵を乗せて。

・鰯の海苔巻　茗荷の甘酢漬、生姜、浅葱とともに。煮切り醤油で

・甘海老の醤油漬け　シャリと混ぜて。上に酢橘の皮をサッと。仕上げに熊本八代の天日干しの青海苔をパラッと。香りがいい～。

・小柱、トマトウォーターのジュレ、広島のじゅんさい、馬糞雲丹をグラスに　

・房州の鮑　肝ソースで。先日お伺いした蓮の大将、三科さんが石川さん等と最近いらしてたそうで、そのとき、マヨネーズでも入ってるかの如く円やかで旨かった！って言ってたけど、まさに！？　鮑はゴロッとした塊での提供たが、柔らかく、味わい深くもあり美味しい。余った肝ソースにはシャリを足してより濃い味わいに

・琵琶湖の天然鰻の蒲焼　つまみ2切れとシャリの上にも2切れ分の鰻を乗せて。香の物に胡瓜の漬物に白胡麻を振ったものを。つまみ2切れには山椒を。シャリに乗せた鰻の上には山葵を。クリーミーな山葵が旨ッ！鰻は蒸さずに炭火で直火で焼いているので、皮がパリッと

握り
鮪だけでなく醤油や出汁に漬けるなど仕事が施されてます。
ガリはよく見るような薄紅色の薄いスライスの甘酢味

・墨烏賊　ねっとりしながらもサクサクした噛みごたえが素晴らしい！
・金目鯛　出汁で漬けて脂が落ち、サクッとした食感に
・姫鱒　ヅケで力強い味に
・ヅケ　間に挟んだ黒いのはトリュフ？微妙に香って旨い。全般に力強い味わいを志向か
・中トロ　ヅケ　背かな？赤身と脂のパランスが絶妙
・大トロ　ヅケ　脂が乗って旨ッ！
・小肌　間に芝海老のそぼろ　けっこう〆てるようで、煮切りも濃いめで酸は余り感じず
・鯵　上に浅葱をたたいたもの。ニラのような味わいで、青魚の臭みを上手く消して旨い
・帆立　もヅケ　鰹出汁も少し。マッサージして伸ばしたのを握る。ツメで。初めて戴く食感！？
・北海道余市の馬糞雲丹（下）と紫雲丹（上）の軍艦　どちらにも煮切りを塗って
・塩茹での車海老　海老味噌を間に。深い味わいだなぁ
・穴子　蒸した穴子を笹の葉で挟んで七輪で焼いて。ツメで。笹の香りが移っていいね
・ネギトロの手巻

握りは濃いめの漬けダレで、その上に煮切りも塗るので、全般的に味わいも濃い。私的には好みなのだが、苦手な人もいるかも。

玉子焼き　芝海老を混ぜて独特の食感に

味噌汁　こちらも味わいが濃い。具に茗荷

飲み物
日本酒はソムリエさんセレクトです。次に出て来るつまみやネタにピッタリなところはさすがです。

・生ビール
・栃木　大那　半合　酸味のあるつまみに合う
・奈良　みむろ杉　限定　半合　旨味があって濃いめのつまみに合う
・福島　寫楽　限定　半合　すっきりした味わい
・栃木　仙禽　雄町　半合　苦みが好き


ネタなどうろ覚えです。
使った金額はどんなお酒をどのぐらい飲んだかで全然違って来ますが、飲み物代を含めた実際に支払った金額帯となってます。